Fırıncının Sözlüğü ve İkonik Ekmekler: Kökenler, Bilim ve Mutfak İtirafları

Çeviri tuzağı: Amerikalı veya İngiliz bir arkadaşına "tost pişiriyorum" dersen, ekmeği neden tost makinesine değil de fırına attığını merak eder. İngilizce sitelerde veya YouTube'da bu tüy gibi hafif, tel tel ayrılan Asya ekmeklerini ararken Shokupan, Japanese Milk Bread veya Pullman Loaf yaz. Bu kategorinin en kremamsı klasiği için Bölüm 2'deki Hokkaido Sütlü Ekmeği başlığına göz at.

Tek 450 g (1 lb) ekmek kalıbı, iki bambaşka doku: Keskin köşeli düz bir Pullman ekmeği için hamur kalıp yüksekliğinin %70–80'ine ulaştığında kapağı kapat. %90'a kadar beklersen kabaran hamur kapağı mengene gibi sıkıştırır. İçeride hapsolan buhar, kalın sandviçler için ideal, sıkı, nemli ve düzgün bir iç doku verir. Kapağı açık bırakıp hamuru %80–90 seviyesine kadar mayalarsan, elinle tel tel koparabileceğin daha hafif ve havalı bir altın renkli "dağ tepesi" elde edersin.

Zengin hamurlar neden beceri ister: Bol tereyağı ve sıvı krema un proteinlerini kaplayarak gluten gelişimini zorlaştırır, sıcak hamur ise çabuk yağ kusar. Matcha Nama Shokupan ve Beyaz Bulut Nama Shokupan tariflerimde sıcaklığı düşük tutmak ve ipeksi lifler elde etmek için zengin içeriği geceden soğuk ön hamur veya eski hamur ile birleştirdim. Matcha yorumlarımdan unutulmaz bir detay: Amazon'da onsu 30 dolara satılan seremoni sınıfı Uji matcha ile 20 dolarlık dev Costco paketi arasında fırından çıktığı an dağlar kadar aroma farkı oluyor.

Yeni başlayanlar bu ekmeği neden çok sevmeli: Geleneksel Fransız köy ekmeği pişirme taşı, buhar püskürtme ve dakikası dakikasına ayarlı bir ekşi maya takvimi ister. Arşivimdeki Yumuşak Avrupa ekmekleri ise (örneğin Cheesecake Factory esmer ekmeğinden ilham alan %40 çavdarlı kakaolu ballı ekmeğim) ince gluten zarı gerektirmez, son mayalanması sadece 40 dakika sürer ve özel kalıp olmadan tepside serbest şekilde pişer.

Ev fırıncıları neden döküm tencereye bayılır: Xiaohongshu'daki ilk videom olan Yoğurmasız Biberiyeli Köy Ekmeği'ni standart bir döküm tencerede pişirdim. Ev fırınları buharı hemen dışarı atar; bu yüzden ağır döküm tencereyi kapağıyla 230°C / 450°F üzerine ısıtmak hamurun kendi nemini hapsederek fırın içi kabarma ve belirgin bir kulak sağlar. Temel Araçlar yazımda net bir uyarım var: sadece ekmek için döküm tencere alıyorsan mat siyah döküm seç, kesinlikle açık renk veya beyaz emaye alma; yüksek ısıda sıçrayan yağlar açık renk emayede kalıcı kahverengi yanık lekeleri bırakır.

Haşlama kuralları ve hayat kurtaran güvenlik kuralı: Bagel, o çiğnenebilir kabuğunu kilitlemek için kısa bir mayalanmanın ardından her yüzü 30 saniye kaynar suda haşlanır (Keten Tohumlu Sade Bagel tarifime bak). Gerçek Alman pretzeli içinse Pretzel Denemem yazımda ünlem işaretleriyle tek bir katı kimya kuralı verdim: kalın eldiven giy, asla çıplak alüminyum tepsi kullanma ve gıda sınıfı kostik soda tanelerini her zaman yavaşça soğuk suya ekle, asla kuru kostik üzerine su dökme. Aksi halde ani ısı patlaması yakıcı sıvıyı yüzüne ve gözlerine sıçratabilir.

On yılda en çok pişirdiğim 1 numaralı ekmek: Hokkaido Shokupan Koleksiyonu yazımda itiraf ettiğim gibi, en sık tekrarladığım tek tarif bu zengin sütlü ekmektir. Yedi farklı yöntemi yan yana tekrar pişirip kıyasladım (%100 sünger hamur, %70 sünger hamur, tangzhong, eski hamur, direkt yoğurma, çikolatalı ve matchalı). Bulut gibi ince liflerde 1 numarayı %100 sünger hamur aldı; %70 sünger, tangzhong ve eski hamur hemen arkasından geldi, direkt yoğurma ise sonuncu oldu (gerçi 30 dakikalık buzdolabı dinlendirmesi yoğun günlerde direkt yöntemi de parlatıyor).

Düşük eforlu, daha az yağlı bir kruvasan çözümü: Saatlerce tereyağı bloğu açıp soğutma derdi olmadığı için shio pan gerçek Fransız kruvasanından çok daha az yağ içerir ve katlama sırasında tereyağı erimesi riski taşımaz. Tek yapman gereken, tereyağı çubuğunun dışarı taşmaması için hamur kenarlarını ince açıp sıkıca kapatmak. O çıtır tabanı ve kat kat ayrılan yumuşak spiralleri için Japon Shio Pan tarifimi (ve tam buğdaylı versiyonunu) defalarca pişirdim.

Gecelik kısayolum ve üç bölümlük takıntım: Wu Keji'nin geleneksel sünger hamuru 26°C / 79°F'de iki saat mayalanırken, ben biraz üşenip yerine karıştırıp dolaba attığım gecelik soğuk ön hamur kullandım (yine de klasik yöntemi denemeni öneririm). Bu ekmeği o kadar sevdim ki tarif, yoğurma videosu ve şekillendirmeyi kapsayan üç bölümlük bir seri yayınladım.

Doğaçlama tek mayalamalı hız denemem: Yumurta tartı yaptıktan sonra elimde iki fazla yumurta akı kalınca hemen Atao'nun Beyaz Bulut Nama Shokupan tarifine daldım. Dışarı çıkmadan önce vaktim dar olduğu için ilk mayalanmayı atladım, hamuru doğrudan Pullman kalıbına şekillendirip tek bir uzun mayalanmayla %90 doluluğa çıkardım ve pişirdim. Yine de kar beyazı, tüy gibi hafif ve yastık kadar yumuşak çıktı.

Hata affeden nostaljik bir tarif: Aiheziyou'nun adım adım formülünü bozmak neredeyse imkansızdır. Ailemin damak tadına uyması için şekeri 96 gramdan 65 grama düşürdüm ve dikdörtgen tepsideki altı rulolu düzeni kare fırın tepsime uygun 3×3 dokuzlu ızgaraya uyarladım.

Mutlu "kaçamak günü" istisnam: Genelde şekersiz tam buğday ve çavdar ekmeklerine sadık biri olarak, 50 g şekerin beni Hong Kong Tostu'ndan uzun süre korkuttuğunu itiraf etmeliyim. Kendime bir ödül günü izni verip ilk lokmayı aldığımda anında hayranı oldum. Pamuk Yumuşaklığında Ekmek denememde kek unu yerine tamamen ekmeklik un ve buz gibi süt kullanıp Sanneng altın kalıpta pişirdim; yine de sünger gibi yumuşacık bir doku yakaladım.

%50 tereyağının yağlı çorbaya dönüşmesini önleme yolu: Fransız şef Guangtan'ın formülünü (300 g un, 4 yumurta, 150 g tereyağı) izlerken iki vazgeçilmez kuralı vurgularım: yumuşamış tereyağını iki partide ekle, ilki tamamen emilmeden ikinci yarıyı asla koyma (yoksa hamur kayganlaşır ve ayrışır) ve şekillendirmeden önce ilk mayalanması bitmiş hamuru buzdolabında en az 3 saat soğut ki tereyağı tekrar sertleşsin.

Fotoğraf çekimi öncesi komik bir fırın kurtarma operasyonu: Biberiyeli Ekşi Mayalı Focaccia tarifimde İtalyan Tipo 00 ununu aktif levain ile harmanladım, pizza gibi bolca parmak izi yaptım ve üzerine yağda bekletilmiş domates ile biberiye yerleştirdim. Minik domatesler fırında kararınca, kapak fotoğrafını çekmeden hemen önce üzerindekileri taze domates ve biberiye dallarıyla değiştirdim!

1 numaralı stressiz sağlıklı temel tarifim: Yaklaşık %40 tam buğday ve çavdar içermesine rağmen bu hamur asla hassas bir ince gluten zarı testi istemez (pürüzsüz kalın bir zar yeterlidir), son mayalanması sadece 40 dakika sürer ve tepside kalıpsız pişer. Yeni başlayanlar garanti başarı istediğinde veya ben Pullman kalıplarını çıkarmadan doyurucu bir ekmek yapmak istediğimde ilk önerim budur.

Spelt ununu modern ekmeklik un gibi yoğurma! Paketlerde %12–14 gibi yüksek protein yazsa da spelt gluteni sağlam glutenin yerine esnek gliadin ağırlıklıdır; bu da gluten ağını cam elyafı gibi kırılgan yapar. Mikserde yüksek hızda çırpmak hamuru dakikalar içinde yapışkan bir bulamaca çevirir. Benim nazik yoğurmasız, yağsız Cevizli Spelt Ekmeği tarifime sadık kal veya sadece düşük hızda kısa süre karıştır.

Bir kere yap, aylarca dondur: Matchalı Naisu Shokupan ve Bademli Naisu Ruloları için naisu dolgusu hazırladığımda, artan kısımları streç filme ince tabakalar halinde sarıp sonraki pişirmeler için dondururum. Yeni başlayanlar tereyağı + pudra şekeri + süt tozu oranını bir kez öğrendi mi, en sade tatlı hamur bile pastane kalitesinde dolgulu bir lezzete dönüşür.

Tenceresiz kısayolum: Pek çok ev fırıncısı yapışkan tencere ve çırpıcı yıkamaktan üşendiği için tangzhong yapmaz. Ben doğrudan karıştırma kabının veya küçük bir seramik kupanın içinde, kısa aralıklarla karıştırarak kalın ve parlak hale getirdiğim 3 dakikalık mikrodalga tangzhong hilesini paylaştım. Tangzhong ile yapılan ekmekler, eski bir giriş seviyesi ekmek makinesinde yoğrulsa bile üç dört gün boyunca tüy gibi yumuşak ve tel tel kalır.

Yudane üzerine bir de autolyse ekleme! Okuyucular Wu Keji'nin meşhur Dört Mevsim Yudane Shokupan tarifini sorduğunda, yudane'yi yoğurmadan önce ana hamuru soğutup autolyse yapmamaları konusunda uyardım. Haşlanmış hamur ile çiğ autolyse hamurunun gluten dokuları tamamen farklı olduğu için ikisi mikserde birbiriyle savaşır ve pürüzsüzce bütünleşmez.

Sıfır stres, büyük ödül: Bir kavanozda un, su ve minicik bir parça mayayı yemek çubuğuyla karıştırıp köpürene kadar gece boyunca buzdolabında beklet. Komik bir hikaye: Orijinal Hokkaido Shokupan Koleksiyonu yazıma Poolish'i eklemeyi unutmuştum, ta ki dikkatli okuyucular yorumlarda hatırlatana kadar! Poolish hamuru kolay şekil alır, gluteni hızlı kurar ve çok az yoğurmayla pamuk gibi lifler verir.

Ev fırıncıları soğuk sünger hamurla fabrikaları nasıl geçer: Endüstriyel fırınlar hız için sıcak %70 sünger hamur kullanır. Ben 4°C / 39°F'de 17 saatlik soğuk sünger hamuru tercih ederim. Uzun soğuk fermantasyon derin bir buğday aroması açığa çıkarır, hazır maya kokusunu siler ve yazın gizli bir avantaj sağlar: dolaptan çıkan buz gibi sünger hamuru kaseye atmak tüm ana hamuru doğal olarak soğutur.

Bunu ekşi maya veya Çin mantı mayasıyla karıştırma: Batı usulü pâte fermentée ticari maya ile yapılır, bu yüzden buzdolabında 3 gün sonra mayası ölür ve hamur aşırı ekşir. Onu ana karışımdaki taze mayanın yanında %15–30 oranında bir lezzet ve yumuşaklık destekçisi olarak gör. Artan ekmek hamurun mu var? 60–100 g porsiyonları yassılaştırıp sıkıca sar ve dondur; elinin altında her zaman hazır eski hamur bulunsun.

Bir efsane daha yıkıldı: ekşi maya ekşi olmak zorunda değil. Mayanın içinde yabani mayaların yanı sıra iki asit üreten bakteri yaşar: kremsi, yoğurt gibi yumuşak laktik asit bakterileri ve keskin, sirke tadında asetik asit bakterileri. %100 hidrasyonlu sıvı bir "tatlı levain"i 26–28°C / 79–82°F gibi ılık bir ortamda besleyip tam kubbelendiği zirve anında karışıma eklersen, sıfır ekşilikle tatlı sütlü ekmekler pişirebilir, derin malt tatlılığı ve günlerce süren raf ömrü elde edersin.

Sütlü ekmek için soğuk dolap uyarlamam: Evde zengin shokupan yaparken sadece un ve suyla katı bir dinlendirme yapmana gerek yok. Tereyağı hariç her şeyi kaba bir top halinde karıştır, sıkıca ört ve 30 dakika buzdolabında beklet. Bu tek hamle üç sorunu birden çözer: sen dinlenirken gluten sessizce oluşur, hamur mikser sürtünme ısısına karşı soğur ve mütevazı bir 5 qt stand mikser bile birkaç dakikada pürüzsüz bir ince gluten zarı açar.

10 yeni başlayandan 9'unu kurtaran itiraf: Kağıt inceliğinde bir gluten zarı peşinde aşırı hırslı yoğurmak, ev fırıncılarının hamuru fazla ısıtıp gluten ağını yapışkan bir lapaya çevirmesinin 1 numaralı nedenidir. Yorumlarda yeni başlayanlara tekrar tekrar hatırlatırım: her ekmek ince gluten zarı istemez! Küçük sandviç ekmekleri ve Yumuşak Avrupa ekmekleri için kalın, hafif tırtıklı bir zar yeterlidir; yoğurmasız köy ekmekleri hiç yoğurma istemez ve ben pencere zarının ne olduğunu bilmeden önce yıllarca ekmek makinesinde nefis, tel tel ayrılan shokupan pişirdim.

Kuralın arkasındaki mutfak fiziği: Glutenin ve gliadin proteinlerinin elastik tabakalar oluşturabilmesi için önce suyu emmesi gerekir. Tereyağını çok erken atarsan yağ, un taneciklerini su geçirmez bir yağmurluk gibi kaplar ve su emilimini engeller. Hamur pürüzsüz, kalın bir zar oluşturana kadar bekle, ardından parmağınla bastırdığında kolayca ezilen serin oda sıcaklığındaki katı tereyağını yedir. Asla taş gibi dolap tereyağı kullanma (gluten ipliklerini keser) ve asla mikrodalgada eritip sıcak sıvı yağa çevirme; bu hem mayayı öldürür hem ekmeğin yapısını bozar.

Sıkı ve ekşi başarısızlıkların görünmez suçlusu: Birçok fırıncı kusursuz bir gluten zarına bakıp ekmeğinin neden mısır ekmeği gibi kaba, ekşi ve kuru çıktığına şaşırır. Neredeyse her seferinde hamur sıcaklığını ölçmeyi atlamışlardır. 25 dakikalık mikser sürtünmesinden sonra hamur kolayca 30°C (86°F) üzerine çıkar; bu da mayayı kase içinde şekerleri hızla tüketmeye ve fırına girmeden tükenmeye zorlar. Yaz üçlümü kullan: buzdolabından soğuk süt ve yumurta, önceden soğutulmuş mikser kasesi ile kanca ve 30 dakikalık buzdolabı dinlendirmesi.

On yıl pişirdim, sıfır mayalama dolabı aldım: Hiç özel mayalama kabinim olmadı. İlk mayalanmada hamurun oda sıcaklığında iki katına çıkmasını bekle ve parmak testini uygula: unlu parmağını hamura 1 cm batır. Hemen geri zıplıyorsa mayalanmaya devam et; tüm hamur iç çekip çöküyorsa fazla mayalanmıştır; iz hafifçe yerinde kalıyorsa tam kıvamındadır. İkinci mayalanma için kalıpları kapalı fırının veya mikrodalganın içine, yanında bir kase buharlı sıcak suyla koy (kaseyi asla kalıbın altına doğrudan değdirme ve su soğursa bir kez değiştir).

10 yıllık fırıncılar bile bel çökmesiyle sınanır: Yorumlarda açıkça itiraf ederim; fırından harika çıkıp kalıptan çıkardıktan sonra yanları içeri çöken ekmeklerim oldu çünkü merkezi hala hafifçe az pişmişti. Merkez 93°C / 200°F altında kaldığında, içeride hapsolan buhar soğurken büzüşür ve yumuşak duvarları içeri çeker. Bunu üç alışkanlıkla çöz: üstü kızardığında ekmeği erken çıkarmak yerine gevşek alüminyum folyo ört, alt-orta rafta 3–5 dakika fazla pişir ve kalıbı tezgaha sertçe bir kez vurup ekmeği hemen tel ızgaraya çıkar.

Her ekmek tarifi için röntgen görüşü: Tek bir gram ölçmeden önce yüzdelere bakarak ekmeğin karakterini tahmin edebilirsin. %5 altı şeker sade, günlük sofra ekmeği demektir; %15+ şeker ve %12+ yağ ise zengin, tatlı pastane shokupanı işaret eder. Tuz neredeyse her zaman %1–2, instant maya ise %1 civarındadır. Fırıncı matematiğini okuduğunda, bir tarifi tek 450 g (1 lb) kalıba (~250 g un) veya üç ekmeğe (750 g un) ölçeklemek on saniye sürer.

Hamurunu kurtaran ilkokul matematiği: 100 g süt yerine 100 g sıvı krema koymak ister misin? Bire bir değişim hamurunu yaklaşık 30 g nem eksik bırakır ve çok sertleştirir. Basit formülü kullan: Yeni Ağırlık = (Orijinal Ağırlık × Orijinal Su%) ÷ Yeni Su%, ardından kremadaki ekstra süt yağını dengelemek için tereyağını biraz azalt.

Her gizemli kalıbı çözen su testi: Standart bir Sanneng 450 g kalıbı yaklaşık 2.285 ml (cm³) su alır. 2.285'i 4,2'ye böldüğünde kabaca 540 g hamur (yani 250–270 g un ile yapılan hamur) elde edersin. Buhar olarak ~%10 nem uçtuğunda, pişen ekmek tam 450–490 g (1 pound) gelir! İkinci el dükkanından garip boyutlu bir kalıp mı aldın? Dijital tartıda içini suyla doldur, suyun gramını 4,2'ye böl ve gereken tam hamur ağırlığını anında öğren.

Süper yüksek protein shokupanı nasıl bozabilir: Yeni başlayanlar %14 proteinin daha yumuşak ekmek yapacağını sanıp raftaki en yüksek protein yüzdesinin peşine düşer. Sütlü ekmek için %14 proteinli rustik bir yüksek glutenli un denedim ve sonuç daha mat, daha sıkı bir iç oldu; çünkü yüksek protein bazen daha yüksek mineral külüyle birlikte gelir ve minik kepek parçacıkları hassas gluten zarlarını keser. Tüy gibi sütlü ekmekler için yüksek protein (≥%12,6) ile düşük kül (~%0,4) birleşimini (örneğin Nissin Camellia, Queen veya King Arthur Bread Flour) ara; yüksek küllü unları ise güçlü köy ekşi mayalılarına sakla.

22 kiloluk (50 lb) çuval itirafım: Bir yorumcu bir keresinde ev yapımı ekmeğin ikinci gün neden garip bir şekilde "bayat yağ" gibi koktuğunu sordu. Yorumlarda hemen itiraf ettim: ekmek yapmaya ilk başladığımda dev bir 50 poundluk (22 kg) un çuvalı almıştım. Çok yavaş tükettiğimiz için doğal yağları okside olup bayatladı ve o çuvalın dibinden pişen her ekmekte tuhaf bir tat kaldı! Taze bitirebileceğin 2–2,5 kiloluk paketler al ve serin, karanlık bir yerde ağzı kapalı sakla.

Tatlı hamur neden kabarmayı reddeder: Maya yaşayan tek hücreli bir mantardır. Hamurdaki şeker un ağırlığının %7–8'ini geçtiğinde standart instant maya (örneğin normal SAF Red) ozmotik şoka girer; yani yoğun şeker ve tuz maya hücrelerindeki suyu çekip onları felç eder. Tatlı shokupan ve brioche için her zaman yüksek şekere dayanıklı / osmotolerant maya (örneğin SAF Instant Gold) kullan ve mayayı üzerine serpmek için tuz ile şekeri önce unun altındaki sıvıya göm.

Tarifi suçlamadan önce fırınını ayarla: Bir Asya tarifi "180°C / 356°F'de 33 dakika" diyorsa, Sanneng gibi orta tonlu altın bir kalıp varsayar. Aynı hamuru ısıyı düşürmeden siyah düşük şekerli bir kalıba koyarsan, yoğun ışınım emilimi kalın ve acı bir kabuk yakar! Fırın ısısını 10–15°C (20–25°F) düşür ve 5–8 dakika erken kontrol et. Ekipman pişmanlığıyla ilgili en sevdiğim şaka: ekmek yapmayı bıraksan bile sağlam bir Sanneng kalıbı pencere kenarında sukulentler için çok şık bir saksı olur.

Yükseltmeden önce 5-qt ile geçen on yıl: İki ekmek makinesi bozulduktan sonra neredeyse on yıl boyunca normal bir KitchenAid 5-qt C-kanca ile yüzlerce ekmek yoğurdum. 5-qt sahiplerine en büyük uyarım: asla doğrudan 6 veya 7. hıza çıkma; bu sonsuz dişlileri sıyırır ve hamuru dakikalar içinde 28°C / 82°F üzerine pişirir. Bunun yerine 30 dakikalık buzdolabı autolyse'i + 2. hızda ana yoğurma + 4. hızda kısa 2 dakikalık turlar uygula. Sonunda 8-qt Commercial DC miksere geçtiğimde, direkt hamur 3 dakikada kalın zara, tereyağından 5 dakika sonra da ince gluten zarına ulaştı ve motor gövdesi hala serindi.

Shokupan ve sünger kekler için fanı KAPAT! Hassas sütlü ekmeğin üzerine kuru hava üflemek, fırın içi kabarma bitmeden üst deriyi kurutur ve dağ tepelerini yana yatırır. Daha da önemlisi, kendi fırınının karakterini öğren: birebir aynı 450 g ballı tam buğday ekmeğini pişirirken ağır Bosch ankastre fırınım 30 dakikalık tam ön ısıtma istedi ve 37 dakikada tertemiz pişirdi. Daha yeni Breville BOV900 tezgah üstü fırınım ise 5 dakikada ısındı ama sadece 30 dakikada fazla koyulaşıp sağdan sola dengesiz pişirdi.

Hırçın tezgah üstü fırınları evcilleştirme yolu: Breville gibi hızlı tezgah üstü fırınlarda sadece 5–8 dakika içinde üste folyo örtmen gerekebilir. Folyoyu kalıbın kenarlarına asla sıkıca kıvırma, yoksa buharı hapseder ve kabaran hamuru ezersin; doğrudan üst ışınımı kesmek için küçük bir çatı gibi hafifçe bombeli bırak. Yan yana iki kalıp pişirirken birinin diğerinden daha koyu kızardığını mı fark ettin? Sürenin yarısında kalıpların yerini değiştirip 180 derece çevir.

Tarif sonu kalıptan çıkarma ritüelim: Hapsolmuş buharı atmak ve bel çökmesini durdurmak için sıcak kalıbı tezgaha sertçe bir kez vur, ardından ekmeği tel soğutma ızgarasına nazikçe eğerek çıkar ve hemen dik konuma getir. Taze pişmiş sütlü ekmeğin yanları aşırı yumuşaktır; soğurken yan yatırırsan metal ızgara çubukları kabuğa derin izler bırakır. Elinde soğutma ızgarası yok mu? Bunun yerine soğuk bir fırın tel rafını yükseltip kullan. Yan yatırıp dilimlemeden önce ekmeğin tamamen soğumasını her zaman bekle.

Ağırlığınca un değerinde basit bir alışkanlık: Tarif yazarıyla birebir aynı marka unu alsan bile, taze öğütülmüş paketler, nemli yaz havası, kuru kış kaloriferi ve sıvı kremanın koyuluğu su emilimini kolayca 20 gram değiştirebilir! Tüm sıvıyı tek seferde döküp hamuru çorba yaparsan, sonradan ekstra un serpmek tuz, şeker ve maya oranlarını bozar. 20 gramı kenarda tut, hamurun toparlanmasını hisset ve sadece gerçekten isterse kaşık kaşık ekle.

Neden sonunda bir stand mikser aldım: İlk birkaç yılımda, yoğurmak ve ilk mayalamayı yapmak için sadece ucuz bir süpermarket ekmek makinesi kullanarak harika shokupanlar pişirdim ve normal fırınımda pişirdim. Ekmek makinelerini ancak iki farklı makine alt karıştırma bıçağı milinden hamuruma siyah makine yağı sızdırdıktan sonra bıraktım! Yeni başlıyorsan, stand miksere yüzlerce dolar harcamadan önce kilerindeki ekmek makinesini kullan veya sadece bir çift yemek çubuğuyla Yoğurmasız Tam Buğdaylı Cevizli Ekmeğimi dene.