Q:Dün gece ön hamur yaptım, Jiangsu Suzhou'da oda sıcaklığında 2 saat beklettim ama pek kabarmadı. Geç olduğu için doğrudan buzdolabına koydum, bu sabah baktım hala aynı boyda. Ön hamur mayalanmamış mı oluyor? Şimdi nasıl kurtarabilirim?
A:İçini açıp bak, ağ gibi gözenekli bir yapı oluşmuş mu? Oluşmadıysa uyanıp kabarması için 30-60 dakika kadar ılık bir yere al. Başarabilirsin!
Q:Yaptığım kalıp ekmek çok kuru oluyor, dışarıdan alınanlar kadar yumuşak olmuyor. Neden?
A:Hangi tarifi kullandın? Yoğururken hamur zaten kuru geliyorsa yavaş yavaş biraz sıvı ekleyebilirsin. Tarifinde yumurta olup olmadığına da bak, yumurtasız ekmekler biraz daha kuru olur. Ayrıca unların su çekme kapasitesi değiştiği için hep hamurun kıvamına bakarak ayarlama yap.
Q:Aaa, ben genelde poolish ön mayalı Hokkaido sütlü ekmeği yapıyorum!
A:Poolish versiyonunu ben de çok seviyorum, bu derlemede onu eklemeyi nasıl unutmuşum inanamıyorum!
Q:İnternetten yeni bir ekmek yapma makinesi sipariş ettim. Bu malzeme oranlarını doğrudan makinenin içine atsam olur mu, yoksa elde veya stand mikserle mi yapmak gerekir?
A:Evet, makineye koyabilirsin! Ekmek yapma makinesinde tangzhong versiyonunu denemeni öneririm; ben ilk başladığımda hep makinede tangzhong ekmeği yapardım. Sadece bir gece önceden tangzhong'u pişirip soğutman yeterli.
Q:Poolish yöntemiyle yaparken, malzemeleri karıştırdıktan sonra önce oda sıcaklığında kabartıp sonra mı gece buzdolabına koymalıyım?
A:İstersen önce oda sıcaklığında biraz kabartıp sonra buzdolabına koyabilirsin, istersen de doğrudan buzdolabına koyup gece boyu yavaş yavaş soğuk mayalanmaya bırakabilirsin. Ben tezgah üstünde unutmamak için genelde doğrudan buzdolabına koyuyorum!
Q:Merhaba, ön hamur (sünger hamur) yönteminde yaş maya kullanılabilir mi?
A:Evet, kullanabilirsin. Sadece sıvı miktarını, fırın sıcaklığını ve pişirme süresini buna göre ayarlaman gerekir.
Q:Çoklu yapmak istersem, örneğin 2 veya 3 ekmek çıkaracaksam tüm malzemeleri 2 ya da 3 ile mi çarpmam gerekiyor?
A:Evet, iki ekmek için tüm malzemeleri 2 ile çarpman yeterli.
Q:Hocam, %100 ön hamur yönteminde ön hamurdaki 3 g maya hangi tür maya; yüksek şekere dayanıklı instant maya mı yoksa normal (düşük şekerli) maya mı?
A:Ben hep yüksek şekere dayanıklı instant maya kullanıyorum. Bir seferde yaklaşık 1 kiloluk büyük paket aldığım için her tarifte aynı mayayı kullanıyorum.
Q:Tek mayalanmalı kalıp ekmek mi yoksa iki mayalanmalı kalıp ekmek mi daha iyi olur?
A:Genel olarak tek mayalanmalı ekmeğin iç dokusu biraz daha sıkı olur, iki mayalanmalı ekmek ise daha yumuşak ve puf puf çıkar.
Q:Ana hamurdaki tuz ve şekeri eritip mi eklemeliyiz yoksa doğrudan ekleyip yoğurabilir miyiz?
A:Eritmene gerek yok, doğrudan ekleyip birlikte yoğurabilirsin.
Q:Ekmek yapma makinesinde yoğurunca hamurum neden hep ele yapışıyor ve ince gluten zarına ulaşmak bu kadar zor oluyor?
A:Denediğin her tarifte mi ele yapışıyor?
Q:Hocam ben yine geldim! Yazın ön hamurlu kalıp ekmek yaparken: 1. Ön hamuru yoğurduktan sonra önce 1 saat oda sıcaklığında mayalandırıp sonra mı bir gece buzdolabına koymalıyım, yoksa yoğurur yoğurmaz doğrudan buzdolabına mı atmalıyım? 2. Gece buzdolabında bekletmeyip aynı gün yaparsam ön hamur oda sıcaklığında kaç katına çıkınca ana hamura katmalıyım? 3. Soğuk mayalanmış ön hamur daha mı yumuşak oluyor ve daha mı geç bayatlıyor? Sorularım biraz çok oldu.
A:Ön hamuru oda sıcaklığında mayalandırıp yapabilirsin ama sıcaklık kontrolü buzdolabındaki kadar iyi olmaz, hamurun fazla ısınma riski var. Bayatlama hızı açısından ise aralarında pek fark olmaz.
Q:Hocam, aynı anda iki adet 450 gramlık veya iki adet 250 gramlık kalıp ekmek pişirirsem, tek ekmek pişirmeye göre sıcaklığı artırıp süreyi uzatmam gerekir mi?
A:Benim fırınımda ayar değiştirmeme gerek kalmıyor. Eskiden yoğun olduğum zamanlarda hep iki ekmeği aynı anda pişirir, dilimleyip dondurucuya atar ve yavaş yavaş yerdim.
Q:Ekmeğim güzelce mayalandıktan sonra pişince neden her seferinde üçte bir oranında küçülüyor?
A:Hamuru fazla yoğurup gluten yapısını kırmış olabilir misin?
Q:Yeni başlayan biri olarak kafama çok takılan bir soru var. Elimde iki tane 12 cm'lik Sanneng düşük şekerli küp ekmek kalıbı var. Bir küp kalıba genelde kaç gram hamur konur? Bir tarifte tek kalıba iki adet 215 g'lık hamur koyduklarını gördüm. Bana pek doğru gelmedi ama herkes aynı tarifi uyguluyordu, kimse de bir şey dememiş. Gerçekten o kadar hamur sığar mı anlamadım. Güzel, yuvarlak ve açık renkli kenarlar elde etmek için küp kalıba ne kadar hamur koyacağımı bir türlü kestiremiyorum.
A:Küp ekmek kalıbı hiç kullanmadım ama 0,22 hacim oranına göre hesapladım: 12 cm'lik kalıp için 12 x 12 x 12 x 0,22 işleminden hamur ağırlığının yaklaşık 380 g olması gerekiyor.
Q:%100 ön hamur (sünger hamur) yöntemiyle yapılan ekmek ile direkt yöntemle hazırlanıp 12 saat buzdolabında mayalandırılan ekmek arasında sonuç açısından fark olur mu?
A:Direkt yöntemde tüm malzemeleri baştan karıştırırsan, hamur o kadar uzun süre mayalanmaya uygun olmaz.
Q:Ustam, %100 ön hamur yönteminde tereyağının bir kısmını baştan eklediğini gördüm. Daha önce baktığım diğer tariflerde yağ eklenmiyordu. Tereyağının bir kısmını önceden koymanın özel bir sebebi var mı?
A:Bu, fırıncı Feijuan'ın geliştirdiği bir tarif. İlk kez yapmadan önce benim de aklıma aynı soru takılmıştı, çok da merak ediyordum. Sonuç gerçekten şaşırtıcı derecede güzel çıktı.
Q:%100 ön hamur yöntemini denedim ama su oranı çok yüksek geldi! Şekil verirken çok zorlandım. Sen yaparken de böyle mi oluyor?
A:Benimki tam kıvamında oluyor. Ön hamuru ilk hazırladığında biraz kuru muydu? Eğer öyleyse doğru yoldasın. Ön hamur yoğrulduğunda da, dolaptan çıktığında da biraz kuru olur. Ana hamur malzemelerini ekleyince başta ıslak gelir ama yoğurdukça ve her şey bütünleştikçe hamurun dokusu çok güzel hale gelir. Acaba yeterince yoğurmamış olabilir misin ya da ununun su çekme kapasitesi farklı mıdır? Bir dahaki sefere sıvıyı biraz azaltarak dene. Şimdiden kolay gelsin!
Q:Neredesin, ekmek satıyor musun?
A:Kuzey Amerika'da yaşıyorum.
Q:Şunu sormak istiyorum: yumurtalı ve yumurtasız tarifler arasında fark oluyor mu? Bana yumurtalı ekmekler biraz daha tok ve çiğnenebilir dokuda geliyor.
A:Kesinlikle öyle, yumurtanın tam olarak böyle bir etkisi var.
