Q:Hocam, önce ana hamura otoliz uygulayıp sonra haşlama hamuru (yudane) eklesem olur mu? Böylece hamur daha hızlı toparlanır mı?
A:Bu tarifte önce otoliz yapıp sonra haşlama hamur eklemeni önermem; ikisini sonradan birbirine yedirmeye çalışmak biraz uğraştırıcı ve ters oluyor.
Q:Ertesi gün de yumuşak kalır mı?
A:Poolish (ön maya) veya tangzhong tariflerini bir dene, gerçekten yumuşacık kalıyor ☺️. Kesinlikle yapabilirsin, devam et! Düşük sıcaklıkta yavaş mayalanma çok daha iyi lezzet verir.
Q:Bu hamuru %100 gluten gelişimine kadar yoğurmak gerekiyor mu?
A:Evet, tam gluten gelişimi gerekiyor, yani ince bir zar çekebilecek kıvama gelmeli. Bu aşamaya gelmeden önce hamur oldukça yapışkan olur ama zar oluştuğu anda hamur çok uslu ve pürüzsüz bir hale gelir.
Q:Üstü kızardıktan sonra alüminyum folyo örttüğümde hamurun çökmeye başladığını fark ettim, oysa sürekli kabarıyordu. Sıcaklık yetersiz kalmış olabilir mi? Fırını 180°C'ye ayarladım ama fırın termometresi içeriyi 200°C gösteriyordu, daha önce de hep bu ayarda pişiriyordum. Nedenini açıklayabilir misin? Teşekkürler!
A:Folyoyu örter örtmez mi hemen çöktü? Tam olarak bu tarifle mi yaptın? Bu tarifin su oranı çok yüksek olduğu için piştikten sonra biraz çökmesi ve yüzeyinin hafif kırışması tamamen normaldir.
Q:Yaptım ve tadına baktım, sonuç: gerçekten tel tel ayrılıyor ve yumuşacık! Su oranı yüksek ve çok lezzetli! Camellia ekmeklik un kullandım, yoğururken gerçekten mikser kabına çok yapışıyor ama sakın pes etmeyin! Sabredince nefis, tel tel ayrılan bir ekmek elde ediyorsunuz. Kalın zar aşamasına yarım saatte ulaştım, tereyağı ve yaş mayayı ekledikten sonra 20 dakika kadar daha yoğurunca ince gluten zarı oluştu (ısı yükselmesin diye yaş mayayı tereyağıyla birlikte sonradan ekledim). Su oranı yüksek olduğu için başta insan şüpheye düşüyor ama yoğurmaya devam edin! Kapaksız 220°C'de 40 dakika pişirdim, üstü tam kıvamında kızardı, yanları da senin fotoğrafındaki gibi açık renkli kaldı. Sadece sanırım tuzu iki kere koymuşum, biraz fazla tuzlu oldu ama atmaya kıyamadım çünkü ilk kez bu kadar başarılı bir tost ekmeği yaptım. Öncekiler ya tel tel olmuyordu ya sert oluyordu ya da mayalanma ısısı yüksek geliyordu. Bu tarifle tek seferde başardım, çok teşekkürler!
A:Harikasın! Yüksek hidrasyonlu hamurlarda sabredince sürpriz sonuçlar alındığına kesinlikle katılıyorum. Hamurun birdenbire güçlenip kaptan sıyrıldığı ve pürüzsüz bir top haline geldiği o an gerçekten büyüleyici.
Q:Bu tarifte hangi marka un kullandın?
A:Bu ekmekte %12,7 protein oranına sahip King Arthur ekmeklik un kullandım.
Q:Su yerine süt kullanabilir miyim?
A:Haşlama hamur (yudane) kısmında olmaz.
Q:Bugün tarifini hiç değiştirmeden uyguladım. Kalıptan çıkardıktan sonra yanlarının ciddi şekilde içeri çöktüğünü ve ekmeğin dik duramadığını gördüm. Sebebi ne olabilir? 180°C'de 30 dakika pişirdim. Teşekkürler.
A:Bu ekmeğin su oranı çok yüksek olduğu için benimki de bazen kırışık çıkıyor. İçi tamamen pişmişse sorun yok ama bu kadar çöküp dik duramıyorsa, iç yapısının oturması için biraz daha uzun süre pişmesi gerekiyor demektir.
Q:Düşük şekerli ekmek kalıbı kullanırsam kaç derecede ve kaç dakika pişirmeliyim?
A:Bunu kendi fırınına göre deneyip ayarlaman gerekir ama genelde düşük şekerli kalıplarda yirmi küsur dakika yeterli olur ve sıcaklığı da birkaç derece düşürmek gerekir. İlk denemede başından ayrılma, şimdiden ilk seferde başarmanı dilerim!
Q:Ekmek yapma makinesinde un miktarını azaltmam gerekir mi?
A:Ekmek yapma makinenin kapasitesine bağlı. Benim eski makinem iki tost ekmeği hamurunu birden alabiliyordu.
Q:Tek mayalanma ile yapabilir miyim? Balkabaklı yapmak istersem sıvıyı nasıl ayarlamalıyım?
A:Sayfamda balkabaklı tost ekmeği için ayrı bir tarif var.
Q:Ana hamurdaki suyun yerine süt koyabilir miyim?
A:Teoride evet, koyabilirsin; sadece tadı orijinal tariften biraz farklı olur.
Q:Bir sorum var: tuzu baştan koymak yoğurmayı etkiler mi? Ayrıca normal 450 g'lık ekmekte genelde 3,5 g tuz oluyor, bunda 6 g var, tuzlu olmaz mı?
A:6 g tuz biraz tuzlu bir tat verir, şekeri de az olduğu için genel tadı hafif ve tuzluya dönüktür. Alışkın değilsen tuzu biraz azaltabilirsin. Yoğurmaya ise olumsuz bir etkisi olmaz.
Q:Stand mikserim yok, Baiyan ekmeklik unla elle yoğursam yine tel tel ayrılan bir doku elde edebilir miyim?
A:Bu tarifin su oranı çok yüksek olduğu için elle yoğurması oldukça zor olur.
Q:Bu ekmek için ne kadar haşlama hamur (yudane) kullanmak uygun olur?
A:Tarifte yazan haşlama hamurun tamamını kullan. Bu tarifin su oranı biraz yüksek olduğu için yoğurması ve şekil vermesi diğer tariflere göre biraz daha zordur.
Q:Hocam bunda sadece tek sefer açıp rulo yapmak yeterli, değil mi? İki kez açıp rulo yapmaktan farkı ne?
A:Aslında pişen ekmekte tek sefer rulo yapmakla iki kez rulo yapmak arasında pek büyük bir fark yok. Ben şahsen genelde tek sefer rulo yaparım.
Q:Çok yapışkan...
A:Bu tarifin su oranı yüksek, o yüzden az sulu hamurlara göre ele alması biraz daha zor olur.
Q:Ön hamuru gece buzdolabında en fazla ne kadar bekletip çıkararak yapabilirim?
A:Ön hamuru buzdolabında en fazla üç güne kadar bekletebilirsin. Çıkarıp doğrudan ana hamurla karıştırarak normal şekilde pişirebilirsin.
Q:180°C'de 30 dakika derken üst ısıyı mı alt ısıyı mı kastettin?
A:Benim fırınımda alt ve üst ısıyı ayrı ayrı ayarlama özelliği yok. Kendi fırınının huyuna göre ayarlayıp pişirebilirsin.
Q:Usta Wu Keji'nin kitabını aldım ama içindeki tariflerin ölçüsü çok büyük. Ben genelde sadece iki adet 450 g'lık tost ekmeği yapıyorum. Ölçüleri nasıl oranlamalıyım? Anlatabilir misin? Teşekkürler!
A:Tarifte dört ekmeklik ölçü yazıyorsa her şeyi ikiye böl. Ya da genel kural olarak bir 450 g'lık tost ekmeği için 250 g un hesabıyla oranlayabilirsin.
