Beyaz Bulut Tost Ekmeği ❤️ Nama Shokupan ❤️ Dinlenmiş Ön Hamur Yöntemi

Bugün yumurtalı tart yaptıktan sonra elimde iki yumurtanın beyazı arttı, tam da o sırada Şef A-Tao'nun 60 g yumurta beyazı kullanan Beyaz Bulut Tost Ekmeği tarifine denk geldim. Harika oldu, hemen denedim. Bu güzel tarif için Şef A-Tao'ya teşekkürler ❤️.

🍞 Malzemeler: (Bir adet 450 g'lık ekmek kalıbı için)

🎈 Dinlenmiş ön hamur: 108 g süt, 10 g şeker, 1.5 g instant kuru maya, 27 g yoğurt, 140 g ekmeklik un.

🎈 Ana hamur: 60 g yumurta beyazı, 130 g ekmeklik un, 2 g instant kuru maya, 3 g tuz, 17 g şeker, 27 g tereyağı.

🍞 Yapılışı:

1️⃣ Dinlenmiş ön hamur malzemelerinin tamamını pürüzsüz olana kadar karıştırın, üzerini streç filmle kapatıp yaklaşık 28°C oda sıcaklığında 90 dakika mayalandırın.

2️⃣ Ön hamuru küçük parçalara ayırın ve ana hamurdaki tereyağı hariç tüm malzemelerle karıştırın. Düşük hızdan orta hıza, ardından tekrar düşük hıza geçerek kalın bir gluten zarı oluşana kadar yoğurun. Bu aşamada oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin ve ince gluten zarı (pencere zarı) oluşana kadar tam gelişim aşamasına dek yoğurun.

3️⃣ Şefin orijinal tarifinde bu adımda hamur yuvarlanıp ilk mayalanmaya bırakılıyor, sonra 3 parçaya bölünüp dinlendiriliyor ve şekil verilip kalıba konuyor. Benim acelem vardı ve dışarı çıkmam gerekiyordu, bu yüzden doğrudan 3 parçaya böldüm, dinlendirdim, merdaneyle açıp rulo yaptım ve kalıba yerleştirdim; yani tek mayalanma uyguladım. Kalıbın %90'ına (9/10 seviyesine) gelene kadar mayalandırdım. Kısacası orijinal tarifi çift mayalanmadan tek mayalanmaya çevirdim, yaptığım tek değişiklik buydu.

4️⃣ 190°C fırında, alt-orta rafta yaklaşık 32 dakika pişirin; yaklaşık 8. dakikadan sonra üzeri kızarınca alüminyum folyoyla kapatın. Kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın.

5️⃣ Fırından çıkar çıkmaz sıcakken üzerine ince bir kat erimiş tereyağı sürün.