Q:Eski hamuru ana hamurun ilk mayalanmasından sonra şekil verirken mi eklemeliyim, yoksa ilk mayalanmadan önce en baştan mı katmalıyım?
A:Eski hamuru parçalayıp en baştan ana hamurun tüm malzemeleriyle birlikte karıştır ve birlikte yoğurup mayalandır.
Q:Hocam, kışın oda sıcaklığı düşük olduğu için kabarmıyor; buzdolabına koymadan önce doğrudan mayalandırma kabına alsam olur mu ve ne kadar bekletmeliyim? Teşekkürler.
A:Evet, önce mayalandırma kabında yarım saat bekletmeyi deneyebilirsin.
Q:Hazırladığım eski hamuru hava almayan bir kavanozda saklayabilir miyim?
A:Buzdolabında saklayacaksam hava almayan kapaklı bir saklama kabına koyuyorum. Donduracaksam da porsiyonlayıp tek tek streç filme sardıktan sonra kilitli buzdolabı poşetine koyuyorum.
Q:Şunu tam anlamadım: 450 gramlık bir kalıp ekmek tarifinde 250 g ekmeklik un varsa ne kadar eski hamur eklemeliyim? 50 g eklesem 300 g olmuyor mu, 450 gramlık kalıptan taşmaz mı?
A:50 g eski hamurun içinde sadece yaklaşık 25-33 g kadar un vardır, yani toplam unun 275-280 g civarına çıkar. 450 gramlık kalıba rahatlıkla sığar, taşmaz.
Q:Eski hamuru buzdolabında mayalandırırken dolap sıcaklığı kaç derece olmalı? Çok teşekkürler!
A:Buzdolabını 4°C ile 6°C arasında tut, 4°C'nin altına düşmesin.
Q:Merhaba, ön hamurum oda sıcaklığında 5 saat kaldı ve alkol kokusu gelmeye başladı. Hala eski hamur olarak kullanabilir miyim?
A:Evet, parçalayıp ana hamura eski hamur olarak katabilirsin.
Q:Hocam eski hamurum hazır. Bugün herhangi bir direkt yöntem ekmek tarifine sadece eski hamuru eklemem yeterli mi?
A:Evet! Her kalıp ekmek için 50 g eski hamur ekle ve pişirme süresini biraz uzat. Hem toplam hamur ağırlığı arttığı hem de eski hamur dokuyu güçlendirdiği için ekmeğin normalden daha yüksek kabaracaktır.
Q:Hocam, bugün yaptığım hamura tuz, şeker ve tereyağı karışmış olsa bile bir dahaki sefer için eski hamur olarak biraz ayırabilir miyim?
A:Evet, kesinlikle! Ben de normal ekmek hamurlarımdan sık sık bir parça koparıp eski hamur olarak ayırıyorum.
Q:28-29°C oda sıcaklığında 6 saat kalıp 2-3 katına çıktıktan sonra buzdolabına koymayı akıl ettim, bu eski hamuru hala kurtarabilir miyiz?
A:Bir kokla: keskin ve genzi yakan bir ekşi koku yoksa hala kullanılabilir. Hafif mayalanmış bir hamur kokusu tamamen normaldir.
Q:Ayın 18'inde yapıp buzdolabına koydum, ertesi gün kullanmaya başladım. 21'inde hala kullanılabilir mi?
A:Önce kokla, bozulmamışsa kullanabilirsin. Hafif bir ekşilik normaldir ama bozuk veya ekşimiş bir koku varsa at.
Q:Eski hamur (pâte fermentée) kullanınca hiç maya koymasak olur mu? Pandemi döneminde maya bulmak çok zor.
A:Kocaman sarılıyorum. Kendi tecrübeme göre yine de maya gerekiyor, tek başına eski hamurun kabartma gücü yeterli olmuyor.
Q:Hocam, eski hamur (pâte fermentée) eklersek maya miktarını azaltmamız gerekir mi? İdareli kullanmaya çalışıyorum, maya da bulunmuyor.
A:Kocaman sarılıyorum. Eski hamur tek başına yeterince güçlü değil, o yüzden ekmek yaparken mayayı hiç azaltmıyorum; zaten benim mayam da çok kuvvetli değil. Ama annemin eski hamurla buharda mantou yaparken çok az maya koyduğunu görmüştüm, onda işe yarıyor.
Q:Eski hamur buzdolabında üç günü geçti, hala kullanılabilir mi?
A:Önce kokla; bozulmuş gibi ağır bir ekşi koku yoksa hala kullanabilirsin.
Q:Çıkarıp kullanırken doğrudan taze unla yoğurup tekrar bir gece buzdolabında mı bekletiyoruz?
A:Çıkarıp doğrudan ana hamurun unu ve diğer malzemeleriyle birlikte kullan. Direkt yöntemle yapıyorsan tekrar bir gece buzdolabında bekletmene gerek yok.
Q:Çok amaçlı un kullanabilir miyim?
A:Kalıp ekmeği çok amaçlı unla yaparsan iç dokusu kaba olur ama eski hamur (pâte fermentée) hazırlamak için gayet iyi iş görür.
Q:Dün akşam oda sıcaklığında 2 saat, buzdolabında 13 saat beklettim ama hiç değişmemiş, neden?
A:Ortam çok soğuk olmuş olabilir mi, yoksa maya gücünü mü kaybetmiş? Dışarı çıkarıp biraz daha ılık bir yere koyarak kabarıp kabarmadığına bak.
Q:Bu malzemeleri ekleyip kuru un kalmayana kadar karıştırdıktan sonra mayalanıp saklamaya hazır hale geliyor mu?
A:Evet, kuru un kalmayana kadar karıştırıp birkaç kez yoğur ve üzerini ört. Yaklaşık 20 dakika sonra birkaç kez daha yoğurduğunda hiç yorulmadan pürüzsüzleşecektir.
Q:Yaptığım artisan ekmeklerin kabuğu ertesi gün neden sertleşiyor? Hepsi mi böyle olur?
A:Kabuğun sertleşmesi hamurun yeterince yoğrulmamasından kaynaklanabilir. Ön hamur veya poolish (ön maya) tariflerini dene; ön mayalı ekmekler daha yumuşak kalır ve daha geç bayatlar.
Q:Direkt yöntemle kalıp ekmek yaparken eski hamuru (pâte fermentée) hangi aşamada eklemeliyim? Yoğurmaya başlarken mi yoksa yoğurma bittikten sonra mı? Teşekkürler!
A:En baştan un, su, şeker ve tuzla birlikte ekle.
Q:Bilmediğim için soruyorum: Eski hamur maya yerine mi kullanılıyor?
A:Hayır, iç dokuyu ve lezzeti iyileştirmek için hamura bir parça eklenir. Yine de ayrıca maya eklemen gerekir.
Q:Eski hamur eklediğimizde yoğurma ve mayalanma sürelerini kısaltmak gerekir mi?
A:Eski hamuru fazla miktarda eklersen hamur daha hızlı mayalanır. Az ekliyorsan pek bir fark olmaz.
Q:Hocam, bugün rousonglu kalıp ekmeğe 50 g eski hamur ekledim. Normalde Sanneng düşük şeker kalıbında 30 dakikada pişerdi ama bugün 35 dakika bile zar zor yetti. Çok mu yükseldi, kendini taşıyamıyor gibi?
A:Toplam hamur ağırlığı arttığı için daha uzun pişirme süresi gerekiyor; ağırlık aynı kalsaydı süre de aynı olurdu. İçine normalden fazla dolgu koymuş olabilir misin? Ben dolgusuz ekmeklerde sıcaklığı değiştirmeden sadece birkaç dakika ekliyorum. Dolgulu ekmeklerde ise sıcaklığı 10 derece artırıp duruma göre 10 dakika kadar pişirdikten sonra 10 derece düşürüyorum. Tabii her fırın farklı; son paylaşımımda yeni fırınımda fazla bile pişirdim, eski büyük fırınımdan 7 dakika daha kısa sürdü. Bir dahaki sefere başarılar!
Q:Hocam, kalıp ekmek hamurum başta kabarmayınca biraz daha maya ekleyip tekrar yoğurdum, şimdi oda sıcaklığında mayalanıyor. Bu hamurla başka ne yapabilirim?
A:En garanti yol eski hamur olarak kullanmak. Poşetlere bölüp 3 gün içinde kullanabilir ya da daha uzun süre saklamak için dondurabilirsin. Her ekmek yapışında hamura 80-100 g kadar bir parça ekleyebilirsin.
