Ekmek Yapımının Temelleri: Fırıncı Yüzdeleri ve Sıvıların Su Oranı

面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量

Ekmek tarifleri sayısız gibi görünse de aslında hepsi bu temel oranların etrafında döner. Bu listeyi mutlaka kaydedin; böylece bir tarifi uygularken elinizde bir malzeme eksik olduğunda kolayca yerine başka bir şey koyabilirsiniz. Zamanla kendi tariflerinizi bile oluşturmaya başlayacaksınız.

🍞Malzeme Oranları (Toplam un ağırlığına göre fırıncı yüzdeleri)

🎈Su / Hidrasyon

Tost ekmeği: %60-%80. Artizan köy ekmeği: %70-%100. Bagel: yaklaşık %55. Unun su tutma kapasitesine göre bu oranlarda ufak oynamalar olabilir.

🎈Şeker: %0-%20

🎈Yumurta: %10-%30

🎈Tuz: %1-%2

🎈Instant kuru maya: %1; Yaş maya: %3

🎈Tereyağı: %0-%15

🎈Bal: Şeker yerine bal kullanacaksanız yaklaşık %15 oranında kullanın.

🍞Çeşitli Sıvı Malzemelerin Su Oranı

🎈Süt: yaklaşık %88

🎈Sıvı krema: %50-%70 su içerir (%30 civarında süt yağı barındırdığı için fazla kullanıldığında tereyağı miktarı biraz azaltılmalıdır).

🎈Tam yumurta: %75

🎈Yoğurt: yaklaşık %70-%80

🎈Bal: %20

🎈Yoğunlaştırılmış süt: yaklaşık %25

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (9)

Yazarın Notlarından Derlendi

Q:Neden bazı kalıp ekmeklerde iki mayalanma gerekirken bazılarında tek mayalanma yetiyor? Hangisini seçeceğimize nasıl karar veriyoruz?

A:Tek mayalanma yönteminde ilk mayalanmayı yapmadan hamuru yoğurduktan hemen sonra şekillendirirsin; bu da büyük hava boşlukları olmayan çok ince ve eşit bir iç doku verir. İki mayalanmalı yöntemde ise tamamen çıkarılamayan birkaç küçük hava kabarcığı kalır ama ekmek daha yumuşak ve pofuduk olur. Ben şahsen iki şeye bakarım: birincisi zamanım kısıtlıysa hız kazanmak için, ikincisi o ekmeğe hangisi yakışıyorsa. Örneğin Anneler Günü kalp çöreklerimde tek mayalanma şekil vermeyi kolaylaştırdı ve istediğim sıkı, ince dokuyu verdi. Ekşi mayalı ekmeklerde gece boyu mayalandırıp ertesi gün pişiriyorum. Bahsettiğin o popüler Turen tost ekmeğine Xiaohongshu'da baktım, üç farklı çeşidi varmış ve fotoğraflardan hidrasyonu biraz düşük görünüyor. Birebir aynısını tutturabilirsem tarifini mutlaka paylaşırım!

Q:Ekmeğimin kabuğu neden yumuşacık olmak yerine hep sert ve çıtır pişiyor?

A:Kabuk sertliği fırın sıcaklığı ve pişirme süresiyle doğrudan ilgilidir, bu yüzden birkaç dakika daha kısa pişirmeyi dene. Kalıbın da çok etkiler: tuzlu pastırmalı ve peynirli ekmek paylaşımımda 300 g Sanneng altın rengi kalıp kullandım ve kabuğu her seferinde yumuşacık çıktı. Eğer sertleşen kısım üst kabuksa fırında biraz daha erken alüminyum folyo ile ört, üst ısıyı düşür ve pişirme süresini biraz kısalt. Ayrıca hidrasyonu daha yüksek bir tarif kullan. Tost ekmeğinin üstüne su püskürtmek kabuğu yumuşatmaz, aksine daha da çıtır yapar. Tangzhong ve ön hamurlu tarifler fazla pişirilmedikçe yumuşak kalıyor, doğrudan yöntemle yapılanlar ise daha çabuk sertleşiyor. Yani işin sırrı tarif + fırın ısısı + pişirme süresi.

Q:Ekmek hamurunda hidrasyondan bahsederken sadece içme suyunu mu kastediyoruz, yoksa tüm sıvı malzemelerdeki toplam su miktarını mı?

A:Hamur hidrasyonu sadece sade suyun değil, tüm sıvı malzemelerin sağladığı toplam su miktarını ifade eder. Ayrıca eski hamur (pâte fermentée) konusuna gelirsek: ön hamurdan farklı olarak eski hamur kendi başına dengeli ve tam bir hamurdur, bu yüzden ana hamurun sıvı oranını yeniden hesaplamadan başka bir tarife lezzet ve doku güçlendirici olarak doğrudan ekleyebilirsin.

Q:Bir tam yumurta yaklaşık 35 g suya mı denk geliyor?

A:Evet, hemen hemen o civarda.

Q:Yani %60 hidrasyon, 1000 g una 600 g su anlamına mı geliyor?

A:Evet, ister 600 g sade su olsun, ister su oranına dönüştürüldüğünde toplamı 600 g eden farklı sıvı malzemelerin birleşimi olsun.

Q:Kahveli kalıp ekmek yapacaksam granül kahve un ağırlığına mı sayılır yoksa başka bir kategoriye mi?

A:Granül kahve çok az miktarda kullanıldığı için kuru ağırlığı ihmal edilebilir. Suda çözdükten sonra karışımı doğrudan sıvı ağırlığına dahil edebilirsin.

Q:Kuru Kabocha (Beibei) balkabağı ile balkabaklı kalıp ekmek yapıyorum. Su oranı yaklaşık yüzde kaçtır ve bunu sıvı olarak mı yoksa un olarak mı hesaplamalıyım?

A:Kabocha balkabağı hamurun içine katmaktan çok iç dolgu olarak kullanmaya daha uygundur. Hamura katacaksan çok fazla kullanma; kendisi çok kuru ve nişastalı olduğu için fazla koyarsan ince, tel tel ayrılan bir doku elde etmek zorlaşır. Normal balkabağı püresi yaklaşık %70 su içerir, kuru Kabocha ise muhtemelen %30 civarındadır.

Q:Tost ekmeği tarifinde su yerine süt kullanırsam her 100 g için yaklaşık 10 g fazla mı eklemeliyim?

A:Evet, aralarındaki su oranı farkı yaklaşık %10 ila %12 civarındadır.

Q:Xiachufang uygulamasında da tarif paylaşıyor musun?

A:Hayır, orada hesabım yok 😊😊

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 269⭐ 656💡 9 Q&As

Kalıcı Bağlantı ↗