Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
Kalıp Ekmek Üzerine Samimi❤️ Paylaşımlar: 10 Yıllık Deneyimimin Özeti
1 / 2
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
7 Haz 2021
İpuçları ve TestlerTangzhongÖn Hamur (Sponge)Eski Hamur

Kalıp Ekmek Üzerine Samimi❤️ Paylaşımlar: 10 Yıllık Deneyimimin Özeti

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
—
Çıkan Miktar
—

Profesyonel bir pastacılık veya fırıncılık eğitimi almadım; bildiğim her şey sayısız başarısız denemenin, pes etmeden yaptığım pratiklerin ve kendi çıkardığım derslerin sonucu. Yanlışım varsa sevgili fırıncı dostlar kusuruma bakmasın❤️, yorumlarda birlikte tartışıp birbirimizden öğrenelim❤️. Bu notu yazmaktaki asıl amacım kalıp ekmek çalışması yapan arkadaşların benim düştüğüm tuzaklara düşmeden daha kısa yoldan ilerlemesi ve sonunda herkesin lezzetli ekmekler pişirebilmesi❤️❤️❤️.

❓Ekmek Yeterince Kabarmıyor

🔑1. Hamuru mutlaka tam gluten gelişimi aşamasına kadar yoğurun, yani ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana dek.

2. Pişirirken alt ısı mutlaka güçlü olmalı. Fırınınızda benimki gibi ayrı alt ve üst ısı ayarı yoksa ekmeği fırının alt rafına koyun. Üstünün yanmasını önlemek için üzerini alüminyum folyoyla örtün, yetmezse iki kat folyo kapatın (özellikle ekmeğin üst rezistansa çok yaklaştığı küçük fırınlarda çok işe yarar). Kalıp ekmek alttan gelen güçlü ısıyla fırında sıçrama yapar; bu yöntem aynı zamanda ekmek tabanındaki yoğun hamurlaşma sorununu da belirgin şekilde azaltır.

3. İkinci mayalanma (son mayalanma) mutlaka tam kıvamında olmalı, beklediğiniz her dakikaya değer. Tepecikli açık kalıp ekmekler kalıbın %80-90'ına, kapaklı tost ekmeği kalıbındakiler ise %70'ine ulaşınca fırına verin.

4. İkinci mayalanmada ortam mutlaka nemli olmalı. Nem hem ekmeğin güzel kabarmasına yardımcı olur hem de piştikten sonra kabuğunun çok kurumasını önler.

❓İç Doku Yeterince İnce ve İpeksi Değil

🔑1. Unun protein oranına dikkat edin ve güvenilir bir ekmeklik un seçin. Farklı ülkelerin un protein standartları değiştiği için tek bir kesin rakam vermiyorum; benim şu an kullandığım un %12,7 proteinli.

2. İç dokuyu iyileştiren ve ekmeğin bayatlamasını geciktiren yöntemleri tercih edin; örneğin ön maya (sponge) yöntemi veya tangzhong ön hamuru yöntemi.

3. Tarife dokuyu yumuşatan malzemeler ekleyin; örneğin dinlenmiş ön hamur, sıvı krema veya yoğurt.

4. Hamuru mutlaka tam gluten gelişimi aşamasına kadar yoğurun.

❓Ekmeğin Yanları İçeri Çöküyor

🔑Bunun en büyük nedenlerinden biri içinin tam pişmemiş olmasıdır. Çözümü kabarmayan ekmekle aynıdır: alt ısı güçlü olmalı, üstü yanmasın diye folyoyla korurken pişirme süresini biraz uzatmalısınız.

❓Ekmeğin Tabanında Yoğun Hamurlu Şerit Oluşuyor

🔑Yine kabarmayan ekmek için geçerli çözüm: alt ısıyı artırın. Ekmeği tamamen soğuduktan sonra dilimleyin ve keserken mutlaka yan yatırarak dilimleyin.

❓Fırın Sıcaklığı ve Süresi

🔑Her ev fırınının huyu çok farklıdır. Kendi fırınınızın huyunu çözdükten sonra farklı ekmek ve kalıp ekmekler için hangi sıcaklık ve sürenin işe yaradığını not alın.

Benim pratik bulduğum bir kalıp ekmek pişirme yöntemini paylaşayım: kademeli ısı düşürme yöntemi. Örneğin bizim ankastre fırında önce 190°C'de 10 dakika pişirip ardından sıcaklığı 180°C'ye düşürüyorum ve yaklaşık 20 dakika daha pişiriyorum. Sizin fırınınıza uyup uymadığını görmek için deneyebilirsiniz. Tam dereceleri kendi fırınınıza göre ayarlayın; temel ilke yüksek ısıyla başlayıp düşürmektir.

Şimdilik bu kadar, aklıma geldikçe yeni ipuçları eklerim.

Son olarak herkese nefis kalıp ekmekler pişirmeyi diliyorum❤️❤️❤️

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (23)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:Profesyonellerden bile daha net anlatmışsınız.
A:İkinci mayalanma fazla kaçarsa ekmek fırında kabarmaz. Yazım hatanı ikinci mayalanmanın aşırı kaçması olarak doğru anladım umarım 😊
Q:Hocam merhaba, tabanda çökme/sıkışma dediğiniz tam olarak nasıl bir durum oluyor?
A:Ekmeği dilimlediğinde en alt kısmın dokusunun üstteki havadar dokuya göre daha sıkışık ve kalın kaldığını, tam açılıp kabaramadığını görürsün.
Q:Bir şey danışmak istiyorum: Fırının mayalandırma ayarında 35°C'de, tepsiye sıcak su koyarak 1 saat mayalandırıyorum. İlk mayalanma harika oluyor ama ikinci mayalanmada birebir aynı şeyi yapmama rağmen hiç kabarmıyor. Nedeni ne olabilir? (Fırınımda sadece sıcaklık ve süre ayarlanıyor, nem ayarı yok.) İki kez denedim, ikisinde de böyle oldu.
A:Sıcak su koyduğun tepsi kenarda mı duruyor, yoksa doğrudan ekmek kalıbına temas mı ediyor? Sıcak su doğrudan kalıba değiyorsa oradaki sıcaklık aşırı yükselip hamuru fazla mayalandırmış olabilir. Değmiyorsa ikinci mayalanma yine de kabarır ama benim ikinci mayalanmam genelde daha uzun, yaklaşık 100 dakika sürüyor.
Q:Ekmeğim kalıbın %80-90'ına kadar kabardı, kapağını kapatıp pişirdim ama piştikten sonra olduğu boyda kalmış, hiç yükselmemiş. Sebebi ne olabilir? Hamur sıcaklığını kontrol ettim, ince gluten zarını da yakaladım, gazını alma, dinlendirme ve sıkıca rulo yapma adımlarında da sorun yoktu.
A:Bir ihtimal, hamur ikinci mayalanmada zaten aşırı mayalanmış ve gluten ağı zayıfladığı için fırında yükselecek gücü kalmamıştır. Diğer bir ihtimal de alt ısının yetersiz kalmış olmasıdır.
Q:Altı ve kenarları koyu renkte pişti ama üstü yeterince kızarmadı, neden olabilir? Kapaklı pişirdim.
A:Hamur kalıbın tepesine kadar tam dolmuş muydu?
Q:İç dokusunun bu kadar kaba olmasının sebebi nedir? İnce gluten zarını da çıkardım ama içi yine de buharda pişen kek gibi iri gözenekli ve kaba oldu.
A:Birkaç ihtimal var: kullandığın unun protein oranı yeterince yüksek olmayabilir ya da hamur fazla mayalanmış olabilir.
Q:Tereyağını eklemeden önce hamur hangi aşamaya gelmiş olmalı? Yüzeyi pürüzsüz ve ele yapışmayan bir kıvamda mı olmalı?
A:Henüz tamamen pürüzsüz olması şart değil. Küçük bir parça koparıp çektiğinde kalın bir zar (orta düzey gluten gelişimi) oluşuyorsa tereyağını ekleyebilirsin.
Q:Son mayalanmada hamurum bir türlü yeterince yükselmiyor, üstelik çok uzun sürüyor ve fırına girince de pek kabarmıyor. Neden böyle oluyor?
A:Son mayalanma dediğin ikinci mayalanma oluyor ve bu aşamada hem sıcaklık hem de nem gerekir. Benim ikinci mayalanmam da oldukça uzun sürüyor; kalıbın %80-90'ına ulaşması genelde 100 dakika civarı alıyor. Sen ikinci mayalanmayı ne kadar süre tutuyorsun?
Q:İkinci mayalanma bittikten sonra üzerine yumurta sürerken bile yüzeyinde sürekli büyük mayalanma kabarcıkları çıkıyor. Bu neden olur? Patlatmaya da korkuyorum...
A:Hamur biraz fazla mayalanmış olabilir mi?
Q:Bugün kalıp ekmeğim hiç yükselmedi, belki şekil verirken fazla sıkı bastırmışımdır.
A:Mayanın aktivitesi nasıldı?
Q:Mutlaka ekmeklik un mu kullanmak gerekiyor, çok amaçlı unla olmaz mı?
A:Yüksek, yumuşak ve tel tel ayrılan bir kalıp ekmek istiyorsan mutlaka ekmeklik un kullanmalısın, yoksa aynı sonucu vermez.
Q:Pişirdiğim kalıp ekmeğin içinde neden büyük boşluklar oluyor?
A:Kocaman tüneller gibi boşluklardan mı bahsediyorsun? Onlar şekil verirken içindeki büyük hava kabarcıkları iyi alınmadığında oluşur. Eğer iç doku genel olarak gevşek ve kaba duruyorsa, hamur yeterince yoğrulmamış ya da fazla mayalanmış olabilir.
Q:Kalıp ekmek için özel tost ekmeği unu kullanmak şart mı?
A:Ben üzerinde 'bread flour' (ekmeklik un) yazan standart ekmeklik un kullanıyorum.
Q:Hocam, fırında mayalandırırken üzerini streç filmle örtmek gerekir mi? Örtersek fırına bir kase su koymanın pek anlamı kalmıyor gibi geliyor.
A:İkinci mayalanmada fırına sıcak su koyduğumda üzerini streç filmle örtmüyorum.
Q:Chefmade altın dalgalı kalıpta 180°C'de 40 dakika pişirdim, kabuğu çok sertleştiği halde fırından çıkınca üstü ve iki ucu içe çöktü. İçi pişmemiş mi oluyor?
A:Bir ihtimal içi tamamen pişmiştir ama ikinci mayalanma fazla kaçtığı için gluten lifleri kopmuştur; o zaman piştikten sonra ekmek çöker.
Q:Her kalıp ekmek yaptığımda kabuğu çok kalın oluyor.
A:Fırın sıcaklığını ve süresini ayarlamayı dene; örneğin fırında çok uzun kalıyorsa süreyi biraz kısalt.
Q:Fırınımda ayrı alt ısıtma ayarı yoksa ne yapmalıyım?
A:Benim fırınımda da ayrı alt-üst ısıtma yok. Kalıbı alt rafa koyuyorum ve üstü erken kızarmasın diye zamanında alüminyum folyo ile kapatıyorum.
Q:Ayrı alt-üst ısıtması olmayan 12 litrelik mini fırında küçük ekmek ve kalıp ekmek pişirilebilir mi?
A:12 litre tam boy kalıp ekmek için biraz küçük kalır, yükseklik kurtarmaz. Ayrı alt-üst ısıtma olmaması çok büyük sorun değil (olsa tabii daha iyi ama ben de hiç öyle bir fırın kullanmadım). Küçük ekmekler ikinci mayalanmada kalıp ekmeğe göre daha az nazlıdır ve çok daha hızlı mayalanır. Onları da fırının içine bir kase sıcak su koyarak mayalandırıyorum; kapalı bir ortama koymayacaksan üzeri kurumasın diye streç filmle iyice örtmen gerekir.
Q:Kalıp ekmeği çıkarıp telde mi soğutuyorsunuz yoksa fırında mı bırakıyorsunuz? Sıcakken mi yoksa soğuyunca mı kesmek daha iyi?
A:Fırından çıkarır çıkarmaz kalıptan çıkarıp soğutma teline alıyorum. Tamamen soğuduktan sonra ya elimizle koparıp yiyoruz ya da yaklaşık bir saat derin dondurucuda bekletip öyle dilimliyoruz; özellikle su oranı yüksek ve çok yumuşak ekmekleri bu şekilde kesmek çok daha kolay oluyor.
Q:Mayalanma sırasında alkol kokusu gelmesi normal mi?
A:Biraz fazla mayalanmış demektir.
Q:Kalıp ekmeğin tadı neden hafif ekşi oluyor?
A:Aşırı mayalanmış olabilir.
Q:Bazen kubbeli kalıp ekmek dışarıdan harika görünüyor ama kesince üst kısmında boşluk oluyor, bu neden kaynaklanır?
A:Son rulo sarımındaki birleşme yeri bazen pişerken açılıp üstte büyük bir hava boşluğu oluşturabiliyor.
Q:Son birkaç denememde ikinci mayalanma gayet iyi oldu ama fırına girince hiç yükselmedi.
A:Gluten tamamen gelişene kadar yoğurdun mu? İnce gluten zarı oluşana kadar yoğurmaya devam et.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 1,782⭐ 2,753💡 23 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗