Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
Ekmek Yapımı Bilgileri: Özgül Hacim ❗ Pişme Firesi ❗ Kalıp Ekmek Hamur Ağırlığı
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
5 Tem 2021
Tost Ekmeği

Ekmek Yapımı Bilgileri: Özgül Hacim ❗ Pişme Firesi ❗ Kalıp Ekmek Hamur Ağırlığı

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Fırın Isısı
—
Pişirme Süresi
—
Çıkan Miktar
1 adet tost ekmeği

🍞 Malzemeler ve Gramajlar

  • •Bu iki hamur ağırlığından yola çıkarak bir kalıp ekmek için gereken un miktarının yaklaşık 250 g ile 270 g arasında olduğunu hesaplayabiliriz.
  • •İşte bu yüzden çoğu 450 g'lık kalıp ekmek tarifinde 250 g,
  • •260 g,
  • •veya 270 g un görürüz.
  • •Dolayısıyla yaklaşık 500 g hamurla başlarsak,
  • •pişmiş ekmeğin ağırlığı yaklaşık 450 g olur,
  • •veya 270 g un kullanılabilir; elbette 250 g unla da yüksek kubbeli bir tost ekmeği yapılabilir.

🌼 Not: Buradaki tüm bilgiler internetten öğrendiklerimden ve kendi pratiklerimden derlenmiştir, profesyonel bir aşçılık eğitimi almadım.

🌼 Geçenlerde bir fırıncı arkadaşım bana neden 450 g'lık ekmek kalıbı için 450 g hamur kullanılmadığını sordu. Aynı soruyu merak edenler için bunu yazıya dökmek istedim.

🌼 Önce "özgül hacim" kavramını bilmemiz gerekiyor. Özgül Hacim = Kalıp Hacmi ÷ Hamur Ağırlığı. Pratikte kalıbın hacmini bilinen özgül hacim katsayısına bölerek gereken hamur ağırlığını hesaplarız. Standart özgül hacim genellikle 4 ile 4.5 arasındadır.

🌼 Şimdi 450 g'lık standart bir ekmek kalıbının hacmini hesaplayalım:

19.6 × 10.6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Özgül hacim olarak 4 ve 4.5 değerlerini alıp gereken hamur ağırlıklarını bulalım:

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4.5 = 507 g

🌼 Bu iki hamur ağırlığından yola çıkarak bir kalıp tost ekmeği için gereken un miktarının yaklaşık 250 g ile 270 g arasında olduğunu hesaplayabiliriz.

İşte bu yüzden çoğu 450 g'lık ekmek tarifinde 250 g, 260 g veya 270 g un kullanıldığını görürüz.

🌼 Şimdi de "pişme firesi" (pişme kaybı oranı) kavramına bakalım.

Pişme firesi, ekmeğin fırında pişerken su buharlaşması nedeniyle kaybettiği ağırlıktır ve genellikle %10 civarındadır.

🌼 Dolayısıyla yaklaşık 500 g çiğ hamurla başlarsak, fırından çıkan ekmek yaklaşık 450 g gelir; zaten "450 g'lık ekmek kalıbı" adı da tam buradan gelmektedir.

Eğer üstü yüksek, kubbeli bir tost ekmeği yapmak istiyorsanız 260 g veya 270 g un kullanabilirsiniz. Elbette 250 g unla da yüksek kubbeli bir ekmek çıkabilir ama 260-270 g ile bu biraz daha kolay olur; özellikle de tam buğday unu kullanıyorsanız. Tam buğday unu beyaz un kadar kolay kabarmadığı için toplam un miktarını biraz artırmak kalıbı daha iyi doldurur.

Umarım aynı soruyu merak edenlere faydalı olmuştur ❤️❤️❤️.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (14)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:Merhaba, dışarıda satılan kalıp ekmeklerin bazıları 360 g, bazıları 410 g oluyor. Bunları yaparken kaç gram un kullanılıyor?
A:Benim evdeki kalıbım 450 gramlık, genellikle 250 ila 270 g un kullanıyorum ve pişen ekmek 480-490 g civarında çıkıyor ☺️☺️. Pişmiş ağırlığı 410 g olan bir ekmek için yaklaşık 210 g un gerekir. Diğer malzemeleri de unun azalma oranına göre azaltmalısın.
Q:360 g diye satılan bir Pain de Lodève ekmeği aldım ama evde tartınca sadece 291 g geldi. Pişme firesi için bu oran normal mi?
A:291 g bütün ekmeğin pişmiş ağırlığı mı? Bu konuya hiç dikkat etmemiştim, ben de hiç ekmek satmadım. Benim bildiğim kadarıyla paketli ürünlerde yazan gramaj eline geçen son ağırlık olmalı, ama emin değilim.
Q:Ekmek pişirmek için yüksekliği 8 cm, genişliği 10,2 cm olan dört tane mus çemberi aldım. Her birine kaç gram hamur koymalıyım?
A:Çapı 10,2 cm demek istiyorsun sanırım. Önce silindirin hacmini V = π × r² × h formülüyle hesapla, sonra yaklaşık 4'e böl. Çap 10,2 cm ise hacim 653 olur, bu da her biri için yaklaşık 164 g hamur demektir.
Q:Merhaba, 450 gramlık bir ekmek kalıbı için toplam 507-570 g hamurdan 250-270 g kuru un hesabına nasıl ulaşıyorsun? Bunun dayanağı nedir?
A:Hamurun su oranına (hidrasyona) ve fırıncı yüzdesine göre hesaplanıyor. Toplam hamur ağırlığı; un ağırlığına su, yumurta, şeker, tereyağı, tuz ve maya gibi malzemelerin oransal ağırlığının eklenmesiyle bulunur. Kalıp ekmek hamurlarında su oranı genelde %60-70 civarındadır.
Q:450 g hamur değilse kaç gram? Ben hep 450 g hamur koyuyorum, yanlış mı yapıyordum?
A:Doğrusu ya da yanlışı yok, 450 g hamur da gayet güzel olur.
Q:Kalıp ekmeğimin pişme firesi %10'un üzerinde, yaklaşık %12 çıkıyor. Bunun sebebi nedir ve nasıl düşürebilirim?
A:Fırın sıcaklığını ve pişirme süresini biraz değiştirmeyi denedin mi?
Q:250 g derken unu mu kastediyorsun yoksa kalıba giren bütün hamurun ağırlığı mı 250 g?
A:250 g unun ağırlığıdır. Toplam hamur ağırlığı ise sıvı, maya, tuz, şeker, tereyağı ve yumurta gibi diğer malzemelerin eklenmiş halidir.
Q:Anlamadım, neden daha fazla un kullanınca ekmek daha az kabarıyor?
A:Aslında aynı tarif ve aynı teknikle 260 g veya 270 g un kullanmak, 250 g una göre daha yüksek bir ekmek elde etmeyi kolaylaştırır. Elbette kişiye ve uygulamaya göre değişebilir; ekmeğin fırında kabarmasını etkileyen pek çok faktör var.
Q:Hedef hamur ağırlığını bildikten sonra gereken un miktarını nasıl hesaplıyorsun? O kısım pek net değildi.
A:Hamur temel olarak un ve sıvıdan oluştuğu için, gereken un miktarını standart un-sıvı oranına göre hesaplıyoruz. Tabii bazı hamurların su oranı daha yüksek veya daha düşük olabildiği için kesin miktar biraz oynayabilir.
Q:%100 tam buğday unu kullanacaksam 300 g un kullanabilir miyim?
A:Evet, %100 tam buğday ekmeklerde ben de genelde 300 g un kullanıyorum.
Q:Pişme firesi hesabında payda fırına girmeden hemen önceki hamur ağırlığı mı? Bir de %90 su oranlı ekmeğimde pişme firesi neden sadece %4 çıktı?
A:Evet, fırına girmeden önceki hamur ağırlığıdır. İç dokusu güzel ve sakızımsı değilse %4 olması sorun değil. Eğer içi hamurumsu veya ağır kaldıysa fırın sıcaklığını biraz artırmayı ya da birkaç dakika daha uzun pişirmeyi deneyebilirsin.
Q:Ben de aynı şeyi soracaktım: gereken un ağırlığını nasıl hesaplıyoruz?
A:Bu aslında tersten bir hesaplama. Genelde tariflerde un miktarı zaten bellidir; bu yazıda ise 450 gramlık kalıpların neden genelde 250 veya 260 g un istediğini açıkladım. Umarım anlaşılır olmuştur 😊😊
Q:Bir kalıbın ne kadar hamur alacağını nasıl hesaplayabiliriz? Bunun bir formülü var mı?
A:Önce kalıbın hacmini hesapla, ardından hamur ağırlığını bulmak için standart özgül hacim değeri olan 4 veya 4,5'e böl. Formülü yazımda paylaşmıştım.
Q:Hedef hamur ağırlığını un ağırlığına nasıl çeviriyorsun?
A:Bu, tariften tarife değişen un-sıvı oranına bağlı. Sıvıların içinde yumurta, süt, krema ve yoğurt da var ve her birinin su oranı farklı. Bu yüzden tek adımlık basit bir hesap değil.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 537⭐ 763💡 14 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗