Poolish Ön Mayalı Hokkaido Sütlü Ekmeği❤️ Pamuk Gibi Tel Tel Ayrılan Yumuşaklık

Geçenlerde Hokkaido sütlü ekmek tariflerini derlemiştim; bir fırıncı arkadaşımız poolish ön mayalı versiyonu da olduğunu hatırlattı. Gerçekten de onu atlamışım, hatırlattığı için çok teşekkürler! Telefonumda şubat ayında yaptığım bir tanesini buldum ama o zaman yapım aşamalarını fotoğraflamamışım; o yüzden bugün hemen taze bir tane yapıp sizlerle paylaşıyorum.

🍞Malzemeler:

🎈Poolish ön mayası: 50 g ekmeklik un, 1 g instant kuru maya, 50 g su.

🎈Ana hamur: 210 g ekmeklik un, 30 g yumurta, 70 g sıvı krema, 55 g süt (10 g'ını azar azar eklemek üzere ayırın), 15 g süt tozu, 3 g tuz, 35 g şeker, 2 g instant kuru maya, 20 g tereyağı.

🍞Yapılışı:

1️⃣Bir gece önceden poolish ön mayasını hazırlayın. Tüm poolish malzemelerini homojen şekilde karıştırın, üzerini sıkıca kapatıp buzdolabında gece boyu bekletin. (6. fotoğraf)

2️⃣Ertesi gün poolish ön mayasını buzdolabından çıkarın; yüzeyinde belirgin kabarcıklar göreceksiniz. Poolish'i ve tereyağı hariç tüm ana hamur malzemelerini stand mikser haznesine alın. Düşük devirde karıştırıp toparlayın, ardından orta devre ve tekrar düşük devre geçerek kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun. Bu aşamada oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin; önce düşük devirde yağın hamura yedirilmesini sağlayın, sonra orta ve tekrar düşük devirde ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana dek yoğurun. Başlangıçta hamur hazneye yapışırsa arada sıyırın; zamanla hamur sıkılaşıp toparlanacak ve hazne tertemiz olacaktır. Bu noktada küçük bir parça koparıp çektiğinizde ince, yarı saydam bir zar açılabilmelidir.

3️⃣Hamuru yuvarlayıp düzgün bir beze yapın, üzerini örtüp iki katına çıkana kadar mayalandırın. Parmağınızı una batırıp hamurun ortasına bastırın; çukur geri kapanmıyorsa ilk mayalanma tamamdır.

4️⃣Tezgaha hafifçe un serpin, hamurun büyük hava kabarcıklarını nazikçe bastırarak gazını alın. Eşit 3 parçaya bölün, yuvarlayıp yaklaşık 10 dakika dinlendirin, ardından merdaneyle açıp rulo yaparak kalıba yerleştirin.

5️⃣Kalıbı ılık ve nemli bir ortamda %90 doluluğa ulaşana kadar ikinci mayalanmaya bırakın.

6️⃣Fırını 190°C'ye ayarlayın; yaklaşık 6 dakika pişirdiğinizde 5. fotoğraftaki gibi üstü kızarmış olacaktır. Üzerini alüminyum folyoyla örtüp 5 dakika daha pişirin, ardından ısıyı 180°C'ye düşürüp yaklaşık 20 dakika daha pişirmeye devam edin. (Süre ve sıcaklığı kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın; bugün 65°C tangzhong Hokkaido ekmeği tarifinin sahibinin önce yüksek ısıda başlayıp sonra düşürme yöntemini uyguladım.)

7️⃣Fırından çıkarınca kalıbı tezgaha hafifçe vurup buharını salın, ekmeği yan yatırarak kalıptan çıkarın ve hemen dik konuma getirip tel ızgara üzerinde soğutun.

🔆Küçük Hatırlatma:

Havalar ısınmaya başladı, hamur sıcaklığını kontrol altında tutmaya mutlaka özen gösterin. Buz akünüz varsa mikser haznesinin etrafına sarabilirsiniz; yoksa tereyağını eklemeden önce tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra hamuru 30 dakika buzdolabında dinlendirip işleme devam edebilirsiniz.