Question 1

Why is it called "Tangzhong" in English, and how does it differ from Yudane?

Accepted Answer

Taiwanese baker Yvonne Chen popularized the 65°C cooked flour-and-water paste in her 2007 book 65°C Bread Doctor, and English baking publications (King Arthur Baking, NYT Cooking, Serious Eats) adopted the romanized name Tangzhong directly, sometimes glossing it as "water roux" or "cooked flour paste". Tangzhong cooks flour and water (1:5) to 65°C, whereas the 1:1 boiling-water scalded dough method (烫种) is known in English as Yudane.

Question 2

Bu tarz küçük ekmekleri genelde kaç derecede ve ne kadar süre pişiriyorsunuz?

Accepted Answer

180 derecede yaklaşık 20 dakika pişiriyorum. İlk denemende fırını yakından takip et ve fırınının huyunu öğrendikçe süreyi ya da sıcaklığı ayarla. Her fırın farklı pişirir; statik (alt-üst ısıtmalı) fırın ile fanlı fırın arasında da fark olur. Küçük ekmekleri orta rafa, kalıp ekmekleri ise alt rafa koyuyorum.

Question 3

Üzerine çırpılmış tam yumurta, süt ve bir tutam tuz karışımı sürülen tarifler gördüm; sizce bu nasıl bir sonuç verir?

Accepted Answer

Çırpılmış tam yumurtayı sütle karıştırıp sürdüğüm oldu ama içine tuz eklemeyi hiç denemedim.

Question 4

Ekmeğin kabuğunun çıtır kalması için üzerine ne sürebiliriz?

Accepted Answer

Üzerine su sürüp ya da püskürtüp biraz daha yüksek sıcaklıkta pişirebilirsin. Ancak ertesi güne kalınca çıtırlığı gider, sadece biraz kuru hissedilir. Kabuğun çıtır olması biraz da tarifle ilgilidir; sert kabuklu artisan ekmek tariflerindeki gibi daha az yağ kullanmak da yardımcı olur.

Question 5

Ama süt sürdüğümde bile piştikten sonra kabuğu sert oluyor, lütfen yardım edin!

Accepted Answer

Benim poolish ön mayalı kalıp ekmek hamuru tarifimle yapmayı dene. Hamuru 45-50 gramlık bezelere bölüp orta rafta 190 derecede yaklaşık 16 dakika pişir. Bu tarifle ekmekler çok yumuşak oluyor. Evde kendin yiyeceksen üzerine bir şey sürmene gerek bile yok, doğal mat görünümü de gayet güzel.

Question 6

Bu küçük ekmekler çok lezzetli görünüyor! Hamur tarifini paylaşabilir misin?

Accepted Answer

Evet, gerçekten çok yumuşak ve lezzetli oluyorlar. Poolish ön mayalı Hokkaido sütlü tost ekmeği hamur tarifimi kullandım. Her biri 50 gram olacak şekilde kaç tane yapmak istediğine göre ölçüleri oranlayabilirsin.

Question 7

Merhaba! Aynı anda bir kalıp tost ekmeği ve bir tepsi küçük ekmek yapmak istersem poolish veya ön hamur ile ana hamur miktarları ne kadar olmalı?

Accepted Answer

Sayfamda hem poolish ön mayalı sütlü küçük ekmekler hem de poolish Hokkaido sütlü tost ekmeği için ayrı tariflerim var; ikisindeki malzeme miktarlarını toplayabilirsin. Yine de ikisini aynı anda yapacaksam ayrı ayrı pişirmeyi tercih ederim, çünkü küçük ekmeklerin mayalanma süresi kalıp ekmeğe göre daha kısadır.

Question 8

Kullandığın fırın tepsisinin ölçüsü nedir?

Accepted Answer

Bu tepsi 26x26x6 cm ölçülerinde. Bu tepsideki hamur miktarı neredeyse iki adet 450 gramlık kalıp ekmeğin hamuruna denk geliyor.

Question 9

Bir şey sormak istiyorum: ekmeklerin üzerine süt sürdüm ama uzun süre hiç kızarmadı. Ben de ısıyı ve süreyi artırdım, bu sefer kabuğu çok sert çıktı. Yarım yumruk büyüklüğündeki ekmekleri alt-üst 160-170 derecede 20 dakika pişirdim ama renk almadılar; hamurda yumurta da yoktu.

Accepted Answer

Fırından çıkar çıkmaz ekmekler henüz sıcakken üzerlerine yumuşamış tereyağı sürmeyi deneyebilirsin. Elbette hamura yumurta eklemek de hem iç dokuyu hem de kızarmayı çok iyileştirir. Ayrıca ikinci mayalanmada hamuru fazla mayalandırmamaya dikkat et; aşırı mayalanan ekmek hem sertleşir hem de iç dokusu bozulur.

Question 10

Yumurta sürüldükten sonra oluşan yapay parlak rengi pek sevmiyorum. Hiçbir şey sürmeden oluşan pişme renginin en doğal ve gerçekçi görünüm olduğunu düşünüyorum. Yumurta sürülüp fazla kızardığında sağlıklı oluyor mu?

Accepted Answer

Evet, ben de yıllardır günlük yaptığım kalıp ekmeklerin üzerine genelde hiçbir şey sürmüyorum. Bazı arkadaşlarım benim ilk başladığım zamanlardaki gibi parlak bir yüzey seviyor, bu testi de merak edenlere fikir vermesi için yaptım.

Question 11

Peki yumurta sarısı ve süt karışımı nasıl olur?

Accepted Answer

Suyla inceltilmiş yumurta sarısına göre biraz daha parlak ve güzel bir sonuç veriyor.

Question 12

Havuçlu ekmek çubuklarım güzel kızarmıyor, rengini iyileştirmek için ne yapabilirim?

Accepted Answer

Kabuğun kızarması hamurdaki şeker oranıyla yakından ilgilidir; şekeri azaltmış olabilir misin? Bazen daha sağlıklı olsun diye ben de şekeri kısıyorum ve o zaman kabuk daha az kızarıyor. Son birkaç dakikada üst rafa almayı da deneyebilirsin.

Question 13

Hocam merhaba, stand mikser ile ince gluten zarı oluşana kadar yoğurduğumda hamur her zaman haznenin kenarlarına ve tabanına yapışıp kalıyor. Bunun sebebi nedir? Teşekkürler!

Accepted Answer

Yoğurmanın başlarında yapışma varsa haznenin kenarlarını ve tabanını bir spatulayla sıyırıp topla. Normalde hamur ince gluten zarı aşamasına geldiğinde yeterince esneklik ve güç kazanır, haznenin kenarlarını ve tabanını kendiliğinden sıyırıp tertemiz toplar.

Question 14

Yaptığım küçük ekmekleri ertesi gün yediğimde neden bayatlamış, okside olmuş bir yağ kokusu geliyor? Buzdolabında da dondurucuda da saklasam aynı oluyor.

Accepted Answer

Bu sadece küçük ekmeklerde mi oluyor, yoksa yaptığın tüm ekmeklerde mi? Tüm ekmeklerinde oluyorsa ununun taze olup olmadığını kontrol et. Ben de ekmek yapmaya ilk başladığımda 25 kiloluk kocaman bir çuval un almıştım ve çok yavaş tükettiğim için sonlara doğru un bayatlayıp ekmeklere tuhaf bir tat vermeye başlamıştı. Son zamanlarda Bob's Red Mill ekmeklik ununu kullanıyorum ve artık hiç böyle bir sorun yaşamıyorum.

Question 15

Bu fırın kalıbının ölçüsü nedir?

Accepted Answer

Yaklaşık 28x28 cm.

Question 16

Hocam merhaba, Hokkaido sütlü tost ekmeğini fanlı fırında mı yoksa alt-üst ısıtmalı ayarda mı pişirmek daha yumuşak sonuç verir?

Accepted Answer

Eskiden fanlı fırınım yoktu, geçen yıl aldım. Fanlı fırında kapaksız kalıp ekmek pişirdiğimde hava akımı yüzünden bir tarafa doğru eğiliyor; bu yüzden fanlı ayarı sadece kapaklı ekmek kalıplarında kullanıyorum. Belki de benim kullanım şeklimden kaynaklanıyordur, tam emin değilim.

Question 17

Neden son zamanlarda yeni paylaşım yapmıyorsun?

Accepted Answer

Hatırlayıp sorduğun için çok teşekkürler! Son zamanlarda o kadar yoğunum ki ekmekleri hep aceleyle yapıyorum, fotoğraf çekip tarif yazmaya hiç vaktim kalmıyor.

Question 18

Merhaba, tost ekmeği için gece buzdolabında soğuk mayalama yöntemini hiç denedin mi? Akşamdan hazırlayıp ertesi akşam işten dönünce pişirebileceğimiz bir tarif paylaşabilir misin? Çalışanlar olarak hafta içi o kadar vaktimiz olmuyor ama yapmayı çok seviyoruz.

Accepted Answer

Çok uzun zaman önce soğuk mayalama yöntemini kullanmıştım 😊. Şimdilerde gece bekleyen ön hamur (sponge) yöntemini tercih ediyorum. Soğuk mayalamaya kıyasla aktif çalışma süresinden sağlanan tasarruf neredeyse aynı: buzdolabından çıkan hamurun şekillendirmeden önce oda sıcaklığına gelmesi için yaklaşık yarım saat beklemesi gerekiyor; ön hamur yönteminde ise ana hamuru yoğurduktan sonra sadece 20-30 dakika dinlendirip şekillendirebiliyorsun.

Question 19

Ekmek yaparken hangi ekipmanları kullanıyorsunuz?

Accepted Answer

Eskiden evle birlikte gelen büyük ankastre Bosch fırını kullanıyordum, sonradan daha küçük bir tezgah üstü Breville fırın aldım ve artık çoğunlukla onunla pişiriyorum.

Question 20

Tek mayalamalı yöntem ile iki mayalamalı standart yöntem arasındaki fark nedir?

Accepted Answer

Tek mayalamalı kalıp ekmeğin iç dokusu iki mayalamalı olana göre daha ince gözenekli ve sıkı olur. İki mayalamada ise fermantasyon süreci sayesinde ekmek daha aromatik, daha yumuşak olur ve daha geç bayatlar. Başarılar dilerim!

Question 21

Merhaba, KitchenAid 5 quart stand mikser için uyarlanmış bir tarifin var mı?

Accepted Answer

Tarif aynı. İlk stand mikserim 5 quart olan modeldi. 8 quart ile kıyaslayınca gücü biraz daha zayıf kalıyor; bunun başlıca sebebi de hamur kancasının neredeyse düz olması, 8 quart modelde ise spiral kanca olduğu için çok daha iyi yoğuruyor. Yine de 5 quart olanı bozulmadan on yıl boyunca kullandım, sadece yenilemek istedim. Hamuru yoğururken motoru zorlamamak için yaklaşık bir dakika sonra 2. hıza düşürüyorum.

Question 22

Nedense kapaklı ekmek kalıbında pişirdiğimde ekmek kalıbın köşelerini tam doldurmuyor, kapağı kapatmadığımda ise güzelce tepe yaparak kabarıyor.

Accepted Answer

Kapaklı kalıp ekmek, kapaksız kubbeli ekmeğe göre biraz daha yüksek ısı veya biraz daha uzun pişirme süresi ister. Fırınının ısısı bir tık düşük kalıyor olabilir mi? Alt ısıyı 190 dereceye çıkarmayı deneyebilirsin; un miktarı fazla olan tariflerde pişirme süresi de biraz daha uzun olur.

Question 23

Neden bu kadar uzun süredir yeni paylaşım yapmıyorsun?

Accepted Answer

Düşünüp sorduğun için çok teşekkürler 💖. Pandemi döneminde evde kapalı kalınca vaktim boldu ve bir sürü tarif yazmıştım. Şimdilerde ise o kadar yoğunum ki hep aceleyle yapıyorum, fotoğraf çekmeye hiç vakit kalmıyor.

Question 24

Bugün Man Xiaoman'ın orijinal tarifini otoliz yöntemiyle yaptım. Mayayı ekstra suda çözdükten sonra hamur oldukça cıvık oldu. Sence bu tarif neden kuru? Benimki hiç kuru olmadı, un markamdan mı kaynaklanıyor, yoksa süt tozu koyup koymamak hamurun nemini etkiler mi?

Accepted Answer

Aslında bu tarifin hamuru oldukça düşük nemli ve serttir, yine de piştiğinde tadı gerçekten çok güzel oluyor. Mayayı suda çözerken ekstra su eklemek ve unların su çekme kapasitesinin farklı olması hamurun kıvamını etkileyebilir.

Question 25

Hangi stand mikseri kullanıyorsun? O kadar çok seçenek var ki insanın kafası karışıyor!

Accepted Answer

Benimki KitchenAid 8 quart stand mikser. Geçen yıl mayıs veya haziran civarında onunla ilgili ayrıntılı bir inceleme yazısı paylaşmıştım.

Question 26

Stand mikser olmadan bu hamuru elle yoğurabilir miyim?

Accepted Answer

Elle yoğurmak epey yorucu olur. Eğer elle yoğuracaksan ince gluten zarının daha kolay oluşması için önce otoliz (un ve suyu dinlendirme) yöntemini uygulamanı öneririm. Diğer fırıncı arkadaşların paylaştığı elle yoğurma tekniklerine de göz atabilirsin.

Question 27

Merhaba, yeni başlayan biri ekmek kalıbı alırken kapaklı mı yoksa kapaksız mı almalı?

Accepted Answer

Kapaklı olanı almanı öneririm. Kapaklı kalıbı istediğin zaman kapağını takmadan da kubbeli ekmek pişirmek için kullanabilirsin.

Question 28

Merhaba, günlük tüketim için tercihen düşük kalorili, her şeye uyarlanabilecek temel bir Avrupa tarzı sert kabuklu ekmek tarifi önermeni istesem hangisini önerirsin?

Accepted Answer

Avrupa tarzı sert kabuklu ekmeklerden çok fazla yapmadım, o yüzden henüz herkese önerebileceğim joker bir temel tarif oturtamadım ☺️.

Question 29

Gerçekten tek mayalamayla bu kadar yumuşak ve puf puf olabiliyor mu? Mutlaka deneyeceğim.

Accepted Answer

Evet. Bu tarifin su oranı düşük olduğu için şekillendirirken hamur biraz kuru gelebilir ama piştikten sonra çok lezzetli ve kokulu oluyor, kesinlikle denemeye değer.

Question 30

Birkaç yumurta daha fazla eklesem olur mu? Pişirdiğim ekmeğin iç dokusu kaba oldu, ince gözenekli ve pamuk gibi olmadı...

Accepted Answer

Bir kalıp ekmek için bir yumurta oranı gayet idealdir.

Question 31

Neden bütün ekmek tariflerine tuz ekleniyor?

Accepted Answer

Tuzun iki temel görevi vardır: biri mayanın çalışmasını dengeli şekilde kontrol etmek, diğeri ise undaki gluten ağının güçlenmesine yardımcı olmaktır.

Question 32

Queen marka ekmeklik unuyla neredeyse bir saattir yoğuruyorum ama hala ince gluten zarı oluşmadı.

Accepted Answer

Bu tarifte sıvı oranı az olduğu için ince gluten zarına ulaşmak biraz daha zordur. Bir saatin sonunda artık şekillendirmeye geç; daha fazla yoğurursan hamur erkenden mayalanmaya başlar.

Question 33

Tost ekmeğinin kabuğunun kalın olmasını veya yanmasını nasıl önleyebilirim?

Accepted Answer

Fırın sıcaklığını iyi kontrol et ve ekmeği gereğinden fazla pişirme.

Question 34

Bu tarifi uyguladığımda neden yoğurdukça gluten zayıfladı ve sonunda hamur hiç toplanamaz hale geldi?

Accepted Answer

Daha önce hiç böyle bir durumla karşılaşmış mıydın? Bir keresinde daha da fazla yumurta ve krema içeren bir tarif denemiştim, yine ince gluten zarı oluşmuştu ama hamur çok yağlı olduğu için bir daha yapmadım. Neden böyle olduğunu bilemedim 😯, iki kez malzemenin ziyan olmasına gerçekten üzüldüm. Hamuru fazla yoğurmamaya ve yoğururken hamurun aşırı ısınmamasına dikkat etmekte fayda var.

Question 35

Hamura başlarken tuz ve tereyağı hariç dolaptan yeni çıkmış soğuk süt ve soğuk sıvı kremayı doğrudan stand miksere koyuyorsunuz. Ama bazı tost ekmeği tarifleri sütü veya suyu 35 dereceye ısıtıp 25 gram şekeri ve mayayı içinde eriterek 10 dakika bekletmeyi, ardından diğer malzemelerle yoğurup en son tereyağı eklemeyi öneriyor. Neden bazı tarifler buz gibi soğuk sıvı isterken bazıları ılık sıvı istiyor? Teşekkürler 🙏

Accepted Answer

Ilık süt kullanmak mayanın ve şekerin kolayca çözünüp mayanın daha hızlı aktifleşmesini sağlar; bu da özellikle soğuk kış günlerinde çok işe yarar. Yazın ise makinede yoğururken hamurun sıcaklığının fazla yükselip erken mayalanmaya başlamasından endişe ederim, çünkü bu ekmeğin iç dokusunu bozar. Ben pratik bir sıra izliyorum: önce sıvıları, tuzu, şekeri ve yumurtayı koyup üzerini unla kapatıyorum, en üste de mayayı ekliyorum ki maya doğrudan tuz ve şekere temas edip gücünü kaybetmesin.

Question 36

Yeni başlayanlar için hangi ekmek yapma makinesini önerirsiniz?

Accepted Answer

Ben hem Black+Decker (Target'tan almıştım) hem de Hamilton Beach (Walmart'tan almıştım) kullandım. Aralarında büyük bir fark yok, sadece Hamilton Beach'in haznesi 2 pound ile Black+Decker'ın 1,5 poundluk haznesinden biraz daha büyük.

Question 37

Merhaba, fırın termometresi olarak ne kullanıyorsunuz? Önerebileceğiniz bir marka var mı?

Accepted Answer

Ben ayrı bir fırın içi termometre kullanmıyorum, fırının kendi ekranında gösterdiği sıcaklığı baz alıyorum; bu yüzden farklı fırınlarda sıcaklık farkı olabiliyor ☺️. Et ve hamur içi ölçümü için ise Costco'dan aldığım Taylor marka saplamalı termometreyi kullanıyorum.

Question 38

Aynı fırından bende de var! Tek bir kalıp ekmek pişireceksem yine 180 derecede 30 dakika mı pişirmeliyim?

Accepted Answer

Evet, bir kalıp da iki kalıp da pişirsen sıcaklık ve süre aynı. Yine de kendi fırınının pişirme huyuna göre gözlemleyip ince ayar yapman iyi olur.

Question 39

Direkt yoğurma yöntemiyle yapılmasına rağmen ekmeğin iki üç gün bekledikten sonra bile yumuşaklığını korumasının sebebi içindeki sıvı krema mı?

Accepted Answer

Evet, iç dokunun yumuşak kalmasında sıvı kremanın payı çok büyük. Yine de ben alışkanlıktan ertesi gün yiyeceğimiz kadarını ayırıp geri kalanını dilimleyerek porsiyonlayıp donduruyorum. Böylece üç gün ya da bir hafta sonra çıkarıp çözdürdüğümüzde tadı neredeyse taze pişmiş gibi oluyor.

Question 40

Bir sorum var: hamuru ince gluten zarı aşamasına kadar yoğurduktan sonra uyumak istersem ne yapabilirim? Buzdolabına koyup ertesi gün devam edebilir miyim?

Accepted Answer

Şef Wu Keji bunun için şu yöntemi öneriyor: hamuru 30 dakika mayalandırdıktan sonra ters çevirip soğuk mayalanma için buzdolabına kaldırabilirsin.

Question 41

Sıvı krema oda sıcaklığında mı olmalı yoksa buzdolabından soğuk mu çıkmalı? Bir de tuz ile maya aynı anda mı konuyor?

Accepted Answer

Sıvı kremayı doğrudan buzdolabından çıkarıp kullanıyorum. Önce tuzu, şekeri ve sıvıları koyuyorum, ardından unu ekleyip mayayı unun üzerine serpiyorum. Bu sıralamayı başka bir yazımda anlatmıştım ama bu tarife eklememişim ☺️. Evet, maya tuz ve şekere doğrudan temas etmemeli. Kolay gelsin!

Question 42

Bu tarifteki şeker yerine trehaloz kullanabilir miyim?

Accepted Answer

Bunu henüz denemedim 😊

Question 43

Bu tarifte hangi unu kullandın?

Accepted Answer

Bob's Red Mill kullandım.

Question 44

Kullandığın ekmek kalıbı hangisi? Hızlı pişen (low-sugar) kalıplardan mı yoksa başka bir model mi?

Accepted Answer

Benimki Sanneng 450 gram altın oluklu ekmek kalıbı.

Question 45

Pişen ekmeğin yüzeyinin kuru olmasının sebebi nedir?

Accepted Answer

Üst ısı biraz fazla yüksek gelmiş olabilir.

Question 46

Verdiğin bu pişirme sıcaklığı Sanneng altın oluklu ekmek kalıbı için mi geçerli?

Accepted Answer

Evet, Sanneng altın oluklu kalıp için.

Question 47

Hangi marka ekmeklik unu önerirsin?

Accepted Answer

Son zamanlarda hep Bob's Red Mill kullanıyorum ve gerçekten çok memnunum.

Question 48

Bunu poolish ön mayası ile yapabilir miyim? Sanki gluten daha hızlı gelişiyor ama oranını bilmiyorum.

Accepted Answer

Sayfamda poolish ön mayalı Hokkaido sütlü tost ekmeği için ayrı bir tarifim var, ölçü için ona göz atabilirsin.

Question 49

Fırının kaç litre? Benim 52 litrelik fırınımda da en alt rafa mı koymalıyım?

Accepted Answer

Benim Bosch fırınım 71 litrelik; en alt rafı da alttan ikinci rafı da kullandım, ikisi de güzel sonuç veriyor. Büyük fırında en alt rafa koysan bile fırın tabanıyla arada epey mesafe kalıyor, bu açıdan küçük hacimli fırınlardan biraz farklıdır.

Question 50

Yapmak istiyorum ama evde sıvı krema yok, yerine ne kullanabilirim?

Accepted Answer

O zaman süt kullanıp benim sütlü tost ekmeği tarifimi uygulayabilirsin.

Question 51

Yeni başlayan birine stand mikser almasını önerir misiniz?

Accepted Answer

Sayfamda yeni başlayanlar için stand mikser seçimi hakkında detaylı bir yazım var, ona mutlaka göz atabilirsin!

Question 52

Hamur çok güzel kabarmıştı ama fırını önceden ısıtmak için dışarı çıkarır çıkarmaz neden söndü? Oda sıcaklığıyla ilgisi var mı?

Accepted Answer

Bu durum ikinci mayalanmanın fazla kaçıp gluten ağını aşırı germiş olmasına benziyor. Bunda hem mayalanma sıcaklığı hem de süresi rol oynar. Eğer zaten yeterince kabarmamışsa ve fırında da yükselmiyorsa sorun glutenin kopması değil, hamurun yeterince yoğrulmamış ya da ikinci mayalanmasının eksik kalmış olmasıdır.

Question 53

Sadece bir kalıp yapacaksam 115 gram tangzhong ön hamurunu ve ekmeklik unu da yarıya mı indirmeliyim? Gördüğünde cevap verirsen çok sevinirim.

Accepted Answer

Evet, tek bir kalıp yapacaksan tangzhong dahil tüm malzemeleri yarıya indir; daha az tangzhong hazırlayacağın için mikrodalgada pişiriyorsan süreyi de kısalt.

Question 54

Artık yaz geldi, ikinci mayalanma için yine fırının içine sıcak su koymam gerekiyor mu?

Accepted Answer

Hava zaten çok sıcaksa sıcak su koyma, yoksa hamur çok kolay aşırı mayalanır. Dün burada sıcaklık 20 derecelerin ortasındaydı; nem yaratmak için başta bir kupa sıcak su koyup yarım saat sonra çıkardım ve gayet iyi oldu. Birkaç gün önce çok sıcak bir günde suyu vaktinde çıkarmayı unutunca hamur fazla mayalandı. Tezgah üstünde mayalandırıyorsan üzerinin kurumaması için kalıpların üstünü streç filmle mutlaka kapat.

Question 55

Sanneng altın oluklu ekmek kalıbı ile siyah oluklu kalıbın pişirme sıcaklığı aynı mıdır?

Accepted Answer

Ben siyah kalıbı kullandığımda pişirme süresini yaklaşık 5 dakika kısaltıyorum.

Question 56

Kışın 20 derecelik oda sıcaklığında ilk mayalanmada 1 saat geçmesine rağmen hamur neredeyse hiç kabarmıyor, biraz büyüyor ama iki katına çıkmıyor. Beklemeye devam mı etmeliyim yoksa şekillendirmeye geçeyim mi?

Accepted Answer

Yarım saat daha bekletip tekrar kontrol et. Kışın benim ilk mayalanmam genelde bir buçuk saat civarında sürüyor. Hamuru mümkün olduğunca daha sıcak bir yere almaya çalış.

Question 57

İki adet 450 gramlık ekmek yapacaksam tangzhong ön hamurunu da iki katına çıkarıp 20x2 gram un ve 100x2 gram su olarak mı hazırlamalıyım?

Accepted Answer

Bu tarif zaten iki adet 450 gramlık kalıp ekmek için verilmiş; yani 20 gram un ve 100 gram su ile elde edilen 115 gram tangzhong iki ekmek için yeterli.

Question 58

Tek bir kalıp ekmek için ne kadar tangzhong ön hamuru gerekiyor?

Accepted Answer

20 gram un ve 100 gram sudan elde edilen yaklaşık 115 gram tangzhong ön hamurunu, ana hamurdaki sıvı miktarını buna göre ayarladığın sürece ister tek bir ekmekte ister iki ekmekte kullanabilirsin. Ana hamurdaki sıvıyı bu şekilde esnetebilmek, tangzhong yönteminin eski hamur (pâte fermentée) veya ön hamur (sponge) yönteminden farkıdır. Önce tarife birebir uyarak başla; hamur çok kuru ya da ıslak gelirse zamanla damak tadına göre su oranını ayarlayıp not alırsın.

Question 59

İki yumurta için verilen 85 gram kabuklu ağırlık mı?

Accepted Answer

Kabukları kırıldıktan sonraki çırpılmış yumurta ağırlığı 85 gram.

Question 60

Hindistan cevizi sütü yerine suyla karıştırılmış Hindistan cevizi tozu kullanabilir miyim?

Accepted Answer

Bunu henüz denemedim ama Hindistan cevizi aroması aynı yoğunlukta olmayabilir 😊.

Question 61

Hindistan cevizi sütü derken yoğun kıvamlı konserve Hindistan cevizi sütünü mü kastediyorsun?

Accepted Answer

Evet, çok yoğun ve saf Hindistan cevizi aromalı konserve Hindistan cevizi sütü.

Question 62

Hocam, küçük sandviç ekmeği veya ananaslı çörek (bolo bao) yaparken hangi ön maya yöntemini kullanmak daha iyi olur?

Accepted Answer

Poolish yöntemini deneyebilirsin! Ekmekleri pamuk gibi yumuşacık yapar ve bayatlamalarını geciktirir.

Question 63

Bal kabağı koymasam olur mu, yoksa yerine başka bir şey kullanabilir miyim?

Accepted Answer

Bal kabağı koymadan da yapabilirsin. Sayfamdaki sade küçük ekmek hamuru tariflerinden birini seçip içine kuruyemiş ve kuru meyveleri ekleyebilirsin.

Question 64

Kakao tozu yerine eritilmiş çikolata kullanabilir miyim?

Accepted Answer

Ben eritilmiş çikolatayı genelde iç dolgu olarak kullanıyorum, doğrudan hamurun içine yoğurarak hiç denemedim.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve Sorun Giderme Bankası

Q:Why is it called "Tangzhong" in English, and how does it differ from Yudane?

Q:Bu tarz küçük ekmekleri genelde kaç derecede ve ne kadar süre pişiriyorsunuz?

Q:Üzerine çırpılmış tam yumurta, süt ve bir tutam tuz karışımı sürülen tarifler gördüm; sizce bu nasıl bir sonuç verir?

Q:Ekmeğin kabuğunun çıtır kalması için üzerine ne sürebiliriz?

Q:Ama süt sürdüğümde bile piştikten sonra kabuğu sert oluyor, lütfen yardım edin!

Q:Bu küçük ekmekler çok lezzetli görünüyor! Hamur tarifini paylaşabilir misin?

Q:Merhaba! Aynı anda bir kalıp tost ekmeği ve bir tepsi küçük ekmek yapmak istersem poolish veya ön hamur ile ana hamur miktarları ne kadar olmalı?

Q:Kullandığın fırın tepsisinin ölçüsü nedir?

Q:Yumurta sürüldükten sonra oluşan yapay parlak rengi pek sevmiyorum. Hiçbir şey sürmeden oluşan pişme renginin en doğal ve gerçekçi görünüm olduğunu düşünüyorum. Yumurta sürülüp fazla kızardığında sağlıklı oluyor mu?

Q:Peki yumurta sarısı ve süt karışımı nasıl olur?

Q:Havuçlu ekmek çubuklarım güzel kızarmıyor, rengini iyileştirmek için ne yapabilirim?

Q:Hocam merhaba, stand mikser ile ince gluten zarı oluşana kadar yoğurduğumda hamur her zaman haznenin kenarlarına ve tabanına yapışıp kalıyor. Bunun sebebi nedir? Teşekkürler!

Q:Yaptığım küçük ekmekleri ertesi gün yediğimde neden bayatlamış, okside olmuş bir yağ kokusu geliyor? Buzdolabında da dondurucuda da saklasam aynı oluyor.

Q:Bu fırın kalıbının ölçüsü nedir?

Q:Hocam merhaba, Hokkaido sütlü tost ekmeğini fanlı fırında mı yoksa alt-üst ısıtmalı ayarda mı pişirmek daha yumuşak sonuç verir?

Q:Neden son zamanlarda yeni paylaşım yapmıyorsun?

Q:Merhaba, tost ekmeği için gece buzdolabında soğuk mayalama yöntemini hiç denedin mi? Akşamdan hazırlayıp ertesi akşam işten dönünce pişirebileceğimiz bir tarif paylaşabilir misin? Çalışanlar olarak hafta içi o kadar vaktimiz olmuyor ama yapmayı çok seviyoruz.

Q:Ekmek yaparken hangi ekipmanları kullanıyorsunuz?

Q:Tek mayalamalı yöntem ile iki mayalamalı standart yöntem arasındaki fark nedir?

Q:Merhaba, KitchenAid 5 quart stand mikser için uyarlanmış bir tarifin var mı?

Q:Nedense kapaklı ekmek kalıbında pişirdiğimde ekmek kalıbın köşelerini tam doldurmuyor, kapağı kapatmadığımda ise güzelce tepe yaparak kabarıyor.

Q:Neden bu kadar uzun süredir yeni paylaşım yapmıyorsun?

Q:Bugün Man Xiaoman'ın orijinal tarifini otoliz yöntemiyle yaptım. Mayayı ekstra suda çözdükten sonra hamur oldukça cıvık oldu. Sence bu tarif neden kuru? Benimki hiç kuru olmadı, un markamdan mı kaynaklanıyor, yoksa süt tozu koyup koymamak hamurun nemini etkiler mi?