📖 Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương · Kiến thức nền tảng & ủ bột
Kinh nghiệm đúc kết hơn mười năm làm bánh tại nhà: so sánh các phương pháp tạo men cái, chọn bột mì số 13, canh nhiệt lò nướng và khắc phục lỗi thường gặp.
Cẩm nang nhập môn làm bánh mì ❤️ Tâm sự thật lòng từ 10 năm tự mày mò
Tổng hợp 10 năm tự học làm bánh mì tại nhà và hàng nghìn câu hỏi đáp thực tế: từ vai trò 8 nguyên liệu chính cùng 3 ngưỡng nhiệt độ sống còn (bột sau nhồi 26°C / ủ lần một 28°C / ủ lần hai 38°C), cách hiểu rõ tính tình chiếc lò nướng nhà mình (so sánh thực tế lò âm tủ Bosch và lò thùng để bàn Breville), những loại bột mì số 13 dễ làm ít trượt (King Arthur, Bob's Red Mill, Queen, Nissin Camellia), vì sao nên sắm khuôn 450g tập thử trước khi mua máy nhồi bột (kèm so sánh máy làm bánh mì và KitchenAid 5qt/8qt), quy tắc dùng cân tiểu ly và chừa lại 10–20g chất lỏng, cho đến lý do mẻ đầu tiên đừng vội đâm đầu vào bánh mì gối, kèm 6 công thức không cần nhồi bất bại cho người mới.
Từ điển thuật ngữ & các loại bánh mì kinh điển: Nguồn gốc, nguyên lý và bí quyết bếp nhà
Đọc thuật ngữ làm bánh như nghe chuyện kể bên bếp! Khám phá từ khuôn vuông Pullman trên tàu hỏa, Nama Shokupan ở Osaka, bánh mì Hokkaido của chị Phi Quyên, Shio Pan Nhật Bản, bánh mì Khách Sạn, bánh mì kiểu cũ Cáp Nhĩ Tân, bánh mì gối Hong Kong, Brioche Pháp, bánh mì nâu Cheesecake Factory, đến cuộc so găng Tangzhong 1:5 và Yudane 1:1, nghỉ bột lạnh Autolyse, đốt bột đo độ tro, vỉ lưới hong bánh và chuyện thật về hai chiếc máy làm bánh mì rỉ dầu đen của mình.
🌾 Các phương pháp ủ men cái
Bài gốc: Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge, Levain: bạn có hay bị rối giữa các loại bột cái không ❓ →Tangzhong (tức hồ bột nấu 65°C)
17 công thứcTỷ lệ bột và nước là 1:5. Cho vào nồi nhỏ vừa khuấy vừa đun lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sệt lại và hiện vân xoắn ốc thì tắt bếp, hoặc làm bằng lò vi sóng cho tiện hơn (mình có hẳn một bài viết riêng hướng dẫn cách này). Lượng hồ bột Tangzhong thường chiếm 30%-40% lượng bột mì của khối bột chính. Cách làm bánh mì dùng loại hồ bột này gọi là phương pháp Tangzhong.
Yudane (bột trụng nước sôi)
17 công thứcTỷ lệ bột và nước thường là 1:1.2. Rót trực tiếp nước sôi 100°C vào bột mì rồi trộn đều đến khi không còn vón cục. Bọc kín để ngăn mát tủ lạnh qua đêm rồi mới mang ra dùng.
Ủ cái Sponge
28 công thứcTùy theo tỷ lệ bột đưa vào ủ trước, phương pháp Sponge được chia thành loại 50%, 70% hoặc 100%. Xét theo thời gian ủ thì có hai cách: 1. Ủ cái Sponge thường, ủ ở nhiệt độ phòng 3-4 giờ; 2. Ủ cái Sponge lạnh, ủ trong ngăn mát tủ lạnh 14-17 giờ (không quá 48 giờ). Cách làm bánh dùng bột cái này gọi là phương pháp ủ cái Sponge.
Men Poolish
6 công thứcTỷ lệ nước và bột là 1:1, dùng khoảng 0.5%-1% men nở khô. Có thể ủ ở nhiệt độ phòng 2 giờ hoặc ủ ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Khi trộn bột làm bánh, lượng bột cái Poolish thường chiếm khoảng 25% tổng trọng lượng khối bột.
Bột cái cũ (pâte fermentée)
20 công thứcTỷ lệ bột và nước là 2:1, thêm khoảng 1% men nở khô, cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm trước khi dùng. Hoặc khi làm bánh mì, bạn cũng có thể ngắt riêng một mẩu bột, bọc kín cho vào tủ lạnh để dành làm bột cái cũ cho mẻ sau (tham khảo bài hướng dẫn làm bột cái cũ của mình nhé).
Men tự nhiên Levain
22 công thứcLevain được nuôi từ các vi sinh vật có sẵn trên vỏ hạt lúa mì trong bột và trong không khí mà không dùng men công nghiệp. Chỉ cần trộn bột mì với nước trong hũ sạch, đậy nắp ở nhiệt độ phù hợp để nấm men tự nhiên ăn đường trong bột và lên men. Thường mất khoảng một tuần để nuôi thành công, sau đó vẫn phải cho ăn định kỳ. Mảng này kiến thức của mình còn hạn chế lắm, vẫn đang vừa học vừa luyện mỗi ngày.
Phương pháp trực tiếp
38 công thứcLà cách trộn thẳng toàn bộ nguyên liệu (trừ bơ lạt) rồi nhồi đến khi kéo được màng dày, sau đó mới cho bơ lạt vào nhồi tới giai đoạn kéo màng mỏng (windowpane), rồi ủ hai lần và đem nướng.
🔬 Bài thử nghiệm & kiến thức nền tảng (11)
Xem mục kỹ thuật →
❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác?
Không biết cả nhà có từng bối rối giống mình hồi mới tập làm bánh mì không: mặt bánh rốt cuộc nên phết gì? Hồi mới nhập môn, thấy công thức ghi chung chung là "phết trứng" mà mình hoang mang lắm. Không rõ là dùng lòng đỏ, lòng trắng hay cả quả trứng đánh tan nữa. Vậy nên hôm nay mình cùng cả nhà làm một bài thử nghiệm trực tiếp luôn nhé. 🍞 Tám loại nguyên liệu phết mặt bánh trong lần thử này: 🔆 Bơ đun chảy, 🔆 Nước lọc, 🔆 Sữa tươi, 🔆 Mật ong, 🔆 Trứng gà nguyên quả đánh tan, 🔆 Lòng đỏ trứng nguyên chất, 🔆 Lòng trắng trứng pha thêm xíu nước, 🔆 Lòng đỏ trứng pha thêm xíu nước. 🎈 Mời cả nhà xem hình 2, 3 và 4 nhé. Hình 2 là tám loại nguyên liệu quen thuộc đó. Chúng tương ứng với 16 chiếc bánh mì mềm trong hình 3, cứ hai chiếc là một nhóm dùng cùng một loại. Thứ tự đều được chú thích rõ trên ảnh rồi. ‼️ Kết quả thử nghiệm: 🔆 Xét về độ bóng thì lòng đỏ trứng nguyên chất bóng nhất, nhưng cá nhân mình lại không thích vì hai lý do. Thứ nhất, bánh lên màu quá nhanh khi nướng (lúc sau mình phải che riêng giấy bạc cho tụi nó), rất dễ làm vỏ bánh bị sậm màu trong khi ruột chưa chín kỹ. Thứ hai, nhìn ngoài đời màu bánh hơi gắt và tạo cảm giác vỏ bánh bị dày, cứng. 🔆 Nhạt nhòa nhất là bơ đun chảy và nước lọc. Tuy nhiên, nếu vừa ra lò còn nóng hổi mà bạn phết ngay một lớp bơ đun chảy thì mặt bánh lại bóng đẹp rạng ngời luôn. Cả nhà có thể tham khảo ảnh trong bài viết <<Bánh mì kiểu cũ>> trước đây của mình. 🔆 Năm loại còn lại gồm sữa tươi, mật ong, trứng nguyên quả, lòng trắng pha nước và lòng đỏ pha nước cho thành phẩm gần như không khác biệt nhiều. Vậy cuối cùng, mình thích loại nào nhất? 🎖️🎖️🎖️ Tổng kết lại thì quán quân chắc chắn là sữa tươi rồi! 🎊🎊🎊 Vì sao ư? Vì sữa tươi lên màu ổn áp mà lại cực kỳ tiện lợi. Bạn không cần đập nguyên một quả trứng chỉ để lấy vài thìa nhỏ, còn mật ong thì hơi dính tay, không tiện bằng sữa tươi. Thế nên huy chương vàng xin trao cho sữa tươi nhé! 🎖️🎖️🎖️ ❤️ Kết quả này chỉ phản ánh đúng mẻ bánh thử nghiệm lần này. ❤️ Chia sẻ để các bạn có cùng thắc mắc tham khảo thêm nhé!
❗ Kiến thức hay ❗ Bơ lạt ❗ Trạng thái nào làm bánh mì ngon nhất⁉️
🌼 Thành bại của một ổ bánh mì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, làm tốt từng chi tiết nhỏ sẽ giúp bạn ra lò một ổ bánh ngon. Bài này mình nói riêng về bơ. 🌼 Trước hết, hãy xem vai trò của bơ trong làm bánh mì: 1. Bơ giúp tăng hương vị và độ thơm ngậy cho bánh. 2. Bơ có khả năng nhũ hóa rất tốt, giúp khóa ẩm bên trong ruột bánh. 3. Bơ giúp tăng độ giãn của bột, nhờ đó thành phẩm đạt kết cấu và độ nở đẹp hơn. 🌼 Tiếp theo là một khái niệm rất quan trọng: ‼️ Độ dẻo tạo hình của chất béo (plasticity) ✅ Chất rắn khi chịu tác động ngoại lực có thể biến dạng và giữ nguyên hình dạng mới đó được gọi là tính dẻo. Bột bánh mì có thêm chất béo sẽ tăng độ giãn và độ dễ thao tác, đồng thời dưới nhiệt độ cao trong lò sẽ nở bung hiệu quả. Nhờ vậy bánh nở cao rồi vẫn giữ phom vững vàng, không dễ bị xẹp lõm. Nói dân dã là giúp bánh nở cao, nở to và giữ dáng đứng thẳng. ✅ Chất béo có 3 trạng thái: rắn, bán rắn (dẻo mềm) và lỏng. ‼️‼️ Điều quan trọng nhất đây rồi: ✅ Chất béo ở trạng thái bán rắn có độ dẻo tạo hình tốt nhất. ❌ Dạng lỏng gần như mất sạch độ dẻo tạo hình. ❌ Chất béo rắn quá cứng, rất khó hòa quyện đều vào khối bột. 🔑 Kết luận: ‼️ Tóm lại: chúng ta phải chọn bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng để làm bánh mì nhé! ‼️
❗ Những mốc nhiệt độ quan trọng khi làm bánh mì ❗
🌼 Để làm ra những ổ bánh mì gối hay bánh mì ngọt thật ngon, ngoài các yếu tố kỹ thuật khác thì việc kiểm soát nhiệt độ cũng cực kỳ quan trọng. 🔑 Nhồi bột: nhiệt độ bột khi nhồi xong nên giữ ở khoảng 26°C. Nếu nhiệt độ bột quá cao, chưa kịp nhồi đến giai đoạn màng mỏng thì men đã bắt đầu lên men sớm rồi, thành phẩm sẽ khó đạt được độ mềm mịn, xé thớ tơ và nở cao như mình mong muốn. 🔑 Giai đoạn ủ lần một (ủ khối): khoảng 28°C, độ ẩm 75%. Nếu không có tủ ủ, bạn cứ ủ ở nhiệt độ phòng nhưng nhớ phải đậy kín khối bột để mặt bột không bị khô. 🔑 Giai đoạn ủ lần hai (ủ tạo hình): khoảng 38°C, độ ẩm 85%, vì đây là mức nhiệt giúp men hoạt động mạnh nhất. Bạn nào không có tủ ủ thì đặt khuôn bánh vào khoang kín như lò nướng tắt điện hoặc lò vi sóng, thêm một bát nước nóng bên trong để tạo môi trường ấm ẩm cần thiết. 🌼 Cuối cùng là mẹo giữ nhiệt độ bột khi nhồi vào mùa hè oi bức: Các cách hay dùng gồm có: cho tất cả nguyên liệu vào tủ lạnh làm mát trước, kể cả bột mì. Làm lạnh cả phới móc câu và thố trộn bột. Bật điều hòa, quấn túi đá gel quanh thố. Áp dụng thêm phương pháp nghỉ bột tự phân (Autolyse) hoặc phương pháp ủ cái Sponge nữa nhé.
Cách quy đổi nguyên liệu lỏng trong bánh mì ❤️ Mẹo hay làm bánh
Gần đây có rất nhiều bạn nhắn hỏi mình về cách quy đổi các loại chất lỏng khi làm bánh, ví dụ như: Làm sao để đổi sữa tươi sang nước lọc? ❓ Làm sao để đổi nước lọc sang sữa tươi? ❓ Hết kem tươi whipping cream thì thay bằng sữa tươi cùng trọng lượng được không? ❓ 🔑 Thật ra rất đơn giản thôi: 🌼 Trước tiên cần nắm rõ tỷ lệ hàm lượng nước của các chất lỏng hay dùng khi làm bánh mì: (xem ảnh 2) Sữa tươi khoảng 88% Kem tươi whipping cream khoảng 50-70% Trứng nguyên quả 75% Lòng đỏ trứng 50% Lòng trắng trứng 87% Sữa chua 70-80% Mật ong 20% Sữa đặc có đường 20% ❗❗❗ Công thức quy đổi: Ghi lại công thức này ngay nhé: 🔐 Lượng nguyên liệu thay thế cần dùng = (Tỷ lệ nước của nguyên liệu gốc × Trọng lượng nguyên liệu gốc) ÷ Tỷ lệ nước của nguyên liệu thay thế 🌼 Cùng xem vài ví dụ cụ thể để dễ hiểu hơn: 🔐 Chẳng hạn công thức cần 100g sữa tươi, bạn muốn đổi sang nước lọc. 🗝️ Áp dụng công thức trên: 88% × 100 ÷ 100% = 88g nước. 🔐 Chẳng hạn công thức cần 100g nước lọc, bạn muốn thay bằng sữa tươi để tăng dinh dưỡng và hương vị. 🗝️ Theo công thức: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114g sữa tươi. 🔐 Chẳng hạn công thức cần 60g kem tươi whipping cream, cần đổi sang sữa tươi. Tính tương tự theo hàm lượng nước và công thức trên sẽ ra khoảng 34-47g sữa tươi. ❤️ Vài lời nhắn nhủ: 🌼 Mục đích của bài này không phải để khuyến khích cả nhà thay đổi nguyên liệu tùy tiện đâu nhé. Ngược lại, mình mong mọi người cố gắng giữ nguyên theo công thức gốc, nhất là các bạn mới tập làm chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế. 🌼 Cách quy đổi này chỉ giúp bạn có thêm phương án chữa cháy khi lỡ thiếu nguyên liệu, hoặc dành cho bạn nào bị dị ứng một thành phần nào đó cần đổi sang thứ khác. 🌼 Dù có thay thế chất lỏng hay không, lần đầu làm theo một công thức mới nào đó bạn đều nên chừa lại khoảng 1/5 lượng chất lỏng (thường là sữa hoặc nước). Phần chất lỏng giữ lại này châm vào khi nào? Hãy đợi bột nhồi quyện thành khối rồi quan sát độ ẩm mà thêm từ từ, tránh đổ hết một lần làm bột bị nhão. 🌼 Tại sao phải giữ lại một phần chất lỏng? Thứ nhất là do độ hút nước của mỗi loại bột mì khác nhau, thời tiết ẩm hay hanh khô cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Ngoài ra còn do các nguyên liệu khác nữa, chẳng hạn hàm lượng nước giữa các loại kem tươi whipping cream cũng chênh lệch khá nhiều. Vì vậy cứ giữ lại một ít chất lỏng để tránh bột bị quá ướt nhé.
Gửi các bạn đang đứng trước ngưỡng cửa làm bánh ❤️ Chia sẻ về dụng cụ
Gần đây có khá nhiều bạn hỏi mình có nên mua luôn máy nhồi bột không vì muốn tự làm bánh mì tại nhà. Nay mình viết vài dòng chia sẻ góc nhìn cá nhân để cả nhà tham khảo. 🌼 Lời khuyên của mình là chưa nên mua máy nhồi bột ngay từ đầu. 🎈 Bạn có thể mua trước một chiếc khuôn bánh mì gối (loại chống dính tốt, uy tín, ví dụ mình đang dùng khuôn sóng vàng San Neng 450g, các hãng khác mình chưa thử nên không so sánh được), rồi chọn một công thức không cần máy nhồi bột, kiểu làm không cần nhồi (no-knead) như ở hình 4 và hình 5 để thử tay nghề xem có hợp không. Như vậy lỡ sau này không thích nữa thì cũng chỉ dư một cái khuôn thôi, cùng lắm đem khuôn ra trồng sen đá hay hoa cỏ, kiểu gì cũng chẳng lãng phí. 🎈 Một khi đã mê rồi thì mua máy vẫn chưa muộn. 🌼 Kinh nghiệm của bản thân mình: 🎈 Hồi mới bắt đầu, mình dùng máy làm bánh mì để nhồi và ủ bột, sau đó lấy ra tạo hình rồi nướng bằng lò nướng. Lúc đó mình chẳng bao giờ kiểm tra xem bột đã kéo màng mỏng (windowpane) hay chưa: một phần vì mới tập nên không biết, hai là tin tuyệt đối vào chế độ nhồi tự động của máy, ba là bánh làm ra kéo sợi rất ngon thật. Thế nên mình chưa từng bận tâm chuyện kéo màng. Hồi đó mình hay dùng công thức trong bài "Bánh mì gối Hokkaido phương pháp Tangzhong" vừa đăng gần đây, và dùng đúng công thức đó cho đủ mọi loại bánh chứ không riêng gì bánh mì gối. Kể lại chuyện này để động viên các bạn rằng máy làm bánh mì nhồi bột cũng ổn áp lắm, hoàn toàn làm được bánh mì gối ngon, quan trọng là công thức chuẩn. 🎈 Sau này tự dưng chỗ trục đánh của máy làm bánh mì bị rỉ dầu đen. Ban đầu mình tưởng chỉ bị một lần tình cờ, ai ngờ lần nào dùng cũng bị, nên lúc đó mình mới quyết định sắm máy nhồi bột. 🌼 Vậy thật sự cần những dụng cụ gì? 🎈 Giai đoạn thử nghiệm: 1️⃣ Lò nướng, món này bắt buộc phải có, không thay thế được. 2️⃣ Một cái khuôn. 3️⃣ Một đôi đũa. 4️⃣ Một cái âu lớn để trộn bột. Chỉ với 4 món đó thôi là bạn đã làm được những ổ bánh như hình 4 và hình 5 rồi. 🎈 Khi đã nghiện làm bánh: Lúc này mới cân nhắc nên mua máy làm bánh mì hay máy nhồi bột. 🎈 Nếu bạn mê bánh mì vỏ giòn kiểu Âu: Thứ bạn cần là một chiếc nồi gang, không nhất thiết phải có máy nhồi bột vì rất nhiều công thức bánh mì Âu chỉ cần không nhồi hoặc gấp bột bằng tay. 🌼 Quan điểm của mình: 1. Nếu công việc bận rộn và bạn muốn kiểu cho hết nguyên liệu vào máy làm bánh mì từ tối, hẹn giờ để sáng dậy có bánh ăn luôn, thì máy làm bánh mì mang lại nhiều tiện lợi hơn. 2. Nếu bạn thích theo đuổi độ hoàn hảo của khối bột, có thời gian cảm nhận sự biến đổi kỳ diệu của bột và muốn tự tay kiểm soát từng giai đoạn, hãy đầu tư máy nhồi bột. 3. Các bạn mê bánh mì vỏ giòn kiểu Âu thì không cần máy nhồi bột cũng chẳng cần máy làm bánh mì, thứ cần nhất là một chiếc nồi gang. Chọn nồi gang theo mình không cần hàng hiệu đắt đỏ, miễn là gang đúc, nắp đậy kín và chịu được nhiệt lò nướng là ổn. Mình thích nồi màu tối hơn; nếu nhà chưa có sẵn nồi gang thì mình sẽ mua loại màu đen chuyên dùng để nướng bánh mì Âu.
Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge, Levain: bạn có hay bị rối giữa các loại bột cái không ❓
Hôm nay có bạn hỏi mình sự khác nhau giữa Tangzhong, Yudane, bột cái cũ và Poolish. Tự dưng mình nhớ lại hồi mới tập làm bánh, cứ đọc công thức thấy mấy tên gọi này là đầu óc quay cuồng chẳng phân biệt nổi cái nào với cái nào. Chắc chắn có nhiều bạn cũng từng giống mình, nên mình tranh thủ tổng hợp ngắn gọn các loại bột cái này để cả nhà dễ tra cứu. Nói đơn giản, "cái" chính là phần bột gây men hoặc hồ bột làm trước, trong làm bánh mì thường chia thành các nhóm sau: 🍞 Tangzhong (tức hồ bột nấu 65°C) Tỷ lệ bột và nước là 1:5. Cho vào nồi nhỏ vừa khuấy vừa đun lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sệt lại và hiện vân xoắn ốc thì tắt bếp, hoặc làm bằng lò vi sóng cho tiện hơn (mình có hẳn một bài viết riêng hướng dẫn cách này). Lượng hồ bột Tangzhong thường chiếm 30%-40% lượng bột mì của khối bột chính. Cách làm bánh mì dùng loại hồ bột này gọi là phương pháp Tangzhong. 🍞 Yudane (bột trụng nước sôi) Tỷ lệ bột và nước thường là 1:1.2. Rót trực tiếp nước sôi 100°C vào bột mì rồi trộn đều đến khi không còn vón cục. Bọc kín để ngăn mát tủ lạnh qua đêm rồi mới mang ra dùng. 🍞 Ủ cái Sponge Tùy theo tỷ lệ bột đưa vào ủ trước, phương pháp Sponge được chia thành loại 50%, 70% hoặc 100%. Xét theo thời gian ủ thì có hai cách: 1. Ủ cái Sponge thường, ủ ở nhiệt độ phòng 3-4 giờ; 2. Ủ cái Sponge lạnh, ủ trong ngăn mát tủ lạnh 14-17 giờ (không quá 48 giờ). Cách làm bánh dùng bột cái này gọi là phương pháp ủ cái Sponge. 🍞 Men Poolish Tỷ lệ nước và bột là 1:1, dùng khoảng 0.5%-1% men nở khô. Có thể ủ ở nhiệt độ phòng 2 giờ hoặc ủ ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Khi trộn bột làm bánh, lượng bột cái Poolish thường chiếm khoảng 25% tổng trọng lượng khối bột. 🍞 Bột cái cũ (pâte fermentée) Tỷ lệ bột và nước là 2:1, thêm khoảng 1% men nở khô, cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm trước khi dùng. Hoặc khi làm bánh mì, bạn cũng có thể ngắt riêng một mẩu bột, bọc kín cho vào tủ lạnh để dành làm bột cái cũ cho mẻ sau (tham khảo bài hướng dẫn làm bột cái cũ của mình nhé). 🍞 Men tự nhiên Levain Levain được nuôi từ các vi sinh vật có sẵn trên vỏ hạt lúa mì trong bột và trong không khí mà không dùng men công nghiệp. Chỉ cần trộn bột mì với nước trong hũ sạch, đậy nắp ở nhiệt độ phù hợp để nấm men tự nhiên ăn đường trong bột và lên men. Thường mất khoảng một tuần để nuôi thành công, sau đó vẫn phải cho ăn định kỳ. Mảng này kiến thức của mình còn hạn chế lắm, vẫn đang vừa học vừa luyện mỗi ngày. 🍞 Phương pháp trực tiếp Là cách trộn thẳng toàn bộ nguyên liệu (trừ bơ lạt) rồi nhồi đến khi kéo được màng dày, sau đó mới cho bơ lạt vào nhồi tới giai đoạn kéo màng mỏng (windowpane), rồi ủ hai lần và đem nướng. Tóm lại, bánh mì làm từ các loại bột cái hay hồ bột trên sẽ giữ ẩm tốt hơn, thớ bánh mịn màng, hương vị ngon hơn và lâu bị khô cứng hơn so với phương pháp trực tiếp, thường để tới ngày thứ ba ăn vẫn rất ngon. Trời dạo này nóng lên rồi, dùng bột cái ủ lạnh từ tủ lạnh còn giúp kiểm soát nhiệt độ bột dễ hơn nhiều và kéo màng nhanh hơn, cực kỳ đáng thử. Mình đều có bài viết chi tiết cho từng phương pháp rồi, bạn nào cần có thể lật lại xem nhé. Bài này mình viết vội nên chắc chắn còn nhiều chỗ thiếu sót hoặc chưa chuẩn xác, rất mong cả nhà bình luận góp ý để tụi mình cùng học hỏi lẫn nhau ❤️❤️❤️. #MêBánhMì
Chia sẻ thật lòng❤️ về bánh mì gối: Đúc kết 10 năm tự làm bánh tại nhà
Mình không hề qua trường lớp đào tạo chuyên nghiệp nào cả. Tất cả kinh nghiệm đều tự rút ra từ vô số lần làm hỏng bánh, rồi lì lợm tập lại và tự ghi chép sửa lỗi. Nếu có chỗ nào nói chưa chuẩn, mong cả nhà thông cảm❤️, mình cùng bàn luận ở phần bình luận để học hỏi lẫn nhau nhé❤️. Mục đích chính của bài viết này là giúp các bạn đang tập làm bánh mì gối đỡ đi đường vòng. Ít nhất những lỗi mình từng vấp phải thì bạn không cần lặp lại nữa, để cuối cùng ai cũng nướng được ổ bánh mì gối thật ngon❤️❤️❤️. ❓Bánh mì gối nở không cao 🔑1. Khi nhồi bột nhất định phải đạt tới giai đoạn kéo màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane). 2. Khi nướng, nhiệt dưới phải cao. Nếu lò nhà bạn không chỉnh riêng nhiệt trên và nhiệt dưới giống lò mình, hãy đặt khuôn ở rãnh dưới. Để mặt bánh không bị cháy, bạn che giấy bạc lên trên, nếu vẫn cháy thì che hai lớp (rất hợp với lò nhỏ mà bánh dễ nở chạm thanh nhiệt trên). Bánh mì gối phải nhận đủ nhiệt từ đáy mới có lực nở bung lên cao, đồng thời cách nướng này cũng hạn chế rất tốt tình trạng thớ bánh bị bết đặc ở đáy. 3. Ủ lần 2 nhất định phải đủ độ, mọi phút chờ đợi đều xứng đáng. Bánh đỉnh núi ủ đến 80-90% khuôn mới nướng, còn bánh đậy nắp thì ủ đến 70% khuôn. 4. Môi trường ủ lần 2 phải có đủ độ ẩm. Độ ẩm không chỉ giúp bánh nở cao mà còn giữ cho vỏ bánh sau khi nướng không bị khô cứng. ❓Thớ bánh chưa đủ mịn dai 🔑1. Cần để ý hàm lượng protein của bột mì và chọn loại bột mì làm bánh gối uy tín. Tiêu chuẩn đo đạm ở mỗi nước hơi khác nhau nên mình không chốt một con số cứng, hiện tại mình đang dùng loại có 12.7% protein (tương đương bột mì số 13). 2. Nên ưu tiên các phương pháp giúp cải thiện thớ bánh và làm bánh lâu bị khô cứng như ủ cái Sponge hoặc Tangzhong (hồ bột nấu 65°C, tỷ lệ 1:5). 3. Thêm vào công thức các nguyên liệu giúp thớ bánh mềm ẩm hơn như bột cái cũ (pâte fermentée), kem tươi whipping cream hoặc sữa chua. 4. Bột phải được nhồi đạt tới giai đoạn kéo màng mỏng. ❓Bánh mì gối bị thắt eo (lõm hai bên hông) 🔑Nguyên nhân lớn là do bên trong chưa chín kỹ. Cách khắc phục giống hệt lỗi bánh không nở cao: tăng nhiệt dưới, che mặt bánh bằng giấy bạc để tránh cháy rồi kéo dài thêm thời gian nướng. ❓Đáy bánh bị bết đặc, vón cục 🔑Cũng áp dụng cách tăng nhiệt dưới như trên. Nhớ để bánh nguội hẳn rồi mới cắt, và khi cắt thì đặt ổ bánh nằm ngang xuống rồi thái lát. ❓Nhiệt độ và thời gian nướng 🔑Mỗi chiếc lò có tính khí rất khác nhau. Sau khi hiểu rõ lò nhà mình, bạn nhớ ghi chép lại mức nhiệt và thời gian chuẩn cho từng loại bánh. Mình chia sẻ một mẹo nướng bánh mì gối khá dễ áp dụng là phương pháp giảm nhiệt dần. Ví dụ lò âm tủ nhà mình, ban đầu nướng 190°C trong 10 phút, sau đó hạ xuống 180°C và nướng tiếp khoảng 20 phút. Bạn thử xem cách này có hợp với lò nhà mình không nhé. Con số cụ thể tự điều chỉnh theo lò của bạn, nguyên tắc chung là nhiệt cao trước rồi hạ thấp sau. Tạm thời mình chia sẻ tới đây, nhớ ra gì mình sẽ bổ sung thêm. Chúc cả nhà mình ai cũng làm được những ổ bánh mì gối thật ngon lành❤️❤️❤️
Tất tần tật về bột cái cũ (pâte fermentée)❤️ Cách làm và bảo quản
Làm bột cái cũ (pâte fermentée) cực kỳ đơn giản và tiện lợi, thao tác thực tế chỉ mất vài phút thôi, nhưng bánh mì có thêm bột cái cũ lại ngon hơn hẳn. Cả nhà bắt tay làm thử ngay nhé❤️❤️❤️. 🍞Nguyên liệu: Bột mì số 13 100g, nước 50-55g (điều chỉnh theo độ hút nước của bột), men nở khô 1g. 🍞Cách làm: 🔆Cân đủ các nguyên liệu, chừa lại khoảng 5g nước để thêm từ từ. Dùng đũa khuấy đều cho bột thành mảng lợn cợn rồi dùng tay nhồi thành khối tròn. Cho vào hộp có nắp đậy kín, đặt vào ngăn mát tủ lạnh ủ chậm 12 tiếng. Tối qua phòng mình 20°C nên mình cho thẳng vào tủ lạnh không cần ủ nhiệt độ phòng trước. Nếu trời mùa đông lạnh, bạn nên ủ ở nhiệt độ phòng 1-2 tiếng rồi mới cất tủ lạnh. 🔆Sáng hôm sau lấy bột cái cũ ra khỏi tủ lạnh, như ảnh 3 bạn sẽ thấy bên trong có cấu trúc lỗ khí dạng tổ ong. 🔆Chia thành từng phần khoảng 50g (thường một ổ bánh mì gối mình thêm 50g bột cái cũ). Bọc kín từng phần bằng màng bọc thực phẩm, cho vào túi zip, ép hết không khí ra ngoài, kéo kín miệng, ghi rõ ngày tháng rồi cất ngăn đá tủ lạnh. Cách này bảo quản được khoảng một tháng. Bạn có thể ước lượng số ổ bánh mình hay nướng trong tháng để làm một mẻ vừa đủ. 🔆Lúc bọc màng bọc thực phẩm, bạn có thể rắc chút bột khô chống dính hoặc không cần đều được, mình thì không rắc. 🔆Nếu chỉ để ngăn mát tủ lạnh, bột cái cũ bảo quản được khoảng 3 ngày. Bánh mì có thêm bột cái cũ thường lâu bị khô cứng hơn và hương vị cũng đậm đà, mềm ngon hơn nhiều. Vì vậy mình rất thích cho thêm một cục bột cái cũ khi làm bánh. Do tỷ lệ nước của bột cái cũ gần giống bột bánh mì thông thường nên khi cho thêm vào bạn không cần tính toán lại lượng chất lỏng trong công thức gốc đâu, cứ xé nhỏ cho thẳng vào nhồi cùng là ổn, mình thử nhiều lần rồi rất chuẩn. 🔆Đôi khi làm bánh mì, mình cố tình nhân tỷ lệ toàn bộ nguyên liệu lên một chút rồi ngắt riêng phần dư ra để ủ thành bột cái cũ cho mẻ sau. 🔆Cũng có lúc mình trộn hẳn một mẻ riêng theo công thức này. Tùy điều kiện lúc đó, cách nào tiện thì mình làm cách đó nhé.
So sánh nhỏ giữa máy nhồi bột KitchenAid 5qt và 8qt❤️ Bánh mì gối nguyên cám
Chiếc máy nhồi bột KitchenAid 5qt đã đồng hành cùng mình gần 10 năm rồi. Mình vẫn rất ưng nó, nhưng thấy công suất hơi nhỏ một chút nên quyết định nâng cấp lên một chiếc máy công suất lớn hơn. Vì mê KitchenAid nên mình vẫn chọn hãng này, thậm chí màu trắng cũng là tông màu mình thích từ 10 năm trước. Đặt hai máy cạnh nhau là thấy rõ ngay sự chênh lệch kích thước. Trọng lượng thì dĩ nhiên chiếc 8qt nặng hơn chiếc 5qt nhiều, nhưng không sao vì bình thường cũng chẳng mấy khi phải bê đi đâu. Kiểu dáng móc nhồi bột là thứ mình muốn khen nhất (ảnh 5): chiếc 8qt dùng móc xoắn S 3D, còn chiếc 5qt chỉ là móc cong gần như phẳng. Rõ ràng móc xoắn S 3D hoàn thành nhiệm vụ nhồi bột tốt hơn hẳn. Trọng lượng hai chiếc móc cũng chênh nhau rất nhiều (ảnh 5), móc nặng hơn cũng giúp đảm đương tốt trọng trách kéo màng mỏng nhanh chóng. Để thử ngay hiệu quả máy mới, mình làm một ổ bánh mì gối 50% nguyên cám theo phương pháp trực tiếp, ủ một lần. Mình không cho bột nghỉ lạnh tự phân (Autolyse) luôn vì đánh mới 3 phút đã kéo được màng dày rồi. Thêm bơ lạt đánh thêm 5 phút nữa là kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane), máy hoàn toàn không bị nóng, nhiệt độ bột cũng không hề tăng lên. Cực kỳ hài lòng 👍👍👍. Lần này mình dùng bột mì nguyên cám King Arthur White Whole Wheat (12.2% protein), cho ra thớ bánh khác với loại Central Milling 14% protein mình hay dùng trước đây, nhưng kết quả vẫn rất ưng ý. Ngoài ra, máy 8qt khi chạy êm hơn máy 5qt rất nhiều, trong khi lực nhồi và hiệu quả lại mạnh hơn hẳn. Đó là cảm nhận ban đầu của mình tính đến lúc này, sau này có gì mới mình sẽ cập nhật thêm nhé.
❤️Mẹo nhỏ làm bánh: Cách bảo quản bánh mì tươi lâu❤️
Cách bảo quản bánh mì tốt nhất thực ra là để ở nhiệt độ phòng, còn nơi không hợp nhất chính là ngăn mát tủ lạnh, vì nhiệt độ ngăn mát sẽ đẩy nhanh quá trình bánh bị khô cứng. Nhưng đôi khi nướng nhiều quá để nhiệt độ phòng hai hôm là bánh cũng bắt đầu xuống phong độ, nên mình thường làm theo cách này: sau khi nướng xong giữ lại phần đủ ăn trong hai ngày ở nhiệt độ phòng, số còn lại chia theo khẩu phần mỗi bữa, bọc kín từng phần bằng màng bọc thực phẩm rồi cho hết vào túi zip, ép chặt niêm phong và cất vào ngăn đá. Khi nào ăn chỉ việc lấy ra một phần, để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, hoặc quay nhanh bằng lò vi sóng, hoặc quay xong kẹp nướng lại trong máy nướng bánh mì là độ mềm ngon không thua gì bánh mới ra lò. Lúc bảo quản nhất định phải bọc thật kín hơi. Nếu hở, bánh không chỉ mất nước bị khô mà kết cấu xốp như bọt biển của ruột bánh còn hút đủ thứ mùi lạ trong tủ lạnh, lúc đó thì không ăn nổi nữa. Tóm lại chỉ có mấy bước đơn giản thế này: 1️⃣Bọc riêng từng phần bằng màng bọc thực phẩm 2️⃣Cho vào túi zip bảo quản thực phẩm, kéo thật kín 3️⃣Ghi rõ ngày tháng 4️⃣Cất vào ngăn đá để dành ăn dần
Bài chia sẻ tâm huyết‼️ Tổng hợp (chưa đầy đủ) các loại bột mì ở Bắc Mỹ❤️
Mười năm theo nghiệp làm bánh tại gia, mình đã dùng qua không ít loại bột mì nên hôm nay làm bài tổng kết nhẹ toàn bộ các loại mình từng thử. Về nguyên tắc chọn bột, mình có 2 tiêu chí lớn: 1 là tuyệt đối không mua bột đã tẩy trắng (bleached), 2 là cứ có loại hữu cơ (organic) thì ưu tiên mua hữu cơ. Cùng xem chi tiết từng loại bên dưới nhé. Phân loại theo công dụng thì có bột mì số 13 (bread flour), bột mì đa dụng số 11 (all-purpose flour, dùng làm bánh bao, màn thầu, mì tươi thủ công đều hợp), và bột mì số 8 (cake flour). Về thương hiệu, phổ biến nhất ở Bắc Mỹ có King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal, Central Milling, ngoài ra còn có nhãn hàng riêng của các siêu thị nhưng mình xin phép không liệt kê hết. Dưới đây là cảm nhận thực tế của mình về từng dòng bột. 🎈Bột mì đa dụng (Hình 1): Đây đều là những loại mình đã dùng, thấy ổn và khuyên dùng, mấy loại dùng thấy chán mình loại ra rồi. Cả 6 loại này đều tốt, nhưng theo tiêu chí ưu tiên hàng hữu cơ thì đáng mua nhất là bột của Central Milling, nếu tìm được ở Costco thì giá còn siêu hời nữa. Xếp thứ hai là dòng hữu cơ của King Arthur. 🎈Bột mì số 8 / cake flour (Hình 2): Các loại trong ảnh đều ổn. Gói ở góc dưới bên phải là dòng hữu cơ của nhà Central Milling, từ khi phát hiện ra em nó năm ngoái là mình trung thành dùng luôn tới giờ. 🎈Bột mì số 13 / bread flour (Hình 3): King Arthur và Bob's Red Mill là hai hãng mình dùng nhiều nhất suốt nhiều năm qua, chất lượng xuất sắc ngang ngửa nhau. White Lily là loại năm ngoái mình vô tình thấy ở Walmart mua về thử, không ngờ bất ngờ cực kỳ, làm bánh mì gối ra thớ xé sợi mịn mướt, rất đáng thử. Còn dòng High Mountain protein cao của Central Milling có lẽ do mình kỳ vọng quá cao nên làm bánh không được mịn màng như tưởng tượng. Xem kỹ thông số thì dù protein cao nhưng hàm lượng tro (ash) cũng không thấp, có lẽ đây là nguyên nhân. Gói cuối cùng trong ảnh bột mì số 13 là loại mình mua hồi mới tập tành làm bánh chưa biết gì, nướng bánh mì gối kéo sợi rất ổn nhưng nhược điểm là bột đã qua tẩy trắng. 🎈Bột mì nguyên cám (Hình 4): Đáng khen nhất là gói của Central Milling ở góc dưới bên phải, thơm lừng mùi lúa mì, protein cao, làm bánh mì gối nguyên cám lên thớ đẹp và nở cao. Cả nhà có thể xem các bài bánh mì gối nguyên cám của mình để thấy ảnh thật, lại còn đạt chuẩn hữu cơ nữa. Gói thứ 3 hàng trên trong ảnh dùng làm bánh naan rất thơm, hữu cơ mà giá cực tốt, mình còn dùng nó để nuôi hũ men tự nhiên Levain hàng ngày nữa đó. Hình 5 mình tách riêng ra vì mình chuyên dùng loại này để làm đế bánh pizza, nướng lên thơm ngon hết sẩy. Ngoài ra còn một vài loại bột ít phổ biến hơn, do giới hạn số chữ nên mình đã ghi chú thẳng lên ảnh rồi nhé. Về chỗ mua thì hầu hết siêu thị thông thường đều có bán. Riêng Central Milling thì Costco chỉ bán bột đa dụng thôi, các loại khác mình đặt trên website chính thức của hãng. Nếu gần nhà có cửa hàng của họ thì bạn đặt online rồi ghé lấy sẽ đỡ được tiền ship, vì hãng này mua bao nhiêu cũng không miễn phí vận chuyển, mua nhiều cước còn cao do bột nặng mà.