Chia sẻ thật lòng❤️ về bánh mì gối: Đúc kết 10 năm tự làm bánh tại nhà

1 / 2

Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương

7 thg 6, 2021

Kỹ thuật & mẹo hayTangzhongỦ cái SpongeBột cái cũ

Chia sẻ thật lòng❤️ về bánh mì gối: Đúc kết 10 năm tự làm bánh tại nhà

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Nhiệt độ lò

190°C / 374°F

Thời gian nướng

—

Thành phẩm

—

Mình không hề qua trường lớp đào tạo chuyên nghiệp nào cả. Tất cả kinh nghiệm đều tự rút ra từ vô số lần làm hỏng bánh, rồi lì lợm tập lại và tự ghi chép sửa lỗi. Nếu có chỗ nào nói chưa chuẩn, mong cả nhà thông cảm❤️, mình cùng bàn luận ở phần bình luận để học hỏi lẫn nhau nhé❤️. Mục đích chính của bài viết này là giúp các bạn đang tập làm bánh mì gối đỡ đi đường vòng. Ít nhất những lỗi mình từng vấp phải thì bạn không cần lặp lại nữa, để cuối cùng ai cũng nướng được ổ bánh mì gối thật ngon❤️❤️❤️.

❓Bánh mì gối nở không cao

🔑1. Khi nhồi bột nhất định phải đạt tới giai đoạn kéo màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane).

2. Khi nướng, nhiệt dưới phải cao. Nếu lò nhà bạn không chỉnh riêng nhiệt trên và nhiệt dưới giống lò mình, hãy đặt khuôn ở rãnh dưới. Để mặt bánh không bị cháy, bạn che giấy bạc lên trên, nếu vẫn cháy thì che hai lớp (rất hợp với lò nhỏ mà bánh dễ nở chạm thanh nhiệt trên). Bánh mì gối phải nhận đủ nhiệt từ đáy mới có lực nở bung lên cao, đồng thời cách nướng này cũng hạn chế rất tốt tình trạng thớ bánh bị bết đặc ở đáy.

3. Ủ lần 2 nhất định phải đủ độ, mọi phút chờ đợi đều xứng đáng. Bánh đỉnh núi ủ đến 80-90% khuôn mới nướng, còn bánh đậy nắp thì ủ đến 70% khuôn.

4. Môi trường ủ lần 2 phải có đủ độ ẩm. Độ ẩm không chỉ giúp bánh nở cao mà còn giữ cho vỏ bánh sau khi nướng không bị khô cứng.

❓Thớ bánh chưa đủ mịn dai

🔑1. Cần để ý hàm lượng protein của bột mì và chọn loại bột mì làm bánh gối uy tín. Tiêu chuẩn đo đạm ở mỗi nước hơi khác nhau nên mình không chốt một con số cứng, hiện tại mình đang dùng loại có 12.7% protein (tương đương bột mì số 13).

2. Nên ưu tiên các phương pháp giúp cải thiện thớ bánh và làm bánh lâu bị khô cứng như ủ cái Sponge hoặc Tangzhong (hồ bột nấu 65°C, tỷ lệ 1:5).

3. Thêm vào công thức các nguyên liệu giúp thớ bánh mềm ẩm hơn như bột cái cũ (pâte fermentée), kem tươi whipping cream hoặc sữa chua.

4. Bột phải được nhồi đạt tới giai đoạn kéo màng mỏng.

❓Bánh mì gối bị thắt eo (lõm hai bên hông)

🔑Nguyên nhân lớn là do bên trong chưa chín kỹ. Cách khắc phục giống hệt lỗi bánh không nở cao: tăng nhiệt dưới, che mặt bánh bằng giấy bạc để tránh cháy rồi kéo dài thêm thời gian nướng.

❓Đáy bánh bị bết đặc, vón cục

🔑Cũng áp dụng cách tăng nhiệt dưới như trên. Nhớ để bánh nguội hẳn rồi mới cắt, và khi cắt thì đặt ổ bánh nằm ngang xuống rồi thái lát.

❓Nhiệt độ và thời gian nướng

🔑Mỗi chiếc lò có tính khí rất khác nhau. Sau khi hiểu rõ lò nhà mình, bạn nhớ ghi chép lại mức nhiệt và thời gian chuẩn cho từng loại bánh.

Mình chia sẻ một mẹo nướng bánh mì gối khá dễ áp dụng là phương pháp giảm nhiệt dần. Ví dụ lò âm tủ nhà mình, ban đầu nướng 190°C trong 10 phút, sau đó hạ xuống 180°C và nướng tiếp khoảng 20 phút. Bạn thử xem cách này có hợp với lò nhà mình không nhé. Con số cụ thể tự điều chỉnh theo lò của bạn, nguyên tắc chung là nhiệt cao trước rồi hạ thấp sau.

Tạm thời mình chia sẻ tới đây, nhớ ra gì mình sẽ bổ sung thêm.

Chúc cả nhà mình ai cũng làm được những ổ bánh mì gối thật ngon lành❤️❤️❤️

💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (23)

Giải đáp từ tác giả

Q:Bạn giải thích còn cặn kẽ hơn cả dân chuyên nghiệp nữa.

A:Ủ lần 2 mà bị quá tay thì lúc nướng bánh sẽ không nở cao nữa đâu. Không biết mình hiểu nhầm ý bạn thành ủ lần 2 bị quá lố có đúng không nữa 😊

Q:Chị ơi, hiện tượng lắng bột ở đáy bánh là bị làm sao em chưa hình dung ra ạ.

A:Nghĩa là khi cắt bánh mì gối ra, bạn sẽ thấy phần ruột sát đáy bánh bị đặc và dày hơn hẳn phần ruột phía trên, nhìn như chưa nở bung hết. Thật ra nhìn bên ngoài cũng không chuẩn lắm đâu, mình từng có mẻ nhìn dáng rất đẹp nhưng úp ra thì thắt eo vì bên trong chưa chín kỹ. Cuối cùng vẫn phải nắm rõ tính nết lò nhà mình, thử nhiều lần rồi nhớ mức nhiệt và thời gian chuẩn, cứ xoay quanh khoảng đó là ít khi sai. Nếu cùng một công thức và nhiệt độ thời gian mà kết quả khác nhau thì kiểm tra xem mức độ nhồi bột có khác không. Thường bột nhiều nước hơn sẽ cần nướng lâu hơn bột ít nước một chút.

Q:Chị ơi cho em hỏi chút, em ủ bột trong lò nướng ở 35°C, đặt thêm khay nước nóng thời gian 1 tiếng. Ủ lần 1 rất đẹp nhưng ủ lần 2 làm y chang vậy thì bột lại không nở nổi, tại sao thế ạ? (Lò nhà em chế độ ủ chỉ chỉnh được nhiệt độ và thời gian, không chỉnh được độ ẩm). Em làm 2 lần đều bị vậy rồi.

A:Cho mình hỏi khay nước nóng bạn để lệch sang một bên hay sao? Khuôn bánh mì gối có chạm trực tiếp vào khay nước nóng không? Nếu chạm trực tiếp thì nhiệt chỗ đó sẽ quá cao, làm bột ủ quá lố luôn đấy. Còn nếu không chạm thì ủ lần 2 vẫn phải nở bình thường, chỉ có điều ủ lần 2 nhà mình thường lâu hơn, mất tầm 100 phút. Cố lên bạn nhé, luyện thêm vài lần chắc chắn sẽ thành công. Tầm 38°C là vừa đẹp cho ủ lần 2, đừng để nhiệt cao quá.

Q:Bánh mì gối của mình ủ đến 8-9 phần khuôn, đậy nắp nướng xong mở ra vẫn y nguyên chiều cao đó, không nở thêm chút nào. Sao lại thế nhỉ? Nhiệt độ nhồi mình kiểm soát kỹ rồi, cũng kéo màng mỏng được rồi, ép khí, để bột nghỉ và cuộn chặt tay hết cả rồi mà không tìm ra nguyên nhân.

A:Có một khả năng là ủ lần 2 đã bị quá lố, đứt mạng gluten nên vào lò bánh không còn sức nở cao nữa. Khả năng nữa là nhiệt dưới chưa đủ lửa. Nhiệt độ ủ lần 2 quá cao hoặc thời gian quá lâu đều làm bột ủ quá lố, kiểm soát tốt hai điểm này là ổn. Ngoài ra cũng xem lại xem bột đã nhồi tới chưa, thường bột kéo màng tốt thì vào lò nở đẹp hơn.

Q:Đáy và bốn mặt bên bánh lên màu khá đậm, nhưng mặt trên lại nhạt màu là bị sao vậy bạn? Mình nướng có đậy nắp khuôn.

A:Mặt bột lúc ủ có nở đầy tới nắp khuôn không bạn? Nghe mô tả giống kiểu bột chưa nở chạm nắp, có thể do ủ lần 2 chưa tới hoặc nhồi chưa đạt màng nên bánh không cao lên được. Khi mặt bánh chưa chạm nắp thì phần trên khó lên màu lắm, dù thực tế bánh đã hơi quá lửa rồi (như bạn tả là đáy và thành bánh đã sẫm màu). Đúng rồi, mình toàn nướng đậy nắp suốt từ đầu đến cuối.

Q:Cho mình hỏi ruột bánh bị thô là tại sao thế, mình cũng nhồi ra màng mỏng cửa sổ rồi mà sao ruột vẫn thô như bánh bò xốp vậy?

A:Có vài khả năng như bạn chọn nhầm bột mì chưa đủ hàm lượng đạm, hoặc bột bị ủ quá lố. Gần đây mình chủ yếu dùng bột của Bob’s Red Mill, nếu bạn ở trong nước thì thử tìm trên Xiaohongshu xem, có nhiều bài chia sẻ về các loại bột mì lắm.

Q:Trước khi cho bơ lạt vào thì bột cần nhồi đến trạng thái nào vậy bạn? Có cần bề mặt láng mịn không dính tay không?

A:Chưa cần láng mịn hẳn đâu bạn. Bạn ngắt một miếng bột nhỏ kéo giãn ra, thấy tạo được màng dày là cho bơ được rồi. Bột nhiều nước hoặc nhồi chưa tới đều dễ dính tay. Nếu nhồi quá tay bị đứt mạng gluten thì bánh nướng xong sẽ không nở cao, không biết mẻ bánh cuối cùng của bạn ra sao. Sau khi cho bơ vào, nhồi tầm 3 phút rồi thử kéo màng xem thế nào, nếu dễ rách thì bật tốc độ thấp nhồi tiếp rồi kiểm tra lại, làm vài lần là quen ngay, cố lên bạn nhé.

Q:Lần ủ cuối của mình lúc nào cũng khó nở cao mà lại mất rất nhiều thời gian, lúc cho vào lò nướng cũng chẳng lớn thêm bao nhiêu, tại sao vậy bạn?

A:Lần ủ cuối ý bạn chắc là ủ lần 2. Ủ lần 2 cần cả nhiệt độ lẫn độ ẩm phù hợp. Mình ủ lần 2 cũng khá lâu, thường mất tầm 100 phút mới nở đến 80-90% khuôn. Không biết bạn ủ lần 2 bao lâu? Nếu đạt mức đó là thành ổ bánh mì gối chuẩn rồi đấy. Mình xem mấy cuốn sách làm bánh mua từ 10 năm trước, hình minh họa cũng đâu có nở bung nắp đâu. Bạn thử tăng thêm 20g bột mì và tăng thêm vài gam chất lỏng xem sao. Tăng lượng bột thì nướng thêm vài phút nữa, bánh sẽ dễ nở cao hơn.

Q:Mình ủ lần 2 xong, mới quay qua phết trứng mà mặt bột cứ nổi bong bóng to lên liên tục là sao vậy? Mà mình cũng không dám chọc vỡ...

A:Có khi nào bột hơi bị ủ quá lố rồi không bạn? Tình trạng này đúng là ủ hơi quá tay đấy.

Q:Hôm nay bánh mì gối của mình không nở cao, chắc do lúc tạo hình mình ấn chặt tay quá.

A:Men nở nhà bạn còn khỏe không?

Q:Cho mình hỏi bột mì nhất định phải dùng bột mì số 13 (bread flour) à? Dùng bột mì đa dụng thường có được không?

A:Muốn làm bánh mì gối cao ráo, mềm mại và xé thớ dai thì nhất định phải dùng bột mì số 13 bạn nhé, nếu không sẽ không ra được độ dai mềm đó đâu.

Q:Bánh mì gối mình nướng ra bên trong có mấy lỗ khí to tướng, sao lại thế bạn nhỉ?

A:Lỗ khí to hẳn luôn phải không? Đó là do lúc tạo hình chưa ép hết các bọt khí lớn ra ngoài đấy. Còn nếu là kiểu ruột bánh rỗ thưa không mịn thì có thể do nhồi chưa tới hoặc ủ quá lố.

Q:Làm bánh mì gối có bắt buộc phải dùng loại bột chuyên dụng cho bánh mì gối không?

A:Mình chỉ dùng bột mì số 13 thông thường, loại trên bao bì ghi bread flour thôi.

Q:Chị ơi, ủ bột trong lò nướng có cần bọc màng bọc thực phẩm không? Nếu bọc rồi thì đặt bát nước trong lò cảm giác chẳng còn tác dụng mấy nhỉ.

A:Khi ủ lần 2 trong lò nướng có đặt nước nóng thì mình không bọc màng bọc thực phẩm đâu.

Q:Bạn ơi, mình dùng khuôn sóng vàng Chefmade nướng 180°C trong 40 phút, vỏ đã rất cứng rồi mà ra lò mặt trên với hai đầu bánh vẫn bị lõm xuống, có phải chưa chín không?

A:Có một khả năng là bánh chín rồi, nhưng ủ lần 2 bị quá lố làm sợi gluten giãn căng quá mức rồi đứt, nên nướng xong bánh bị xẹp lõm đấy.

Q:Mình làm bánh mì gối lần nào vỏ cũng dày lắm.

A:Bạn thử điều chỉnh lại nhiệt và thời gian nướng xem, chẳng hạn nướng lâu quá thì rút ngắn thời gian lại chút.

Q:Lò nướng không chỉnh riêng được nhiệt dưới thì làm sao bạn?

A:Lò nhà mình cũng không chỉnh riêng nhiệt trên nhiệt dưới được đâu, mình đặt khuôn xuống rãnh dưới rồi chú ý che giấy bạc lên mặt bánh kịp lúc là ổn.

Q:Lò nướng nhỏ 12 lít không có nhiệt trên nhiệt dưới riêng thì làm bánh mì tròn và bánh mì gối được không bạn?

A:Mình thấy 12 lít làm bánh mì gối hơi nhỏ, chiều cao sẽ bị kích. Không có chỉnh riêng nhiệt trên nhiệt dưới thì không sao đâu, có được vẫn tốt hơn, nhưng bản thân mình cũng chưa từng dùng lò chỉnh riêng hai nhiệt. Bánh mì tròn nhỏ khi ủ lần 2 ít kén hơn bánh mì gối và ủ nhanh hơn nhiều. Để khỏi mất nước, mình vẫn cho vào lò kèm một tô nước nóng. Nếu không đặt trong không gian kín thì nhớ bọc kỹ màng bọc thực phẩm để mặt bột không bị khô.

Q:Bánh mì gối nướng xong bạn lấy ra để nguội hay để tự nguội trong lò? Lúc cắt thì cắt lúc còn ấm hay để nguội hẳn mới cắt đẹp hơn?

A:Mình ra lò là lấy ngay khỏi khuôn đặt lên giá cho nguội. Khi nguội hẳn rồi, một là xé ra ăn trực tiếp, hai là cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1 tiếng rồi lấy ra cắt lát sẽ dễ cắt hơn nhiều, nhất là với những ổ bánh nhiều nước và siêu mềm.

Q:Lúc ủ bột mà ngửi thấy mùi rượu có bình thường không bạn?

A:Hơi bị ủ quá lố một chút rồi đấy bạn.

Q:Bánh mì gối ăn thấy hơi chua là do đâu vậy bạn?

A:Có thể là bột đã bị ủ quá lố rồi.

Q:Cho mình hỏi chút, sao bánh mì gối nắp vòm bên ngoài nhìn rất đẹp mà cắt ra phần gần phía trên lại bị rỗng một khoảng trống ở giữa vậy?

A:Phần mép gấp ở vòng cuộn cuối cùng khi nướng đôi khi bị bung nhẹ lên, tạo thành một khoảng rỗng bên trong đấy bạn.

Q:Mấy lần gần đây mình làm, ủ lần 2 rất ổn mà cho vào lò lại không nở cao.

A:Bạn đã nhồi bột tới giai đoạn kéo màng hoàn chỉnh chưa? Cố gắng nhồi cho ra được màng mỏng nhé.

💬 Bình luận của bạn đọc (0)

Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.

❤️ 1,782⭐ 2,753💡 23 Q&As

Liên kết gốc ↗