📖 太阳花烘焙指南 & 干货合集
从刷面对比实验、面粉与酵母换算、温度控制指标到吐司塌腰排错，这里汇总了太阳花十年家庭烘焙的核心经验。
🌾 各种酵种与发酵方法详解
来源笔记：汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓ →汤种，也就是65度汤种。
17 篇面粉跟水的比例1：5,可以用小奶锅边搅拌边加热至面糊出现螺旋纹，关火，也可以更方便的用微波炉做，我有一篇笔记专门写了这个。汤种用料占主面团面粉量的30%—40%。用汤种制作的面包的方法就叫汤种法。
中种
28 篇中种按照比例一般又细分为50%,70%,100%。 按照发酵时间长短分为1,普通中种法，室温发酵3至4小时；2,冷藏中种法，冰箱冷藏发酵14—17小时，不超过48小时。用中种制作的面包的方法就叫中种法。
鲁邦种
22 篇鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。一般制作需要一周时间。平时还要定期喂养。这方面的知识我欠缺的太多太多，还在学习练习中。
🔬 必读烘焙干货文章 (11 篇)
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❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他
不知道红薯宝宝们有没有跟我一样有过这样的迷惑，面包表面到底该刷什么呢？在我刚入坑的时候，当我看到方子上如果没有明确写明，只写着刷蛋液的时候是迷惑的，蛋液是指蛋黄呢还是蛋白呢还是全蛋呢？ 那我们一起来做个实验吧。 🍞本次试验所用到的刷面材料：🔆黄油，🔆水，🔆牛奶，🔆蜂蜜，🔆全蛋液，🔆纯蛋黄，🔆蛋清掺一丁点儿水，🔆蛋黄掺一丁点儿水 🎈请看图二，三，四 图二是八种常用的刷表面的材料，对应图三中十六个餐包，每两个为一组，也就是每一种刷面材料对应刷两个餐包。顺序如图所示，都有标注。 ‼️实验结果： 🔆从亮度上来讲是纯蛋黄最亮，但是我个人不喜欢，原因有二：1烤的时候上色过快(我后来是单独用锡纸盖她的)，容易导致里面没烤透表面已太老。2实物看起来颜色很生硬，视觉上表皮有老厚的感觉。 🔆最没有存在感的是黄油，水。但是，如果刚出炉的时候趁热再刷一遍黄油，那是神采奕奕的，可以参考我以前的一篇<<老式面包>>笔记里的图片。 🔆以下五种材料牛奶，蜂蜜，全蛋液，蛋清掺水，蛋黄掺水从成品来看几乎没有很大的差别。 那么，最终，我最喜欢哪个呢? 🎖️🎖️🎖️综上所述，当然是牛奶呀🎊🎊🎊，为啥?因为牛奶效果不差，并且在保证有效果的前提下方便呀，不用专门留一口鸡蛋在那，蜂蜜还挺黏的，也没有牛奶方便。 所以最终把金牌颁给牛奶🎖️🎖️🎖️。 ❤️此结果谨代表本次实验结果 ❤️给有同样需要的小伙伴参考
❗干货❗黄油❗哪一种状态做面包最佳⁉️
🌼决定一个面包成败的因素很多,每一个细节的处理到位都会帮助做出一个成功的面包。这篇主要讲黄油。 🌼首先了解一下黄油在面包制作中的作用 1黄油可以增加面包的风味，很香。 2黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份。 3黄油使面团的延展性增强，让面包成品会达到更好的状态。 🌼然后了解一个重要概念： ‼️油脂的可塑性 ✅固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。加入油脂的面包体，延展性和加工性都会增强，并且在烘烤时高温的作用下，在炉内有效膨胀。让面包膨胀后保持良好的状态，不容易回缩。通俗的说就是让面包长高长大，并且保持高大的状态。 ✅油脂有固体，半固体，液体等3种状态。 ‼️‼️最最重要的来了： ✅半固体状态的油脂可塑性最强 ❌液体几乎失去了可塑性 ❌固体油脂太硬，不容易跟面团融合 🔑结论： ‼️综上所述：我们要选择室温软化的黄油来做面包‼️
❗关于面包制作中的几个重要温度指标❗
🌼要做出好吃的吐司，甜面包，除了别的一些重要条件，温度的控制也是非常重要的。 🔑揉面。出缸温度控制在26度左右。如果面温太高，还没有打到完全扩展阶段面团就已经开始发酵，最终成品不容易达到我们追求的软绵拉丝组织好个头高。 🔑基础发酵阶段，也就是一次发酵，28度左右，湿度75%。没有发酵箱的一般就是室温，但是一定要把面团盖好，防止面团表面变干。 🔑二次发酵阶段，38度左右，因为这个温度是酵母可以达到最活跃的状态的温度，湿度85%。没有发酵箱的小伙伴，就在烤箱或者微波炉这些密闭的大容器中放一盆热水制造所需的温度湿度环境。 🌼最后，关于如何在炎热的夏天，揉面的过程中控制面温。 常用的方法：把所有原材料尽量进冰箱冷藏，包括面粉。把搅拌头，搅拌筒冷藏。开空调，绑冰袋。水合法，中种法都用起来。
面包的液体材料如何换算❤️面包小知识
最近有很多小伙伴跟我讨论一些关于液体怎么换算的问题，比如： 怎么把牛奶换成水❓ 怎么把水变成牛奶❓ 淡奶油没有用牛奶替代是等量替代吗❓ 🔑其实很简单： 🌼搞清楚做面包中常用到的各种液体的含水量：(参考图二) 牛奶88%左右 淡奶油50—70%左右 全蛋75% 蛋黄50% 蛋白87% 酸奶70%—80% 蜂蜜20% 炼乳20% ❗❗❗换算方法： 公式收好： 🔐替换材料所需的用量=(被替换的材料含水量百分比×被替换材料的重量)÷替换材料含水量的百分比 🌼通过具体例子来看如何换算 🔐比如方子需要用到100克牛奶,要用水替代 🗝️根据上面的公式：88%×100÷100%=88克水 🔐比如方子需要100克水，你想用牛奶来替代增加营养跟风味 🗝️用公式：100%×100÷88%=114克左右牛奶 🔐比如方子需要用到60克淡奶油，需要用牛奶替代，根据含水量及公式同理可得34—47克左右。 ❤️碎碎念： 🌼这篇笔记的目的不是鼓励大家去替换方子中的材料，相反，希望小伙伴们尽量不要替换，尤其是实际操作经验不多的新手朋友。 🌼通过换算，是给材料不足的时候可以多一种选择，或者有些小伙伴对某些材料过敏也需要用别的材料来替换。 🌼无论有没有替换原方子中的液体量，都建议在第一次使用某个方子的时候预留1/5的液体量(通常是牛奶或者水)，这一部分预留的液体什么时候加？看面团揉成团以后的情况，酌情增加，以防一次加完面团太湿。 🌼为什么需要预留一部分液体，一个是面粉本身吸水量不同，还有天气潮湿跟干燥也是影响面粉吸水量的因素除去它本身吸水量的差异外。还有别的材料，比如不同的淡奶油的含水量差别也不小。所以尽量预留一些液体，避免面团太稀。
写给徘徊在烘培门外的红薯宝宝们❤️工具篇
最近一直有红薯宝宝问我要不要直接入手一个厨师机，因为想自己做面包。所以我想写写自己的看法。 🌼我的建议是先不要直接买厨师机。 🎈可以先买一个吐司模(防沾的，口碑好的，比如我用的三能金波纹450克，别的同款的没有试过，也没法比较),选一个不需要厨师机的方子，免揉的那些，比如图四，图五，先试试手，感受一下。这样万一不喜欢，也就是闲置一个吐司模的问题，再不济咱还可以把吐司模用来种花花多肉呢，怎么都不会浪费。 🎈一旦爱上了再买还来得及。 🌼我个人的经历 🎈最早我是用面包机来揉面发面的，然后取出来整形，烤箱烤。那个时候我从来不检查是否已经出膜，一是因为小白不懂，二是因为完全相信面包机一键揉面到位，三是因为成品真的拉丝很好吃。所以也就从来没有想过是否出膜这个问题。那时候我用的方子就是前阵子的笔记<<北海道吐司汤种法>>，我用这个方子做各种面包，不仅仅是吐司。写这段的原因就是告诉宝宝们，其实面包机在揉面方面真心不差的，完全可以做出好吃的吐司，方子很重要。 🎈后来某天，我的面包机搅拌棍那儿出油了，一开始以为是偶然的情况，没想到每次都这样，于是我才开始入手厨师机。 🌼关于工具到底需要哪些 🎈试水阶段: 1️⃣烤箱,这个真的没有替代的是必须的 2️⃣一个模具 3️⃣一双筷子 4️⃣一个大碗用来和面 就这四样工具就可以做出图四图五这样的面包了。 🎈爱上了: 这时候可以考虑是入一个面包机还是厨师机了。 🎈如果喜欢上欧包： 这时候需要一口铸铁锅，厨师机不是必须的，欧包有很多免揉的方子，并且很多欧包是用手折叠面团的。 🌼我的观点: 1如果平时工作比较忙，还想用面包机来做一键出品面包的，比如晚上放好原材料，定时开启，早上就有面包吃了，那面包机带来的好处更多。 2如果更追求面团的完美极致，有更多时间去感受面团的奇妙变化过程，也想自己控制面团的变化，那么入手厨师机。 3喜欢欧包的宝宝们，不需要厨师机也不需要面包机，需要的是一口铸铁锅。关于铸铁锅的选择，个人认为不一定要大牌的贵的，只要是铸铁，密封性好，可以进烤箱的都可以，建议选深色的，我如果不是家里已经有铸铁锅的话，我会买那种黑色的专门用来烤欧包。
汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓
今天有小伙伴问我汤种烫种老面波兰种的区别，我突然想到了当年的自己曾经在看方子的时候看到这些名词时一头雾水傻傻分不清，想着一定有跟我一样的小伙伴吧，所以决定赶紧简单的把这几个种在这里整理一下，希望能帮到有需要的小伙伴。 所谓种，就是种子，面肥的意思，在面包的制作中通常可以分为以下几种。 🍞汤种，也就是65度汤种。 面粉跟水的比例1：5,可以用小奶锅边搅拌边加热至面糊出现螺旋纹，关火，也可以更方便的用微波炉做，我有一篇笔记专门写了这个。汤种用料占主面团面粉量的30%—40%。用汤种制作的面包的方法就叫汤种法。 🍞烫种 面粉跟水比例通常是1：1.2,用100度开水直接加入面粉中搅拌至无颗粒为止。冰箱冷藏过夜使用。 🍞中种 中种按照比例一般又细分为50%,70%,100%。 按照发酵时间长短分为1,普通中种法，室温发酵3至4小时；2,冷藏中种法，冰箱冷藏发酵14—17小时，不超过48小时。用中种制作的面包的方法就叫中种法。 🍞波兰种 水跟粉的比例是1:1，干酵母0.5%—1%。可以室温发酵两小时，也可以冰箱冷藏过夜。在制作面包的时候一般波兰种面团占总面团的25%。 🍞老面 面粉跟水比例2：1,干酵母1%左右。冰箱冷藏过夜使用。或者也可以在做面包的时候，留出一小块面团包好放冰箱下一次当老面使用。具体参考我的一篇老面制作笔记。 🍞鲁邦种 鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。一般制作需要一周时间。平时还要定期喂养。这方面的知识我欠缺的太多太多，还在学习练习中。 🍞直接法 就是直接把除黄油以外的所有用料进行搅拌出厚膜后加入黄油搅拌至拉出薄膜，二次醒发再烘烤的制作方法。 最后，总结一下，用了各种种以后的面包比直接法做出来的面包含水量高，口感好，组织细腻，并且面包老化速度减慢，通常到第三天都还是很好吃。现在天气热了，用冰箱冷藏种的面团相对于直接法更容易控制面温，而且出膜快，非常推荐。具体关于各种种的面包的制作我都有相应的笔记，有需要的小伙伴可以去翻一下。 匆匆忙忙暂时想到这些，一定有不完善或者说错的地方，欢迎大家评论区讨论，互相学习❤️❤️❤️。 #面包控
关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结
本人没有受过专业培训，所有经验都来自自己的无数次翻车及越挫越勇地不断练习加自我总结。如有说错，也请红薯宝宝们海涵❤️，我们评论区一起讨论互相学习❤️，写这篇笔记的主要目的就是想帮助正在练习吐司的宝宝们少走弯路，至少我走过的这些你们不要走了，最终目的就是大家都做出好吃的吐司❤️❤️❤️。 ❓吐司长不高 🔑1,打面一定要打到完全扩展阶段也就是可以拉出薄膜。 2,烤的时候下火一定要高，如果跟我一样烤箱没有上下火的，放烤箱下层烤，为避免顶部焦，盖锡纸，不行就盖两层(适用于烤箱很小，吐司很容易触顶的那种)。吐司是底部受热才会爆发长高，并且这样烤出来的吐司还可以有效的改善底部沉积的问题。 3,二发一定要到位，一切等待都是值得的，山形等到八九分满再烤，加盖的七分。 4,二发一定要有湿度环境，这不仅帮助吐司长高，也助于烤完后的吐司表面不会太干。 ❓组织不够细腻 🔑1,要注意面粉的蛋白质含量,选择口碑好的吐司粉来做，不同国家对于面粉蛋白质含量的标准不一样，所以这里就不给一个具体数据了，我目前用的是12.7%的 2,尽量用能改善组织延缓面包衰老的办法来做，比如中种法，汤种法。 3,方子中加入可以改善组织的元素，比如老面，淡奶油，酸奶这些。 4,打面要打到完全扩展阶段。 ❓吐司塌腰 🔑很大一个原因是里面没有烤熟，解决的办法参考解决吐司长不高的办法，下火要大，避免顶部烤焦，保护好顶部的同时延长烘烤时间。 ❓吐司底部沉积 🔑同参考解决吐司长不高的办法，下火要大。吐司凉透后再切，切的时候注意，是把吐司横着放倒切。 ❓烤箱温度，时间 🔑这个每家烤箱差异很大，在摸透自家烤箱脾气后自己记下来不同的面包，吐司分别需要什么温度跟时间。 分享一个个人觉得可操作的烤吐司方法，就是温度递减法。打比方我们家的嵌入式烤箱，先190度，烤十分钟，降至180度，接着烤二十分钟左右。可以尝试一下这个方法适不适合你家烤箱。具体几度根据自家烤箱调整，原则就是先高后低。 暂时先到这，想到再补充。 最后希望小伙伴们都能做出好吃的吐司❤️❤️❤️
关于老面❤️老面的制作及保存
老面的制作简单方便，实际操作时间加起来就几分钟时间，但是加了老面的面包却是非常的美味，所以小伙伴们赶紧做起来吧❤️❤️❤️。 🍞用料：高筋粉100克，水50—55克(根据面粉吸水量调整)，干酵母1克。 🍞做法： 🔆把所有材料称好，水可以留5克左右慢慢加，用筷子搅拌成棉絮状，然后用手揉成团。放到容器里，盖好盖子，进冰箱冷藏慢发酵十二小时。我昨晚室温20度，没有进行室温发酵就直接进冰箱了。如果是冬天，建议室温发酵一两小时。 🔆第二天，从冰箱取出老面，图三，里面呈蜂窝状。 🔆分成50克左右的一份(一般一个吐司我会加50克老面),用保鲜膜包好，放进保鲜袋，尽量挤掉空气，封紧，写好日期，进冰箱冷冻室，可以保存一个月左右。大家可以根据自己平时一个月会做多少吐司的量来决定一次做多少老面。 🔆用保鲜膜包的时候可以在保鲜膜里撒一点干粉防沾也可以不撒，我没有撒。 🔆如果是放冰箱冷藏，老面可以保存三天左右。 添加了老面的面包通常会老化的慢些，并且口感也好。所以我很喜欢在做面包的时候加一坨老面。因为老面面团跟面包面团的质地基本一样，所以不存在添加了老面需不需要改变方子里液体含量的问题。直接加就是了，亲测有效。 🔆有时候我会在做面包的时候刻意各种材料都按百分比加量，然后把多出来的那一份留出来做老面。 🔆有时候，就用这个方子专门做一些老面。根据情况怎么方便怎么来都可以。
KA厨师机 5qt,8qt的一点对比❤️全麦吐司
KA 5qt这台厨师机陪了我快十年了，我依旧很喜欢，但是感觉功率小了点，所以要入一个大功率的机器。因为喜欢 KA，所以还是选择了她家，并且颜色也还是我十年前就喜欢的白色。 两台机器放一起，块头大小对比一目了然。体重的话，当然也是8比5重很多，但是不影响，一般也不会经常搬动。搅拌头的造型是我最想说的(图五)，8的是立体的 S型，5的是一个接近平板的钩子，显然，立体S型能够更好的执行完成搅打面团的任务。两者的重量也差很多(图五),重的应该也是更能够胜任迅速出膜这一重任吧。 为了赶紧试试新机器的效果，我用直接法做了一个50%全麦一次发酵的吐司。没有进冰箱水合，因为打了三分钟已经拉出厚膜，加了黄油，又过了五分钟，已经可以拉出薄膜，机器完全没有发烫，面团也是依旧温度没有上升。非常满意👍👍👍。 这一次我使用的全麦粉是 King Arthur家的 White whole wheat,蛋白质12.2%,跟我以前用的central milling的14%的做出来质感是不一样的。但是也是满意的。 还有，8qt机器工作的时候比5 qt的安静很多，但是工作力度效果好很多。 这是我到目前为止的使用感受，以后有什么再来更新。
❤️面包小知识之如何保存面包❤️
面包最佳保存其实是室温，最不适合的是冰箱冷藏，冷藏的温度刚好会加速面包老化。但是有时候面包过多室温放两天后面包也开始老化了，所以我一般是做完面包后，留出两天的口粮，剩余的按照每一次吃的量，保鲜膜单独包好，然后放进保鲜袋，密封好，放冰箱冷冻。吃的时候每次取一份出来，常温解冻，或者微波炉，或者微波后，吐司机烤一下，口感不输新鲜做出来的。 保存的时候务必注意要密封，要不然不仅面包会水分流失变干，并且面包这种海绵体会吸收冰箱各种怪味，这样的面包就没法吃了。 所以简单就几个步骤： 1️⃣单独保鲜膜包好 2️⃣装入保鲜袋，密封好 3️⃣写上日期 4️⃣进冷冻室保存
干货‼️北美面粉不完全总结❤️
入坑十年，用了不少面粉，做个小结，都是我这些年用过的。 关于选择，我自己有一个粗旷的大方向，1就是不买漂白过的。2,能买有机的尽量买有机的。 下面具体来看看 从功能来分，分为高筋粉(又称面包粉)，中筋粉(又称多功能粉)做包子馒头手工面都用这一种，低筋粉(又称蛋糕粉)。 从品牌来讲，北美最常见的有King Arthur, Bob's Red Mill,Gold Medal,Central Milling,还有一些超市自己的品牌这就不一一例举了。 下面具体讲讲每一类粉我的使用感受。 🎈中筋粉，图一，都是我使用过觉得好的，推荐的，还有一些用过的觉得不好的就没列出来。这六款都不错，但是本着能用有机就有机的原则，那么最值得推荐的是 Central milling的，如果 Costco买得到，价格也是非常可爱的。其次是 King Arthur有机的。 🎈低筋粉：图二，都不错，右下角的 Central milling家的是有机的，自从去年发现她以后，我就一直用她了。 🎈高筋粉：图三，king Arthur, Bob's red mill 是我这些年用的最多的，非常好，不分上下。white lily 是我去年在沃尔玛看到买来试试的，居然非常惊喜，做的吐司非常拉丝，面包组织细腻，推荐，central milling家的 high mountain高蛋白面包粉可能是我期望太高，做出来的面包没有想象的细腻，一看成分，虽然蛋白质含量高，但是灰分含量也不低，可能这就是原因吧。高筋粉图片里的最后一个是我当年刚入坑啥都不懂的时候买的，做出来的吐司很拉丝，但是缺点是面粉是漂白过的。 全麦粉：图四，最最推荐右下角 Central milling家的，很香很香，蛋白质含量高，做全麦吐司组织好，个头高，可以看我的全麦吐司笔记，有图有真相，而且还是有机的。全麦粉图片上排第三个做馕非常香，并且有机的，而且性价比很高，我还用来日常养我的天然酵母宝宝。 图五单独列出来是因为我专门用她来做披萨，做的披萨非常香。 还有一些别的小众粉，因为字数限制原因，已经补充在图片 关于购买，一般超市都有卖。除了 central milling的, Costco只有她家的中筋粉，别的我都是她家官网买的，如果家附近有店的话，官网买了去店里取货就省进邮费了。她家不管买多少都不免邮，买的多邮费也高的，因为重。