Q:Thông thường nướng loại bánh mì nhỏ này ở nhiệt độ bao nhiêu và trong bao lâu vậy bạn?
A:Khoảng 20 phút ở 180°C nhé. Lần đầu nướng bạn chịu khó quan sát để hiểu dần tính nết lò nhà mình mà điều chỉnh cho hợp lý, vì mỗi lò mỗi khác, lò nướng thường với lò đối lưu cũng khác nhau nữa. Lần tới bạn thử tăng nhiệt lên một chút xem sao. Bánh mì tròn nhỏ (bánh mì sữa mềm) mình đặt rãnh giữa, còn bánh mì gối đặt rãnh dưới. Thường làm theo phương pháp ủ cái Sponge ruột bánh sẽ mịn và khít, nếu bị thô thì có khả năng là ủ quá lố rồi. Thời gian ủ của bánh mì nhỏ cũng ngắn hơn bánh mì gối một chút. Hay lần sau bạn thử tăng nhiệt thêm chút nhé? Thông thường nướng khoảng 40 phút là bánh mì gối chín hẳn rồi.
Q:Mình từng thấy có công thức quét trứng gà đánh tan + sữa tươi + xíu muối, không biết ra hiệu quả thế nào nhỉ?
A:Trứng gà đánh tan pha sữa tươi thì mình quét rồi, còn cho thêm muối thì mình chưa thử. Cũng có thể lắm chứ, ví dụ như khi làm bánh sừng bò muối (shio pan), tụi mình hay xịt nước rồi rắc thêm chút muối biển lên mặt.
Q:Cho mình hỏi chút, quét gì lên mặt bánh mì để vỏ bánh giữ được độ giòn ráo vậy bạn?
A:Quét nước và nướng ở nhiệt độ cao hơn một chút nhé. Tuy nhiên để sang ngày hôm sau thì vỏ cũng hết giòn, chỉ hơi khô thôi. Đúng rồi, trước khi cho vào lò bạn quét một lớp nước mỏng thử xem. Thực ra vỏ giòn hay không còn phụ thuộc vào công thức nữa. Bạn tham khảo mấy công thức bánh mì vỏ giòn kiểu Âu xem, mình thấy ít dầu bơ sẽ giúp vỏ giòn hơn.
Q:Nhưng mình quét sữa tươi mà nướng xong vỏ bánh vẫn bị cứng lắm, cứu mình với!
A:Bạn thử làm bằng công thức cốt bánh mì gối men Poolish xem nhé. Chia mỗi viên bột khoảng 45g đến 50g, đặt ở rãnh giữa lò, nướng ở 190°C khoảng 16 phút. Công thức này ra bánh rất mềm luôn. Nếu nhà tự ăn thì không cần quét gì cũng không sao đâu, mặt bánh lì tự nhiên nhìn cũng đẹp lắm.
Q:Mấy chiếc bánh mì tròn nhỏ này nhìn ngon quá đi, bạn chia sẻ công thức được không?
A:Ừa, bánh mềm ngon lắm luôn. Mình dùng công thức bột bánh mì gối Hokkaido men Poolish đó. Bạn quy đổi định lượng theo số bánh muốn làm, mỗi cái bánh nhỏ khoảng 50g nhé. Công thức này nằm trong bài viết mấy hôm trước của mình: bánh mì gối Hokkaido men Poolish.
Q:Chào bạn, nếu mình muốn làm cùng lúc 1 ổ bánh mì gối và 1 khay bánh mì tròn nhỏ thì lượng men Poolish hoặc bột cái Sponge với bột chính nên cân bao nhiêu vậy?
A:Mình có hai bài riêng là bánh mì sữa mềm men Poolish và bánh mì gối Hokkaido men Poolish, bạn cứ cộng định lượng của hai bài đó lại là được nhé. Nếu làm cùng lúc cả hai thì mình sẽ nướng riêng từng mẻ, vì thời gian ủ của bánh mì nhỏ ngắn hơn bánh mì gối.
Q:Khay nướng này kích thước bao nhiêu vậy bạn?
A:Khay này cỡ 26x26x6 cm nhé. Đúng rồi, mỗi viên bột khoảng 70g, cả khay này lượng bột xấp xỉ bằng hai ổ bánh mì gối 450g đó.
Q:Cho mình hỏi chút, bánh mì mình quét sữa tươi nhưng mãi không lên màu nên mình tăng nhiệt và nướng lâu hơn, kết quả vỏ cứng lắm. Bánh to cỡ nửa nắm tay, bật nhiệt trên dưới 160-170°C suốt 20 phút mà vẫn trắng, trong bột mình không cho trứng.
A:Bạn thử lúc bánh vừa ra lò còn nóng thì quét ngay một lớp bơ lạt đã để mềm xem nhé. Tất nhiên nếu trong bột có thêm trứng gà thì thớ ruột bánh và độ lên màu cũng cải thiện rõ rệt. Ngoài ra bạn nhớ chú ý đừng ủ lần 2 quá lố, vì ủ quá lố bánh cũng dễ bị cứng và thớ ruột không đẹp.
Q:Mình không thích màu bóng giả giả sau khi quét mặt bánh. Mình vẫn thấy để mộc không quét gì ra màu nướng tự nhiên nhất, với lại không biết lớp trứng quét bị sém cháy có đảm bảo sức khỏe không nữa?
A:Ừm, mấy năm nay bình thường mình làm bánh mì gối cũng chẳng quét gì cả. Chỉ là có một số bạn thích quét cho bóng đẹp giống hệt mình hồi mới tập làm, nên mình làm bài thử nghiệm này để cả nhà có thêm nguồn tham khảo.
Q:Trước khi nướng quét trứng gà đánh tan, rồi trước khi ra lò 10 phút quét thêm mật ong nữa là hết sẩy luôn!
A:Ừa đúng rồi đó. Lần này mình làm phép thử đơn giản nên thống nhất chỉ quét một lần trước khi nướng để dễ so sánh hiệu quả.
Q:Thế còn lòng đỏ trứng pha sữa tươi thì sao bạn?
A:Bóng hơn và lên màu đẹp hơn lòng đỏ pha nước một chút bạn nhé.
Q:Lúc nhồi bột còn dư ngụm sữa tươi mình lỡ uống mất tiêu, xong làm theo video đến lúc tạo hình và ủ lần 2 xong xuôi mới thấy bảo quét sữa tươi rồi mới cho vào lò nướng.
A:Không quét cũng không sao đâu bạn nhé.
Q:Cho mình hỏi bánh que cà rốt nướng lên màu không đẹp, có cách nào khắc phục không bạn?
A:Độ lên màu cũng liên quan đến lượng đường trong bột nữa, có phải bạn cho hơi ít đường không? Thỉnh thoảng để ăn lành mạnh hơn mình cũng giảm đường, thế là vỏ bánh lên màu nhạt hẳn. Mấy phút cuối bạn thử đưa khay lên rãnh trên nướng thêm xem sao?
Q:Chào bạn, cho mình hỏi chút: mình dùng máy nhồi bột để nhồi tới khi kéo màng mỏng, nhưng dù đã kéo màng rồi mà bột vẫn dính ở thành và đáy thố, sao lại thế nhỉ? Cảm ơn bạn!
A:Trong lúc máy đang trộn, nếu thấy bột dính thì bạn vét gọn thành và đáy thố xuống nhé. Thông thường khi bột đã kéo được màng mỏng sẽ rất dẻo dai, tự cuốn sạch phần bột quanh thành và đáy thố luôn.
Q:Sao bánh mì tròn nhỏ mình làm xong để sang ngày hôm sau ăn lại có mùi hơi gắt dầu vậy nhỉ? Để ngăn đá hay ngăn mát đều bị.
A:Chỉ bị ở bánh mì nhỏ thôi hay bánh mì nào cũng bị vậy bạn? Nếu mẻ bánh nào cũng có mùi đó thì thử kiểm tra xem bột mì có bị cũ không nhé. Hồi mới tập làm bánh, mình mua hẳn một bao bột 25 kg dùng mãi mới hết, đến cuối bao bột không còn tươi nữa nên nướng ra mùi cứ là lạ. Giờ đổi sang dùng bột mới thì không bị nữa. Dạo này mình dùng bột mì số 13 của hãng Bob's Red Mill thấy khá ổn.
Q:Tiệm bánh toàn quét trứng gà đánh tan hết đó.
A:Ừa, lên màu nhìn bắt mắt lắm. Ở nhà làm mỗi lần lại phải để dành chút trứng hơi lích kích, nên bình thường mình làm ăn hầu như chẳng quét gì đâu. Mình làm thử nghiệm này chủ yếu để cả nhà ai cần thì tham khảo.
Q:Cho mình hỏi đây là khuôn cỡ bao nhiêu vậy bạn?
A:Khoảng 28x28 cm bạn nhé.
Q:Trông cái nào cũng na ná nhau nhỉ.
A:Ừa, vậy nên cứ chọn cách nào tiện nhất cho mình thôi.
Q:Lười lích kích nên mình chẳng bao giờ quét gì, thấy lên màu đủ là che giấy bạc thôi.
A:Giờ làm bánh mì gối mình cũng không bao giờ quét nữa. Bài thử nghiệm này mình làm để các bạn cần thì tham khảo, tại hồi mới tập làm mấy năm trước mình cũng từng băn khoăn không biết nên quét gì.
Q:Thế còn lòng đỏ trứng pha sữa tươi thì sao?
A:Bóng đẹp hơn quét mỗi sữa tươi nhiều bạn nhé.
Q:Mấy ổ bánh nhỏ này dễ thương quá!
A:Mình dùng chính công thức bánh mì gối men Poolish đó, chia mỗi viên khoảng 50g là ra dáng này.
