📖 Guías técnicas y consejos de panadería
Más de diez años horneando en casa resumidos aquí: comparativa de tangzhong, yudane, esponja, poolish, masa vieja y masa madre, control de temperaturas y soluciones paso a paso.
🌾 Tipos de prefermentos y métodos comparados
Nota original: ¿Te confundes entre tangzhong, yudane, poolish, esponja y masa madre natural? ❓ →Tangzhong (pasta cocida a 65 °C)
17 recetasLa proporción de harina y agua es 1:5. Se cocina en una ollita a fuego bajo sin dejar de mover hasta que la pasta forme surcos en espiral, o también en el microondas de forma más práctica (tengo una publicación dedicada solo a eso). El tangzhong suele representar del 30% al 40% del peso de la harina de la masa principal, y hornear así se conoce como método tangzhong.
Yudane (masa escaldada)
17 recetasLa proporción de harina y agua suele ser 1:1.2. Se vierte agua hirviendo a 100 °C directo sobre la harina y se mezcla hasta que no queden grumos secos. Se refrigera toda la noche antes de usarla en la masa.
Método esponja
28 recetasSegún la proporción de harina que lleva, la esponja suele dividirse en 50%, 70% o 100%. Según el tiempo de fermentación hay dos formas: 1. Método esponja tradicional, fermentando de 3 a 4 horas a temperatura ambiente; y 2. Método esponja en frío, fermentando en refrigeración de 14 a 17 horas (sin pasar de 48 horas).
Poolish
6 recetasLa proporción de agua y harina es 1:1, con un 0.5% a 1% de levadura seca instantánea. Se puede fermentar unas 2 horas a temperatura ambiente o dejar en el refrigerador toda la noche. Normalmente el poolish representa alrededor del 25% del peso total de la masa.
Masa vieja (pâte fermentée)
20 recetasLa proporción de harina y agua es 2:1, con alrededor de 1% de levadura seca instantánea, y se refrigera toda la noche antes de usarla. También puedes reservar un trocito de masa de otro pan que estés haciendo, envolverlo bien y guardarlo en el refrigerador para la siguiente horneada (puedes ver mi publicación sobre cómo hacer masa vieja).
Masa madre natural (levain)
22 recetasSe elabora a partir de los microorganismos presentes de forma natural en la harina y en el ambiente, sin levadura comercial. Se mezcla harina con agua en un frasco limpio y se deja fermentar a temperatura controlada con alimentaciones diarias durante aproximadamente una semana, alimentándola luego con regularidad. En este tema todavía me falta muchísimo por aprender y sigo practicando.
Método directo
38 recetasConsiste en mezclar directamente todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta lograr una membrana gruesa de gluten, incorporar después la mantequilla hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana), fermentar, formar, hacer la segunda fermentación y hornear.
🔬 Guías básicas recomendadas (11)
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❓¿Qué conviene untar sobre el pan antes de hornear?❓¿Huevo?❓¿Leche?❓¿Otras opciones?
No sé si a ustedes les pasó lo mismo que a mí cuando recién empecé en este mundo de la panadería: ¿qué se debe untar exactamente encima del pan? Cuando una receta solo decía «pintar con huevo batido» sin aclarar más, yo dudaba si se refería a yema, clara o huevo entero. Hagamos un experimento juntos para comprobarlo. 🍞Materiales probados en este experimento: 🔆Mantequilla derretida, 🔆Agua, 🔆Leche, 🔆Miel, 🔆Huevo entero batido, 🔆Yema pura, 🔆Clara de huevo con una gotita de agua, 🔆Yema de huevo con una gotita de agua 🎈Miren las fotos 2, 3 y 4. La foto 2 muestra los ocho acabados más comunes, que corresponden a los dieciséis panecillos de la foto 3, agrupados de dos en dos (es decir, dos panecillos por cada opción). El orden viene indicado en las fotos. ‼️Resultados del experimento: 🔆En cuanto a brillo, la yema pura es la más brillante, pero a mí personalmente no me gusta por dos razones: 1. Se dora demasiado rápido en el horno (tuve que cubrir esos dos con papel aluminio aparte), lo que hace fácil que la corteza quede muy tostada antes de que la miga esté bien cocida. 2. En persona el color se ve algo artificial y da la sensación de una corteza gruesa y dura. 🔆La mantequilla y el agua pasan casi desapercibidas antes de hornear. Sin embargo, si justo al sacarlos del horno los pintas en caliente con mantequilla derretida, quedan súper lustrosos y vistosos, como pueden ver en las fotos de mi publicación anterior sobre el pan clásico de antaño. 🔆Las otras cinco opciones (leche, miel, huevo entero, clara con agua y yema con agua) casi no muestran diferencia en el resultado final. Entonces, ¿cuál es mi favorita al final? 🎖️🎖️🎖️Sin duda alguna, la ganadora es la leche 🎊🎊🎊. ¿Por qué? Porque la leche da un acabado muy bonito y es muchísimo más práctica: no tienes que abrir un huevo entero solo para usar una cucharadita, y la miel resulta bastante pegajosa y menos cómoda que la leche. Así que la medalla de oro se la lleva la leche 🎖️🎖️🎖️. ❤️Estos resultados corresponden únicamente a esta prueba. ❤️Se los comparto como referencia para quienes tengan la misma duda.
❗Ciencia panadera❗ La mantequilla: ¿en qué punto funciona mejor para hacer pan? ⁉️
🌼 Muchos factores definen el éxito de un pan, y cuidar cada detalle te acerca a una pieza espectacular. Hoy toca hablar de la mantequilla. 🌼 Primero veamos qué papel cumple la mantequilla en la masa de pan: 1. Aporta muchísimo sabor y un aroma delicioso. 2. Tiene una gran capacidad emulsionante, ayudando a retener la humedad dentro de la miga. 3. Aumenta la extensibilidad de la masa y logra un pan con mejor volumen y textura. 🌼 Ahora conozcamos un concepto clave: ‼️ La plasticidad de las grasas ✅ La plasticidad es la capacidad de un sólido para deformarse bajo una fuerza externa y conservar esa nueva forma. Al incorporar una grasa plástica en la masa, mejora tanto su extensibilidad como su manejabilidad. Además, bajo el calor del horno, permite que la masa crezca bien y mantenga esa estructura alta sin hundirse. Dicho en simple, ayuda a que el pan suba alto y no se baje. ✅ Las grasas pueden estar en 3 estados: sólido, semisólido (maleable) y líquido. ‼️‼️ Aquí viene lo más importante: ✅ La grasa en estado semisólido es la que tiene mayor plasticidad. ❌ En estado líquido (derretida) pierde casi toda su plasticidad. ❌ En estado sólido (fría y dura) cuesta muchísimo integrarla de forma pareja en la masa. 🔑 Conclusión: ‼️ Por todo esto, para hacer pan debemos usar siempre mantequilla suavizada a temperatura ambiente. ‼️
❗Temperaturas clave que debes cuidar al hacer pan❗
🌼 Para lograr panes de molde y bollos suaves y deliciosos, controlar la temperatura de la masa y de la fermentación es tan importante como pesar bien los ingredientes. 🔑 Amasado: busca que la masa salga de la amasadora alrededor de los 26°C. Si la masa se calienta demasiado, la levadura empieza a fermentar antes de tiempo, cuando todavía no alcanzas la prueba de membrana, y después cuesta mucho conseguir un pan alto, tierno y con miga en hebras. 🔑 Primera fermentación (fermentación en bloque): alrededor de 28°C con 75% de humedad. Si no tienes cámara de fermentación, trabaja a temperatura ambiente, pero tapa siempre muy bien la masa para que no se forme costra. 🔑 Segunda fermentación (fermentación final): alrededor de 38°C con 85% de humedad, que es el punto donde la levadura trabaja con mayor actividad. Si no tienes fermentadora, mete el molde dentro del horno apagado o del microondas junto a un recipiente con agua caliente para generar el calor y la humedad necesarios. 🌼 Por último, cómo controlar la temperatura de la masa al amasar en pleno verano: Refrigera todos los ingredientes con anticipación, incluida la harina. Enfría también el tazón y el gancho amasador. Usa el aire acondicionado de la cocina, rodea el tazón con una bolsa de hielo y apóyate en técnicas como la autólisis o el método esponja.
Cómo convertir líquidos en recetas de pan ❤️ Consejos de panadería
Últimamente varios compañeros panaderos me han preguntado cómo sustituir ingredientes líquidos en las recetas de pan, por ejemplo: ¿Cómo reemplazo leche por agua? ❓ ¿Cómo reemplazo agua por leche? ❓ Si no tengo crema para batir, ¿la cambio por el mismo peso de leche? ❓ 🔑 En realidad es muy sencillo: 🌼 Primero hay que tener claro el porcentaje aproximado de agua de los líquidos más comunes en panadería (mira la foto 2): Leche: aprox. 88% Crema para batir (nata para montar): aprox. 50%-70% Huevo entero: 75% Yema de huevo: 50% Clara de huevo: 87% Yogur: 70%-80% Miel: 20% Leche condensada: 20% ❗❗❗ Método de conversión: Guarda esta fórmula: 🔐 Peso del sustituto necesario = (% de agua del ingrediente original × peso del ingrediente original) ÷ % de agua del ingrediente sustituto 🌼 Veámoslo con ejemplos prácticos: 🔐 Ejemplo 1: si una receta pide 100 g de leche y quieres sustituirla por agua. 🗝️ Con la fórmula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de agua. 🔐 Ejemplo 2: si una receta pide 100 g de agua y quieres usar leche para sumar sabor y nutrientes. 🗝️ Con la fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leche. 🔐 Ejemplo 3: si una receta pide 60 g de crema para batir y la quieres sustituir por leche, aplicando su porcentaje de agua y la fórmula necesitas entre 34 g y 47 g de leche aproximadamente. ❤️ Notas del panadero: 🌼 El objetivo de esta guía no es animarte a cambiar ingredientes porque sí; al contrario, lo mejor es respetar la receta original siempre que puedas, sobre todo si estás empezando y todavía le tomas el pulso a las masas. 🌼 Saber hacer estas conversiones simplemente te da un respaldo confiable si te quedas sin algún ingrediente o si necesitas evitar alguno por alergias. 🌼 Hayas hecho cambios o no, cada vez que pruebes una receta nueva te recomiendo reservar alrededor de 1/5 del líquido principal (normalmente agua o leche). ¿Cuándo agregas ese líquido reservado? Una vez que la masa se junte en la amasadora, observa su consistencia y ve añadiendo de a poco solo si lo necesita, para evitar que la masa quede aguada de golpe. 🌼 ¿Por qué reservar una parte del líquido? Porque cada marca y lote de harina absorbe distinta cantidad de agua, el clima húmedo o seco también influye y las cremas para batir varían bastante en su contenido de agua. Reservar un poco de líquido te da control total sobre la masa.
Para quienes dudan si empezar a hornear pan ❤️ Guía de herramientas
Últimamente varios amigos me han preguntado si deberían comprarse de una vez una batidora amasadora porque quieren empezar a hacer pan en casa. Así que decidí compartir mi punto de vista. 🌼 Mi consejo es que no compren la batidora amasadora desde el principio. 🎈 Pueden empezar comprando un solo molde para pan de molde (antiadherente y de buena calidad, como el mío San Neng dorado acanalado de 450 g; no he probado otros similares así que no puedo comparar) y elegir una receta sin amasado que no requiera máquina, como las de las fotos 4 y 5. Prueben primero para ver si disfrutan el proceso. Si al final no les convence, solo quedará un molde guardado, y en el peor de los casos hasta sirve de maceta para suculentas; nada se desperdicia. 🎈 Si se enamoran de la panadería, siempre habrá tiempo de comprar una amasadora después. 🌼 Mi experiencia personal: 🎈 Al principio yo usaba una máquina panificadora para amasar y fermentar, luego sacaba la masa, la formaba y la horneaba en el horno. En aquel tiempo nunca revisaba si salía la membrana de gluten, primero porque era principiante y no sabía, segundo porque confiaba ciegamente en el programa automático de la panificadora y tercero porque el pan salía con buena miga en hebras y riquísimo. Así que jamás me preocupé por el punto de ventana. En esa época usaba la receta de mi publicación anterior "Pan de molde Hokkaido método tangzhong", y con ella hacía todo tipo de panes, no solo pan de molde. Cuento esto para animarlos: la panificadora amasa muy bien y permite hacer panes deliciosos si eliges una buena receta. 🎈 Tiempo después, la paleta de mi panificadora empezó a soltar grasa oscura. Al inicio pensé que era algo puntual, pero como pasó cada vez que la usaba, ahí fue cuando decidí comprar una batidora amasadora. 🌼 Qué herramientas hacen falta realmente: 🎈 Etapa de prueba: 1️⃣ Un horno, esto sí es indispensable y no tiene sustituto. 2️⃣ Un molde. 3️⃣ Un par de palillos o cuchara para mezclar. 4️⃣ Un tazón grande para preparar la masa. Con esas cuatro cosas ya puedes hacer panes como los de las fotos 4 y 5. 🎈 Cuando ya te enganchaste: Aquí puedes pensar si te conviene una máquina panificadora o una batidora amasadora. 🎈 Si te enamoras del pan rústico artesanal: Lo que necesitas es una olla de hierro fundido (Dutch oven). La amasadora no es obligatoria, porque muchísimas hogazas artesanales son sin amasado o se trabajan haciendo pliegues a mano. 🌼 Mi opinión: 1. Si trabajas mucho y quieres la comodidad de poner los ingredientes por la noche, programar el temporizador y despertar con pan recién hecho, la máquina panificadora te dará más ventajas. 2. Si buscas llevar la masa al punto perfecto, tienes tiempo para disfrutar cada cambio de textura y quieres controlar el proceso tú mismo, entonces ve por una batidora amasadora. 3. Para quienes aman las hogazas artesanales: no hace falta ni amasadora ni panificadora, solo una olla de hierro fundido. No tiene que ser de marca cara; basta con que sea de hierro fundido, cierre bien y pueda entrar al horno. Yo prefiero las oscuras; si no tuviera ya una en casa, compraría una negra dedicada solo para hornear pan rústico.
¿Te confundes entre tangzhong, yudane, poolish, esponja y masa madre natural? ❓
Hoy alguien me preguntó cuál es la diferencia entre tangzhong, yudane, masa vieja y poolish. Eso me recordó mis inicios, cuando leía estos nombres en las recetas y no entendía nada. Estoy segura de que a muchos les pasa igual, así que decidí resumir cada prefermento y masa previa de forma sencilla. En panadería, estos distintos tipos de masas previas y fermentos se dividen principalmente así: 🍞 Tangzhong (pasta cocida a 65 °C) La proporción de harina y agua es 1:5. Se cocina en una ollita a fuego bajo sin dejar de mover hasta que la pasta forme surcos en espiral, o también en el microondas de forma más práctica (tengo una publicación dedicada solo a eso). El tangzhong suele representar del 30% al 40% del peso de la harina de la masa principal, y hornear así se conoce como método tangzhong. 🍞 Yudane (masa escaldada) La proporción de harina y agua suele ser 1:1.2. Se vierte agua hirviendo a 100 °C directo sobre la harina y se mezcla hasta que no queden grumos secos. Se refrigera toda la noche antes de usarla en la masa. 🍞 Método esponja Según la proporción de harina que lleva, la esponja suele dividirse en 50%, 70% o 100%. Según el tiempo de fermentación hay dos formas: 1. Método esponja tradicional, fermentando de 3 a 4 horas a temperatura ambiente; y 2. Método esponja en frío, fermentando en refrigeración de 14 a 17 horas (sin pasar de 48 horas). 🍞 Poolish La proporción de agua y harina es 1:1, con un 0.5% a 1% de levadura seca instantánea. Se puede fermentar unas 2 horas a temperatura ambiente o dejar en el refrigerador toda la noche. Normalmente el poolish representa alrededor del 25% del peso total de la masa. 🍞 Masa vieja (pâte fermentée) La proporción de harina y agua es 2:1, con alrededor de 1% de levadura seca instantánea, y se refrigera toda la noche antes de usarla. También puedes reservar un trocito de masa de otro pan que estés haciendo, envolverlo bien y guardarlo en el refrigerador para la siguiente horneada (puedes ver mi publicación sobre cómo hacer masa vieja). 🍞 Masa madre natural (levain) Se elabora a partir de los microorganismos presentes de forma natural en la harina y en el ambiente, sin levadura comercial. Se mezcla harina con agua en un frasco limpio y se deja fermentar a temperatura controlada con alimentaciones diarias durante aproximadamente una semana, alimentándola luego con regularidad. En este tema todavía me falta muchísimo por aprender y sigo practicando. 🍞 Método directo Consiste en mezclar directamente todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta lograr una membrana gruesa de gluten, incorporar después la mantequilla hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana), fermentar, formar, hacer la segunda fermentación y hornear. En resumen, los panes elaborados con alguno de estos prefermentos o pastas retienen mayor hidratación, tienen mejor textura, una miga más fina y envejecen más lento que los de método directo, manteniéndose ricos incluso al tercer día. Ahora que hace calor, usar fermentos fríos del refrigerador también ayuda mucho a controlar la temperatura de la masa y acelera el desarrollo del gluten, así que lo recomiendo muchísimo. Tengo recetas específicas para cada método en publicaciones anteriores por si quieren revisarlas. Escribí esto un poco a las prisas, así que seguro hay detalles incompletos o imprecisos; los invito a comentar y aprender juntos ❤️❤️❤️. #AmantesDelPan
Consejos sinceros sobre pan de molde❤️: resumen de mis 10 años de experiencia
No tengo formación profesional; todo lo que sé viene de incontables tropiezos, práctica constante y mis propias notas. Si me equivoco en algo, mil disculpas❤️, y conversemos en los comentarios para seguir aprendiendo juntos❤️. Escribo esto para ayudar a quienes practican pan de molde a evitar los rodeos que yo di, para que todos logren un pan delicioso❤️❤️❤️. ❓El pan de molde no sube alto 🔑1. Debes amasar hasta el desarrollo completo del gluten, es decir, hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana) con una película fina y translúcida. 2. El calor inferior debe ser fuerte al hornear. Si tu horno no tiene control independiente arriba y abajo como el mío, hornea en la rejilla inferior. Para que no se queme la superficie, tápala con papel aluminio o incluso con dos capas (muy útil en hornos pequeños donde el pan casi toca la resistencia superior). El pan de molde necesita buen calor de piso para dar ese gran impulso en el horno, y hornear abajo también evita que quede una franja densa y apelmazada en la base. 3. La segunda fermentación debe llegar a su punto exacto; toda espera vale la pena. Para pan de molde tipo montaña sin tapa, deja subir hasta el 80-90% del molde; si vas a hornear con tapa, hasta el 70%. 4. La segunda fermentación necesita un ambiente húmedo. Eso ayuda tanto a que el pan crezca bien como a que la corteza no salga reseca. ❓La miga no queda bastante fina 🔑1. Cuida el contenido de proteína de la harina y elige una buena harina de fuerza para pan de molde. Cada país tiene estándares distintos, así que no daré una cifra única, aunque la que uso ahora tiene 12.7% de proteína. 2. Procura usar métodos que mejoran la miga y retrasan el envejecimiento del pan, como el método esponja o el método tangzhong. 3. Añade ingredientes que suavizan y enriquecen la miga, como masa vieja (pâte fermentée), crema para batir o yogur. 4. Amasa siempre hasta alcanzar la prueba de membrana completa. ❓Hundimiento lateral (pan que se encoge por los lados) 🔑Una causa muy común es que el interior quedó crudo. Aplica la misma solución que cuando no sube: buen calor inferior, protege la parte superior con papel aluminio para no quemarla y prolonga el tiempo de horneado. ❓Franja densa y apelmazada en la base 🔑De nuevo, aplica el mismo remedio que cuando no sube alto: refuerza el calor inferior. Además, deja enfriar el pan por completo antes de rebanarlo y acuéstalo de lado al cortarlo. ❓Temperatura y tiempo del horno 🔑Cada horno casero es un mundo. Cuando conozcas las manías del tuyo, anota las temperaturas y tiempos exactos para cada tipo de pan. Te comparto un truco que a mí me funciona muy bien: el horneado con temperatura descendente. Por ejemplo, en mi horno empotrado empiezo a 190 °C por 10 minutos y luego bajo a 180 °C unos 20 minutos más. Prueba si este método se adapta a tu horno; ajusta los grados según tu equipo manteniendo la regla de empezar más alto y bajar después. Por ahora lo dejo aquí y luego iré sumando más notas. ¡Les deseo a todos unos panes de molde deliciosos❤️❤️❤️!
Todo sobre la masa vieja (pâte fermentée)❤️ Cómo prepararla y conservarla
Preparar masa vieja (pâte fermentée) es facilísimo: apenas toma unos minutos de trabajo y transforma el sabor y la textura de cualquier pan casero, así que anímense a tener siempre lista❤️❤️❤️. 🍞Ingredientes: 100 g de harina de fuerza, 50 a 55 g de agua (ajusta según la absorción de tu harina), 1 g de levadura seca instantánea. 🍞Preparación: 🔆Pesa todos los ingredientes, reservando unos 5 g de agua para agregar poco a poco. Mezcla con unos palillos o una cuchara hasta formar grumos y luego amasa a mano hasta obtener una bola. Ponla en un recipiente con tapa y refrigérala 12 horas para una fermentación lenta en frío. Anoche mi cocina estaba a 20 °C, así que la metí directo al refrigerador sin fermentación previa a temperatura ambiente. Si es invierno, déjala fermentar 1 a 2 horas afuera antes de refrigerar. 🔆Al día siguiente saca la masa vieja del refrigerador; como ves en la foto 3, por dentro tendrá una red en forma de panal. 🔆Divídela en porciones de unos 50 g (normalmente uso 50 g por cada pan de molde), envuelve cada una en plástico adherente, guárdalas en una bolsa hermética sacando todo el aire posible, anota la fecha y congélalas; así se conservan alrededor de un mes. Puedes preparar más o menos cantidad según cuántos panes hornees al mes. 🔆Si quieres, espolvorea un poquito de harina en el plástico para que no se pegue, aunque yo no lo necesité. 🔆En el refrigerador se conserva unos 3 días. El pan hecho con masa vieja tarda más en ponerse duro y tiene mejor miga y sabor, por eso me encanta añadir un trozo a mis masas. Como tiene prácticamente la misma hidratación que una masa de pan normal, no hace falta recalcular los líquidos de la receta: desmenúzala y agrégala directo, funciona de maravilla. 🔆A veces, cuando hago pan, simplemente aumento todos los ingredientes en proporción y aparto la porción extra para usarla como masa vieja en el siguiente horneado. 🔆Otras veces preparo un lote dedicado con esta receta. Haz lo que te resulte más práctico.
Comparativa de batidora amasadora KitchenAid 5 qt vs. 8 qt ❤️ Pan integral
Mi batidora KitchenAid de 5 qt me acompañó casi diez años y la sigo queriendo mucho, pero sentía que le faltaba algo de potencia para amasar pan, así que decidí dar el salto a un modelo más potente. Como me encanta la marca, elegí otro equipo KitchenAid en el mismo color blanco que ya me gustaba hace diez años. Al ponerlas juntas, la diferencia de tamaño salta a la vista. La de 8 qt también pesa bastante más que la de 5 qt, pero como se queda fija en la encimera no afecta nada. Lo que más quería destacar es la forma del gancho amasador (foto 5): el de 8 qt es un gancho espiral en 3D en forma de S, mientras que el de 5 qt es un gancho casi plano en C. Claramente, el gancho espiral 3D trabaja mucho mejor la masa de pan. También hay gran diferencia en el peso del accesorio (foto 5), y ese peso extra ayuda a desarrollar la membrana rápido. Para estrenarla enseguida, preparé un pan 50% integral por método directo y fermentación única. Ni siquiera lo refrigeré para autólisis: en solo 3 minutos ya había formado una membrana gruesa de gluten; añadí la mantequilla y 5 minutos después ya superaba la prueba de membrana (punto de ventana). La máquina no se calentó nada y la masa mantuvo su temperatura fresca. Quedé encantada 👍👍👍. Esta vez usé harina integral blanca King Arthur (12.2% de proteína), que da una textura distinta a la Central Milling de 14% que usaba antes, pero también me gustó mucho. Además, la de 8 qt es muchísimo más silenciosa que la de 5 qt y trabaja con mucha mayor fuerza. Esas son mis impresiones hasta ahora; luego les cuento más novedades.
❤️ Consejos de panadería: cómo conservar el pan casero ❤️
La mejor forma de conservar el pan a corto plazo es a temperatura ambiente, y la peor es en el refrigerador, porque el frío de la nevera acelera el endurecimiento del almidón. Sin embargo, si horneas más pan del que vas a comer en dos días, también empieza a envejecer afuera. Por eso, al terminar de hornear y enfriar el pan, dejo afuera la ración de dos días y el resto lo reparto en porciones individuales: envuelvo cada porción bien apretada en plástico adherente, las meto en una bolsa hermética para congelar, sello bien y al congelador. Cuando quiero comer, saco una porción y la dejo descongelar a temperatura ambiente, o la entibio unos segundos en el microondas o en el tostador; queda igual de suave que recién salido del horno. Es fundamental sellar muy bien el paquete, porque de lo contrario el pan pierde humedad, se reseca y, como su miga actúa como una esponja, absorbe todos los olores del congelador y se arruina. En resumen, son cuatro pasos simples: 1️⃣Envuelve cada porción por separado en plástico adherente 2️⃣Guárdalas en una bolsa hermética bien cerrada 3️⃣Anota la fecha 4️⃣Conserva en el congelador
Guía práctica‼️ Reseña honesta de harinas de Norteamérica ❤️
Llevo diez años horneando pan y he probado muchísimas harinas. Aquí les comparto un resumen de las que he usado. Al elegir harina sigo dos reglas básicas: 1. Nunca comprar harina blanqueada. 2. Comprar orgánica siempre que sea posible. Veamos cada categoría: Por función se dividen en harina de fuerza (para pan), harina todo uso (ideal para bollos al vapor, mantou y fideos caseros) y harina floja o de repostería (para pasteles). Por marcas, las más comunes en Norteamérica son King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal, Central Milling y marcas propias de supermercado. Aquí va mi experiencia con cada una: 🎈Harina todo uso (foto 1): Todas estas las he usado y las recomiendo (dejé fuera las que no me convencieron). Las seis funcionan muy bien, pero siguiendo mi regla de elegir orgánica, la mejor es Central Milling; si la consigues en Costco, el precio es excelente. Mi segunda opción es King Arthur orgánica. 🎈Harina floja de repostería (foto 2): Todas son buenas; la de Central Milling abajo a la derecha es orgánica y desde que la descubrí el año pasado es la única que uso. 🎈Harina de fuerza (foto 3): King Arthur y Bob's Red Mill son las que más he usado durante años y ambas son excelentes, prácticamente empatadas. White Lily la encontré el año pasado en Walmart y fue una grata sorpresa: da panes de molde muy deshilachables y de miga fina, la recomiendo mucho. Con la High Mountain alta en proteína de Central Milling quizá tenía expectativas muy altas, pero el pan no quedó tan fino como esperaba; al revisar la etiqueta vi que aunque tiene mucha proteína, también tiene bastantes cenizas. La última de la foto la compré cuando empecé y no sabía nada: deshilacha bien, pero lamentablemente es harina blanqueada. Harina integral (foto 4): Recomiendo muchísimo la de Central Milling abajo a la derecha. Tiene un aroma increíble, buen nivel de proteína, da panes integrales altos y con buena miga (pueden ver las fotos en mis recetas de pan integral) y es orgánica. La tercera de la fila superior hace un naan aromático, es orgánica, rinde muy bien en relación calidad-precio y es la que uso a diario para alimentar mi masa madre natural. La foto 5 va aparte porque la uso exclusivamente para pizza y deja una masa muy fragante. Por límite de texto, anoté comentarios sobre otras harinas especiales directamente en las imágenes. Sobre dónde comprarlas, casi todas se consiguen en supermercados normales, excepto Central Milling. En Costco solo tienen su harina todo uso, así que compro las demás en su tienda en línea. Si vives cerca de una de sus sucursales, conviene recoger en tienda porque no ofrecen envío gratis y por el peso el envío resulta costoso.