📖 Bäckerei Sonnenblume · Grundlagen & Vorteige
Kompakte Backanleitungen aus über zehn Jahren Erfahrung: alle Vorteig-Methoden im Vergleich, Mehltypen, Ofenverhalten und typische Fehler vermeiden.
Brotbacken für Anfänger ❤️ Ehrliche Tipps aus 10 Jahren Selbstversuch
Die Essenz aus zehn Jahren Home-Baking und tausenden Leserfragen: die 8 Grundzutaten und 3 Temperatur-Regeln (Teig 26 °C / Stockgare 28 °C / Stückgare 38 °C), wie du deinen Backofen richtig einschätzt (Praxisvergleich: Bosch-Einbauofen vs. Breville-Tischofen), zuverlässige Mehle (Type 550 mit hohem Eiweißgehalt, Manitoba, W700, King Arthur, japanisches Shokupan-Mehl), warum du erst eine 450-g-Kastenform testen solltest, bevor du eine Küchenmaschine kaufst (inkl. Brotbackautomat und KitchenAid 5 qt vs. 8 qt), die goldene Regel mit 10–20 g zurückbehaltener Flüssigkeit sowie 6 anfängerfreundliche Rezepte ohne Kneten oder ohne Fenstertest.
Das Bäcker-Glossar & Kultbrot-Lexikon: Herkunft, Teigphysik und echte Küchengeheimnisse
Lies Fachbegriffe wie gute Küchengeschichten. Entdecke Pullman-Zugformen, Osakas Nama Shokupan, Hokkaido-Milchbrot, Shio Pan, Hotel Toast, Harbins Retro-Brot, Hongkong-Toast, Brioche und das dunkle Cheesecake-Factory-Brot. Dazu kommen Tangzhong vs. Yudane, Autolyse nach Calvel, Aschegehalt, Abkühlgitter sowie meine ehrlichen Pannen mit zwei tropfenden Brotbackautomaten und drei verschiedenen Backöfen.
🌾 Vorteige & Teigführung im Vergleich
Originalbeitrag: Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge und Levain: Alles völlig verwirrend❓ →Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück)
17 BeiträgeMehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 verrührt und in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzt, bis die Masse deutliche Rührspuren zieht (noch bequemer klappt das in der Mikrowelle, dazu habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben). Das fertige Tangzhong entspricht meist 30 bis 40 % der Mehlmenge des Hauptteigs. Backt man mit diesem Mehlkochstück, spricht man von der Tangzhong-Methode.
Yudane (Brühstück)
17 BeiträgeHier liegt das Verhältnis von Mehl zu Wasser meist bei 1:1,2. Man gießt 100 °C kochendes Wasser direkt auf das Mehl und verrührt alles, bis keine Klümpchen mehr da sind. Vor der Weiterverarbeitung ruht es über Nacht im Kühlschrank.
Sponge-Vorteig
28 BeiträgeJe nach Anteil am Gesamtmehl unterteilt man meist in 50 %, 70 % oder 100 % Sponge. Nach der Gehzeit gibt es zwei Varianten: 1. die normale Sponge-Methode mit 3 bis 4 Stunden Gärung bei Raumtemperatur; 2. die kalte Sponge-Methode mit 14 bis 17 Stunden im Kühlschrank (höchstens 48 Stunden).
Poolish
6 BeiträgeDas Verhältnis von Wasser zu Mehl beträgt 1:1 mit 0,5 bis 1 % Trockenhefe. Er kann etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen. In der Regel macht ein Poolish rund 25 % des gesamten Teiggewichts aus.
Alter Teig (Pâte fermentée)
20 BeiträgeDas Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 2:1 mit rund 1 % Trockenhefe, über Nacht im Kühlschrank gereift. Man kann aber auch beim Brotbacken ein kleines Stück Teig abzwacken, gut einpacken und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren (dazu gibt es auch einen eigenen Beitrag von mir).
Milder Sauerteig / Levain
22 BeiträgeEin Sauerteig entsteht ganz ohne industrielle Hefe aus den Mikroorganismen, die natürlich auf dem Mehl und in der Luft sitzen. Mehl und Wasser werden in einem sauberen Glas verrührt, luftdicht oder gut abgedeckt bei passender Temperatur fermentiert, wobei sich die wilden Hefen vom Zucker im Mehl ernähren. Die Anzucht dauert etwa eine Woche, danach muss man ihn regelmäßig füttern. Auf diesem Gebiet fehlt mir noch viel Wissen, ich lerne und übe selbst noch fleißig.
Direkte Führung
38 BeiträgeDabei werden alle Zutaten außer der Butter direkt zusammen verknetet, bis sich eine dehnbare Teighaut bildet. Dann kommt die Butter dazu und man knetet weiter bis zum Fenstertest (Teigfenster), gefolgt von Stockgare, Stückgare und Backen.
🔬 Grundlagen- & Praxistests (11)
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❓Womit bestreicht man Brot vor dem Backen?❓Ei?❓Milch?❓Andere Ideen
Ich frage mich, ob ihr am Anfang beim Brotbacken genauso ratlos wart wie ich: Womit bestreicht man die Oberfläche eigentlich am besten? Wenn in einem Rezept nur „mit Ei bestreichen“ stand, war ich immer verwirrt. Meint das jetzt Eigelb, Eiweiß oder ein verquirltes Vollei? Machen wir einfach zusammen den direkten Vergleich. 🍞 Diese acht Bestreichmittel habe ich getestet: 🔆 geschmolzene Butter, 🔆 Wasser, 🔆 Milch, 🔆 Honig, 🔆 verquirltes Vollei, 🔆 reines Eigelb, 🔆 Eiweiß mit einem Tropfen Wasser verdünnt, 🔆 Eigelb mit einem Tropfen Wasser verdünnt. 🎈 Schaut euch die Fotos 2, 3 und 4 an. Foto 2 zeigt alle acht gängigen Varianten. Sie gehören zu den sechzehn weichen Brötchen auf Foto 3, immer zwei pro Variante. Die Reihenfolge steht direkt auf den Bildern. ‼️ Mein Fazit aus dem Test: 🔆 Den stärksten Glanz bringt reines Eigelb, aber mir gefällt es aus zwei Gründen nicht. Erstens bräunt es im Ofen viel zu schnell (ich musste diese Brötchen extra mit Alufolie abdecken), sodass die Kruste verbrennt, bevor das Innere gar ist. Zweitens wirkt die Farbe unnatürlich und die Kruste sieht dick und zäh aus. 🔆 Am unauffälligsten vor dem Backen sind geschmolzene Butter und Wasser. Wenn du die Brötchen allerdings direkt heiß aus dem Ofen noch einmal mit geschmolzener Butter bestreichst, glänzen sie herrlich. Beispiele dafür siehst du in meinem früheren Beitrag zum altmodischen Milchbrot. 🔆 Die übrigen fünf Varianten (Milch, Honig, Vollei, verdünntes Eiweiß und verdünntes Eigelb) sehen nach dem Backen fast identisch aus. Welcher ist also mein persönlicher Favorit? 🎖️🎖️🎖️ Alles in allem geht der Sieg klar an Milch! 🎊🎊🎊 Warum? Sie liefert ein schönes Ergebnis und ist am praktischsten. Du musst kein ganzes Ei für einen kleinen Löffel aufschlagen, und Honig klebt im Vergleich zu Milch ziemlich. Die Goldmedaille geht also an die Milch! 🎖️🎖️🎖️ ❤️ Dieses Fazit bezieht sich genau auf diesen Backversuch. ❤️ Ich teile es gern als kleine Orientierungshilfe für euch.
❗Backwissen❗ Butter: In welchem Zustand eignet sie sich am besten zum Brotbacken? ⁉️
🌼 Ob ein Brot gelingt, hängt von vielen Faktoren ab, und jedes sauber umgesetzte Detail bringt dich näher zum perfekten Laib. Heute dreht sich alles um die Butter. 🌼 Zuerst schauen wir uns an, welche Aufgaben Butter im Brotteig übernimmt: 1. Butter verleiht dem Brot ein wunderbar rundes, feines Aroma. 2. Butter wirkt als natürlicher Emulgator und hilft, Feuchtigkeit in der Krume zu binden. 3. Butter verbessert die Dehnbarkeit des Teigs, sodass das fertige Brot deutlich schöner aufgeht. 🌼 Nun ein wichtiger Fachbegriff: ‼️ Die Plastizität (Verformbarkeit) von Fett ✅ Plastizität beschreibt die Eigenschaft eines festen Stoffs, sich unter äußerer Kraft zu verformen und diese Form anschließend zu halten. Eingeknetetes plastisches Fett umhüllt die Glutenstränge und verbessert Dehnbarkeit sowie Verarbeitbarkeit des Teigs. In der Ofenhitze dehnt sich der Teig gleichmäßig aus, behält sein hohes Volumen und fällt nicht wieder zusammen. Einfach gesagt: Das Brot geht schön hoch auf und bleibt auch so. ✅ Fette gibt es in drei Zuständen: fest, halbfest (streichfähig) und flüssig. ‼️‼️ Und jetzt kommt der entscheidende Punkt: ✅ Halbfestes Fett besitzt die beste Plastizität. ❌ Flüssige (geschmolzene) Butter hat ihre Plastizität fast vollständig verloren. ❌ Kalte, harte Butter ist zu fest und lässt sich kaum gleichmäßig in den Teig einarbeiten. 🔑 Fazit: ‼️ Deshalb verwenden wir zum Brotbacken immer zimmerwarme, weiche (aber nicht geschmolzene) Butter! ‼️
❗Wichtige Temperaturwerte beim Brotbacken❗
🌼 Für richtig gutes Toastbrot und weiche süße Brötchen ist neben anderen Faktoren auch die richtige Temperaturkontrolle entscheidend. 🔑 Kneten: Die Teigtemperatur direkt nach dem Kneten sollte bei etwa 26 °C liegen. Wird der Teig zu warm, beginnt die Hefe schon zu arbeiten, bevor das Klebergerüst den Fenstertest besteht. Dann wird es schwer, das angestrebte hohe Volumen und eine wattige, faserige Krume zu erreichen. 🔑 Stockgare (erste Gare): rund 28 °C bei etwa 75 % Luftfeuchtigkeit. Wer keinen Gärschrank hat, lässt den Teig einfach bei Raumtemperatur gehen, deckt ihn aber gut ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. 🔑 Stückgare (zweite Gare): rund 38 °C bei 85 % Luftfeuchtigkeit, denn bei dieser Temperatur ist die Hefe am aktivsten. Ohne Gärschrank stellst du den Teig einfach in den ausgeschalteten Backofen oder eine große Mikrowelle und gibst eine Schale heißes Wasser dazu, um Wärme und Feuchtigkeit zu erzeugen. 🌼 Zum Schluss noch Tipps, wie du im Hochsommer die Teigtemperatur beim Kneten niedrig hältst: Alle Zutaten rechtzeitig im Kühlschrank vorkühlen, auch das Mehl. Knethaken und Rührschüssel kalt stellen. Bei warmem Wetter für kühle Raumluft sorgen, Kühlakkus um die Rührschüssel legen und Methoden wie Autolyse oder den Sponge-Vorteig nutzen.
Flüssigkeiten in Brotrezepten umrechnen ❤️ Kleines Backwissen
In letzter Zeit fragen mich viele von euch, wie man flüssige Zutaten im Rezept richtig umrechnet, zum Beispiel: Wie ersetze ich Milch durch Wasser? ❓ Wie ersetze ich Wasser durch Milch? ❓ Wenn ich keine Schlagsahne da habe, nehme ich dann einfach dieselbe Menge Milch? ❓ 🔑 Eigentlich ist das ganz einfach: 🌼 Schau dir zuerst den ungefähren Wassergehalt typischer flüssiger Zutaten beim Brotbacken an (siehe Foto 2): Milch: ca. 88 % Schlagsahne (mind. 30 % Fett): ca. 50 bis 70 % Vollei: 75 % Eigelb: 50 % Eiweiß: 87 % Joghurt: 70 bis 80 % Honig: 20 % Gezuckerte Kondensmilch: 20 % ❗❗❗ So rechnest du um: Merk dir diese Formel: 🔐 Benötigte Menge der Ersatzzutat = (Wasseranteil der ursprünglichen Zutat × Gewicht der ursprünglichen Zutat) ÷ Wasseranteil der Ersatzzutat 🌼 Rechnen wir das an konkreten Beispielen durch: 🔐 Wenn das Rezept zum Beispiel 100 g Milch verlangt und du sie durch Wasser ersetzen möchtest: 🗝️ Nach der Formel: 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g Wasser. 🔐 Wenn das Rezept 100 g Wasser verlangt und du für mehr Aroma und Nährwert lieber Milch nehmen möchtest: 🗝️ Nach der Formel: 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g Milch. 🔐 Wenn das Rezept 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett) verlangt und du sie durch Milch ersetzen möchtest, kommst du über den Wasseranteil und die Formel auf etwa 34 bis 47 g Milch. ❤️ Meine Tipps: 🌼 Dieser Beitrag soll euch nicht dazu verleiten, Zutaten wahllos auszutauschen. Im Gegenteil: Haltet euch möglichst ans Originalrezept, besonders wenn ihr noch wenig Backerfahrung habt. 🌼 Die Umrechnung gibt euch einfach einen sicheren Ausweg, falls mal eine Zutat fehlt oder jemand wegen einer Allergie etwas ersetzen muss. 🌼 Egal ob mit oder ohne Austausch: Wenn ihr ein Rezept zum ersten Mal backt, haltet immer rund 1/5 der Hauptflüssigkeit (meist Milch oder Wasser) zurück. Wann kommt der Rest dazu? Sobald sich der Teig in der Schüssel verbindet, prüft ihr seine Konsistenz und gebt die zurückbehaltene Flüssigkeit nach Bedarf schluckweise dazu, damit der Teig nicht plötzlich zu weich wird. 🌼 Warum sollte man immer etwas Flüssigkeit zurückhalten? Zum einen nimmt jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser auf. Zum anderen beeinflussen trockenes oder feuchtes Wetter die Mehlfeuchtigkeit. Dazu kommt, dass selbst Schlagsahne je nach Marke einen sehr unterschiedlichen Wassergehalt hat. Wer einen Teil der Flüssigkeit zurückhält, verhindert zuverlässig einen zu weichen Teig.
Für alle, die noch überlegen, mit dem Brotbacken anzufangen ❤️ Werkzeug-Guide
In letzter Zeit fragen mich immer wieder Backneulinge, ob sie sich zum Einstieg direkt eine Küchenmaschine kaufen sollen. Hier ist meine ehrliche Meinung dazu. 🌼 Mein Rat: Kauft euch nicht sofort eine Küchenmaschine. 🎈 Holt euch erst einmal eine gute, antihaftbeschichtete 450-g-Kastenform (ich nutze die goldene, geriffelte von San Neng; andere ähnliche habe ich nicht getestet und kann sie daher nicht vergleichen). Sucht euch ein Rezept ohne Küchenmaschine aus, zum Beispiel ein No-Knead-Brot wie auf Foto 4 und 5, und probiert es einfach aus. Falls euch das Backen doch keinen Spaß macht, steht höchstens eine Kastenform herum, und im schlimmsten Fall pflanzt ihr eben Sukkulenten hinein. So ist nichts verschwendet. 🎈 Wenn euch das Backfieber gepackt hat, ist für die Maschine immer noch genug Zeit. 🌼 Meine eigene Erfahrung 🎈 Ganz am Anfang habe ich den Teig im Brotbackautomaten geknetet und gehen lassen, dann herausgeholt, geformt und im Ofen gebacken. Damals habe ich nie geprüft, ob das Teigfenster schon da ist. Erstens wusste ich als Anfängerin noch nichts davon, zweitens habe ich dem Automatikprogramm voll vertraut, und drittens waren die fertigen Brote unglaublich faserig und lecker. Dafür habe ich immer mein Tangzhong-Hokkaido-Milchbrot genommen und damit nicht nur Kastenbrote, sondern alle möglichen Brötchen gebacken. Ich erzähle das, um euch Mut zu machen: Ein Brotbackautomat knetet wirklich ordentlich, mit dem richtigen Rezept bekommt man damit tolle Brote hin. 🎈 Erst als eines Tages an der Knethaken-Achse meines Brotbackautomaten dunkles Öl austrat und das trotz Reinigen jedes Mal wieder passierte, habe ich mir eine Küchenmaschine gekauft. 🌼 Welche Werkzeuge braucht man wirklich? 🎈 Zum Reinschnuppern: 1️⃣ Ein Backofen, der ist wirklich durch nichts zu ersetzen 2️⃣ Eine Backform 3️⃣ Ein Paar Essstäbchen zum Anrühren 4️⃣ Eine große Rührschüssel für den Teig Mit genau diesen vier Dingen gelingen schon Brote wie auf Foto 4 und 5. 🎈 Wenn die Liebe zum Backen geweckt ist: Dann könnt ihr überlegen, ob ein Brotbackautomat oder eine Küchenmaschine besser passt. 🎈 Wenn ihr euch in rustikale Bauernbrote verliebt: Dafür braucht ihr keine Küchenmaschine, sondern einen Gusseisentopf (Dutch Oven). Viele Krustenbrote kommen ganz ohne Kneten aus, der Teig wird einfach von Hand mit Dehnen und Falten bearbeitet. 🌼 Mein Fazit: 1 Wer beruflich eingespannt ist und die Bequemlichkeit eines Brotbackautomaten schätzt (abends Zutaten einfüllen, Timer stellen, morgens frisches Brot essen), fährt mit dem Automaten besser. 2 Wer den perfekten Teig anstrebt, Zeit hat und jede Verwandlung des Teigs selbst steuern möchte, greift zur Küchenmaschine. 3 Fans rustikaler Landbrote brauchen weder Küchenmaschine noch Brotbackautomat, sondern einen Gusseisentopf. Der muss keine teure Marke sein, Hauptsache Gusseisen, dicht schließender Deckel und ofenfest. Am liebsten mag ich dunkle Töpfe; hätte ich noch keinen, würde ich mir einen schwarzen nur fürs Brotbacken holen.
Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge und Levain: Alles völlig verwirrend❓
Heute hat mich jemand nach dem Unterschied zwischen Tangzhong, Yudane, Altem Teig und Poolish gefragt. Da musste ich sofort an meine eigenen Anfänge denken, als ich vor lauter Fachbegriffen in den Rezepten nur Bahnhof verstand! Bestimmt geht es einigen von euch genauso, deshalb fasse ich die verschiedenen Vorteige und Kochstücke hier einfach und übersichtlich zusammen. Beim Brotbacken unterscheidet man im Wesentlichen folgende Arten: 🍞 Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück) Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 verrührt und in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzt, bis die Masse deutliche Rührspuren zieht (noch bequemer klappt das in der Mikrowelle, dazu habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben). Das fertige Tangzhong entspricht meist 30 bis 40 % der Mehlmenge des Hauptteigs. Backt man mit diesem Mehlkochstück, spricht man von der Tangzhong-Methode. 🍞 Yudane (Brühstück) Hier liegt das Verhältnis von Mehl zu Wasser meist bei 1:1,2. Man gießt 100 °C kochendes Wasser direkt auf das Mehl und verrührt alles, bis keine Klümpchen mehr da sind. Vor der Weiterverarbeitung ruht es über Nacht im Kühlschrank. 🍞 Sponge-Vorteig Je nach Anteil am Gesamtmehl unterteilt man meist in 50 %, 70 % oder 100 % Sponge. Nach der Gehzeit gibt es zwei Varianten: 1. die normale Sponge-Methode mit 3 bis 4 Stunden Gärung bei Raumtemperatur; 2. die kalte Sponge-Methode mit 14 bis 17 Stunden im Kühlschrank (höchstens 48 Stunden). 🍞 Poolish Das Verhältnis von Wasser zu Mehl beträgt 1:1 mit 0,5 bis 1 % Trockenhefe. Er kann etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen. In der Regel macht ein Poolish rund 25 % des gesamten Teiggewichts aus. 🍞 Alter Teig (Pâte fermentée) Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 2:1 mit rund 1 % Trockenhefe, über Nacht im Kühlschrank gereift. Man kann aber auch beim Brotbacken ein kleines Stück Teig abzwacken, gut einpacken und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren (dazu gibt es auch einen eigenen Beitrag von mir). 🍞 Milder Sauerteig / Levain Ein Sauerteig entsteht ganz ohne industrielle Hefe aus den Mikroorganismen, die natürlich auf dem Mehl und in der Luft sitzen. Mehl und Wasser werden in einem sauberen Glas verrührt, luftdicht oder gut abgedeckt bei passender Temperatur fermentiert, wobei sich die wilden Hefen vom Zucker im Mehl ernähren. Die Anzucht dauert etwa eine Woche, danach muss man ihn regelmäßig füttern. Auf diesem Gebiet fehlt mir noch viel Wissen, ich lerne und übe selbst noch fleißig. 🍞 Direkte Führung Dabei werden alle Zutaten außer der Butter direkt zusammen verknetet, bis sich eine dehnbare Teighaut bildet. Dann kommt die Butter dazu und man knetet weiter bis zum Fenstertest (Teigfenster), gefolgt von Stockgare, Stückgare und Backen. Kurz zusammengefasst: Brote mit Vorteig oder Mehlkochstück binden mehr Wasser, haben eine feinere, saftigere Krume, schmecken runder und werden deutlich langsamer altbacken als Brote nach direkter Führung. Selbst am dritten Tag sind sie noch richtig lecker. Bei warmem Wetter lässt sich mit einem gekühlten Vorteig aus dem Kühlschrank außerdem die Teigtemperatur viel leichter kontrollieren, und das Teigfenster bildet sich schneller, eine klare Empfehlung! Zu jedem einzelnen Verfahren findet ihr eigene Rezepte in meinen Beiträgen. Ich habe das alles ein wenig in Eile aufgeschrieben, bestimmt ist etwas unvollständig oder ungenau. Diskutiert gern in den Kommentaren mit, damit wir zusammen dazulernen ❤️❤️❤️. #Brotliebhaber
Ehrliche Tipps rund ums Kastenbrot❤️: Meine Erfahrungen aus zehn Jahren Backpraxis
Ich habe keine professionelle Ausbildung. Alles, was ich weiß, stammt aus unzähligen Backpannen, hartnäckigem Üben und meinen eigenen Notizen. Falls mir ein Fehler unterläuft, seht es mir bitte nach❤️. Lasst uns in den Kommentaren gern zusammen fachsimpeln und voneinander lernen❤️. Mit diesem Beitrag möchte ich allen, die gerade Kastenbrote üben, meine eigenen Umwege ersparen. Am Ende sollen wir schließlich alle richtig leckeres Brot backen❤️❤️❤️. ❓Das Kastenbrot geht nicht hoch genug auf 🔑1. Du musst den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten, sodass er den Fenstertest besteht. 2. Beim Backen braucht das Brot kräftige Unterhitze. Wenn sich bei deinem Ofen, genau wie bei meinem, Ober- und Unterhitze nicht getrennt regeln lassen, backe auf der untersten Schiene. Damit die Oberseite nicht verbrennt, decke sie mit Alufolie ab, zur Not sogar doppellagig (besonders hilfreich bei kleinen Öfen, in denen das Brot nah ans obere Heizelement wächst). Kastenbrote brauchen starke Unterhitze für den Ofentrieb. So verhinderst du gleichzeitig einen speckigen Streifen am Boden. 3. Die Stückgare muss bis zum richtigen Punkt sitzen, das Warten lohnt sich immer. Offene Kastenbrote lässt du gehen, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist, geschlossene Formen mit Deckel zu 70 %. 4. Während der Stückgare braucht der Teig unbedingt Luftfeuchtigkeit. Das hilft ihm beim Hochgehen und verhindert, dass die Kruste nach dem Backen trocken wird. ❓Die Krume ist nicht fein genug 🔑1. Achte auf den Eiweißgehalt des Mehls und wähle ein gutes, backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl). Da die Mehlstandards je nach Land unterschiedlich sind, gebe ich keinen festen Wert vor. Mein aktuelles Brotmehl hat 12,7 % Eiweiß. 2. Nutze möglichst Methoden, die die Krume verfeinern und das Altbackenwerden verlangsamen, etwa den Sponge-Vorteig oder das Tangzhong-Verfahren (Mehlkochstück). 3. Ergänze den Teig mit Zutaten, die die Krume zarter machen, zum Beispiel Alter Teig (Pâte fermentée), Schlagsahne (mind. 30 % Fett) oder Joghurt. 4. Knete den Teig immer bis zum bestandenen Fenstertest. ❓Eingefallene Seitenwände beim Kastenbrot 🔑Ein häufiger Grund ist ein noch nicht ganz durchgebackenes Inneres. Die Lösung ist dieselbe wie bei zu geringem Ofentrieb: starke Unterhitze, Oberseite mit Alufolie schützen und die Backzeit verlängern. ❓Speckiger, verdichteter Boden 🔑Auch hier hilft kräftige Unterhitze wie oben beschrieben. Lass das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen und lege es zum Schneiden auf die Seite. ❓Ofentemperatur und Backzeit 🔑Jeder Backofen tickt völlig anders. Sobald du das Temperaturverhalten deines Ofens kennst, notiere dir genau, welche Zeiten und Temperaturen für deine Brote passen. Hier ist eine praktische Backtechnik, die bei mir super klappt: das Backen mit fallender Temperatur. In meinem Einbauofen backe ich zum Beispiel zuerst 10 Minuten bei 190 °C, drehe dann auf 180 °C herunter und backe noch etwa 20 Minuten weiter. Probiere einfach aus, ob das zu deinem Ofen passt. Passe die Gradzahlen an dein Gerät an, aber bleib beim Prinzip: erst heißer, dann etwas kühler. Das war es fürs Erste. Wenn mir noch mehr einfällt, ergänze ich die Liste. Ich wünsche euch allen viel Freude und richtig leckere Kastenbrote❤️❤️❤️
Alles über Alten Teig (Pâte fermentée)❤️ Herstellung & Lagerung
Alten Teig (Pâte fermentée) anzusetzen geht blitzschnell, dauert effektiv nur ein paar Minuten, macht jedes selbstgebackene Brot aber spürbar leckerer. Probiert es also unbedingt aus❤️❤️❤️. 🍞Zutaten: 100 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 50 bis 55 g Wasser (je nach Mehlaufnahme anpassen), 1 g Trockenhefe. 🍞Zubereitung: 🔆Wiege alle Zutaten ab und behalte etwa 5 g Wasser zum schluckweisen Nachgießen zurück. Verrühre alles mit Stäbchen oder einem Löffel zu groben Teigflocken und knete es dann von Hand zu einer Kugel. Gib den Teig in eine Dose mit Deckel und stell ihn für 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank. Bei meinen 20 °C Raumtemperatur gestern Abend habe ich ihn ohne Vorgare direkt kaltgestellt. Im Winter würde ich ihn vorab 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. 🔆Nimm den Alten Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank. Wie auf Foto 3 zu sehen, ist er innen schön wabenartig durchzogen. 🔆Teile ihn in Portionen à etwa 50 g (pro Kastenbrot gebe ich meist 50 g dazu). Wickle jedes Stück fest in Frischhaltefolie, stecke sie in einen Gefrierbeutel, drücke möglichst viel Luft heraus, verschließe ihn gut und schreibe das Datum darauf. Im Gefrierfach hält sich der Teig rund einen Monat. Die Ansatzmenge richtet sich also einfach danach, wie viele Brote du im Monat backst. 🔆Du kannst die Frischhaltefolie vor dem Einwickeln leicht mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt, oder es weglassen. Ich habe kein Mehl genommen. 🔆Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich Alter Teig etwa 3 Tage. Brote mit Altem Teig werden langsamer altbacken und haben eine richtig schöne Krume. Deshalb werfe ich fast immer ein Stück davon mit in den Teig. Da Alter Teig praktisch dieselbe Konsistenz hat wie normaler Brotteig, musst du an den Flüssigkeitsmengen deines Rezepts nichts umrechnen. Einfach zugeben, das klappt einwandfrei. 🔆Manchmal erhöhe ich beim normalen Brotbacken alle Zutaten prozentual etwas und zwacke den überschüssigen Teil einfach als Alten Teig für das nächste Mal ab. 🔆Andere Male setze ich gezielt eine Portion mit diesem Rezept hier an. Beides funktioniert super, mach es einfach so, wie es dir am besten passt.
KitchenAid 5-Quart vs. 8-Quart im Vergleich❤️ Vollkorn-Kastenbrot
Meine 5-Quart-KitchenAid (ca. 4,7 l) begleitet mich schon fast zehn Jahre. Ich mag sie nach wie vor sehr, aber für schwere Teige erschien mir der Motor etwas schwach, also musste eine stärkere Küchenmaschine her. Da ich KitchenAid einfach mag, bin ich bei der Marke geblieben und habe wieder genau das Weiß genommen, das ich schon vor zehn Jahren toll fand. Stehen beide Maschinen nebeneinander, sieht man den Größenunterschied sofort. Beim Gewicht ist die 8-Quart (ca. 7,6 l) natürlich deutlich schwerer als die 5-Quart, aber das stört nicht, man hebt sie ja nicht ständig herum. Am spannendsten finde ich die Form der Knethaken (Foto 5). Die 8er hat einen dreidimensionalen Spiralknethaken in S-Form, die 5er eher einen flachen C-Haken. Der 3D-Spiralknethaken arbeitet Brotteige eindeutig besser durch. Auch beim Gewicht der Haken liegen Welten dazwischen (Foto 5), und dieses Eigengewicht hilft enorm dabei, den Teig zügig bis zum Fenstertest zu kneten. Um das neue Gerät sofort zu testen, habe ich direkt ein 50-%-Vollkornbrot mit einstufiger Gare gebacken. Ohne Autolyse im Kühlschrank zog der Teig schon nach 3 Minuten Kneten eine dicke Membran. Butter dazu, weitere 5 Minuten später klappte der Fenstertest problemlos. Dabei wurde weder die Maschine heiß, noch stieg die Teigtemperatur an. Ich bin restlos begeistert👍👍👍. Verwendet habe ich diesmal King Arthur White Whole Wheat (12,2 % Eiweiß). Das ergibt eine etwas andere Krume als mein sonst genutztes Central Milling Vollkornmehl mit 14 % Eiweiß, gefällt mir aber auch richtig gut. Übrigens läuft die 8-Quart viel leiser als die 5-Quart und hat dabei spürbar mehr Kraft. Das sind meine ersten Eindrücke bis jetzt. Wenn mir noch etwas auffällt, melde ich mich wieder.
❤️Brotwissen kompakt: Wie du selbstgebackenes Brot richtig aufbewahrst❤️
Frisches Brot lagert man am besten bei Raumtemperatur. Der ungeeignetste Ort ist der Kühlschrank, denn genau diese Temperaturen beschleunigen das Altbackenwerden. Wenn man aber zu viel gebacken hat, wird das Brot auch bei Zimmertemperatur nach zwei Tagen langsam trocken. Deshalb behalte ich nach dem Backen immer nur den Vorrat für zwei Tage draußen. Den Rest portioniere ich gleich passend für einzelne Mahlzeiten, wickle jede Portion fest in Frischhaltefolie ein, stecke alles in einen Gefrierbeutel, verschließe ihn luftdicht und friere es ein. Zum Essen nehme ich bei Bedarf eine Portion heraus, lasse sie bei Raumtemperatur auftauen oder erwärme sie kurz in der Mikrowelle und toaste sie bei Bedarf noch an. Das schmeckt fast genau wie frisch aus dem Ofen. Achte beim Einfrieren unbedingt darauf, wirklich luftdicht zu verpacken. Sonst verliert das Brot Feuchtigkeit und trocknet aus, und die poröse Krume saugt wie ein Schwamm sämtliche Gefriergerüche auf. Dann schmeckt es leider gar nicht mehr. Kurz zusammengefasst in vier Schritten: 1️⃣Einzeln in Frischhaltefolie wickeln 2️⃣In einen Gefrierbeutel geben und luftdicht verschließen 3️⃣Mit Datum beschriften 4️⃣Im Gefrierfach aufbewahren
Praxis-Guide‼️ Mein unvollständiger Überblick zu nordamerikanischen Mehlen❤️
Nach zehn Jahren Brotbacken habe ich schon unzählige Mehle getestet und ziehe hier mal ein kurzes Fazit zu allen Sorten, die ich selbst verwendet habe. Bei der Auswahl habe ich zwei grobe Grundregeln: 1. Niemals gebleichtes Mehl kaufen. 2. Wo immer möglich, greife ich zu Bio-Mehl. Schauen wir uns die Kategorien im Detail an. Nach Verwendung unterscheidet man backstarkes Brotmehl (Bread Flour, entspricht etwa Type 550), Allzweckmehl (All-Purpose Flour, entspricht etwa Type 405/550; ideal für gedämpfte Brötchen wie Baozi oder Mantou sowie selbst gemachte Nudeln) und schwaches Kuchenmehl (Cake Flour, ähnlich Type 405). Bei den Marken sind in Nordamerika vor allem King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal und Central Milling verbreitet, dazu die jeweiligen Eigenmarken der Supermärkte, die ich nicht alle einzeln aufzähle. Hier sind meine Eindrücke zu jeder Kategorie. 🎈Allzweckmehl (Foto 1): Das sind alles Sorten, die ich ausprobiert habe und empfehlen kann (Flops habe ich weggelassen). Alle sechs sind gut. Wenn ich aber auf Bio achte, liegt Central Milling ganz klar vorn, und bei Costco stimmt auch der Preis. Auf Platz zwei folgt das Bio-Mehl von King Arthur. 🎈Kuchenmehl / schwaches Mehl (Foto 2): Alle hier sind prima. Das unten rechts von Central Milling ist bio. Seit ich es letztes Jahr entdeckt habe, benutze ich nur noch dieses. 🎈Backstarkes Brotmehl (Foto 3): King Arthur und Bob's Red Mill nutze ich seit Jahren am häufigsten, beide sind spitze und völlig gleichauf. White Lily war letztes Jahr bei Walmart ein Zufallsfund und eine echte Überraschung: Das Kastenbrot bekommt eine feine, faserige Krume, klare Empfehlung. Bei High Mountain (besonders eiweißstark) von Central Milling waren meine Erwartungen wohl zu hoch, die Krume wurde nicht ganz so zart wie erhofft. Ein Blick auf die Werte zeigt: Trotz hohem Eiweißgehalt ist auch der Aschegehalt recht hoch, vielleicht liegt es daran. Das letzte Mehl auf dem Foto hatte ich ganz am Anfang gekauft, als ich noch keine Ahnung hatte. Es zieht zwar schöne Fäden, ist aber leider gebleicht. Vollkornmehl (Foto 4): Mein absoluter Favorit ist das von Central Milling unten rechts. Es duftet fantastisch, hat viel Eiweiß und ergibt hohe Vollkorn-Kastenbrote mit toller Krume (den Fotobeweis siehst du in meinen Rezepten), und bio ist es obendrein. Das dritte oben in der Reihe macht super aromatisches Naan-Brot, bietet ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis in Bio-Qualität und dient mir auch als tägliches Futter für meinen Sauerteig-Starter. Foto 5 steht separat, weil ich dieses Mehl speziell für Pizza nehme. Der Teig wird damit unglaublich aromatisch. Infos zu weiteren Nischenmehlen habe ich wegen des Zeichenlimits direkt in die Bilder geschrieben. Zum Einkauf: Die meisten Marken gibt es im normalen Supermarkt. Nur Central Milling macht eine Ausnahme: Bei Costco gibt es nur das Allzweckmehl, den Rest bestelle ich direkt im Online-Shop. Falls ein Laden in deiner Nähe ist, lohnt sich die Online-Bestellung mit Abholung vor Ort, denn kostenlosen Versand gibt es nie, und bei schwerem Mehl wird das Porto schnell teuer.