1 / 5
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
30 thg 5, 2021
Kỹ thuật & mẹo hayBột cái cũ
Tất tần tật về bột cái cũ (pâte fermentée)❤️ Cách làm và bảo quản
关于老面❤️老面的制作及保存
Nhiệt độ lò
—
Thời gian nướng
—
Thành phẩm
1 ổ bánh mì gối
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Nguyên liệu: Bột mì số 13 100g
- •Nguyên liệu: Nước 50-55g (điều chỉnh theo độ hút nước của bột)
- •Nguyên liệu: Men nở khô 1g
Làm bột cái cũ (pâte fermentée) cực kỳ đơn giản và tiện lợi, thao tác thực tế chỉ mất vài phút thôi, nhưng bánh mì có thêm bột cái cũ lại ngon hơn hẳn. Cả nhà bắt tay làm thử ngay nhé❤️❤️❤️.
🍞Nguyên liệu: Bột mì số 13 100g, nước 50-55g (điều chỉnh theo độ hút nước của bột), men nở khô 1g.
🍞Cách làm:
🔆Cân đủ các nguyên liệu, chừa lại khoảng 5g nước để thêm từ từ. Dùng đũa khuấy đều cho bột thành mảng lợn cợn rồi dùng tay nhồi thành khối tròn. Cho vào hộp có nắp đậy kín, đặt vào ngăn mát tủ lạnh ủ chậm 12 tiếng. Tối qua phòng mình 20°C nên mình cho thẳng vào tủ lạnh không cần ủ nhiệt độ phòng trước. Nếu trời mùa đông lạnh, bạn nên ủ ở nhiệt độ phòng 1-2 tiếng rồi mới cất tủ lạnh.
🔆Sáng hôm sau lấy bột cái cũ ra khỏi tủ lạnh, như ảnh 3 bạn sẽ thấy bên trong có cấu trúc lỗ khí dạng tổ ong.
🔆Chia thành từng phần khoảng 50g (thường một ổ bánh mì gối mình thêm 50g bột cái cũ). Bọc kín từng phần bằng màng bọc thực phẩm, cho vào túi zip, ép hết không khí ra ngoài, kéo kín miệng, ghi rõ ngày tháng rồi cất ngăn đá tủ lạnh. Cách này bảo quản được khoảng một tháng. Bạn có thể ước lượng số ổ bánh mình hay nướng trong tháng để làm một mẻ vừa đủ.
🔆Lúc bọc màng bọc thực phẩm, bạn có thể rắc chút bột khô chống dính hoặc không cần đều được, mình thì không rắc.
🔆Nếu chỉ để ngăn mát tủ lạnh, bột cái cũ bảo quản được khoảng 3 ngày.
Bánh mì có thêm bột cái cũ thường lâu bị khô cứng hơn và hương vị cũng đậm đà, mềm ngon hơn nhiều. Vì vậy mình rất thích cho thêm một cục bột cái cũ khi làm bánh. Do tỷ lệ nước của bột cái cũ gần giống bột bánh mì thông thường nên khi cho thêm vào bạn không cần tính toán lại lượng chất lỏng trong công thức gốc đâu, cứ xé nhỏ cho thẳng vào nhồi cùng là ổn, mình thử nhiều lần rồi rất chuẩn.
🔆Đôi khi làm bánh mì, mình cố tình nhân tỷ lệ toàn bộ nguyên liệu lên một chút rồi ngắt riêng phần dư ra để ủ thành bột cái cũ cho mẻ sau.
🔆Cũng có lúc mình trộn hẳn một mẻ riêng theo công thức này. Tùy điều kiện lúc đó, cách nào tiện thì mình làm cách đó nhé.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (23)
Giải đáp từ tác giảQ:Cho mình hỏi bột cái cũ (pâte fermentée) là đợi bột chính ủ lần 1 xong mới cho vào lúc tạo hình, hay cho vào trộn ngay từ trước lúc ủ lần 1 rồi ủ chung luôn?
A:Bột cái cũ cho vào cùng nguyên liệu bột chính ngay từ đầu để nhồi chung và ủ chung luôn nhé. Bạn nhớ lấy từ tủ lạnh ra trước một lúc cho mềm rồi dùng.
Q:Chị ơi cho em hỏi, mùa đông nhiệt độ phòng thấp bột không nở nổi, em có thể cho thẳng vào tủ ủ bột để ủ không, và ủ khoảng bao lâu ạ? Em cảm ơn.
A:Bạn thử cho vào tủ ủ bột khoảng nửa tiếng xem sao, cách nhận biết cũng giống hệt lúc ủ bột làm bánh mì bình thường thôi. Nếu tủ lạnh dưới 4°C thì men sẽ rơi vào trạng thái ngủ đông, khoảng 4°C đến 7°C là nhiệt độ lý tưởng để ủ chậm qua đêm nên sáng hôm sau bột vẫn nở được. Nếu bột đã nở hoàn toàn rồi thì không cần ủ tiếp, cứ ép xẹp khí rồi hôm sau dùng. Còn nếu mới nở một chút thì có thể để tủ lạnh ủ tiếp, lúc đó nó gần giống một dạng bột cái.
Q:Làm bột cái cũ xong cho vào hũ kín đậy chặt bảo quản có được không bạn?
A:Bột cái cũ làm xong nếu cất ngăn mát mình đựng trong hộp thực phẩm kín nắp, còn nếu cấp đông thì dùng màng bọc thực phẩm gói riêng từng cục rồi cho vào túi zip kín miệng. Đảm bảo kín hơi nhé.
Q:Mình chưa hiểu lắm, nếu làm một ổ bánh mì gối 450g cần 250g bột mì số 13 mà cho thêm 50g bột cái cũ nữa thành 300g, vậy khuôn 450g có bị nở trào ra không?
A:Trong 50g bột cái cũ chỉ có khoảng 25g bột mì thôi, nên tổng lượng bột mì chỉ tầm 275g, dùng khuôn 450g hoàn toàn vừa vặn không sao hết. Vì bột cái cũ pha theo tỷ lệ bột mì và nước khoảng 1:1 nên 50g bột cái cũ tương đương tầm 25g bột mì nhé ☺️ Đúng rồi, bạn có thể thêm lượng nước cho tới khi nhồi thành một khối bột bình thường.
Q:Cho mình hỏi chút, ủ lạnh bột cái cũ có yêu cầu nhiệt độ tủ lạnh cụ thể không? Cảm ơn nhiều!
A:Khoảng 4-6°C, đừng để thấp hơn 4°C bạn nhé. Men nở ngọt (men vàng chịu đường cao) dùng được cho nhiều loại bánh hơn men thường. Trong bột cái cũ thật ra không khác biệt nhiều, nhưng vì sau này bột cái cũ vẫn cho vào bột chính, mà bột chính có thể nhiều đường, nên để bột cái cũ phát huy tốt nhất thì dùng men nở ngọt vẫn yên tâm hơn.
Q:Chào bạn, phần bột cái Sponge của mình để nhiệt độ phòng 5 tiếng rồi, ngửi thấy hơi có mùi rượu rồi thì còn tận dụng làm bột cái cũ được không?
A:Trộn vào bột chính làm bánh mì vẫn được bạn nhé. Đúng rồi, thêm một miếng bột cái cũ vào bất kỳ công thức hoàn chỉnh nào cũng giúp cải thiện kết cấu thớ bánh và độ ngon của bánh thành phẩm.
Q:Chị ơi em làm xong bột cái cũ rồi, vậy hôm nay lấy đại một công thức bánh mì nhồi trực tiếp bất kỳ rồi thả thêm bột cái cũ vào nhồi chung là xong phải không ạ?
A:Đúng rồi đấy, mỗi ổ bánh mì gối cho thêm 50g bột cái cũ và kéo dài thời gian nướng một chút. Bánh sẽ nở cao hơn lúc không thêm, một phần vì tổng lượng bột nhiều hơn, phần nữa là nhờ bột cái cũ giúp cải thiện kết cấu thớ bánh. Khoan đã, công thức nào của mình ghi 165°C vậy để mình đi sửa lại ngay, chắc chắn gõ nhầm rồi chứ mình chưa bao giờ nướng bánh mì gối ở 165°C cả. Bạn mua thêm nhiệt kế lò để đo thử nhiệt trong lò xem sao nhé, chứ 200°C nướng 45 phút với lò mình là cháy đen luôn. À thế thì yên tâm rồi, mình hay lo lắng lắm, sợ viết nhầm làm mọi người nướng hỏng, các bạn nướng không chín mình còn xót hơn tự mình làm hỏng nữa. Nên chỗ nào mình ghi sai nhớ báo mình sửa nhé, cảm ơn bạn. Nhiệt độ phòng nhà bạn bao nhiêu độ? Mở ra ngửi xem có mùi chua gắt quá không? Thường thì vẫn dùng được, bạn làm thử một mẻ xem. Chắc là vẫn ổn đấy.
Q:Chị ơi, nếu hôm nay khối bột em làm đã trộn đủ muối, đường và bơ lạt rồi thì có trích lại một ít để làm bột cái cũ cho lần sau được không ạ?
A:Được quá đi chứ. Bình thường khi làm bánh mì mình cũng hay ngắt bớt một phần bột ra để dành làm bột cái cũ cho lần tới. Miếng này để hơi lâu rồi, chắc ngửi sẽ thấy mùi khá nồng nhỉ, bên trong còn kết cấu tổ ong không? Chắc cho ít thôi thì cũng không sao đâu.
Q:Trời nóng trong nhà 28-29°C mà mình lỡ để quên 6 tiếng, bột nở gấp 2-3 lần mới nhớ ra cất tủ lạnh, giờ cục bột cái cũ này còn cứu được không bạn?
A:Bạn ngửi thử xem, miễn không có mùi chua gắt xộc lên mũi thì vẫn dùng được nhé. Có chút mùi men lên men là bình thường thôi. Chắc không vấn đề gì lớn đâu.
Q:Mình làm từ ngày 18, cất tủ lạnh rồi hôm sau bắt đầu dùng, đến ngày 21 còn dùng tiếp được không bạn?
A:Bạn ngửi thử xem nếu chưa bị thiu hỏng thì vẫn dùng được nhé. Hơi chua nhẹ một chút là bình thường, nhưng nếu có mùi chua ôi thiu thì bỏ đi đừng dùng.
Q:Dùng bột cái cũ thì có thể bỏ hẳn không cần cho men nở nữa phải không bạn? Đang dịch nên men nở quý lắm luôn.
A:Ôm bạn một cái nè, theo kinh nghiệm của mình thì vẫn cần thêm men nở, chỉ dựa vào mỗi bột cái cũ không đủ sức làm bánh nở đâu.
Q:Chị ơi cho em hỏi, nếu có cho thêm bột cái cũ thì có giảm lượng men nở lại được không ạ? Em muốn dùng tiết kiệm vì men nở cũng hết chỗ mua rồi.
A:Thương bạn ghê, nhưng bột cái cũ sức nở không mạnh đâu nên làm bánh mì mình không dám giảm men, nhất là men nhà mình vốn cũng không khỏe lắm. Mình thấy mẹ mình làm bánh bao hấp dùng bột cái cũ thì chỉ cần rắc thêm chút xíu men nở lại làm được đấy.
Q:Bột cái cũ để tủ lạnh quá 3 ngày rồi còn dùng được không bạn?
A:Bạn ngửi thử xem có mùi chua kiểu bị biến chất hỏng không, nếu chưa hỏng thì vẫn dùng được nhé.
Q:Lúc lấy bột cái cũ ra dùng là nhồi thẳng với bột mì mới rồi lại cho vào tủ lạnh ủ qua đêm tiếp hả bạn?
A:Lấy ra trộn thẳng cùng bột mì và các nguyên liệu của khối bột chính để làm luôn bạn nhé. Nếu làm theo phương pháp trực tiếp thì không cần cho vào tủ lạnh để qua đêm nữa.
Q:Dùng bột mì đa dụng (số 11) có được không bạn?
A:Nếu làm bánh mì gối bằng bột mì đa dụng thì thớ ruột sẽ hơi thô. Còn dùng để làm bột cái cũ thì được bạn nhé.
Q:Tối qua mình để nhiệt độ phòng 2 tiếng rồi cho vào tủ lạnh 13 tiếng mà chẳng thấy thay đổi gì cả.
A:Có phải trời lạnh quá không bạn, hay men nở bị mất hoạt tính rồi? Bạn lấy ra đặt ở chỗ ấm áp hơn một chút xem bột có nở lên không nhé.
Q:Có phải chỉ cần trộn hết mấy nguyên liệu này tới khi không còn bột khô là mang đi ủ rồi cất bảo quản được luôn không?
A:Làm vậy được bạn nhé, trộn hết bột khô, nhào qua vài cái rồi đậy kín lại, khoảng 20 phút sau nhồi lại vài cái là khối bột láng mịn ngay, rất nhẹ nhàng nhanh gọn.
Q:Bánh mì vỏ giòn kiểu Âu mình làm xong sao sang ngày hôm sau vỏ bị cứng lại hết vậy, ổ nào cũng thế à?
A:Vỏ bị cứng có thể do bột chưa được nhồi tới đấy bạn. Bạn thử các công thức dùng ủ cái Sponge hoặc men Poolish xem, bánh làm từ bột cái thường mềm hơn và lâu bị khô cứng hơn.
Q:Cho mình hỏi chút, nếu làm bánh mì gối theo cách trực tiếp thì bột cái cũ cho vào ở bước nào vậy? Cho ngay lúc bắt đầu nhồi hay nhồi xong mới cho vào? Cảm ơn nhiều nha!
A:Cho ngay từ đầu luôn bạn nhé, trộn chung với bột mì, nước, đường và muối ngay từ bước đầu tiên.
Q:Không biết nên hỏi thật: bột cái cũ có dùng thay cho men nở được không?
A:Không đâu bạn, mình chỉ thêm một phần bột cái cũ vào bột chính để cải thiện kết cấu và độ ngon của bánh thôi, vẫn phải cho thêm men nở nhé.
Q:Cho thêm bột cái cũ vào thì có cần rút ngắn thời gian nhồi bột và ủ bột không bạn?
A:Bột sẽ ủ nở nhanh hơn nếu bạn cho nhiều bột cái cũ. Nếu chỉ cho một lượng nhỏ thì thật ra không chênh lệch mấy đâu.
Q:Chị ơi, hôm nay em làm bánh mì gối chà bông heo có cho thêm 50g bột cái cũ. Bình thường khuôn Sanneng ít đường nướng 30 phút là chín, hôm nay nướng 35 phút vẫn thấy hơi đuối, có phải do bánh nở cao quá không? Cảm giác ruột hơi yếu không đỡ nổi dáng bánh.
A:Tại tổng trọng lượng bột lớn hơn nên cần tăng thêm thời gian nướng đấy, nếu tổng lượng bột giữ nguyên thì thời gian nướng mới giống cũ. Với lại bên trong nhân bạn có gói nhiều hơn trước không? Nếu làm bánh không nhân thì mình giữ nguyên nhiệt độ và chỉ tăng thêm vài phút nướng. Còn nếu có nhân thì mình tăng thêm 10°C, tùy tình hình nướng khoảng mười mấy phút rồi lại hạ xuống 10°C. Nhưng mỗi lò mỗi khác nhé, như bài mới nhất mình dùng lò mới nướng còn hơi quá lửa dù nhanh hơn hẳn 7 phút so với lò to cũ. Chúc bạn mẻ sau thành công mỹ mãn nhé!
Q:Chị ơi, bột làm bánh mì gối của em ủ không nở nổi, xong em thêm men nở vào nhồi lại và đang ủ ở nhiệt độ phòng. Giờ chỗ bột này làm món gì thì ổn ạ?
A:Mình thấy dùng làm bột cái cũ là an toàn nhất. Bạn chia túi cất dùng hết trong 3 ngày, hoặc bỏ ngăn đá sẽ giữ được lâu hơn, mỗi lần làm bánh lấy một cục 80-100g cho vào mỗi ổ bánh mì gối là đẹp.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 1,781⭐ 3,091💡 23 Q&As
Liên kết gốc ↗