📖 Guides de boulangerie & tests techniques
Plus de dix ans d'essais résumés ici : comparatif tangzhong, yudane, poolish, pâte fermentée et levain, choix des farines, gestion des températures et astuces de cuisson.
🌾 Levains, préfermentations et méthodes comparées
Article source : Tangzhong, yudane, poolish, méthode sponge, levain naturel : comment s'y retrouver ❓ →Tangzhong (méthode à 65 °C)
17 recettesOn mélange la farine et l'eau au ratio 1:5 et on chauffe à feu doux dans une petite casserole en remuant jusqu'à ce que des stries apparaissent dans la pâte (on peut aussi le faire au micro-ondes, j'ai un post dédié à ce sujet). Le tangzhong représente généralement 30 à 40 % du poids de farine de la pâte principale. On appelle méthode tangzhong la technique qui utilise cette pâte.
Yudane (pâte échaudée)
17 recettesLe ratio farine sur eau est en général de 1:1,2. On verse de l'eau bouillante à 100 °C directement sur la farine et on mélange jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis on laisse reposer au réfrigérateur toute une nuit avant utilisation.
Méthode sponge (levain sur pâte)
28 recettesSelon la proportion de farine utilisée, on distingue l'éponge à 50 %, 70 % ou 100 %. Selon la durée de fermentation, il existe : 1. la méthode sponge classique, fermentée 3 à 4 heures à température ambiante ; 2. la méthode sponge au froid, fermentée 14 à 17 heures au réfrigérateur (sans dépasser 48 heures).
Poolish
6 recettesLe ratio eau sur farine est de 1:1, avec 0,5 à 1 % de levure sèche instantanée. On peut la laisser fermenter 2 heures à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. En général, la poolish représente environ 25 % du poids total de la pâte.
Pâte fermentée
20 recettesLe ratio farine sur eau est de 2:1, avec environ 1 % de levure sèche instantanée, à fermenter au réfrigérateur pour la nuit. On peut aussi simplement prélever un petit morceau de pâte lors d'une fournée précédente, bien l'emballer et le garder au frigo pour la fois suivante (j'ai aussi une note dédiée à la pâte fermentée).
Levain naturel
22 recettesIl s'agit d'un ferment cultivé à partir des micro-organismes naturellement présents sur la farine et dans l'air, sans levure industrielle : on mélange farine et eau dans un bocal propre, puis on laisse fermenter à bonne température pour que les levures sauvages se nourrissent des sucres de la farine. La création prend environ une semaine et demande ensuite des rafraîchis réguliers. Je manque encore beaucoup d'expérience sur ce sujet et je continue d'apprendre et de pratiquer.
Méthode directe
38 recettesOn pétrit directement tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, puis on ajoute le beurre et on pétrit jusqu'au voile de gluten, suivi de deux pousses et de la cuisson.
🔬 Fiches techniques indispensables (11)
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❓Que badigeonner sur le pain avant la cuisson ?❓Dorure à l'œuf ?❓Lait ?❓Autres options
Je me demande si, comme moi à mes débuts en boulange, vous vous êtes déjà posé cette question : que faut-il vraiment badigeonner sur le dessus du pain ? Quand une recette indiquait simplement « badigeonner d'œuf » sans rien préciser, j'étais perplexe : parle-t-on du jaune, du blanc ou de l'œuf entier ? Faisons l'expérience ensemble ! 🍞 Les dorures testées dans cet essai : 🔆 beurre fondu, 🔆 eau, 🔆 lait, 🔆 miel, 🔆 œuf entier battu, 🔆 jaune d'œuf pur, 🔆 blanc d'œuf dilué avec une goutte d'eau, 🔆 jaune d'œuf dilué avec une goutte d'eau 🎈 Regardez les photos 2, 3 et 4. La photo 2 montre les huit dorures les plus courantes. Elles correspondent aux seize petits pains de la photo 3, regroupés par deux : chaque dorure a été appliquée sur une paire de petits pains. L'ordre est indiqué directement sur les images. ‼️ Résultats du test : 🔆 Côté brillance, c'est le jaune d'œuf pur qui brille le plus, mais personnellement je ne l'aime pas, pour deux raisons : 1. Il colore beaucoup trop vite au four (j'ai même dû couvrir ces petits pains séparément avec du papier aluminium), ce qui risque de trop foncer la croûte avant que l'intérieur ne soit bien cuit. 2. En vrai, la couleur manque de naturel et donne à la croûte un aspect épais et un peu dur. 🔆 Les plus discrets avant cuisson sont le beurre fondu et l'eau. En revanche, si l'on badigeonne à nouveau de beurre fondu juste à la sortie du four pendant que le pain est encore chaud, le résultat est éclatant et super appétissant ! Vous pouvez voir un exemple en photo dans ma publication précédente sur le « Pain à l'ancienne ». 🔆 Les cinq autres options (lait, miel, œuf entier, blanc d'œuf dilué et jaune d'œuf dilué) donnent des résultats quasiment identiques une fois les petits pains cuits. Alors, au final, lequel a ma préférence ? 🎖️🎖️🎖️ Tout bien considéré, la palme revient sans hésiter au lait ! 🎊🎊🎊 Pourquoi ? Parce que le lait donne un très joli fini tout en étant ultra pratique : pas besoin de casser un œuf juste pour en utiliser quelques gouttes, et le miel est assez collant, bien moins pratique que le lait. La médaille d'or est donc décernée au lait ! 🎖️🎖️🎖️ ❤️ Ces conclusions reflètent uniquement ce test précis. ❤️ Partagé avec plaisir pour aider tous ceux qui se posent la même question !
❗Astuce technique❗ Le beurre : à quel stade est-il idéal pour le pain ?⁉️
🌼 Beaucoup de facteurs font la réussite d'un pain, et chaque détail maîtrisé rapproche d'une miche parfaite. Aujourd'hui, parlons du beurre. 🌼 Voyons d'abord le rôle du beurre dans la pâte à pain : 1. Le beurre apporte du goût et un parfum irrésistible au pain. 2. Grâce à son pouvoir émulsifiant, il aide à retenir l'humidité au cœur de la mie. 3. Il améliore l'extensibilité de la pâte, ce qui donne un bien meilleur volume et une mie plus belle. 🌼 Passons maintenant à une notion clé : ‼️ La plasticité des matières grasses ✅ La plasticité est la capacité d'un solide à se déformer sous une contrainte extérieure tout en conservant sa nouvelle forme. Une pâte enrichie avec une matière grasse plastique gagne en extensibilité et en tenue au façonnage ; sous la chaleur du four, elle se développe efficacement et garde sa belle hauteur sans s'affaisser. En clair, cela aide le pain à monter haut et à le rester. ✅ Les matières grasses existent sous trois états : solide, semi-solide (pommade) et liquide. ‼️‼️ Le point le plus important : ✅ C'est à l'état semi-solide que la matière grasse offre la meilleure plasticité. ❌ Liquide (fondu), le beurre perd presque toute sa plasticité. ❌ Trop dur et froid, le beurre solide a beaucoup de mal à s'incorporer à la pâte. 🔑 Conclusion : ‼️ Il faut donc toujours utiliser du beurre doux ramolli à température ambiante (beurre pommade) pour faire du pain ! ‼️
❗Les repères de température essentiels pour réussir son pain❗
🌼 Pour réussir des pains de mie et brioches bien moelleux, au-delà des ingrédients et du pétrissage, la maîtrise des températures est capitale. 🔑 Pétrissage : vise une température en fin de pétrissage autour de 26 °C. Si la pâte chauffe trop, la fermentation démarre avant même d'atteindre le voile de gluten complet, et on n'obtient ni la mie filante ni le beau volume recherché. 🔑 Première pousse (pointage) : autour de 28 °C et 75 % d'humidité. Sans chambre de pousse, la température ambiante convient très bien, à condition de bien couvrir la pâte pour qu'elle ne croûte pas. 🔑 Deuxième pousse (apprêt) : autour de 38 °C et 85 % d'humidité, car c'est la plage où la levure est la plus active. Sans chambre de pousse, mets le moule dans le four éteint ou le micro-ondes avec un bol d'eau chaude pour créer cette chaleur humide. 🌼 Enfin, comment garder la pâte fraîche en plein été pendant le pétrissage ? Les réflexes qui sauvent : réfrigère tous les ingrédients à l'avance, farine comprise. Passe le crochet et la cuve au frais. Mets la climatisation, entoure la cuve d'un pain de glace, et n'hésite pas à utiliser l'autolyse ou la méthode sponge.
Comment convertir les liquides dans une recette de pain ❤️ Astuce boulange
Ces derniers temps, beaucoup d'entre vous me demandent comment convertir les liquides, par exemple : Comment remplacer le lait par de l'eau ? ❓ Comment remplacer l'eau par du lait ? ❓ Si je n'ai plus de crème liquide entière, est-ce que je mets le même poids de lait ? ❓ 🔑 En réalité, c'est tout simple : 🌼 Connais d'abord la teneur approximative en eau des liquides courants en boulangerie (voir photo 2) : Lait : environ 88 % Crème liquide entière : environ 50 à 70 % Œuf entier : 75 % Jaune d'œuf : 50 % Blanc d'œuf : 87 % Yaourt : 70 à 80 % Miel : 20 % Lait concentré sucré : 20 % ❗❗❗ Méthode de calcul : Garde cette formule sous la main : 🔐 Poids du substitut = (% d'eau de l'ingrédient remplacé × poids de l'ingrédient remplacé) ÷ % d'eau du substitut 🌼 Voyons quelques exemples concrets : 🔐 Exemple : une recette demande 100 g de lait et tu veux le remplacer par de l'eau. 🗝️ Formule : 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g d'eau. 🔐 Exemple : une recette demande 100 g d'eau et tu veux mettre du lait pour plus de goût et de richesse. 🗝️ Formule : 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g de lait. 🔐 Exemple : une recette demande 60 g de crème liquide entière et tu veux la remplacer par du lait ; avec le même calcul, on obtient environ 34 à 47 g de lait. ❤️ Petites notes : 🌼 Cette note ne vise pas à encourager les substitutions à tout va : au contraire, essaie de respecter la recette d'origine autant que possible, surtout si tu débutes. 🌼 Savoir convertir dépanne quand il te manque un ingrédient ou en cas d'allergie. 🌼 Substitution ou pas, la première fois que tu testes une recette, mets toujours de côté environ 1/5 du liquide principal (lait ou eau). Quand l'ajouter ? Observe la pâte une fois amalgamée et verse le reste petit à petit si besoin, pour éviter une pâte trop collante d'un seul coup. 🌼 Pourquoi garder du liquide en réserve ? Chaque farine absorbe différemment, la météo (humide ou sèche) joue beaucoup, et la teneur en eau varie fortement d'une crème liquide à l'autre. Garder une marge te permet de garder le contrôle.
Pour ceux qui hésitent à se lancer en boulangerie ❤️ Guide du matériel
Ces derniers temps, pas mal de personnes me demandent si elles doivent acheter tout de suite un robot pâtissier pour se lancer dans le pain maison. Voici mon avis. 🌼 Mon conseil : n'achète pas de robot pâtissier dès le départ. 🎈 Commence plutôt par acheter un bon moule à pain de mie antiadhésif et réputé (par exemple mon moule doré cannelé San Neng de 450 g ; je n'ai pas testé d'autres marques équivalentes, donc je ne peux pas comparer). Choisis une recette sans pétrissage qui ne demande pas de robot, comme celles des photos 4 et 5, et fais un premier essai pour voir si tu aimes ça. Ainsi, même si ça ne te plaît finalement pas, il ne te restera qu'un seul moule dans le placard, et au pire tu pourras toujours y planter des succulentes, rien ne sera perdu. 🎈 Une fois que tu auras attrapé le virus, il sera bien temps d'investir. 🌼 Mon expérience personnelle 🎈 Au tout début, j'utilisais une machine à pain pour pétrir et faire lever la pâte, puis je la sortais pour la façonner et la cuire au four. À l'époque, je ne vérifiais jamais si le voile de gluten était formé : d'abord par ignorance de débutante, ensuite parce que je faisais confiance au programme automatique, et surtout parce que les pains étaient super filants et délicieux. J'utilisais alors la recette du pain de mie Hokkaido au tangzhong que j'ai partagée récemment, aussi bien pour les pains de mie que pour plein d'autres brioches. Si je raconte ça, c'est pour vous rassurer : une machine à pain pétrit très bien et permet de faire d'excellents pains de mie, le choix de la recette compte énormément. 🎈 Puis un jour, ma machine à pain a commencé à perdre de la graisse au niveau de l'axe du pétrin. Au début j'ai cru à un incident isolé, mais comme ça se reproduisait à chaque fois, j'ai fini par acheter un robot pâtissier. 🌼 De quels outils a-t-on vraiment besoin ? 🎈 Phase découverte : 1️⃣ Un four (indispensable, impossible à remplacer) 2️⃣ Un moule 3️⃣ Une paire de baguettes 4️⃣ Un grand saladier pour mélanger la pâte Avec juste ces quatre objets, tu peux déjà réussir les pains des photos 4 et 5. 🎈 Quand on est mordu : C'est là qu'on peut réfléchir à acheter une machine à pain ou un robot pâtissier. 🎈 Si tu craques pour les pains rustiques (miches artisanales) : Là, il te faut une cocotte en fonte, pas besoin de robot pâtissier. Beaucoup de pains rustiques se font sans pétrissage, juste par rabats à la main. 🌼 Mon point de vue : 1 Si tu as des journées chargées et que tu veux la simplicité du tout-en-un (mettre les ingrédients le soir avec le départ différé pour avoir du pain chaud le matin), la machine à pain est plus pratique. 2 Si tu cherches la maîtrise parfaite de la pâte, que tu as le temps d'observer son évolution et de la contrôler étape par étape, alors le robot pâtissier est fait pour toi. 3 Pour les amoureux de pains rustiques, ni robot pâtissier ni machine à pain ne sont nécessaires : il suffit d'une cocotte en fonte. Pas besoin qu'elle soit de grande marque ni hors de prix, tant qu'elle est en fonte, bien hermétique et qu'elle passe au four. Je conseille plutôt une cocotte foncée ; si je n'en avais pas déjà une, j'en achèterais une noire dédiée uniquement au pain.
Tangzhong, yudane, poolish, méthode sponge, levain naturel : comment s'y retrouver ❓
Aujourd'hui, on m'a demandé quelle est la différence entre tangzhong, yudane, pâte fermentée et poolish. Ça m'a rappelé mes débuts quand je lisais ces termes dans les recettes et que je confondais tout ! Je me suis dit que d'autres devaient être dans le même cas, alors j'ai pris le temps de tout résumer simplement ici pour aider ceux qui en ont besoin. En boulangerie, ces différents pré-ferments et pâtes préparées à l'avance se répartissent ainsi : 🍞 Tangzhong (méthode à 65 °C) On mélange la farine et l'eau au ratio 1:5 et on chauffe à feu doux dans une petite casserole en remuant jusqu'à ce que des stries apparaissent dans la pâte (on peut aussi le faire au micro-ondes, j'ai un post dédié à ce sujet). Le tangzhong représente généralement 30 à 40 % du poids de farine de la pâte principale. On appelle méthode tangzhong la technique qui utilise cette pâte. 🍞 Yudane (pâte échaudée) Le ratio farine sur eau est en général de 1:1,2. On verse de l'eau bouillante à 100 °C directement sur la farine et on mélange jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis on laisse reposer au réfrigérateur toute une nuit avant utilisation. 🍞 Méthode sponge (levain sur pâte) Selon la proportion de farine utilisée, on distingue l'éponge à 50 %, 70 % ou 100 %. Selon la durée de fermentation, il existe : 1. la méthode sponge classique, fermentée 3 à 4 heures à température ambiante ; 2. la méthode sponge au froid, fermentée 14 à 17 heures au réfrigérateur (sans dépasser 48 heures). 🍞 Poolish Le ratio eau sur farine est de 1:1, avec 0,5 à 1 % de levure sèche instantanée. On peut la laisser fermenter 2 heures à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. En général, la poolish représente environ 25 % du poids total de la pâte. 🍞 Pâte fermentée Le ratio farine sur eau est de 2:1, avec environ 1 % de levure sèche instantanée, à fermenter au réfrigérateur pour la nuit. On peut aussi simplement prélever un petit morceau de pâte lors d'une fournée précédente, bien l'emballer et le garder au frigo pour la fois suivante (j'ai aussi une note dédiée à la pâte fermentée). 🍞 Levain naturel Il s'agit d'un ferment cultivé à partir des micro-organismes naturellement présents sur la farine et dans l'air, sans levure industrielle : on mélange farine et eau dans un bocal propre, puis on laisse fermenter à bonne température pour que les levures sauvages se nourrissent des sucres de la farine. La création prend environ une semaine et demande ensuite des rafraîchis réguliers. Je manque encore beaucoup d'expérience sur ce sujet et je continue d'apprendre et de pratiquer. 🍞 Méthode directe On pétrit directement tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, puis on ajoute le beurre et on pétrit jusqu'au voile de gluten, suivi de deux pousses et de la cuisson. En résumé, les pains préparés avec un pré-ferment ou une pâte gélatinisée retiennent davantage d'hydratation, offrent une mie plus fine et plus savoureuse et rassissent bien plus lentement que ceux en méthode directe, tout en restant délicieux même au troisième jour. Avec la chaleur estivale, partir d'un pré-ferment froid sorti du frigo facilite aussi le contrôle de la température de pâte et permet d'atteindre le voile de gluten plus vite. Tu trouveras des recettes détaillées pour chaque méthode dans mes posts précédents. J'ai rédigé tout ça un peu vite, alors il y a sûrement des oublis ou des imprécisions : venez en discuter en commentaire pour qu'on apprenne ensemble ❤️❤️❤️. #PassionPain
Mes conseils sincères❤️ sur le pain de mie : 10 ans d'expérience résumés
Je n'ai suivi aucune formation professionnelle : tout ce que je sais vient de mes innombrables ratés, de ma persévérance et de mes propres observations. Pardonne-moi s'il y a quelques approximations❤️, et discutons-en ensemble en commentaires pour progresser mutuellement❤️. Mon objectif principal avec cet article est d'éviter aux boulangers amateurs qui s'exercent au pain de mie de faire les mêmes erreurs que moi, pour que tout le monde réussisse de délicieux pains❤️❤️❤️. ❓Le pain de mie ne lève pas assez haut 🔑1. Le pétrissage doit impérativement aller jusqu'au développement complet du gluten, c'est-à-dire jusqu'à pouvoir étirer un voile de gluten (fenêtre de gluten). 2. À la cuisson, la chaleur par le bas (la sole) doit être forte. Si ton four, comme le mien, ne permet pas de régler séparément la voûte et la sole, place le moule en bas du four. Pour éviter que le dessus ne brûle, couvre-le de papier aluminium, voire de deux épaisseurs (très utile dans les petits fours où le pain monte tout près de la résistance supérieure). Le pain de mie a besoin d'une forte chaleur par le dessous pour bien gonfler au four, et cela limite aussi les problèmes de mie tassée dans le fond. 3. La deuxième pousse (apprêt) doit être bien menée jusqu'au bout, toute cette attente en vaut la peine : pour un pain de mie sans couvercle (en dôme), laisse lever jusqu'à 80 à 90 % de la hauteur du moule ; pour une cuisson avec couvercle, arrête-toi à 70 %. 4. La deuxième pousse demande impérativement une ambiance humide : cela aide le pain à monter haut et évite que la croûte ne sèche trop après cuisson. ❓La mie n'est pas assez fine et filante 🔑1. Surveille la teneur en protéines de la farine et choisis une farine de force (farine à pain) réputée. Les standards de taux de protéines varient d'un pays à l'autre, donc je ne donne pas de chiffre absolu, mais celle que j'utilise actuellement est à 12,7 %. 2. Privilégie les méthodes qui affinent la mie et ralentissent le rassissement, comme la méthode sponge (levain sur pâte) ou le tangzhong. 3. Ajoute à la recette des ingrédients qui améliorent la texture de la mie, comme de la pâte fermentée, de la crème liquide entière ou du yaourt. 4. Pétris toujours la pâte jusqu'au stade complet du voile de gluten. ❓Le pain se creuse sur les côtés après cuisson (affaissement) 🔑L'une des causes principales est un cœur insuffisamment cuit. Applique les mêmes solutions que pour un pain qui ne lève pas : augmente la chaleur de la sole, protège le dessus avec du papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle et prolonge le temps de cuisson. ❓Une bande dense et compacte au fond du pain 🔑Même remède que pour le manque de développement : renforce la chaleur par le bas. Attends que le pain de mie soit complètement refroidi avant de le trancher, et couche-le sur le côté pour le couper. ❓Température du four et temps de cuisson 🔑Chaque four a son propre caractère. Une fois que tu connais bien le tien, note les températures et durées idéales pour chaque type de pain ou de pain de mie. Je partage une technique que je trouve très efficace pour cuire le pain de mie : la cuisson à température dégressive. Par exemple, dans mon four encastrable, je démarre à 190 °C pendant 10 minutes, puis je baisse à 180 °C et je poursuis la cuisson environ 20 minutes. Tu peux tester si cette approche convient à ton four. Adapte les températures à ton matériel, en gardant le principe de commencer plus chaud puis de baisser. Voilà pour le moment, je complèterai si d'autres idées me viennent. J'espère de tout cœur que vous réussirez tous de merveilleux pains de mie❤️❤️❤️
Tout sur la pâte fermentée❤️ Préparation et conservation
Préparer de la pâte fermentée est simple et rapide : cela ne demande que quelques minutes de manipulation, mais le pain obtenu est tellement meilleur que ça vaut vraiment le coup de s'y mettre❤️❤️❤️. 🍞Ingrédients : Farine de force 100 g, eau 50 à 55 g (à ajuster selon l'absorption de ta farine), levure sèche instantanée 1 g. 🍞Préparation : 🔆Pèse tous les ingrédients en gardant environ 5 g d'eau de côté pour ajuster. Mélange grossièrement avec des baguettes jusqu'à former des flocons de pâte, puis pétris à la main en boule. Place dans une boîte fermée hermétiquement et laisse fermenter lentement au réfrigérateur pendant 12 heures. Hier soir il faisait 20 °C chez moi, donc j'ai mis directement au frigo sans fermentation ambiante. En hiver, laisse plutôt fermenter 1 à 2 heures à température ambiante avant de réfrigérer. 🔆Le lendemain, sors la pâte fermentée du frigo : comme sur la photo 3, l'intérieur forme une belle structure alvéolée en nid d'abeilles. 🔆Divise en portions d'environ 50 g (j'en ajoute généralement 50 g par pain de mie). Emballe chaque portion bien serrée dans du film alimentaire, glisse-les dans un sac congélation en chassant un maximum d'air, ferme hermétiquement, note la date et place au congélateur : cela se conserve environ un mois. Tu peux ajuster la quantité préparée selon le nombre de pains que tu fais par mois. 🔆Tu peux saupoudrer un peu de farine dans le film alimentaire pour éviter que ça ne colle, mais ce n'est pas obligatoire (je ne l'ai pas fait). 🔆Au réfrigérateur (en frais), la pâte fermentée se garde environ 3 jours. Les pains enrichis à la pâte fermentée rassissent plus lentement et ont une saveur et une texture nettement meilleures, c'est pourquoi j'adore en glisser un morceau dans mes pâtes. Comme la pâte fermentée a quasiment la même hydratation qu'une pâte à pain classique, tu n'as même pas besoin de recalculer la quantité de liquide de ta recette : ajoute-la simplement telle quelle, testé et approuvé. 🔆Parfois, quand je fais du pain, j'augmente volontairement toutes les proportions d'un petit pourcentage et je prélève l'excédent pour en faire de la pâte fermentée pour la fois suivante. 🔆D'autres fois, j'en prépare une fournée exprès avec cette recette. Choisis simplement la méthode la plus pratique pour toi.
Petit comparatif des robots pâtissiers KitchenAid 5 qt et 8 qt❤️ Pain de mie complet
Mon robot pâtissier KitchenAid 5 qt m'accompagne depuis presque dix ans et je l'aime toujours autant, mais je trouvais sa puissance un peu juste pour la pâte à pain : j'ai donc voulu passer sur un modèle plus puissant. Comme j'adore KitchenAid, je suis restée fidèle à la marque et j'ai choisi exactement le même blanc que j'avais déjà adoré il y a dix ans. En posant les deux robots côte à côte, la différence de gabarit saute aux yeux. Côté poids, le 8 qt est évidemment beaucoup plus lourd que le 5 qt, mais comme il reste posé sur le plan de travail, ce n'est pas gênant. Ce que je voulais surtout souligner, c'est la forme du crochet pétrisseur (photo 5) : le 8 qt est équipé d'une spirale en S en trois dimensions, alors que le 5 qt a un crochet en C presque plat. Sans surprise, le crochet spirale 3D travaille la pâte beaucoup plus efficacement. La différence de poids entre les deux crochets est aussi énorme (photo 5), et cette robustesse permet d'atteindre le voile de gluten très rapidement. Pour tester la nouvelle machine tout de suite, j'ai préparé en méthode directe et fermentation unique un pain de mie 50 % complet. Je n'ai même pas fait d'autolyse ni de passage au réfrigérateur : après seulement 3 minutes de pétrissage, on obtenait déjà une membrane épaisse de gluten. J'ai ajouté le beurre, et 5 minutes plus tard, on avait un superbe voile de gluten, sans que le robot chauffe le moins du monde et sans hausse de température de la pâte. Je suis ravie👍👍👍. Cette fois, j'ai utilisé la farine de blé blanc complète King Arthur (12,2 % de protéines), qui donne un rendu différent de la Central Milling à 14 % que j'utilisais avant, mais qui est très bien aussi. Par ailleurs, le 8 qt est nettement plus silencieux en fonctionnement que le 5 qt, tout en étant bien plus efficace et puissant. Voilà mes premières impressions jusqu'ici, je reviendrai mettre à jour si je remarque d'autres détails.
❤️Astuce boulangerie : comment bien conserver son pain maison❤️
Le meilleur endroit pour conserver le pain reste à température ambiante, et le pire endroit est le compartiment réfrigérateur, car le froid du frigo accélère justement le rassissement de la mie. Toutefois, quand on fait beaucoup de pain et qu'il reste plus de deux jours à température ambiante, il finit aussi par sécher. Voici donc ma routine : juste après la fournée, je garde l'équivalent de deux jours de consommation à température ambiante, et je partage le reste en portions individuelles adaptées à chaque repas. J'emballe chaque portion bien serrée dans du film alimentaire, je glisse le tout dans un sac congélation bien fermé hermétiquement, et je mets au congélateur. Au moment de manger, je sors une portion et je la laisse décongeler à température ambiante, ou je la passe brièvement au micro-ondes, ou encore au grille-pain après un rapide passage au micro-ondes : la texture est tout aussi bonne qu'à la sortie du four. Veille bien à ce que l'emballage soit parfaitement hermétique : autrement, le pain va perdre son humidité et devenir sec, et sa mie poreuse comme une éponge va absorber toutes les odeurs du congélateur, ce qui le rendrait immangeable. En résumé, 4 étapes toutes simples : 1️⃣Emballer chaque portion séparément dans du film alimentaire 2️⃣Placer dans un sac congélation et chasser l'air pour bien fermer 3️⃣Noter la date dessus 4️⃣Conserver au congélateur
Guide pratique‼️ Mon comparatif des farines d'Amérique du Nord❤️
Après dix ans de boulange maison, j'ai testé pas mal de farines et voici un petit bilan de celles que j'ai utilisées. Pour les choisir, je suis deux grands principes : 1. Ne jamais acheter de farine blanchie. 2. Prendre du bio autant que possible. Regardons ça en détail. Selon l'usage, on distingue la farine de force (bread flour, pour le pain), la farine tout usage (all-purpose flour, pour les brioches vapeur baozi, mantou et nouilles maison) et la farine faible en gluten (cake flour, pour les gâteaux). Côté marques, les plus courantes en Amérique du Nord sont King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal, Central Milling, plus les marques de distributeurs des supermarchés que je ne vais pas toutes énumérer. Voici mes impressions catégorie par catégorie. 🎈Farine tout usage (photo 1) : ce sont toutes celles que j'ai essayées, aimées et que je recommande (j'ai écarté celles qui ne m'ont pas convaincue). Ces six références sont très bonnes, mais en privilégiant le bio, ma grande favorite reste la Central Milling : si tu la trouves chez Costco, le prix est en plus imbattable. En deuxième choix, la King Arthur bio. 🎈Farine à gâteau / faible en gluten (photo 2) : elles sont toutes bien. Celle de Central Milling en bas à droite est bio ; depuis que je l'ai découverte l'année dernière, je n'utilise plus qu'elle. 🎈Farine de force (photo 3) : King Arthur et Bob's Red Mill sont celles que j'utilise le plus depuis des années, toutes deux excellentes, à égalité. La White Lily, repérée chez Walmart l'an dernier, a été une très belle surprise : elle donne des pains de mie bien filants avec une mie très fine, je recommande ! Pour la High Mountain haute en protéines de Central Milling, j'en attendais peut-être trop, le résultat n'était pas aussi fin que je l'imaginais. En regardant l'étiquette, son taux de protéines est élevé, mais son taux de cendres l'est aussi, c'est sûrement l'explication. La dernière sur la photo est une farine que j'avais achetée à mes tout débuts quand je n'y connaissais rien : le pain file bien, mais le défaut est qu'elle est blanchie. Farine complète (photo 4) : mon coup de cœur absolu est celle de Central Milling en bas à droite. Elle sent divinement bon, a un fort taux de protéines et donne des pains de mie complets bien développés avec une belle mie (les photos de mes recettes le prouvent), et en plus elle est bio. La troisième sur la rangée du haut est géniale pour faire des naans très parfumés ; elle est bio, d'un excellent rapport qualité-prix, et c'est celle avec laquelle je nourris mon levain naturel au quotidien. La photo 5 est à part, car c'est une farine que je réserve spécialement aux pizzas : la pâte est super parfumée. Faute de place dans le texte, j'ai ajouté des notes sur d'autres farines plus confidentielles directement sur les photos. Pour l'achat, la plupart se trouvent en supermarché classique. Sauf Central Milling : Costco n'a que sa farine tout usage, donc je commande les autres sur leur site officiel. Si tu habites près d'un de leurs points de vente, commande en ligne et retire en magasin pour économiser les frais de port, car ils n'offrent jamais la livraison et les colis de farine pèsent vite lourd.