📖 パン作り基本ガイド & 製法まとめ
10年以上の家庭製パンからまとめた核心ノウハウ。湯種・中種・ポーリッシュ・老麺・ルヴァンの使い分けから強力粉選び、焼成温度、失敗対策まで解説します。
🌾 発酵種・製法ごとの特徴と使い分け
元記事：湯種・ユダネ・ポーリッシュ種・中種・ルヴァン種の違いがわかるまとめ❓ →湯種（65°C湯種）
17 品粉と水の比率は1：5で、小鍋に入れてかき混ぜながら加熱し、ペーストに渦巻き状の筋が立つ（65°C前後になる）まで火を通してから火を止めます（電子レンジでもっと手軽に作ることもでき、専用の投稿で詳しく紹介しています）。湯種は本ごね生地の粉量に対して30〜40%の重さを加えるのが一般的です。この湯種を使う製法を「湯種法」と呼びます。
熱湯の湯種（ユダネ）
17 品粉と水の比率は通常1：1.2程度で、100°Cの沸騰したお湯を粉に直接注ぎ、ダマがなくなるまで混ぜ合わせます。冷蔵庫で一晩冷やしてから本ごね生地に加えて使います。
中種（中種法）
28 品全体の粉量のうち中種に使う割合によって、50%中種・70%中種・100%中種などに分かれます。 発酵時間による分類としては、1. 室温で3〜4時間発酵させる「普通中種法」と、2. 冷蔵庫で14〜17時間（長くても48時間以内）発酵させる「冷蔵中種法」があります。中種を使ってパンを作る製法を「中種法」と言います。
ポーリッシュ種
6 品水と粉の比率は1：1で、インスタントドライイーストを0.5〜1%加えます。室温で2時間ほど発酵させる方法と、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる方法があります。パンを作る際は、総生地重量の25%ほどをポーリッシュ種にするのが一般的です。
老麺（パート・フェルメンテ）
20 品粉と水の比率は2：1で、インスタントドライイーストを約1%加え、冷蔵庫で一晩発酵させて使います。あるいは、普段パンを焼く際に生地の一部を少し取り分けてぴったりラップし、冷蔵庫に保存して次回の老麺として使うこともできます（詳しくは老麺作りの投稿をご覧ください）。
ルヴァン種（自家製天然酵母）
22 品小麦粉に付着している天然の酵母や乳酸菌などの菌を利用して培養する発酵種です。市販のイーストは使わず、粉と水を混ぜて清潔な容器に密閉し、適切な時間と温度管理のもとで、粉の表面や空気中の酵母が糖分を栄養にして発酵することで育ちます。完成まで通常1週間ほどかかり、普段も定期的な「種継ぎ（リフレッシュ）」が必要です。この分野は私自身まだまだ勉強中で、日々練習を重ねています。
ストレート法（直接法）
38 品無塩バター以外のすべての材料を最初から一度に合わせてこね、厚めの膜ができたらバターを加えて薄いグルテン膜が張るまでこね上げ、一次発酵・成形・二次発酵を経て焼成する一番シンプルな製法です。
🔬 押さえておきたい基礎解説 (11本)
コツ・検証記事一覧 →
❓パンの表面には何を塗る？❓溶き卵❓牛乳❓それとも他の材料？
パン作りの皆さんも、私と同じように「パンの表面に何を塗ればいいんだろう？」と迷ったことはありませんか？パン作りを始めたばかりの頃、レシピに「卵液を塗る」とだけ書いてあるのを見て、卵黄だけなのか、卵白なのか、それとも全卵なのか悩んだものです。 そこで今回、一緒に比較実験をしてみることにしました。 🍞今回の実験で使ったドリュール（塗り液）の材料：🔆溶かしバター、🔆水、🔆牛乳、🔆はちみつ、🔆全卵の溶き卵、🔆卵黄のみ、🔆卵白＋少量の水、🔆卵黄＋少量の水 🎈写真2・3・4をご覧ください。 写真2はよく使われる8種類の表面用コーティング材です。写真3の16個のテーブルロールと対応しており、2個ずつペアにして各材料を2個ずつ塗りました。順番は写真にラベルを付けてあります。 ‼️実験結果： 🔆ツヤ感で一番光沢が出たのは卵黄のみでしたが、個人的にはあまり好みではありませんでした。理由は2つあります。1つ目は、焼成中の焼き色が濃くなりすぎるためです（途中でその2個だけアルミホイルをかぶせて保護しました）。中まで火が通る前に表面が焼きすぎになりやすいです。2つ目は、実際の見た目が少し不自然で、クラスト（表皮）が厚くて硬そうに見える点です。 🔆一番存在感が控えめだったのは溶かしバターと水です。ただ、焼き上がった直後の熱いうちに溶かしバターをさっと塗ると、ツヤが出てとても美味しそうに仕上がります。以前の『昔ながらのミルクパン』の投稿写真も参考にしてみてください。 🔆残りの5種類（牛乳、はちみつ、全卵の溶き卵、水で薄めた卵白、水で薄めた卵黄）は、焼き上がりの見た目に大きな差はありませんでした。 さて、最終的に私が一番気に入ったのはどれでしょう？ 🎖️🎖️🎖️総合的に見て、文句なしの優勝は牛乳です🎊🎊🎊。なぜかというと、仕上がりがきれいなだけでなく、何より手軽だからです。ほんの少し塗るために卵を1個割って余らせる必要がありませんし、はちみつはベタついて扱いにくいので、牛乳の便利さには敵いません。 というわけで、金メダルは牛乳に決定です🎖️🎖️🎖️。 ❤️この結果はあくまで今回の実験に基づく個人の感想です。 ❤️同じ疑問を持っていたパン作り仲間の皆さんの参考になれば嬉しいです。
❗パン作りの基礎知識❗バターはどの状態で使うのがベスト？⁉️
🌼おいしいパンが焼けるかどうかは多くの要素で決まりますが、一つひとつの細かな処理を丁寧に押さえることが成功につながります。今回は「バター」についてお話しします。 🌼まず、パン作りにおけるバターの役割を確認しましょう。 1. バターはパンの風味と香りをぐっと引き立ててくれます。 2. バターは乳化性に優れており、生地内の水分をしっかり閉じ込めてくれます。 3. バターは生地の伸展性（伸びやすさ）を高め、焼き上がりのボリュームと食感を引き上げてくれます。 🌼次に、ぜひ知っておきたい大切なキーワードがこちらです。 ‼️油脂の可塑性（かそせい） ✅固体が外からの力で変形し、その形を保てる性質を「可塑性」といいます。適切な油脂を練り込んだパン生地は、伸展性と作業性が高まるだけでなく、オーブンの高温下でもきれいに膨らみ、焼き上がったあとも高さと形を保って腰折れ（焼き縮み）しにくくなります。簡単に言えば、パンがしっかり背高く膨らみ、その高さをキープしてくれるということです。 ✅油脂には「固体」「半固体」「液体」の3つの状態があります。 ‼️‼️ここが一番重要なポイントです： ✅半固体状態の油脂がもっとも可塑性が高い ❌液体（溶かしバター）は可塑性をほとんど失っている ❌冷たく硬い固体バターは生地となじみにくい 🔑結論： ‼️以上のことから、パン作りには「室温に戻して柔らかくしたバター」を使うのがベストです！‼️
❗パン作りで押さえておきたい大切な温度管理の目安❗
🌼おいしい食パンや菓子パンを焼くには、配合やこね方だけでなく、温度管理も非常に重要なカギになります。 🔑ミキシング（こね）：こね上げ温度は26°C前後を目安に管理します。生地温度が高くなりすぎると、グルテン膜が十分にできる前に発酵が進んでしまい、理想的なふんわり感やキメの細かさ、高さのある焼き上がりになりにくくなります。 🔑一次発酵（基礎発酵）：28°C前後、湿度75%が目安です。発酵器がない場合は室温でも構いませんが、生地の表面が乾かないよう必ずしっかり覆いをかけておきましょう。 🔑二次発酵（最終発酵）：38°C前後、湿度85%が目安です。この温度帯がイーストの働きがもっとも活発になる温度です。発酵器がない場合は、電源を切ったオーブンや電子レンジなどの密閉できる庫内に、熱湯を入れたボウルを一緒に置いて温度と湿度を保ちます。 🌼最後に、暑い夏場にミキシング中の生地温度を抑える工夫です。 よく使う対策としては、強力粉も含めて材料をできるだけ冷蔵庫で冷やしておくこと。ミキサーボウルやドゥフックも冷やしておき、部屋のエアコンをつけ、ボウルの外側に保冷剤を当てるのも効果的です。また、オートリーズや中種法も積極的に活用してみてください。
パン作りの水分（液体材料）換算方法❤️製パン豆知識
最近、パン作り仲間のみなさんから「液体材料の置き換えはどう計算すればいいですか？」という質問をよくいただきます。たとえば： 牛乳を水に替えるにはどう計算する？❓ 水を牛乳に替える場合は？❓ 生クリームがないとき、牛乳を同じグラム数で代用していい？❓ 🔑実は計算はとてもシンプルです： 🌼まず、パン作りでよく使う液体材料の水分率を把握しておきましょう（写真2枚目参照）： 牛乳：約88% 生クリーム：約50〜70% 全卵：75% 卵黄：50% 卵白：87% ヨーグルト：70〜80% はちみつ：20% 練乳：20% ❗❗❗換算方法： こちらの計算式を覚えておくと便利です： 🔐置き換える材料の必要量 ＝（元の材料の水分率 × 元の材料の重量）÷ 置き換える材料の水分率 🌼具体例で計算してみましょう。 🔐例1：レシピで牛乳100gを使うところを、水に置き換えたい場合 🗝️公式に当てはめると：88% × 100g ÷ 100% ＝ 水 88g 🔐例2：レシピで水100gを使うところを、風味と栄養を足すために牛乳に置き換えたい場合 🗝️公式に当てはめると：100% × 100g ÷ 88% ＝ 牛乳 約114g 🔐例3：レシピで生クリーム60gを使うところを、牛乳で代用したい場合も、水分率と公式から同様に計算して約34〜47gの牛乳になります。 ❤️メモ・ポイント： 🌼この記事は、レシピの材料をどんどん置き換えることを勧めるものではありません。むしろ、特にまだ経験を積んでいる初心者の方は、できるだけ元のレシピ通りに作ることをおすすめします。 🌼この換算法は、手元に材料が足りないときの応急処置や、アレルギーなどで特定の材料を避けたいときの選択肢として知っておくと安心、という位置づけです。 🌼材料を置き換えたかどうかにかかわらず、初めて作るレシピでは必ず水分（通常は水や牛乳）の1/5ほどを最初から入れずに取っておくのがおすすめです。残した水分は、生地がひとまとまりになってからの手触りを見ながら少しずつ加え、一度に入れて生地がベタベタになるのを防ぎます。 🌼なぜ水分を少し控えておくのかというと、強力粉自体によって吸水率が異なるうえ、天気の湿度や乾燥具合も粉の吸水に大きく影響するからです。また、生クリームなどは製品によって水分率にかなり幅があります。少しずつ調整することで、生地が緩くなりすぎる失敗を防げます。
パン作りを迷っているみなさんへ❤️道具選びガイド
最近、「パン作りを始めたいのですが、最初からスタンドミキサーを買った方がいいですか？」と質問をいただくことが増えたので、私の考えを書いてみたいと思います。 🌼 私のアドバイスは、「最初はいきなりスタンドミキサーを買わないこと」です。 🎈 まずは評判の良いフッ素加工などの型離れが良い食パン型（私は三能の1斤・450g用ゴールド波型食パン型を使っていますが、他社の同タイプは使ったことがないので比較はできません）を1つ購入し、写真4や写真5のようなこね不要のレシピから試してみるのをおすすめします。もし万が一ハマらなくても、食パン型が1つ残るだけですし、最悪の場合は多肉植物などの植木鉢として活用することもできるので無駄になりません。 🎈 パン作りが大好きになってからミキサーを買っても、まったく遅くありません。 🌼 私自身のこれまでの経験 🎈 パン作りを始めた当初は、ホームベーカリーでこねと一次発酵まで行い、取り出して成形してからオーブンで焼いていました。その頃はグルテン膜ができているか確認したことすらありませんでした。初心者で知識がなかったこと、ホームベーカリーの自動コースを全面的に信頼していたこと、そして何より焼き上がった食パンがちゃんときめ細かく裂けておいしかったからです。その頃使っていたのは、以前の投稿でも紹介した「湯種法の北海道食パン」のレシピで、食パンだけでなくいろいろなパンに応用していました。この話を書いたのは、ホームベーカリーでもこねの性能は十分優秀で、レシピ次第で本当においしい食パンが焼けることをお伝えしたかったからです。 🎈 その後ある日、私のホームベーカリーのこね羽根の軸から油が漏れるようになり、最初はたまたまかと思ったのですが毎回続くようになったため、ようやくスタンドミキサーを購入することにしました。 🌼 実際に必要な道具はどれか 🎈 お試し段階： 1️⃣ オーブン（これだけは代わりがきかない必須アイテムです） 2️⃣ 食パン型 1つ 3️⃣ 菜箸 1膳 4️⃣ 粉を混ぜる大きめのボウル 1つ 実はこの4つだけで、写真4や写真5のようなパンが作れます。 🎈 ハマってきたら： この段階でホームベーカリーにするか、スタンドミキサーにするか検討すれば十分です。 🎈 ハードパン（カンパーニュ）が好きになったら： 必要なのはダッチオーブン（鋳物ホーロー鍋）で、スタンドミキサーは必須ではありません。ハードパンはこね不要のレシピが多く、手でのパンチ（折りたたみ）で作るものがたくさんあります。 🌼 私のまとめ： 1 普段お仕事などで忙しく、夜に材料をセットしてタイマー予約で朝に焼きたてを食べたい方には、ホームベーカリーの方がメリットが大きいです。 2 生地の理想的な状態を追求したい方や、生地が変化していく過程を楽しんで自分でコントロールしたい方には、スタンドミキサーが向いています。 3 ハードパンがお好きな方には、スタンドミキサーもホームベーカリーも不要で、必要なのはダッチオーブンです。ダッチオーブンは高価な有名ブランドにこだわる必要はなく、オーブンに入れられて密閉性が高い鋳物鍋であれば大丈夫です。色は濃いめのものがおすすめです。もし家にすでになければ、私はハードパン専用に黒い鍋を選んでいたと思います。
湯種・ユダネ・ポーリッシュ種・中種・ルヴァン種の違いがわかるまとめ❓
今日、パン作り仲間から「湯種・熱湯の湯種（ユダネ）・老麺・ポーリッシュ種の違いは何ですか？」と質問されました。私もパン作りを始めたばかりの頃、レシピを読むたびにこうした用語がたくさん出てきて頭が混乱していたのを思い出しました。きっと同じように迷っている方もいらっしゃると思うので、それぞれの「種」の特徴をわかりやすく整理してみました。お役に立てれば嬉しいです。 パン作りで使われるいわゆる「種（スターターやペースト）」は、主に次のように分けられます。 🍞 湯種（65°C湯種） 粉と水の比率は1：5で、小鍋に入れてかき混ぜながら加熱し、ペーストに渦巻き状の筋が立つ（65°C前後になる）まで火を通してから火を止めます（電子レンジでもっと手軽に作ることもでき、専用の投稿で詳しく紹介しています）。湯種は本ごね生地の粉量に対して30〜40%の重さを加えるのが一般的です。この湯種を使う製法を「湯種法」と呼びます。 🍞 熱湯の湯種（ユダネ） 粉と水の比率は通常1：1.2程度で、100°Cの沸騰したお湯を粉に直接注ぎ、ダマがなくなるまで混ぜ合わせます。冷蔵庫で一晩冷やしてから本ごね生地に加えて使います。 🍞 中種（中種法） 全体の粉量のうち中種に使う割合によって、50%中種・70%中種・100%中種などに分かれます。 発酵時間による分類としては、1. 室温で3〜4時間発酵させる「普通中種法」と、2. 冷蔵庫で14〜17時間（長くても48時間以内）発酵させる「冷蔵中種法」があります。中種を使ってパンを作る製法を「中種法」と言います。 🍞 ポーリッシュ種 水と粉の比率は1：1で、インスタントドライイーストを0.5〜1%加えます。室温で2時間ほど発酵させる方法と、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる方法があります。パンを作る際は、総生地重量の25%ほどをポーリッシュ種にするのが一般的です。 🍞 老麺（パート・フェルメンテ） 粉と水の比率は2：1で、インスタントドライイーストを約1%加え、冷蔵庫で一晩発酵させて使います。あるいは、普段パンを焼く際に生地の一部を少し取り分けてぴったりラップし、冷蔵庫に保存して次回の老麺として使うこともできます（詳しくは老麺作りの投稿をご覧ください）。 🍞 ルヴァン種（自家製天然酵母） 小麦粉に付着している天然の酵母や乳酸菌などの菌を利用して培養する発酵種です。市販のイーストは使わず、粉と水を混ぜて清潔な容器に密閉し、適切な時間と温度管理のもとで、粉の表面や空気中の酵母が糖分を栄養にして発酵することで育ちます。完成まで通常1週間ほどかかり、普段も定期的な「種継ぎ（リフレッシュ）」が必要です。この分野は私自身まだまだ勉強中で、日々練習を重ねています。 🍞 ストレート法（直接法） 無塩バター以外のすべての材料を最初から一度に合わせてこね、厚めの膜ができたらバターを加えて薄いグルテン膜が張るまでこね上げ、一次発酵・成形・二次発酵を経て焼成する一番シンプルな製法です。 まとめると、こうした各種の種（プレファーメントや湯種）を取り入れて焼いたパンは、ストレート法に比べて生地の水分保持力が高く、口当たりや内相のきめ細かさに優れ、老化（パサつき）も遅くなります。通常3日目でもしっとりおいしく食べられるのが魅力です。特に気温が高い夏場は、冷蔵庫で冷やした種を使うことでストレート法より生地温度をコントロールしやすくなり、グルテン膜も早く形成されるのでとてもおすすめです。それぞれの種を使った具体的なレシピは過去の投稿に載せていますので、気になる方はぜひ探してみてください。 急いで書きまとめたので足りない点や誤りがあるかもしれませんが、コメント欄で気軽に情報交換しながら一緒に学べたら嬉しいです❤️❤️❤️。 #パン好き
食パン作りの本音シェア❤️ 10年間の経験からまとめた成功のコツ
私は専門的な製パンの学校に通ったわけではありません。ここに書くのはすべて、数えきれないほどの失敗を乗り越えて練習を続け、自分なりに検証してきた経験から得たものです。もし認識違いがあれば、みなさんぜひ温かく見守ってくださいね❤️ コメント欄でも意見交換して一緒に学び合えたら嬉しいです❤️ このまとめを書いた一番の目的は、食パン作りを練習中のみなさんが遠回りせず、私が踏んだ失敗を避けられるようにすることです。最終的に、みんなで美味しい食パンを焼けるようになれたら最高ですよね❤️❤️❤️ ❓食パンが十分に膨らまない（窯伸びが悪い） 🔑1. こね上げは必ず「完全捏ね上げ（薄いグルテン膜が張る状態）」までしっかりこねてください。 2. 焼成時は下火をしっかり強くすることが大切です。私のように上下火の個別設定ができないオーブンをお使いの場合は、下段に入れて焼いてください。表面の焦げを防ぐにはアルミホイルをかぶせます。1枚で足りなければ2枚重ねにしても構いません（庫内が小さく、生地が上ヒーターに近づきやすいオーブンに特に有効です）。食パンは底からしっかり熱が伝わってこそ勢いよく窯伸びしますし、下段で焼くことで底の詰まり（ケービングや生焼けの帯）も効果的に防げます。 3. 二次発酵（最終発酵）は十分な見極めが肝心です。待つ時間にはしっかり意味があります。山型食パンは型の8〜9分目まで、蓋付きの角食パンは7分目まで発酵させてから焼きましょう。 4. 二次発酵には適切な湿度環境が不可欠です。湿度があることで食パンが高く膨らみやすくなり、焼き上がりのクラストがパサつくのも防げます。 ❓内相（クラム）のキメが粗い 🔑1. 小麦粉のタンパク質量に気を配り、定評のある食パン用強力粉を選びましょう。国によって小麦粉のタンパク質基準が異なるため一概には言えませんが、私が現在使っている強力粉はタンパク質12.7%のものです。 2. 中種（中種法）や湯種（65°C湯種）など、キメを整えて老化を遅らせる製法を積極的に取り入れましょう。 3. 老麺（パート・フェルメンテ）、生クリーム、ヨーグルトなど、内相を柔らかくしっとりさせる副材料を加えるのも効果的です。 4. 生地は薄いグルテン膜ができる段階までしっかりこね上げてください。 ❓食パンの腰折れ（側面が凹む） 🔑大きな原因のひとつは、中心部まで火が通っていない（焼き不足）ことです。対処法は「膨らまない」ときと同じで、下火を強くし、表面をアルミホイルで保護しながら焼成時間を延ばして中までしっかり焼き切ります。 ❓食パンの底が詰まる（底部の生焼け・餅状化） 🔑こちらも同様に下火を強くすることが対策になります。また、焼き上がった食パンは完全に冷めてからカットし、切るときは食パンを横向きに寝かせてスライスするようにしてください。 ❓オーブンの温度と焼成時間 🔑ご家庭のオーブンによって火力の癖は大きく異なります。ご自宅のオーブンの癖を把握したうえで、パンの種類や食パンごとに最適な温度と時間をメモしておくのがおすすめです。 私が実践していて取り入れやすいと感じているのが「温度を段階的に下げる焼き方」です。たとえば我が家のビルトインオーブンの場合、最初は190°Cで10分焼き、その後180°Cに下げてさらに約20分焼いています。ご自宅のオーブンに合うかぜひ試してみてください。具体的な温度は機種に合わせて調整し、「最初は高め、後半は低め」という原則を意識するとうまくいきます。 今回はひとまずここまでです。また思いついたら追記しますね。 最後に、みなさん全員が美味しい食パンを焼けるよう応援しています❤️❤️❤️
老麺（パート・フェルメンテ）完全ガイド❤️作り方と保存方法
老麺（パート・フェルメンテ）の作り方は驚くほど簡単で、実際の作業時間は全部合わせてもほんの数分です。それなのに、老麺を加えるだけでいつものパンがぐっと美味しくなるので、みなさんもぜひ作ってみてくださいね❤️❤️❤️ 🍞材料：強力粉 100g、水 50〜55g（粉の吸水率に合わせて調整）、インスタントドライイースト 1g。 🍞作り方： 🔆すべての材料を計量します（水は5gほど残して様子を見ながら加えると安心です）。菜箸でそぼろ状になるまで混ぜてから、手でひとまとまりの生地にこねます。保存容器に入れて蓋をし、冷蔵庫で12時間ほどゆっくり冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させます。昨晩は室温が20°Cあったので室温発酵はせずそのまま冷蔵庫に入れましたが、冬場など寒い時期は室温で1〜2時間発酵させてから冷蔵するのがおすすめです。 🔆翌日、冷蔵庫から老麺を取り出すと、写真3のように中が蜂の巣状の気泡でいっぱいになっています。 🔆約50gずつ小分けにし（普段食パン1斤につき約50gの老麺を加えています）、1つずつラップでぴったり包みます。さらにジッパー付き保存袋に入れてできるだけ空気を抜き、しっかり口を閉じて日付を書いたら冷凍庫で保存します。冷凍で約1か月保存可能です。1か月にどれくらいパンを焼くかに合わせて、一度に仕込む量を調整してみてください。 🔆ラップで包む際、くっつき防止に薄く打ち粉を振っても構いませんが、私は振らなくても問題ありませんでした。 🔆冷蔵保存する場合は3日ほど日持ちします。 老麺を加えたパンは老化（パサつき）が遅くなり、風味も食感も格段に良くなります。そのため、私はパンを焼くときによく老麺をひとかけら加えています。老麺の生地は通常のパン生地と水分量や硬さがほぼ同じなので、レシピの水分量を計算し直す必要はありません。そのままちぎって加えるだけでしっかり美味しくなります。 🔆普段のパン作りのときに材料をすべて少し多めの割合で仕込み、余った生地を次回用の老麺として取り分けておくこともあります。 🔆また、今回のように老麺専用にまとめて仕込んでおくこともあります。ご自身のペースに合わせてやりやすい方法を選んでみてくださいね。
KitchenAid スタンドミキサー 5qtと8qtの比較レビュー❤️全粒粉食パン
これまで使っていたKitchenAid（キッチンエイド）5クォートのスタンドミキサーは10年近く寄り添ってくれた大切な相棒で、今でもとても気に入っています。ただ、パン生地をこねるにはもう少しパワーが欲しくなり、ハイパワーな上位機種を導入することにしました。やはりKitchenAidが好きなので同じメーカーを選び、カラーも10年前から大好きなホワイトにしました。 2台を並べてみると、本体サイズの違いが一目瞭然です。重さも8クォートの方が5クォートよりずっと重いですが、普段頻繁に持ち運ぶものではないので気になりません。一番お伝えしたいのはドゥフックの形状です（写真5）。8クォートは立体的なスパイラル（S字）フックなのに対し、5クォートは平らに近いC字フックです。やはり立体スパイラル型の方が生地を効率よくしっかり捏ねてくれますね。フック自体の重さもまったく違い（写真5）、この重みのおかげで素早くグルテン膜を引き出せるのだと思います。 さっそく新しいミキサーの実力を試すため、ストレート法・一次発酵のみで50%全粒粉食パンを焼いてみました。今回は事前の冷蔵やオートリーズも一切せずそのままこね始めましたが、わずか3分で厚めの膜が張り、バターを加えてさらに5分で薄いグルテン膜（ミキシングの見極め）が完成しました。しかも本体はまったく熱を持たず、生地温度も上がっていません。大満足の使い心地です👍👍👍 今回使った全粒粉はKing Arthurのホワイト全粒粉（タンパク質12.2%）で、以前使っていたCentral Milling（タンパク質14%）とは焼き上がりの質感こそ違いますが、こちらもとても気に入りました。 それから、8クォートのミキサーは5クォートに比べて動作音がずっと静かなのに、捏ねる力と仕上がりは格段にパワフルです。 今のところの使用感はこんな感じです。また気づいたことがあれば随時アップデートしますね。
❤️パン作りの豆知識・手作りパンの正しい保存方法❤️
パンの保存に一番適しているのは実は室温で、最も向いていないのが冷蔵庫の冷蔵室です。冷蔵室の温度帯（約0〜5°C）は、ちょうどパンのでんぷんが老化して硬くなるのを最も早めてしまうからです。とはいえ、たくさん焼いて室温に2日以上置いておくとやはり劣化が始まるので、私は焼き上がったパンのうち2日以内に食べ切れる分だけを室温に残し、残りは1回に食べる分量ごとにラップでぴったり個包装してからジッパー付き保存袋に入れて密閉し、冷凍庫で保存しています。食べるときは1食分ずつ取り出し、自然解凍するか、電子レンジで温めたり、電子レンジのあとにトースターで軽く焼いたりすれば、焼き立てに負けない美味しさが戻ります。 保存するときは必ずしっかり密閉することがポイントです。隙間があると水分が抜けてパサつくだけでなく、スポンジ状のパン生地が冷蔵庫や冷凍庫内のさまざまな匂いを吸い込んでしまい、風味が台無しになってしまいます。 まとめると、手順はこの4ステップだけです。 1️⃣1回分ずつラップでぴったり包む 2️⃣ジッパー付き保存袋に入れてしっかり密閉する 3️⃣保存袋に日付を記入する 4️⃣冷凍庫に入れて保存する
保存版‼️北米の小麦粉まとめ・正直レビュー❤️
パン作りを始めて10年、これまで数えきれないほどの小麦粉を使ってきました。今回は私が実際に使ってきた北米の小麦粉について、簡単なまとめを残しておきます。 小麦粉を選ぶときの私なりの大まかな基準は2つあります。1つ目は「漂白（Bleached）されていないものを選ぶこと」、2つ目は「できる限りオーガニック（有機）を選ぶこと」です。 では、詳しく見ていきましょう。 まず用途別には、強力粉（パン用粉・Bread Flour）、中力粉（オールパーパスフラワー・All-Purpose Flour：中華まんや手打ち麺などにも使えます）、薄力粉（ケーキ用粉・Cake Flour）の3つに分かれます。 ブランド別に見ると、北米でよく見かけるのは King Arthur（キングアーサー）、Bob's Red Mill（ボブズレッドミル）、Gold Medal（ゴールドメダル）、Central Milling（セントラルミリング）などで、ほかにもスーパーのプライベートブランドがいろいろありますが、ここでは割愛します。 種類ごとの使用感を詳しくお伝えしますね。 🎈中力粉（写真1）：ここに並べた6種類はすべて私が使ってよかったおすすめ品です（イマイチだったものは省いています）。どれも優秀ですが、「できるだけオーガニックを選ぶ」という基準から一番おすすめしたいのは Central Milling です。コストコ（Costco）で見つかればお値段もとても良心的ですよ。次点は King Arthur のオーガニックです。 🎈薄力粉（写真2）：どれも使いやすいですが、右下の Central Milling のものはオーガニックです。去年これを見つけてからは、ずっとこちらを愛用しています。 🎈強力粉（写真3）：King Arthur と Bob's Red Mill はこの数年で一番よく使っている2つで、甲乙つけがたい素晴らしさです。White Lily（ホワイトリリー）は去年ウォルマートで見かけて試しに買ってみたところ、うれしい大当たりでした。食パンを焼くと縦にすっと裂けて、内相もとてもきめ細かく仕上がるのでおすすめです。Central Milling の High Mountain（高タンパクパン用粉）は期待しすぎたのかもしれませんが、思ったほどきめ細かく焼き上がりませんでした。成分表示を見ると、タンパク質は高いものの灰分も高めだったので、それが影響しているのかもしれません。強力粉の写真の一番最後は、私がパン作りを始めたばかりで何も知らなかった頃に買ったものです。よく伸びて裂ける食パンにはなりますが、漂白されているのが難点です。 全粒粉（写真4）：一番のおすすめは右下の Central Milling です。とにかく香りがとてもよくてタンパク質量も高いので、全粒粉食パンを焼いてもきめが整い、背が高く膨らみます（私の全粒粉食パンの投稿に写真も載せています）。しかもオーガニックです。全粒粉の写真の上段3番目は、ナンを焼くとすごく香ばしく仕上がり、オーガニックでコスパも抜群です。私は普段、愛用の天然酵母（サワードウスターター）の餌やりにもこれを使っています。 写真5を別枠にしたのは、私がピザ専用に使っている粉だからです。これで焼くピザ生地は本当に香ばしくて美味しくなります。 そのほか少しマイナーな小麦粉については、文字数制限の関係で画像内にコメントを書き込んでいます。 購入場所についてですが、多くは普通のスーパーで買えます。ただ Central Milling だけはコストコに中力粉が置いてある程度で、それ以外は公式オンラインショップで購入しています。もしお近くに直営店や倉庫がある場合は、オンラインで注文して店頭受け取りにすれば送料を節約できます。あちらはどれだけまとめ買いしても送料無料にならず、粉は重いのでまとめ買いするほど送料も高くなってしまうためです。