📖 Пекарня Подсолнух · Базовые руководства по хлебопечению
Ключевые руководства из десятилетней практики домашней выпечки: сравнение способов брожения, выбор муки, настройка температуры духовки и разбор ошибок.
Справочник начинающего пекаря ❤️ Честные признания домашнего пекаря-самоучки с 10-летним стажем
Выжимка из десяти лет домашних заметок и тысяч вопросов читателей: как работают 8 базовых ингредиентов и 3 критические температуры (26 °C / 79 °F после замеса, 28 °C / 82 °F первое брожение, 38 °C / 100 °F финальная расстойка), как изучить характер своей духовки (сравнение встраиваемой духовки Bosch и настольной печи Breville BOV900), проверенные бренды хлебопекарной муки (King Arthur, Bob's Red Mill, Queen, Nissin Camellia), почему сначала лучше купить форму для хлеба на 450 г (форму Пуллмана), а не спешить с покупкой планетарного миксера (плюс хитрости с хлебопечкой и сравнение KitchenAid 5-qt и 8-qt), точные весы и правило резерва 10–20 г жидкости, а также почему новичкам не стоит начинать с высокого сёкупана, и 6 безотказных рецептов для старта.
Словарь пекаря и культовых хлебов: происхождение, наука о тесте и честные кухонные истории
Читайте хлебную науку как сборник живых кухонных историй. Вас ждут формы Пульмана из поездов, осакский нама сёкупан, тайваньский хлеб «Хоккайдо», сио-пан из Эхиме, отельный тост, харбинский хлеб, гонконгский тост, бриошь и тёмный хлеб Cheesecake Factory, а ещё танчжун и юдане, автолиз по Кальвелю, тест на зольность муки, решётка для остывания и истории про две старые хлебопечки и три разных духовки.
🌾 Опары, закваски и способы замеса
Исходный пост: Заварная основа танчжун, тесто юдане, опара пулиш, густая опара, закваска левен: как не запутаться? ❓ →Заварная основа танчжун (65 °C)
17 постовМука и вода смешиваются в пропорции 1:5 и нагреваются в сотейнике при постоянном помешивании до появления спиралевидных следов от венчика, после чего огонь выключают. Ещё удобнее готовить её в микроволновке, у меня об этом есть отдельный пост. Заварная основа танчжун обычно составляет 30%-40% от веса муки в основном тесте. Способ выпечки с ней называется методом танчжун.
Заварное тесто юдане
17 постовМуку и воду берут обычно в пропорции 1:1,2: муку заливают крутым кипятком (100 °C) и быстро размешивают до полной однородности без комочков. Перед использованием убирают в холодильник на ночь.
Густая опара (опарный способ)
28 постовПо доле муки от общего её веса в рецепте густую опару обычно делят на 50%, 70% и 100%. По длительности брожения выделяют: 1) обычный опарный способ с брожением при комнатной температуре 3-4 часа; 2) холодный опарный способ с брожением в холодильнике 14-17 часов, но не более 48 часов. Выпечка с такой опарой называется опарным способом.
Опара пулиш
6 постовВода и мука смешиваются в соотношении 1:1, сухих дрожжей берут 0,5%-1%. Пулиш можно выбродить 2 часа при комнатной температуре или убрать в холодильник на ночь. Обычно опара пулиш составляет около 25% от общего веса теста.
Спелое тесто (пате ферменте)
20 постовМуку и воду смешивают в пропорции 2:1, добавляют около 1% сухих дрожжей и убирают в холодильник на ночь. Либо при замесе обычного хлеба отщипывают кусочек теста, плотно заворачивают и убирают в холодильник, чтобы использовать в следующий раз как старое тесто. Подробности смотрите в моём посте о приготовлении спелого теста.
Закваска левен
22 постовДикая закваска на природных дрожжах и молочнокислых бактериях, которые живут на самой муке и в воздухе, без добавления промышленных дрожжей. Муку смешивают с водой в чистой банке и выдерживают при нужной температуре и влажности, пока дикие дрожжи не начнут сбраживать сахара. Выведение такой закваски обычно занимает около недели, а потом её нужно регулярно подкармливать. В этой теме мне самой ещё учиться и практиковаться.
Безопарный способ
38 постовВсе ингредиенты, кроме сливочного масла, сразу закладываются в чашу, замешиваются до плотной плёнки, затем добавляется масло, тесто доводится до тонкого «глютенового окна», проходит брожение, расстойку и отправляется в духовку.
🔬 Базовые разборы и практические руководства (11)
Смотреть все советы →
❓Чем смазывать хлеб перед выпечкой❓ Яйцом❓ Молоком❓ Другими вариантами
Интересно, дорогие пекари, возникал ли у вас такой же вопрос, как у меня в самом начале увлечения выпечкой: чем именно нужно смазывать поверхность хлеба? Когда в рецепте коротко написано «смазать яйцом» без уточнений, я раньше терялась: имеется в виду только желток, белок или взбитое целое яйцо? Давайте проведём небольшой эксперимент вместе. 🍞Что я тестировала в этом опыте: 🔆сливочное масло, 🔆воду, 🔆молоко, 🔆мёд, 🔆целое яйцо, 🔆чистый желток, 🔆белок с каплей воды, 🔆желток с каплей воды. 🎈Посмотрите на фото 2, 3 и 4. На втором фото восемь популярных вариантов смазки. Им соответствуют шестнадцать мягких булочек на третьем фото: по две булочки на каждый вариант. Порядок такой же, как на фото, всё подписано. ‼️Результаты эксперимента: 🔆По глянцу чистый желток оказался самым блестящим, но мне он не понравился по двум причинам: 1. При выпечке корочка румянится слишком быстро (мне пришлось отдельно накрывать эти булочки фольгой), поэтому верх легко пережаривается, пока мякиш внутри ещё не пропёкся. 2. Вживую цвет выглядит неестественно, а корочка кажется грубой и толстой. 🔆Самыми незаметными до выпечки оказались растопленное сливочное масло и обычная вода. Но если смазать булочки сливочным маслом сразу после духовки, пока они горячие, поверхность становится аппетитной и румяной. Для примера можно заглянуть в мой прошлый пост о «Старомодном хлебе». 🔆Остальные пять вариантов (молоко, мёд, целое яйцо, белок с водой и желток с водой) на готовых булочках почти не отличаются друг от друга. Какой же вариант стал моим личным фаворитом? 🎖️🎖️🎖️По итогам эксперимента побеждает молоко!🎊🎊🎊 Почему? Оно даёт отличный результат и при этом максимально удобно: не нужно разбивать целое яйцо ради пары капель, а мёд довольно липкий и не такой практичный. Так что золотую медаль отдаю молоку!🎖️🎖️🎖️ ❤️Выводы основаны исключительно на этом тестовом замесе. ❤️Делюсь как удобной шпаргалкой для всех, кто задавался тем же вопросом.
❗ Полезная теория ❗ Сливочное масло ❗ В каком виде оно лучше всего подходит для хлеба⁉️
🌼 На успех домашнего хлеба влияет множество мелочей, и внимание к каждой детали помогает получить отличный результат. Сегодня разберём сливочное масло. 🌼 Сначала вспомним, какую роль масло играет в хлебном тесте: 1. Сливочное масло даёт хлебу насыщенный вкус и чудесный аромат. 2. Оно обладает отличной эмульгирующей способностью и помогает удерживать влагу в мякише. 3. Масло повышает растяжимость теста, благодаря чему готовый хлеб выходит пышнее и нежнее. 🌼 А теперь важное понятие: ‼️ Пластичность жиров ✅ Способность твёрдого тела менять форму под внешним воздействием и сохранять её называется пластичностью. В тесте с пластичным жиром улучшаются растяжимость и формуемость, а при высокой температуре в духовке заготовка активно и ровно поднимается, сохраняя объём и не оседая. Проще говоря, хлеб вырастает высоким и держит форму. ✅ Жиры бывают в трёх состояниях: твёрдом, полутвёрдом (пластичном) и жидком. ‼️‼️ И вот самое главное: ✅ Самой высокой пластичностью обладает полутвёрдый жир. ❌ Жидкое (растопленное) масло почти полностью теряет пластичность. ❌ Холодное твёрдое масло слишком жёсткое и плохо соединяется с тестом. 🔑 Вывод: ‼️ Для выпечки хлеба нужно выбирать сливочное масло, размягчённое до комнатной температуры! ‼️
❗ Важные температурные показатели в приготовлении хлеба ❗
🌼 Чтобы формовой хлеб и сдобные булочки получались вкусными и пышными, помимо прочего, очень важно следить за температурой. 🔑 Замес теста. Температура теста на выходе из дежи должна быть около 26 °C. Если тесто перегреется, дрожжи начнут бродить слишком рано, ещё до полного развития клейковины, и получить высокий хлеб с нежным волокнистым мякишем будет сложно. 🔑 Первое брожение: около 28 °C при влажности 75%. Если нет расстоечного шкафа, оставляйте тесто при комнатной температуре, но обязательно хорошо накрывайте, чтобы поверхность не пересохла. 🔑 Вторая расстойка: около 38 °C при влажности 85%, так как при этой температуре дрожжи работают активнее всего. Без расстоечного шкафа можно поставить форму в выключенную духовку или микроволновку вместе с миской горячей воды для создания тепла и влажности. 🌼 И напоследок, как удержать температуру теста при замесе в летнюю жару: Основные способы: заранее охладите в холодильнике все продукты, включая муку, а также крюк и дежу миксера. Включайте кондиционер, обкладывайте чашу аккумуляторами холода и смело применяйте аутолиз и опарный способ.
Как пересчитать жидкие ингредиенты в рецептах хлеба ❤️ Полезные советы
В последнее время многие друзья спрашивают меня, как правильно заменять и пересчитывать жидкости в рецептах, например: Как заменить молоко водой❓ Как заменить воду молоком❓ Если закончились жирные сливки (33–35%), можно ли взять столько же молока по весу❓ 🔑 На самом деле всё очень просто: 🌼 Нужно знать примерную влажность основных жидких продуктов, которые используют в выпечке (смотрите второе фото): Молоко: около 88% Жирные сливки (33–35%): около 50–70% Целое яйцо: 75% Яичный желток: 50% Яичный белок: 87% Йогурт: 70–80% Мёд: 20% Сгущённое молоко с сахаром: 20% ❗❗❗ Как пересчитывать: Сохраните простую формулу: 🔐 Вес заменяющего продукта = (% влажности исходного продукта × вес исходного продукта) ÷ % влажности заменяющего продукта 🌼 Разберём на конкретных примерах: 🔐 Например, по рецепту нужно 100 г молока, а вы хотите заменить его водой. 🗝️ По формуле выше: 88% × 100 ÷ 100% = 88 г воды. 🔐 Например, по рецепту нужно 100 г воды, а вы хотите взять молоко для вкуса и пользы. 🗝️ По формуле: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 г молока. 🔐 Например, в рецепте 60 г жирных сливок (33–35%), а нужно заменить их молоком: по влажности и формуле получаем около 34–47 г молока. ❤️ Заметки на полях: 🌼 Цель этой шпаргалки вовсе не в том, чтобы побудить вас менять всё подряд в рецепте. Наоборот, старайтесь придерживаться оригинала, особенно если вы новичок и ещё набиваете руку. 🌼 Пересчёт нужен как запасной вариант, если какого-то продукта не оказалось под рукой или у вас на него аллергия. 🌼 Независимо от того, делаете вы замену или нет, при первом знакомстве с новым рецептом всегда оставляйте 1/5 часть основной жидкости (обычно воды или молока) в запасе. Когда её добавлять? Посмотрите на тесто после того, как оно соберётся в ком, и подливайте понемногу при необходимости, чтобы не получить слишком жидкое тесто. 🌼 Зачем оставлять запас жидкости? Во-первых, у разных сортов муки разная влагоёмкость, да и влажность или сухость воздуха сильно влияют на то, сколько воды возьмёт мука. Кроме того, даже у разных марок сливок процент влаги заметно отличается. Запас жидкости всегда убережёт тесто от лишней влажности.
Письмо тем, кто только присматривается к выпечке ❤️ Гид по инвентарю
В последнее время дорогие пекари часто спрашивают меня, стоит ли сразу покупать планетарный миксер, если хочется печь хлеб дома. Решила поделиться своими мыслями. 🌼 Мой совет: не спешите сразу покупать планетарный миксер. 🎈 Для начала купите одну хорошую антипригарную форму для хлеба (с проверенной репутацией, например, у меня золотистая гофрированная форма San Neng на 450 г; другие аналоги я не пробовала, поэтому сравнить не могу). Выберите простой рецепт без замеса, где техника вообще не нужна, как на фото 4 и 5, и попробуйте испечь. Даже если поймёте, что выпечка не для вас, дома останется всего одна лишняя форма, в крайнем случае в неё можно посадить суккуленты, так что ничего не пропадёт. 🎈 А вот когда втянетесь и полюбите это дело, купить миксер всегда успеется. 🌼 Мой личный опыт 🎈 В самом начале я замешивала и расстаивала тесто в хлебопечке, потом доставала его, формовала и пекла в духовке. В те времена я вообще не проверяла тесто на «глютеновое окно»: отчасти потому, что была новичком и не знала тонкостей, отчасти из доверия к автоматическому режиму хлебопечки, а главное, хлеб всё равно выходил волокнистым и очень вкусным. Я тогда пользовалась своим прошлым рецептом «Хоккайдского хлеба на заварной основе танчжун» и пекла по нему не только буханки, но и самые разные булочки. Рассказываю это, чтобы поддержать новичков: хлебопечка отлично справляется с замесом, и с хорошим рецептом в ней получается прекрасный хлеб. 🎈 Позже у моей хлебопечки из узла лопатки начала подтекать тёмная смазка. Сначала я подумала, что это случайность, но проблема повторялась каждый раз, и только тогда я купила планетарный миксер. 🌼 Какой инвентарь действительно нужен? 🎈 Этап «на пробу»: 1️⃣ Духовка (без неё никак, замены нет) 2️⃣ Одна форма для выпечки 3️⃣ Пара палочек для размешивания 4️⃣ Большая миска для теста Вот с этим набором из четырёх вещей уже можно испечь такой хлеб, как на фото 4 и 5. 🎈 Когда уже втянулись: Здесь можно выбирать между покупкой хлебопечки или планетарного миксера. 🎈 Если полюбился артизанский хлеб: Тогда вам нужна чугунная кастрюля с крышкой (утятница), а миксер тут вообще не обязателен. Большинство рецептов ремесленного хлеба обходятся без замеса, тесто просто складывают руками. 🌼 Мои выводы: 1 Если вы много работаете и хотите, чтобы хлебопечка сама пекла по таймеру (вечером заложили продукты, а утром готов свежий хлеб), то хлебопечка даст вам максимум удобства. 2 Если вы стремитесь к идеальной структуре теста, любите наблюдать за всеми стадиями превращения муки и воды и хотите полностью контролировать процесс, берите планетарный миксер. 3 Тем, кто влюбился в хрустящий артизанский хлеб, не нужны ни миксер, ни хлебопечка, нужна хорошая чугунная кастрюля. Необязательно переплачивать за дорогой бренд: подойдёт любая толстостенная чугунная кастрюля с плотной крышкой, пригодная для духовки. Лучше выбирать тёмную; если бы у меня дома уже не было своей кастрюли, я бы взяла чёрную специально для хлеба.
Заварная основа танчжун, тесто юдане, опара пулиш, густая опара, закваска левен: как не запутаться? ❓
Сегодня одна подписчица спросила меня, чем отличаются заварная основа танчжун, заварное тесто юдане, спелое тесто и опара пулиш. Я сразу вспомнила себя в начале пути, когда читала рецепты и совершенно терялась в этих названиях. Уверена, у многих новичков возникает такая же путаница, поэтому решила коротко и понятно разложить все виды предварительных основ и опар по полочкам. В хлебопечении эти предварительные закваски, опары и заварные основы делятся на следующие виды: 🍞 Заварная основа танчжун (65 °C) Мука и вода смешиваются в пропорции 1:5 и нагреваются в сотейнике при постоянном помешивании до появления спиралевидных следов от венчика, после чего огонь выключают. Ещё удобнее готовить её в микроволновке, у меня об этом есть отдельный пост. Заварная основа танчжун обычно составляет 30%-40% от веса муки в основном тесте. Способ выпечки с ней называется методом танчжун. 🍞 Заварное тесто юдане Муку и воду берут обычно в пропорции 1:1,2: муку заливают крутым кипятком (100 °C) и быстро размешивают до полной однородности без комочков. Перед использованием убирают в холодильник на ночь. 🍞 Густая опара (опарный способ) По доле муки от общего её веса в рецепте густую опару обычно делят на 50%, 70% и 100%. По длительности брожения выделяют: 1) обычный опарный способ с брожением при комнатной температуре 3-4 часа; 2) холодный опарный способ с брожением в холодильнике 14-17 часов, но не более 48 часов. Выпечка с такой опарой называется опарным способом. 🍞 Опара пулиш Вода и мука смешиваются в соотношении 1:1, сухих дрожжей берут 0,5%-1%. Пулиш можно выбродить 2 часа при комнатной температуре или убрать в холодильник на ночь. Обычно опара пулиш составляет около 25% от общего веса теста. 🍞 Спелое тесто (пате ферменте) Муку и воду смешивают в пропорции 2:1, добавляют около 1% сухих дрожжей и убирают в холодильник на ночь. Либо при замесе обычного хлеба отщипывают кусочек теста, плотно заворачивают и убирают в холодильник, чтобы использовать в следующий раз как старое тесто. Подробности смотрите в моём посте о приготовлении спелого теста. 🍞 Закваска левен Дикая закваска на природных дрожжах и молочнокислых бактериях, которые живут на самой муке и в воздухе, без добавления промышленных дрожжей. Муку смешивают с водой в чистой банке и выдерживают при нужной температуре и влажности, пока дикие дрожжи не начнут сбраживать сахара. Выведение такой закваски обычно занимает около недели, а потом её нужно регулярно подкармливать. В этой теме мне самой ещё учиться и практиковаться. 🍞 Безопарный способ Все ингредиенты, кроме сливочного масла, сразу закладываются в чашу, замешиваются до плотной плёнки, затем добавляется масло, тесто доводится до тонкого «глютенового окна», проходит брожение, расстойку и отправляется в духовку. Подводя итог, хлеб на любых предварительных основах и опарах по сравнению с безопарным способом вмещает больше воды, получается вкуснее, с более нежным и мелким мякишем, а главное, дольше не черствеет и остаётся вкусным даже на третий день. Летом при работе с охлаждённой в холодильнике опарой легче удерживать нужную температуру теста, да и клейковина развивается быстрее, очень рекомендую. Рецепты хлеба на каждом из этих видов основ уже есть у меня в ленте, загляните, если интересно. Я написала это наспех, так что какие-то детали наверняка можно дополнить или поправить. Приглашаю всех в комментарии обсудить и поучиться друг у друга ❤️❤️❤️. #ЛюбителиХлеба
Честные советы о формовом хлебе❤️: мой десятилетний опыт выпечки
У меня нет профессионального кулинарного образования: весь мой опыт сложился из бесчисленных неудач, упорной практики и собственных выводов. Если где-то ошибусь, дорогие пекари, не судите строго❤️, давайте обсудим в комментариях и будем учиться друг у друга❤️. Я написала этот пост, чтобы помочь всем, кто сейчас осваивает формовой хлеб, избежать лишних ошибок и не набивать те же шишки, что и я. Главная цель одна: чтобы у каждого получался вкусный домашний хлеб❤️❤️❤️. ❓Хлеб плохо поднимается и остаётся низким 🔑1. Тесто нужно вымешивать до полного развития клейковины, то есть до стадии тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»). 2. Во время выпечки нужен сильный нижний жар. Если у вашей духовки, как и у моей, верхний и нижний нагрев не регулируются отдельно, ставьте форму на нижний уровень духовки. Чтобы верхушка не подгорела, накройте её фольгой, а при необходимости даже в два слоя (особенно актуально для маленьких духовок, где хлеб поднимается почти вплотную к верхнему тэну). Формовой хлеб даёт мощный подъём в печи именно за счёт тепла снизу, и этот приём заодно помогает избавиться от плотного непропечённого слоя на дне. 3. Окончательная расстойка должна быть полноценной, ожидание того стоит: хлеб без крышки («горкой») расстаиваем до 80–90% высоты формы, а хлеб с крышкой до 70%. 4. Для второй расстойки обязательно нужна влажная среда: она помогает хлебу хорошо вырасти и не даёт корке пересохнуть после выпечки. ❓Мякиш недостаточно нежный и волокнистый 🔑1. Обращайте внимание на содержание белка в муке и выбирайте проверенную хлебопекарную муку. В разных странах стандарты белка отличаются, поэтому не буду называть одну жёсткую цифру, но сейчас я пользуюсь мукой с 12,7% белка. 2. Старайтесь использовать приёмы, которые улучшают структуру мякиша и замедляют черствение, например опарный способ (на густой опаре) или заварную основу танчжун. 3. Добавляйте в тесто ингредиенты, делающие мякиш мягче: спелое тесто (пате ферменте), жирные сливки (33–35%) или йогурт. 4. Вымешивайте тесто до полноценного «глютенового окна». ❓У хлеба втягиваются бока («талия» проваливается) 🔑Главная причина часто кроется в непропечённой середине. Решение такое же, как при слабом подъёме: усильте нижний жар, прикройте верх фольгой от подгорания и продлите время выпечки. ❓Уплотнённая полоса на дне буханки 🔑Снова поможет сильный нагрев снизу. Кроме того, обязательно дождитесь полного остывания хлеба перед нарезкой и при нарезании кладите буханку на бок. ❓Температура и время выпечки 🔑Каждая духовка печёт по-своему. Изучив характер своей духовки, записывайте, какая температура и какое время лучше всего подходят для разных видов хлеба. Поделюсь рабочим способом, который отлично себя показал: выпечка со снижением температуры. Например, в моей встраиваемой духовке я сначала пеку 10 минут при 190 °C, затем снижаю до 180 °C и допекаю ещё около 20 минут. Попробуйте, подойдёт ли такой режим вашей духовке. Подбирайте градусы под свою технику, главное соблюдать принцип: старт погорячее, затем температуру снижаем. На этом пока всё, если вспомню ещё что-то важное, обязательно дополню. Желаю всем печь самый вкусный и пышный формовой хлеб❤️❤️❤️
Всё о спелом тесте (пате ферменте)❤️: как приготовить и хранить
Приготовить спелое тесто (пате ферменте) совсем несложно, активной работы там буквально на пару минут, а хлеб с ним получается в разы вкуснее. Так что берите на заметку и делайте смело❤️❤️❤️. 🍞Ингредиенты: сильная пшеничная мука 100 г, вода 50–55 г (регулируйте по влагоёмкости муки), сухие дрожжи 1 г. 🍞Приготовление: 🔆Отмерьте все ингредиенты (около 5 г воды оставьте про запас и подлейте по необходимости), размешайте палочками до хлопьев и замесите руками в ком. Переложите в контейнер, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник на медленное брожение на 12 часов. Вчера вечером у меня дома было 20 °C, поэтому я поставила тесто сразу в холодильник без комнатной расстойки. Зимой лучше сначала оставить его при комнатной температуре на 1–2 часа. 🔆На следующий день достаньте спелое тесто из холодильника: на фото 3 видно, что внутри оно всё пористое, как пчелиные соты. 🔆Разделите его на порции примерно по 50 г (обычно на одну буханку формового хлеба я кладу 50 г спелого теста), плотно заверните каждую в пищевую плёнку, сложите в пакет с зип-застёжкой, максимально выдавите воздух, закройте, подпишите дату и уберите в морозилку. Там оно хранится около месяца. За раз можно заготовить столько порций, сколько буханок вы обычно печёте за месяц. 🔆Перед заворачиванием плёнку можно слегка припылить мукой, чтобы тесто не липло, но я обошлась без этого. 🔆В обычной камере холодильника спелое тесто хранится около 3 дней. Хлеб со спелым тестом дольше остаётся свежим и получается гораздо вкуснее по текстуре и аромату, поэтому я очень люблю добавлять его в замес. По консистенции и влажности спелое тесто почти не отличается от обычного хлебного теста, так что не нужно ничего пересчитывать в рецепте: просто порвите на кусочки и добавьте к остальным продуктам, проверено много раз. 🔆Иногда, когда я завожу тесто на хлеб, я просто увеличиваю все ингредиенты на нужный процент, а лишний кусочек теста откладываю как спелое тесто на следующий раз. 🔆А иногда замешиваю отдельную порцию специально по этому рецепту. Выбирайте способ, который вам удобнее.
Сравнение планетарных миксеров KitchenAid на 5 и 8 кварт❤️ Цельнозерновой формовой хлеб
Мой планетарный миксер KitchenAid на 5 кварт прослужил мне почти десять лет, и я до сих пор его очень люблю, но мощности для хлебного теста всё же не хватало, поэтому решила взять модель помощнее. Из любви к KitchenAid осталась верна бренду и даже цвет выбрала тот же белый, что и десять лет назад. Когда поставила оба миксера рядом, разница в габаритах сразу бросилась в глаза. По весу восьмиквартовый тоже заметно тяжелее пятикивартового, но для меня это не минус, я его не переставляю. Больше всего хочу отметить форму насадки (фото 5): у 8 qt объёмный спиральный крюк, а у 5 qt почти плоский С-образный крюк. Очевидно, что спиральный крюк гораздо лучше справляется с замесом теста. Разница в весе самих крюков тоже огромная (фото 5), и более тяжёлый быстрее доводит тесто до «глютенового окна». Чтобы поскорее проверить новую машину в деле, я испекла 50% цельнозерновой формовой хлеб безопарным способом с одной расстойкой. Даже не убирала тесто в холодильник на автолиз: всего за 3 минуты замеса оно уже дало плотную плёнку, после добавления масла ещё через 5 минут вытянулось в тонкое «глютеновое окно», при этом сам миксер совсем не нагрелся, а температура теста осталась низкой. Я в полном восторге👍👍👍. На этот раз использовала муку King Arthur White Whole Wheat с 12,2% белка: текстура отличается от привычной мне муки Central Milling с 14% белка, но результат тоже отличный. И ещё одно наблюдение: модель на 8 кварт работает заметно тише, чем на 5 кварт, хотя месит гораздо мощнее и эффективнее. Вот такие первые впечатления от покупки, позже обязательно дополню отзыв.
❤️Советы по выпечке: как правильно хранить домашний хлеб❤️
Лучше всего свежий хлеб хранить при комнатной температуре, а хуже всего в обычной камере холодильника, потому что температура около +4 °C только ускоряет черствение крахмала. Правда, если напечь слишком много, через пару дней хлеб начнёт черстветь и на столе. Поэтому после выпечки я оставляю запас на два дня при комнатной температуре, а остальной хлеб делю на разовые порции, каждую плотно заворачиваю в пищевую плёнку, убираю в пакет с зип-застёжкой, герметично закрываю и отправляю в морозилку. Когда захочется хлеба, достаю одну порцию и размораживаю на столе, чуть прогреваю в микроволновке или после неё слегка подсушиваю в тостере. По вкусу и мягкости он ничуть не уступает свежеиспечённому. Главное правило при хранении: полная герметичность. Иначе хлеб потеряет влагу и высохнет, да и пористый мякиш работает как губка и быстро впитывает посторонние запахи из морозилки, после чего есть его уже невозможно. Вся схема укладывается в четыре простых шага: 1️⃣Завернуть каждую порцию в пищевую плёнку 2️⃣Сложить в плотный пакет и герметично закрыть 3️⃣Подписать дату 4️⃣Убрать в морозильную камеру
Полезный разбор‼️ Неполный обзор североамериканской муки❤️
За десять лет увлечения выпечкой я перепробовала массу видов муки и решила сделать небольшое резюме по тем, с которыми работала лично. При выборе муки у меня два простых ориентира: 1. Не покупаю отбеленную (bleached) муку. 2. По возможности стараюсь брать органическую. А теперь давайте разберём каждую категорию. По назначению мука делится на сильную пшеничную (хлебопекарную), универсальную среднюю (для паровых булочек баоцзы, маньтоу и домашней лапши) и слабую кондитерскую (для бисквитов и тортов). Из брендов в Северной Америке чаще всего встречаются King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal, Central Milling, а также собственные марки супермаркетов, их все перечислять не буду. Вот мои впечатления по каждому виду. 🎈Универсальная мука (фото 1): все шесть марок на фото я пробовала, они отличные и смело могу их рекомендовать (неудачные я просто не включала). Но если придерживаться принципа органического выбора, на первом месте Central Milling. Если найдёте её в Costco, цена вообще чудесная. На втором месте органическая King Arthur. 🎈Слабая кондитерская мука (фото 2): вся хорошая, но в правом нижнем углу органическая от Central Milling. Как открыла её в прошлом году, теперь пользуюсь только ей. 🎈Сильная хлебопекарная мука (фото 3): King Arthur и Bob's Red Mill я покупаю чаще всего все эти годы, обе великолепные и идут на равных. White Lily взяла ради интереса в Walmart в прошлом году и была приятно удивлена: формовой хлеб из неё тянется длинными волокнами, мякиш мелкопористый и нежный, очень рекомендую. А вот с высокобелковой High Mountain от Central Milling у меня были завышенные ожидания: мякиш вышел не таким тонким, как я думала. Глянула состав: при высоком белке у неё довольно высокая зольность, видимо, дело в этом. Последнюю пачку на фото я купила на заре увлечения, когда ещё ничего не понимала: хлеб на ней хорошо расслаивается на волокна, но минус в том, что мука отбелена. Цельнозерновая мука (фото 4): больше всего советую Central Milling в правом нижнем углу. Невероятно ароматная, с высоким белком, цельнозерновой хлеб на ней получается пышным, с отличной структурой, доказательства есть в моих прошлых постах, и к тому же она органическая. Третья пачка в верхнем ряду даёт изумительный аромат для лепёшек наан, она органическая, выгодная по цене, и именно ей я ежедневно кормлю свою закваску. Фото 5 вынесла отдельно: эту муку я беру специально для пиццы, тесто получается потрясающе ароматным. Описания ещё пары нишевых сортов добавила прямо на фотографии из-за ограничения по знакам. Где покупать: почти всё есть в обычных супермаркетах, кроме Central Milling. В Costco бывает только их универсальная мука, остальную заказываю с официального сайта. Если рядом есть их фирменный магазин, можно оформить заказ онлайн и забрать самовывозом без доплаты за доставку. Бесплатной доставки у них нет при любом объёме, а мука тяжёлая, так что пересылка выходит недешёвой.