Q:Chào bạn, cho mình hỏi nguyên liệu làm Tangzhong, Yudane và men Poolish là tính nằm trong tổng công thức, hay là làm thêm bên ngoài rồi mới cộng vào? Mình biết nguyên liệu ủ cái Sponge nằm trong công thức, còn mấy loại kia chưa làm thử.
A:Cũng giống như ủ cái Sponge là lấy từ trong công thức ra hết nhé, tức là phải trừ bớt đi hệt như lúc bạn làm bánh mì Sponge vậy. Mới tập làm bạn có thể theo sẵn các công thức bánh mì gối dùng men Poolish hay Tangzhong có sẵn, người ta đã tính toán chuẩn cả rồi.
Q:Yudane là phần bột hồ mồi, không phải là bột chính đúng không bạn?
A:Đúng rồi, Tangzhong sẽ được trộn vào phần bột chính để tạo thành khối bột cuối cùng. À đúng rồi, Yudane cũng không nằm riêng như bột chính đâu. Mình có một bài viết về bánh mì gối bốn mùa dùng phương pháp Yudane, bạn có thể tham khảo tỷ lệ cụ thể trong đó nhé.
Q:Làm sao chuyển men Poolish sang phương pháp trực tiếp vậy?
A:Tối hôm trước bạn làm sẵn men Poolish, hôm sau đem trộn chung với phần bột chính. Cách kia mình chưa làm thử, sợ hơi nhão vì kết cấu của men Poolish không giống bột cái cũ, nó lỏng hơn bột cái cũ nhiều. Còn bột cái cũ thì mình từng làm thẳng kiểu đó rồi.
Q:Cho mình hỏi bột cái cũ bảo quản trong tủ lạnh để được bao lâu?
A:Để ngăn mát tủ lạnh thì dùng hết trong vòng 3 ngày nhé bạn.
Q:Cho hỏi men Poolish ủ ở nhiệt độ phòng 2 tiếng xong dùng luôn không cần bỏ tủ lạnh có được không, hay bắt buộc phải để tủ lạnh qua đêm mới dùng được?
A:Dùng luôn được nhé, chủ yếu kiểm tra trạng thái men: thể tích nở gấp khoảng ba lần, mặt men nhiều bọt khí, kéo nhẹ thấy bên trong có kết cấu mạng nhện tơ tơ là đạt. Mùa đông thì bạn hòa tan men với nước ấm trước rồi mới cho bột mì vào khuấy đều thử xem.
Q:Không có máy nhồi bột thì phải làm sao giờ?
A:Bạn thử nhồi tay xem sao. Dùng phương pháp ủ cái Sponge sẽ dễ nhồi hơn một chút, tham khảo thêm kinh nghiệm nhồi tay của các bạn khác nữa, chúc bạn thành công nhé! Được chứ, hồi đầu mình cũng dùng máy làm bánh mì để nhồi bột mà, bánh ra vẫn kéo sợi ngon lành. Máy nhồi bột chuyên dụng kiểu Trung mình chưa dùng nhưng thấy nhiều bạn chia sẻ dùng ổn, bạn tìm hiểu thử xem hiệu quả thực tế thế nào. Hồi xưa mình toàn để máy làm bánh mì nhồi và ủ xong xuôi mới lấy ra tạo hình, lúc đó chẳng để ý vụ nhồi làm nóng bột đâu, cũng chẳng biết kiểm tra màng mỏng gì cả, vậy mà thành phẩm cuối cùng vẫn rất ổn.
Q:Ví dụ mình đánh một mẻ lớn 5kg (10 cân Trung Quốc) bột thì có cần cho 1250g men Poolish không? Mà trong 5kg bột đó cho 50g men nở khô có nhiều quá không?
A:Nếu tổng lượng bột mì là 5kg thì bạn dùng 1000g bột làm men Poolish (1250g cũng được), còn 4000g bột làm bột chính. 5kg bột mì đúng là cần 50g men nở khô đó, không nhiều chút nào đâu.
Q:Ủ cái Sponge 100% có giống với phương pháp trực tiếp không? Hiểu như vậy có đúng không?
A:Ủ cái Sponge 100% là trộn toàn bộ bột mì cùng phần lớn nguyên liệu đem ủ lạnh thời gian dài, sau đó mới trộn tiếp với phần nguyên liệu còn lại, để bột nghỉ nửa tiếng rồi tạo hình. Cả quy trình đó khác biệt rất lớn so với phương pháp trực tiếp nhé. Không có chi đâu, trên trang mình có nhiều công thức lắm, bạn cứ xem thoải mái nha.
Q:Yudane và Tangzhong ủ lạnh hay ủ ở nhiệt độ phòng đều được đúng không bạn?
A:Tangzhong và Yudane là hỗn hợp bột mì và nước được hồ hóa, không hề chứa men nở nên không cần ủ lên men đâu. Mùa đông nếu trong nhà không bật sưởi ấm thì để nhiệt độ phòng được, còn mùa hè phải đậy kín cất vào ngăn mát tủ lạnh nhé.
Q:Mình vẫn cứ lẫn lộn hoài. Vậy mùa đông thì dùng loại bột cái nào giúp bánh mì giữ được độ mềm lâu hơn?
A:Cứ dùng men Poolish đi bạn, khác biệt không lớn lắm đâu. Nếu sau 2 tiếng làm luôn thì nhìn trạng thái lên men của Poolish, chưa nở đạt thì đợi thêm chút. Còn nếu để tủ lạnh qua đêm thì để ở nhiệt độ phòng 15 đến 30 phút rồi mới cất vào ngăn mát qua đêm nhé.
Q:Mình có công thức dùng Yudane với 440g bột ở phần bột chính, giờ muốn cho thêm men Poolish vào thì thêm thế nào vậy?
A:Không biết lượng bột trong phần Yudane của bạn là bao nhiêu, nếu tầm 50g thì nói chung bạn có thể thử lấy khoảng 50g bột để làm men Poolish rồi cho vào cùng nhé.
Q:Chào bạn, cho mình hỏi với 250g bột mì số 13 thì làm men Poolish thế nào và dùng lượng bao nhiêu?
A:Ý bạn là bột chính dùng 250g bột mì số 13 hay làm men Poolish từ 250g bột mì số 13 vậy? Trên trang mình có công thức bánh mì gối Hokkaido làm từ men Poolish, mình cũng dùng chính công thức đó làm bánh mì sữa mềm luôn, cũng có đăng bài rồi. Bạn tham khảo tỷ lệ cho một ổ bánh mì gối ở bài đó nhé.
Q:Ý nghĩa của các mức 50%, 70%, 100% trong phương pháp ủ cái Sponge là gì vậy, giải đáp giúp mình với?
A:Đó là tỷ lệ lượng bột mì dùng để làm bột cái Sponge so với tổng lượng bột mì của cả công thức đó bạn.
Q:Giữa ủ cái Sponge và Tangzhong thì cách nào giúp bánh mì gối mềm hơn?
A:Men Poolish vẫn cho ruột bánh mềm ẩm hơn một chút nhé. Nếu bạn là người mới, mình khuyên nên tìm một công thức cụ thể có sẵn để làm theo cho đỡ sai sót.
Q:Cho mình hỏi nếu chuyển công thức trực tiếp sang Tangzhong, ban đầu công thức là 250g bột mì và 150g nước, mình trích ra 20g bột mì với 100g nước nấu Tangzhong thì có phải trừ tương ứng lượng đó khỏi công thức gốc không?
A:Nếu muốn trừ cả hai thì lượng nước trong công thức không được trừ đúng bằng ngần ấy đâu, vì mình làm Tangzhong chính là để đưa được nhiều nước hơn vào ruột bánh dưới dạng hồ hóa mà. Thật ra bạn có thể giữ nguyên lượng bột mì chính, còn nước thì chừa lại khoảng 20g tùy tình hình mà thêm từ từ. Tổng lượng bột mì thành 270g vẫn ổn nhé, chỉ cần chú ý nướng lâu hơn ổ 250g một chút kẻo bên trong chưa chín kỹ.
Q:Mình lỡ để bột cái nở phồng quá lố rồi, để bên ngoài cả đêm quên cất tủ lạnh, giờ còn dùng được nữa không?
A:Lấy ra dùng như bột cái cũ (pâte fermentée) đi bạn, một ổ bánh mì gối thử cho vào 50 đến 100g xem sao.
Q:Nước nấu Tangzhong thay bằng sữa tươi được không bạn?
A:Dùng sữa tươi mình chưa thử bao giờ bạn ạ, trước giờ toàn dùng nước thôi.
Q:Chào bạn, bạn chia sẻ cách đánh bột trực tiếp cho mẻ 5kg bột được không?
A:☺️☺️ Mình chưa bao giờ đánh mẻ bột nhiều đến vậy cả, mình làm ở nhà ăn thôi nên một lần nhiều nhất cũng chỉ làm ba ổ bánh mì gối à.
Q:Cho mình hỏi phần bột cái thường cho vào khối bột ở công đoạn nào vậy?
A:Phần bột cái cho vào ngay từ đầu cùng lúc với tất cả các nguyên liệu khác của bột chính (trừ bơ lạt) nhé bạn.
Q:Men Poolish chiếm 25% tổng khối bột là tính tổng trọng lượng đã bao gồm nước và các thành phần khác rồi đúng không bạn?
A:Đúng rồi bạn, là tính trên tổng trọng lượng của phần bột Poolish nhé.
Q:Tangzhong (hồ bột nấu chín) có cần cho vào tủ lạnh để qua đêm không bạn?
A:Thông thường mình để ngăn mát qua đêm. Hôm nào không kịp chuẩn bị trước mà cần làm gấp, bạn cứ chờ Tangzhong nguội hẳn rồi dùng luôn cũng được nhé.
Q:Cho mình hỏi mấy loại bột cái (Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge, Levain) khác nhau ở điểm nào? Ví dụ như độ mềm hay hương vị chẳng hạn?
A:Men Poolish sẽ giúp thớ bánh mịn và mềm ẩm hơn một chút. Chủ yếu là cách làm khác nhau thôi, bạn cứ chọn loại nào hợp khẩu vị và thói quen của mình là được.
Q:Không có máy nhồi bột thì có phải chỉ làm được theo cách nhồi trực tiếp thôi không?
A:Vẫn dùng bột cái được bạn nhé, vì bột cái chuẩn bị trước và gần như không cần nhồi. Khi lấy bột cái từ tủ lạnh ra, bạn trộn vào bột chính rồi nhồi thẳng tới khi kéo màng mỏng là được, không cần cho lại vào tủ lạnh nữa.
Q:Chị ơi, hôm sau em hơi ít thời gian. Nếu tối hôm trước em trộn sẵn khối bột rồi cho vào tủ lạnh ngăn mát, sáng hôm sau lấy ra trộn sơ lại rồi tạo hình, ủ và nướng luôn thì có được không? Làm vậy có tính là phương pháp ủ cái Sponge 100% không ạ?
A:Được bạn ơi, phương pháp ủ cái Sponge 100% cũng thao tác y như vậy đấy.
