Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
🌻 Nhập môn Cẩm nang FAQ
VI
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt ✓ Filipino Русский
←Quay lại danh sách
📖 Cẩm nang

💡 Giải đáp thắc mắc & xử lý lỗi làm bánh

Chọn lọc từ 998 câu hỏi thật của bạn đọc qua 156 bài viết: canh nhiệt lò gia đình, chọn men ngọt hay men thường, thay thế nguyên liệu và sửa lỗi bánh bị lõm eo.

Ủ bột & các loại menTangzhong, Yudane, Poolish, Sponge, Levain: bạn có hay bị rối giữa các loại bột cái không ❓ ↗

Q:Tại sao giới làm bánh quốc tế cũng giữ nguyên tên gọi "Tangzhong", và phương pháp này khác gì với "Yudane" của Nhật Bản?

A:Năm 2007, cuốn sách "65°C Bread Doctor" của nữ thợ bánh người Đài Loan Trần Úc Phân (Yvonne Chen) đã đưa kỹ thuật này ra khắp thế giới, và các trang làm bánh quốc tế như King Arthur Baking hay NYT Cooking đều giữ nguyên tên gọi "Tangzhong" (đôi khi giải thích là hồ bột nước hay water roux). Trong đó, Tangzhong 65°C nấu bột mì và nước theo tỷ lệ 1:5 đến 65°C để hồ hóa tinh bột, còn phương pháp Yudane của Nhật Bản lại chần trực tiếp bột mì với nước sôi theo tỷ lệ 1:1.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Thông thường nướng loại bánh mì nhỏ này ở nhiệt độ bao nhiêu và trong bao lâu vậy bạn?

A:Khoảng 20 phút ở 180°C nhé. Lần đầu nướng bạn chịu khó quan sát để hiểu dần tính nết lò nhà mình mà điều chỉnh cho hợp lý, vì mỗi lò mỗi khác, lò nướng thường với lò đối lưu cũng khác nhau nữa. Lần tới bạn thử tăng nhiệt lên một chút xem sao. Bánh mì tròn nhỏ (bánh mì sữa mềm) mình đặt rãnh giữa, còn bánh mì gối đặt rãnh dưới. Thường làm theo phương pháp ủ cái Sponge ruột bánh sẽ mịn và khít, nếu bị thô thì có khả năng là ủ quá lố rồi. Thời gian ủ của bánh mì nhỏ cũng ngắn hơn bánh mì gối một chút. Hay lần sau bạn thử tăng nhiệt thêm chút nhé? Thông thường nướng khoảng 40 phút là bánh mì gối chín hẳn rồi.

Xem công thức đầy đủ →
Bột mì & nguyên liệu❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Mình từng thấy có công thức quét trứng gà đánh tan + sữa tươi + xíu muối, không biết ra hiệu quả thế nào nhỉ?

A:Trứng gà đánh tan pha sữa tươi thì mình quét rồi, còn cho thêm muối thì mình chưa thử. Cũng có thể lắm chứ, ví dụ như khi làm bánh sừng bò muối (shio pan), tụi mình hay xịt nước rồi rắc thêm chút muối biển lên mặt.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Cho mình hỏi chút, quét gì lên mặt bánh mì để vỏ bánh giữ được độ giòn ráo vậy bạn?

A:Quét nước và nướng ở nhiệt độ cao hơn một chút nhé. Tuy nhiên để sang ngày hôm sau thì vỏ cũng hết giòn, chỉ hơi khô thôi. Đúng rồi, trước khi cho vào lò bạn quét một lớp nước mỏng thử xem. Thực ra vỏ giòn hay không còn phụ thuộc vào công thức nữa. Bạn tham khảo mấy công thức bánh mì vỏ giòn kiểu Âu xem, mình thấy ít dầu bơ sẽ giúp vỏ giòn hơn.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Nhưng mình quét sữa tươi mà nướng xong vỏ bánh vẫn bị cứng lắm, cứu mình với!

A:Bạn thử làm bằng công thức cốt bánh mì gối men Poolish xem nhé. Chia mỗi viên bột khoảng 45g đến 50g, đặt ở rãnh giữa lò, nướng ở 190°C khoảng 16 phút. Công thức này ra bánh rất mềm luôn. Nếu nhà tự ăn thì không cần quét gì cũng không sao đâu, mặt bánh lì tự nhiên nhìn cũng đẹp lắm.

Xem công thức đầy đủ →
Ủ bột & các loại men❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Mấy chiếc bánh mì tròn nhỏ này nhìn ngon quá đi, bạn chia sẻ công thức được không?

A:Ừa, bánh mềm ngon lắm luôn. Mình dùng công thức bột bánh mì gối Hokkaido men Poolish đó. Bạn quy đổi định lượng theo số bánh muốn làm, mỗi cái bánh nhỏ khoảng 50g nhé. Công thức này nằm trong bài viết mấy hôm trước của mình: bánh mì gối Hokkaido men Poolish.

Xem công thức đầy đủ →
Ủ bột & các loại men❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Chào bạn, nếu mình muốn làm cùng lúc 1 ổ bánh mì gối và 1 khay bánh mì tròn nhỏ thì lượng men Poolish hoặc bột cái Sponge với bột chính nên cân bao nhiêu vậy?

A:Mình có hai bài riêng là bánh mì sữa mềm men Poolish và bánh mì gối Hokkaido men Poolish, bạn cứ cộng định lượng của hai bài đó lại là được nhé. Nếu làm cùng lúc cả hai thì mình sẽ nướng riêng từng mẻ, vì thời gian ủ của bánh mì nhỏ ngắn hơn bánh mì gối.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Cho mình hỏi chút, bánh mì mình quét sữa tươi nhưng mãi không lên màu nên mình tăng nhiệt và nướng lâu hơn, kết quả vỏ cứng lắm. Bánh to cỡ nửa nắm tay, bật nhiệt trên dưới 160-170°C suốt 20 phút mà vẫn trắng, trong bột mình không cho trứng.

A:Bạn thử lúc bánh vừa ra lò còn nóng thì quét ngay một lớp bơ lạt đã để mềm xem nhé. Tất nhiên nếu trong bột có thêm trứng gà thì thớ ruột bánh và độ lên màu cũng cải thiện rõ rệt. Ngoài ra bạn nhớ chú ý đừng ủ lần 2 quá lố, vì ủ quá lố bánh cũng dễ bị cứng và thớ ruột không đẹp.

Xem công thức đầy đủ →
Câu hỏi khác❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Mình không thích màu bóng giả giả sau khi quét mặt bánh. Mình vẫn thấy để mộc không quét gì ra màu nướng tự nhiên nhất, với lại không biết lớp trứng quét bị sém cháy có đảm bảo sức khỏe không nữa?

A:Ừm, mấy năm nay bình thường mình làm bánh mì gối cũng chẳng quét gì cả. Chỉ là có một số bạn thích quét cho bóng đẹp giống hệt mình hồi mới tập làm, nên mình làm bài thử nghiệm này để cả nhà có thêm nguồn tham khảo.

Xem công thức đầy đủ →
Lò nướng & nhiệt độ❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Cho mình hỏi bánh que cà rốt nướng lên màu không đẹp, có cách nào khắc phục không bạn?

A:Độ lên màu cũng liên quan đến lượng đường trong bột nữa, có phải bạn cho hơi ít đường không? Thỉnh thoảng để ăn lành mạnh hơn mình cũng giảm đường, thế là vỏ bánh lên màu nhạt hẳn. Mấy phút cuối bạn thử đưa khay lên rãnh trên nướng thêm xem sao?

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Chào bạn, cho mình hỏi chút: mình dùng máy nhồi bột để nhồi tới khi kéo màng mỏng, nhưng dù đã kéo màng rồi mà bột vẫn dính ở thành và đáy thố, sao lại thế nhỉ? Cảm ơn bạn!

A:Trong lúc máy đang trộn, nếu thấy bột dính thì bạn vét gọn thành và đáy thố xuống nhé. Thông thường khi bột đã kéo được màng mỏng sẽ rất dẻo dai, tự cuốn sạch phần bột quanh thành và đáy thố luôn.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quản❓Nên phết gì lên mặt bánh trước khi nướng?❓Trứng❓Sữa tươi❓Hay loại khác? ↗

Q:Sao bánh mì tròn nhỏ mình làm xong để sang ngày hôm sau ăn lại có mùi hơi gắt dầu vậy nhỉ? Để ngăn đá hay ngăn mát đều bị.

A:Chỉ bị ở bánh mì nhỏ thôi hay bánh mì nào cũng bị vậy bạn? Nếu mẻ bánh nào cũng có mùi đó thì thử kiểm tra xem bột mì có bị cũ không nhé. Hồi mới tập làm bánh, mình mua hẳn một bao bột 25 kg dùng mãi mới hết, đến cuối bao bột không còn tươi nữa nên nướng ra mùi cứ là lạ. Giờ đổi sang dùng bột mới thì không bị nữa. Dạo này mình dùng bột mì số 13 của hãng Bob's Red Mill thấy khá ổn.

Xem công thức đầy đủ →
Lò nướng & nhiệt độBánh mì vòng Bagel hạt lanh | Bagel vị nguyên bản | Gia vị rắc mặt Bagel ↗

Q:Chào bạn, bánh mì gối Hokkaido nướng bằng lò đối lưu hay nướng nhiệt trên dưới sẽ mềm hơn vậy?

A:Trước kia mình không có lò đối lưu, năm ngoái mới sắm thêm. Nướng bánh mì gối không đậy nắp bằng lò đối lưu dễ bị thổi nghiêng sang một bên, nên mình chỉ bật đối lưu khi nướng bánh mì gối có đậy nắp thôi, không biết có phải do mình thao tác chưa chuẩn không nữa. Dạo này bận quá, mình toàn tranh thủ làm vội chứ không có thời gian chụp ảnh. Cảm ơn bạn đã hỏi thăm nhé.

Xem công thức đầy đủ →
Ủ bột & các loại menBánh mì vòng Bagel hạt lanh | Bagel vị nguyên bản | Gia vị rắc mặt Bagel ↗

Q:Bạn ơi, bạn từng thử làm bánh mì gối bằng cách ủ lạnh qua đêm chưa? Có thể ra một công thức kiểu tối hôm trước chuẩn bị xong, tối hôm sau đi làm về nướng được không, chứ dân văn phòng mê làm bánh mà ít thời gian quá.

A:Cách đó mình dùng từ rất lâu rồi 😊. Giờ mình hay dùng phương pháp ủ cái Sponge, tính ra thời gian tiết kiệm được cũng ngang ngửa ủ lạnh qua đêm đó. Bột ủ lạnh lấy ra vẫn phải chờ khoảng nửa tiếng cho hết lạnh mới làm tiếp được, còn cách ủ cái Sponge thì trộn xong với bột chính cũng chỉ cần để bột nghỉ 20 đến 30 phút là tạo hình được luôn.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quảnBánh mì gối xé sợi thơm sữa | Thớ bánh siêu mịn | Phương pháp ủ 1 lần ↗

Q:Cho mình hỏi sự khác nhau giữa cách ủ 1 lần và ủ 2 lần khi làm bánh mì là gì vậy?

A:Bánh mì gối ủ 1 lần sẽ có thớ ruột mịn và khít hơn so với ủ 2 lần. Nhờ quá trình lên men đặc trưng nên bánh ủ 2 lần ăn sẽ đậm đà hương vị hơn, đồng thời cũng tơi mềm và lâu bị khô cứng hơn. Đúng rồi, ruột mịn là ưu điểm nổi bật của ủ 1 lần bên cạnh việc tiết kiệm thời gian. Tại bạn hỏi cả ủ 2 lần nên mình giải thích thêm đặc điểm của ủ 2 lần đó. Không có gì đâu, chúc bạn làm thành công nhé!

Xem công thức đầy đủ →
Nhồi bột & tạo hìnhBánh mì gối xé sợi thơm sữa | Thớ bánh siêu mịn | Phương pháp ủ 1 lần ↗

Q:Chào bạn, bạn có công thức căn cho máy nhồi bột KitchenAid 5qt không?

A:Công thức vẫn giống hệt nhau thôi bạn. Chiếc máy nhồi bột đầu tiên của mình chính là dòng 5qt đó. So với bản 8qt thì máy 5qt cảm giác lực hơi yếu hơn, chủ yếu vì móc câu của nó gần như dạng phẳng, còn móc câu của bản 8qt là dạng xoắn ốc nên đánh bột khỏe hơn nhiều. Tuy vậy mình cũng dùng chiếc 5qt suốt 10 năm chẳng hỏng hóc gì, chẳng qua muốn nâng cấp thôi. Mình vẫn bật số cao chút được, nhưng tầm 1 phút là hạ ngay về số 2 vì sợ hại máy.

Xem công thức đầy đủ →
Lò nướng & nhiệt độBánh mì gối xé sợi thơm sữa | Thớ bánh siêu mịn | Phương pháp ủ 1 lần ↗

Q:Không hiểu sao mình nướng bánh mì gối đậy nắp lúc nào bánh cũng không nở đầy góc khuôn, còn mở nắp thì lại nở vòm cao đẹp.

A:Bánh mì gối đậy nắp cần nhiệt cao hơn và thời gian nướng lâu hơn bánh mì gối đỉnh vòm một chút, hay do lò nhà bạn hơi thiếu nhiệt một tẹo? Có khả năng thiếu nhiệt chút đó, bạn thử chỉnh nhiệt dưới lên 190°C xem sao. Chiếc lò mới của mình hiện tại mình cũng đang vừa nướng vừa dò chỉnh dần, có những công thức lượng bột nhiều hơn thì thời gian nướng cũng phải tăng theo.

Xem công thức đầy đủ →
Sửa lỗi & bảo quảnBánh mì gối xé sợi thơm sữa | Thớ bánh siêu mịn | Phương pháp ủ 1 lần ↗

Q:Hôm nay mình vừa làm theo phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) đúng công thức gốc của cô Mạn Tiểu Mạn, nhưng sau khi hòa men với nước xong thấy bột khá ướt. Sao bạn thấy công thức này hơi khô nhỉ, mình lại không thấy khô, có phải do bột mì của mình không? À, có sữa bột nguyên kem hay không có ảnh hưởng tới độ khô ướt không?

A:Công thức này vốn dĩ khá khô đó bạn, không liên quan đến sữa bột đâu, nhưng bánh ra lò ăn cực kỳ ngon luôn. Ừm, cũng có khả năng đó nữa, vì độ hút nước của mỗi loại bột mì khác nhau mà.

Xem công thức đầy đủ →
Trang 1 / 42