📖 Panificio Girasole · Basi e prefermenti
Manuale pratico nato da oltre dieci anni di pane in casa: metodi di fermentazione a confronto, scelta delle farine, gestione del forno e soluzioni ai problemi più comuni.
Manuale per principianti ❤️ Appunti sinceri di una panificatrice autodidatta da 10 anni
Il concentrato di dieci anni di pane in casa e migliaia di risposte ai lettori: il ruolo degli 8 ingredienti base e le 3 temperature chiave (impasto a 26 °C / puntata a 28 °C / appretto a 38 °C), come conoscere il carattere del tuo forno (confronto reale tra il mio Bosch da incasso e il fornetto Breville), le farine forti più affidabili (Manitoba, King Arthur, Bob's Red Mill, farine giapponesi), perché partire da un semplice stampo da pan bauletto da 450 g prima di comprare la planetaria (più macchina del pane vs. KitchenAid 5 qt e 8 qt), la bilancia digitale e la regola dei 10–20 g di liquido tenuto da parte, fino a perché evitare il pan bauletto alto alla prima prova e le 6 ricette senza impasto a prova di principiante.
Dizionario del panificatore e pani cult: origini, scienza dell'impasto e trucchi di casa
Leggi la panificazione come una raccolta di storie vere. Dagli stampi dei vagoni letto Pullman al Nama Shokupan di Osaka, dal pan bauletto Hokkaido allo Shio Pan, dal pane d'albergo al pane di Harbin, da Hong Kong alla brioche fino al pane nero Cheesecake Factory. E poi Tangzhong contro Yudane, autolisi di Calvel, prova delle ceneri, gratella di raffreddamento e i miei disastri veri con due macchine del pane che perdevano olio nero e tre forni diversi.
🌾 Metodi di fermentazione e prefermenti
Articolo originale: Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge e Lievito madre: facciamo chiarezza? ❓ →Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C)
17 ricetteFarina e acqua vengono mescolate in rapporto 1:5 e scaldate in un pentolino mescolando di continuo finché la crema lascia scie a spirale (oppure al microonde, ancora più comodo, ne ho parlato in un post dedicato). Il Tangzhong rappresenta in genere il 30-40% del peso della farina dell'impasto principale. Cuocere il pane con questo roux si chiama metodo Tangzhong.
Yudane (farina scottata)
17 ricetteIl rapporto tra farina e acqua è di solito 1:1,2. Si versa acqua bollente a 100 °C direttamente sulla farina e si mescola fino a eliminare ogni grumo asciutto. Va lasciato riposare in frigorifero per tutta la notte prima dell'uso.
Metodo sponge (lievitino)
28 ricetteIn base alla percentuale di farina usata sul totale, lo sponge si divide di solito in 50%, 70% o 100%. Secondo i tempi di lievitazione ci sono due varianti: 1. metodo sponge classico, lasciato fermentare a temperatura ambiente per 3-4 ore; 2. metodo sponge a freddo, maturato in frigorifero per 14-17 ore (comunque non oltre le 48 ore). Il pane preparato in questo modo segue il metodo sponge.
Poolish
6 ricetteIl rapporto tra acqua e farina è 1:1, con lo 0,5-1% di lievito di birra secco istantaneo. Può fermentare circa 2 ore a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero. In genere il poolish costituisce circa il 25% del peso totale dell'impasto.
Pasta di riporto (pâte fermentée)
20 ricetteIl rapporto tra farina e acqua è 2:1, con circa l'1% di lievito di birra secco istantaneo, maturata in frigorifero tutta la notte. In alternativa, mentre prepari un altro pane puoi tenere da parte un pezzetto di impasto, avvolgerlo bene e conservarlo in frigo per l'impasto successivo (ho scritto anche un post su come prepararla).
Lievito madre naturale (levain / licoli)
22 ricetteSi ottiene dai microrganismi presenti naturalmente sulla farina e nell'aria, senza usare lievito industriale. Si mescolano farina e acqua in un barattolo pulito e si lascia fermentare a temperatura controllata, rinfrescando con regolarità per circa una settimana finché i lieviti selvatici si nutrono degli zuccheri della farina e il fermento diventa attivo. Va poi rinfrescato periodicamente. Su questo fronte ho ancora tantissimo da imparare e sto continuando a fare pratica.
Metodo diretto
38 ricetteConsiste nel mescolare direttamente tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare una membrana spessa, poi aggiungere il burro e impastare fino alla prova del velo (incordatura completa), far seguire prima lievitazione, formatura, seconda lievitazione e cottura.
🔬 Approfondimenti e test pratici (11)
Vedi tutte le tecniche →
❓Cosa spennellare sul pane prima di infornare?❓Uovo?❓Latte?❓Altre idee
Chissà se anche voi, come me agli inizi, vi siete mai chiesti cosa convenga spennellare sulla superficie del pane. Quando leggevo una ricetta che diceva solo «spennellare con uovo» senza altre precisazioni, andavo sempre in confusione. Voleva dire tuorlo, albume o uovo intero sbattuto? Facciamo insieme un esperimento dal vivo. 🍞 Materiali usati in questa prova: 🔆 burro fuso, 🔆 acqua, 🔆 latte, 🔆 miele, 🔆 uovo intero sbattuto, 🔆 solo tuorlo, 🔆 albume diluito con una goccia d'acqua, 🔆 tuorlo diluito con una goccia d'acqua. 🎈 Guardate le foto 2, 3 e 4. La foto 2 mostra gli otto liquidi più comuni da spennellare. Corrispondono ai sedici panini al latte della foto 3, due panini per ogni tipo. L'ordine è indicato direttamente sulle immagini. ‼️ Risultati dell'esperimento: 🔆 Come lucentezza vince il tuorlo puro, ma personalmente non mi piace per due motivi. Primo, in forno colora troppo in fretta (ho dovuto coprire quei panini uno per uno con carta stagnola). Così la crosta rischia di bruciarsi fuori mentre dentro è ancora crudo. Secondo, dal vivo il colore sembra finto e la crosta appare spessa e dura. 🔆 I più discreti prima della cottura sono il burro fuso e l'acqua. Però, se spennelli di nuovo con burro fuso appena sfornato, ancora caldo, il pane risulta subito brillante e invitante. Puoi vedere il risultato nelle foto del mio vecchio post sul «pane all'antica». 🔆 Gli altri cinque (latte, miele, uovo intero, albume con acqua e tuorlo con acqua) una volta cotti non mostrano grandi differenze tra loro. Quindi, alla fine, qual è il mio preferito? 🎖️🎖️🎖️ Tirando le somme, vince senza dubbio il latte! 🎊🎊🎊 Perché? Perché dà un bel risultato ed è praticissimo. Non devi rompere un uovo intero solo per usarne un cucchiaino, e il miele appiccica parecchio rispetto al latte. Quindi la medaglia d'oro va al latte! 🎖️🎖️🎖️ ❤️ Questi risultati si riferiscono solo a questa prova. ❤️ Condivido volentieri questo confronto per chi ha lo stesso dubbio!
❗ Consigli pratici ❗ Burro ❗ Qual è la consistenza migliore per fare il pane? ⁉️
🌼 La riuscita di un buon pane dipende da tanti fattori, e curare ogni dettaglio fa davvero la differenza. Oggi parliamo del burro. 🌼 Vediamo prima qual è il ruolo del burro nell'impasto: 1. Dà al pane un aroma e un gusto ricchi e fragranti. 2. Ha un ottimo potere emulsionante e aiuta a trattenere l'umidità dentro la mollica. 3. Aumenta l'estensibilità dell'impasto, migliorando volume e struttura del pane finito. 🌼 Passiamo poi a un concetto fondamentale: ‼️ La plasticità dei grassi ✅ La plasticità è la capacità di un solido di deformarsi sotto una forza esterna e mantenere la nuova forma. Nei lievitati, il grasso plastico migliora l'estensibilità e la lavorabilità dell'impasto e, con il calore del forno, favorisce una spinta regolare in cottura mantenendo alto e ben sostenuto il pane senza farlo sgonfiare. Detto in parole semplici, fa crescere il pane in altezza e lo aiuta a restare bello alto. ✅ I grassi possono presentarsi in tre stati: solido, semisolido e liquido. ‼️‼️ Ed ecco il punto più importante: ✅ Il grasso semisolido ha la plasticità migliore. ❌ Il grasso liquido (fuso) perde quasi tutta la plasticità. ❌ Il grasso solido di frigo è troppo duro e fatica ad amalgamarsi bene all'impasto. 🔑 Conclusione: ‼️ Quindi per fare il pane bisogna usare sempre burro morbido a temperatura ambiente! ‼️
❗ I valori di temperatura più importanti nel fare il pane ❗
🌼 Per ottenere un pan bauletto o dei panini dolci davvero buoni, oltre agli altri accorgimenti, il controllo della temperatura è fondamentale. 🔑 Impastamento: la temperatura finale dell'impasto a fine lavorazione va tenuta intorno ai 26 °C. Se l'impasto si scalda troppo, inizia a fermentare già prima di arrivare alla prova del velo, e a fine cottura sarà difficile avere quella mollica soffice, filante, regolare e ben sviluppata in altezza che cerchiamo. 🔑 Prima lievitazione (puntata): circa 28 °C con umidità al 75%. Se non hai una cella di lievitazione va benissimo a temperatura ambiente, ma copri sempre bene l'impasto per non far seccare la superficie. 🔑 Seconda lievitazione (appretto): circa 38 °C con umidità all'85%, perché è la temperatura in cui il lievito raggiunge la massima attività. Se non hai una cella di lievitazione, metti lo stampo nel forno spento o nel microonde insieme a una ciotola di acqua calda per ricreare calore e umidità. 🌼 Infine, ecco come tenere bassa la temperatura dell'impasto quando impasti d'estate: Metti in frigo in anticipo quasi tutti gli ingredienti, compresa la farina. Raffredda in frigo anche il gancio impastatore e la ciotola della planetaria. Accendi il condizionatore, avvolgi la ciotola con i siberini del freezer e sfrutta bene tecniche come l'autolisi e il metodo sponge (lievitino).
Come convertire i liquidi nelle ricette di pane ❤️ Piccoli segreti di panificazione
Ultimamente tanti di voi mi chiedono come sostituire e convertire i liquidi nelle ricette, ad esempio: Come sostituisco il latte con l'acqua? ❓ Come sostituisco l'acqua con il latte? ❓ Se non ho la panna fresca liquida non zuccherata, la sostituisco con lo stesso peso di latte? ❓ 🔑 In realtà è semplicissimo: 🌼 Basta conoscere la percentuale d'acqua dei liquidi usati più spesso nel fare il pane (vedi la foto 2): Latte: circa 88% Panna fresca liquida non zuccherata (30-35% di grassi): circa 50-70% Uovo intero: 75% Tuorlo: 50% Albume: 87% Yogurt: 70-80% Miele: 20% Latte condensato zuccherato: 20% ❗❗❗ Come fare la conversione: Segnatevi questa formula: 🔐 Peso del sostituto necessario = (% di acqua dell'ingrediente originale × peso dell'ingrediente originale) ÷ % di acqua del sostituto 🌼 Vediamo subito qualche esempio pratico: 🔐 Se la ricetta chiede 100 g di latte e volete usare l'acqua: 🗝️ Con la formula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g di acqua. 🔐 Se la ricetta chiede 100 g di acqua e volete sostituirla con il latte per più gusto e nutrimento: 🗝️ Con la formula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g di latte. 🔐 Se la ricetta chiede 60 g di panna fresca liquida non zuccherata e volete sostituirla con il latte, usando le percentuali d'acqua e la stessa formula servono circa 34-47 g di latte. ❤️ Piccoli consigli: 🌼 Questo post non vuole spingervi a cambiare gli ingredienti a caso: al contrario, cercate di non stravolgere la ricetta, soprattutto se siete alle prime armi e avete ancora poca esperienza pratica. 🌼 La conversione serve solo come piano B se vi manca un ingrediente o se qualcuno è allergico e deve sostituirlo. 🌼 Che abbiate fatto sostituzioni o meno, la prima volta che provate una ricetta nuova tenete sempre da parte circa 1/5 del liquido principale (di solito latte o acqua). Quando aggiungerlo? Dopo che l'impasto si è formato in ciotola, valutate la consistenza e versate il liquido tenuto da parte poco alla volta se serve, per evitare un impasto troppo molle. 🌼 Perché conviene sempre tenere da parte un po' di liquido? Prima di tutto ogni farina assorbe acqua in modo diverso, e anche l'umidità o la secchezza dell'aria cambiano l'assorbimento. Inoltre variano anche gli altri ingredienti: persino la panna fresca liquida cambia parecchio contenuto d'acqua da una marca all'altra. Tenere da parte una quota di liquido vi mette sempre al riparo da un impasto troppo appiccicoso.
Per chi sta ancora valutando se iniziare a fare il pane in casa ❤️ Guida agli strumenti
Ultimamente diversi amici mi hanno chiesto se convenga comprare subito un'impastatrice planetaria per iniziare a fare il pane in casa. Ecco il mio punto di vista. 🌼 Il mio consiglio è di non comprare subito la planetaria. 🎈 All'inizio puoi comprare solo un buono stampo da pan bauletto (antiaderente e affidabile, ad esempio io uso il Sanneng Gold Wave da 450 g; altri modelli simili non li ho provati quindi non posso confrontarli) e scegliere una ricetta che non richiede la planetaria, come quelle senza impasto delle foto 4 e 5, per fare pratica e capire se ti piace. Così, se poi scopri che non fa per te, ti ritrovi solo con uno stampo fermo in dispensa, e alla peggio puoi sempre usarlo come vaso per le piante grasse, senza sprecare nulla. 🎈 Una volta che te ne sarai innamorato, farai sempre in tempo a comprarla. 🌼 La mia esperienza personale 🎈 All'inizio usavo la macchina del pane per impastare e far lievitare, poi tiravo fuori l'impasto, lo formavo a mano e cuocevo in forno. All'epoca non controllavo mai la prova del velo: primo perché da principiante non ne sapevo nulla, secondo perché mi fidavo ciecamente del programma automatico, e terzo perché il risultato veniva comunque soffice, sfilacciabile e buonissimo. Quindi non mi sono mai posta il problema del velo glutinico. Usavo la ricetta del post di qualche giorno fa sul pan bauletto Hokkaido con metodo Tangzhong, e con quella facevo tantissimi tipi di pane, non solo pan bauletto. Te lo racconto per rassicurarti: una macchina del pane lavora benissimo nell'impastamento e sforna ottimi pan bauletti, conta molto la ricetta. 🎈 Poi un giorno dall'alberino delle pale della macchina del pane è uscito del grasso scuro. Pensavo fosse un caso isolato, ma succedeva ogni volta, e così alla fine sono passata alla planetaria. 🌼 Che strumenti servono davvero? 🎈 Fase di prova: 1️⃣ Il forno: questo davvero non ha sostituti ed è indispensabile. 2️⃣ Uno stampo. 3️⃣ Un paio di bacchette da cucina. 4️⃣ Una ciotola capiente per impastare. Con questi quattro oggetti puoi già fare pani come quelli delle foto 4 e 5. 🎈 Quando scatta la passione: A quel punto puoi valutare se prendere una macchina del pane oppure una planetaria. 🎈 Se ti appassioni alle pagnotte rustiche: Allora ti serve una pentola in ghisa con coperchio, la planetaria non è affatto indispensabile. Molte pagnotte rustiche seguono ricette senza impasto e si lavorano con pieghe a mano. 🌼 Il mio parere: 1. Se lavori molto e vuoi la comodità della macchina del pane automatica (metti gli ingredienti la sera, imposti il timer e al mattino trovi il pane pronto), la macchina del pane ti dà più vantaggi. 2. Se cerchi il massimo della perfezione sull'impasto, hai più tempo per seguirne ogni trasformazione e vuoi il controllo completo, allora prendi la planetaria. 3. Chi ama le pagnotte rustiche non ha bisogno né di planetaria né di macchina del pane, ma di una pentola in ghisa con coperchio. Per sceglierla, secondo me non serve per forza una marca famosa e costosa: basta che sia in ghisa, con coperchio che chiuda bene e adatta al forno. Consiglio un modello scuro: se non ne avessi già avuta una in casa, comprerei una di quelle nere pensate apposta per il pane.
Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge e Lievito madre: facciamo chiarezza? ❓
Oggi qualcuno mi ha chiesto che differenza c'è tra Tangzhong, Yudane, pasta di riporto e poolish. Ho ripensato subito a quando ho iniziato e leggevo questi termini nelle ricette senza capirci niente! Sono sicura che succede lo stesso a molti di voi, quindi ho pensato di riassumere qui in modo semplice tutti questi preimpasti. In panificazione, i preimpasti e roux più comuni si dividono principalmente così: 🍞 Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C) Farina e acqua vengono mescolate in rapporto 1:5 e scaldate in un pentolino mescolando di continuo finché la crema lascia scie a spirale (oppure al microonde, ancora più comodo, ne ho parlato in un post dedicato). Il Tangzhong rappresenta in genere il 30-40% del peso della farina dell'impasto principale. Cuocere il pane con questo roux si chiama metodo Tangzhong. 🍞 Yudane (farina scottata) Il rapporto tra farina e acqua è di solito 1:1,2. Si versa acqua bollente a 100 °C direttamente sulla farina e si mescola fino a eliminare ogni grumo asciutto. Va lasciato riposare in frigorifero per tutta la notte prima dell'uso. 🍞 Metodo sponge (lievitino) In base alla percentuale di farina usata sul totale, lo sponge si divide di solito in 50%, 70% o 100%. Secondo i tempi di lievitazione ci sono due varianti: 1. metodo sponge classico, lasciato fermentare a temperatura ambiente per 3-4 ore; 2. metodo sponge a freddo, maturato in frigorifero per 14-17 ore (comunque non oltre le 48 ore). Il pane preparato in questo modo segue il metodo sponge. 🍞 Poolish Il rapporto tra acqua e farina è 1:1, con lo 0,5-1% di lievito di birra secco istantaneo. Può fermentare circa 2 ore a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero. In genere il poolish costituisce circa il 25% del peso totale dell'impasto. 🍞 Pasta di riporto (pâte fermentée) Il rapporto tra farina e acqua è 2:1, con circa l'1% di lievito di birra secco istantaneo, maturata in frigorifero tutta la notte. In alternativa, mentre prepari un altro pane puoi tenere da parte un pezzetto di impasto, avvolgerlo bene e conservarlo in frigo per l'impasto successivo (ho scritto anche un post su come prepararla). 🍞 Lievito madre naturale (levain / licoli) Si ottiene dai microrganismi presenti naturalmente sulla farina e nell'aria, senza usare lievito industriale. Si mescolano farina e acqua in un barattolo pulito e si lascia fermentare a temperatura controllata, rinfrescando con regolarità per circa una settimana finché i lieviti selvatici si nutrono degli zuccheri della farina e il fermento diventa attivo. Va poi rinfrescato periodicamente. Su questo fronte ho ancora tantissimo da imparare e sto continuando a fare pratica. 🍞 Metodo diretto Consiste nel mescolare direttamente tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare una membrana spessa, poi aggiungere il burro e impastare fino alla prova del velo (incordatura completa), far seguire prima lievitazione, formatura, seconda lievitazione e cottura. Infine, per riassumere, i pani preparati con uno di questi preimpasti trattengono più acqua, hanno una consistenza migliore, una mollica più fine e raffermano molto più lentamente rispetto al metodo diretto, restando buonissimi anche al terzo giorno. Ora che fa caldo, partire da un preimpasto freddo di frigo aiuta molto anche a controllare la temperatura dell'impasto e velocizza la formazione del velo, quindi lo consiglio davvero. Nei miei post precedenti trovate ricette specifiche per ciascuno di questi metodi. Ho scritto tutto un po' di fretta, quindi ci sarà sicuramente qualcosa di incompleto o impreciso: confrontiamoci pure nei commenti per imparare insieme ❤️❤️❤️. #AmantiDelPane
Consigli sinceri sul pan bauletto❤️: il riassunto dei miei 10 anni di esperienza
Non ho mai seguito corsi professionali: tutto quello che so arriva da mille disastri in cucina, da tanta testardaggine nel riprovarci e dai miei appunti personali. Se dico qualche inesattezza perdonatemi❤️, parliamone insieme nei commenti per imparare gli uni dagli altri❤️. Scrivo questo post soprattutto per aiutare chi sta facendo pratica con il pan bauletto a evitare i miei stessi errori di percorso, così alla fine sforneremo tutti un pane buonissimo❤️❤️❤️. ❓Il pan bauletto non cresce abbastanza in forno 🔑1. L'impasto va lavorato fino all'incordatura completa, cioè finché supera la prova del velo (velo glutinico sottile). 2. In cottura serve un calore forte dal basso. Se il tuo forno, come il mio, non permette di regolare separatamente cielo e platea, cuoci sul ripiano inferiore. Per evitare che la crosta sopra bruci, copri con un foglio di carta alluminio, anche doppio se serve (utilissimo nei forni piccoli dove il pan bauletto arriva quasi a toccare la resistenza superiore). Il pan bauletto ha bisogno di spinta termica da sotto per esplodere verso l'alto, e in più così eviti anche la striscia gommosa sul fondo. 3. L'appretto (seconda lievitazione) va portato al punto giusto, ogni minuto di attesa è ripagato: lascia arrivare la forma a cupoletta all'80-90% dello stampo prima di infornare, oppure al 70% se usi il coperchio. 4. Durante l'appretto ci vuole sempre umidità: aiuta il pane a crescere bene ed evita che la superficie diventi secca dopo la cottura. ❓La mollica non è abbastanza fine e filante 🔑1. Fai attenzione al contenuto proteico e scegli una buona farina forte da pan bauletto (Manitoba o Tipo 0 forte). Le classificazioni delle farine cambiano da paese a paese quindi non fisso una cifra unica, ma quella che uso adesso ha il 12,7% di proteine. 2. Usa il più possibile tecniche che migliorano la trama della mollica e rallentano il raffermamento, come il metodo sponge (lievitino) o il Tangzhong (roux d'acqua a 65 °C). 3. Aggiungi nella ricetta ingredienti che rendono la mollica più soffice, per esempio pasta di riporto, panna fresca liquida (non zuccherata) o yogurt. 4. Porta sempre l'impasto alla prova del velo completa. ❓Il pan bauletto si sgonfia sui fianchi (effetto clessidra) 🔑Uno dei motivi principali è che dentro non è cotto a sufficienza. La soluzione è la stessa del punto precedente: calore forte dal basso, protezione con carta alluminio in superficie per non bruciarlo e qualche minuto di cottura in più. ❓Striscia densa e compatta sul fondo 🔑Vale lo stesso consiglio del calore forte da sotto. Lascia raffreddare completamente il pan bauletto prima di tagliarlo e ricordati di sdraiarlo su un fianco per affettarlo. ❓Temperatura del forno e tempi di cottura 🔑Ogni forno fa storia a sé. Una volta capito il carattere del tuo, segnati tempi e temperature esatte per ogni tipo di pane e pan bauletto. Ti condivido un metodo pratico che con me funziona benissimo: la cottura a temperatura decrescente. Nel mio forno da incasso, per esempio, parto a 190 °C per 10 minuti, poi abbasso a 180 °C e proseguo per altri 20 minuti circa. Prova a vedere se funziona anche con il tuo. Regola i gradi sul tuo modello, ma la regola resta questa: prima più caldo, poi più dolce. Per ora mi fermo qui, aggiungerò altro appena mi viene in mente. Vi auguro di cuore di sfornare tutti ottimi pan bauletto❤️❤️❤️
Tutto sulla pasta di riporto❤️ Come prepararla e conservarla
Preparare la pasta di riporto è facilissimo e richiede pochissimi minuti di lavoro effettivo, ma il pane fatto con questa aggiunta ha tutto un altro sapore. Quindi ragazzi, mettetevi subito all'opera❤️❤️❤️. 🍞Ingredienti: farina Manitoba (Tipo 0 forte) 100 g, acqua 50-55 g (regolati in base all'assorbimento della tua farina), lievito di birra secco 1 g. 🍞Procedimento: 🔆Pesa tutti gli ingredienti tenendo da parte circa 5 g di acqua da aggiungere piano piano. Mescola con delle bacchette o una forchetta finché si formano dei fiocchi, poi impasta brevemente a mano fino a ottenere una palla. Metti in un contenitore chiuso con coperchio e passa in frigorifero per una maturazione lenta di 12 ore. Ieri sera in cucina avevo 20 °C, quindi l'ho messa subito in frigo senza lasciarla a temperatura ambiente; in inverno invece conviene farla partire per 1 o 2 ore fuori dal frigo. 🔆Il giorno dopo tira fuori la pasta di riporto dal frigo (foto 3): all'interno avrà una bella alveolatura a nido d'ape. 🔆Dividila in porzioni da circa 50 g l'una (di solito per un pan bauletto metto 50 g di pasta di riporto). Avvolgi ogni panetto nella pellicola, mettili in un sacchetto gelo facendo uscire più aria possibile, sigilla bene, scrivi la data e conserva in freezer: dura circa un mese. Puoi preparare la quantità che ti serve in base a quanti pani sforni al mese. 🔆Quando avvolgi nella pellicola puoi spolverare un pizzico di farina per non farla attaccare oppure no; io non la metto. 🔆In frigorifero invece la pasta di riporto si conserva per circa 3 giorni. Il pane con pasta di riporto resta morbido più a lungo e ha un gusto e una mollica decisamente superiori, per questo adoro aggiungerne sempre un pezzetto nei miei impasti. Avendo praticamente la stessa consistenza dell'impasto del pane, non crea nessun problema con il bilanciamento dei liquidi: si spezzetta e si butta dentro direttamente, testato e garantito. 🔆A volte, quando preparo il pane, aumento tutte le dosi in percentuale di proposito e metto da parte l'impasto in più proprio come pasta di riporto per la volta successiva. 🔆Altre volte ne preparo una partita apposta con questa ricetta: scegli pure il metodo più comodo per te.
Confronto tra KitchenAid da 5 qt e 8 qt❤️ Pan bauletto integrale
La mia KitchenAid da 5 quart (circa 4,8 litri) mi ha fatto compagnia per quasi dieci anni. Le voglio ancora un gran bene, ma sentivo che il motore era un po' piccolo per gli impasti di pane, così ho deciso di prenderne una più potente. Visto che amo KitchenAid, sono rimasta fedele al marchio e ho scelto di nuovo lo stesso bianco che mi era piaciuto dieci anni fa. Mettendo le due macchine vicine, la differenza di stazza salta subito all'occhio. Anche sul peso ovviamente quella da 8 quart (circa 7,5 litri) è molto più pesante della 5, ma non è un problema visto che non si sposta spesso. La cosa di cui voglio parlare di più è la forma del gancio (foto 5): quella da 8 qt ha un gancio a spirale tridimensionale a S, mentre quella da 5 qt ha un gancio quasi piatto a C. È evidente che la spirale tridimensionale lavora l'impasto molto meglio. Anche il peso dei due ganci cambia tantissimo (foto 5), e quel peso extra fa sicuramente la differenza per incordare rapidamente fino al velo. Per testare subito la nuova arrivata ho preparato un pan bauletto integrale al 50% con metodo diretto e lievitazione unica, senza nemmeno fare autolisi in frigo. In soli 3 minuti aveva già formato il velo spesso; aggiunto il burro, dopo altri 5 minuti superava già la prova del velo, con la macchina completamente fredda e l'impasto che non si è scaldato per niente. Super soddisfatta👍👍👍. Stavolta ho usato la King Arthur White Whole Wheat al 12,2% di proteine, che dà una consistenza diversa rispetto alla Central Milling al 14% che usavo prima, ma il risultato mi piace molto lo stesso. Inoltre, mentre lavora la 8 quart è molto più silenziosa della 5 quart, pur avendo decisamente più forza e resa. Queste sono le mie prime impressioni finora: se ci saranno novità aggiornerò il post.
❤️Piccola guida sul pane: come conservare il pane fatto in casa❤️
Il posto migliore per conservare il pane nel breve periodo è a temperatura ambiente, mentre il posto peggiore è il frigorifero, perché quella temperatura accelera proprio il raffermamento. Però a volte sforniamo troppo pane e dopo due giorni fuori dal frigo comincia comunque a indurirsi, quindi io faccio così: tengo a temperatura ambiente le fette per due giorni, mentre il resto lo porziono in base a quanto mangiamo ogni volta, lo avvolgo singolarmente nella pellicola, lo metto in un sacchetto gelo ben sigillato e lo congelo. Quando voglio mangiarlo, tiro fuori una porzione e la lascio scongelare a temperatura ambiente, oppure la passo velocemente al microonde, o ancora microonde e un giro nel tostapane: sembra appena sfornato. Fai molta attenzione a sigillare tutto ermeticamente, altrimenti il pane perde umidità e si secca, e in più la mollica funziona come una spugna che assorbe tutti gli odori del freezer diventando immangiabile. In breve bastano 4 semplici passaggi: 1️⃣Avvolgi le singole porzioni ben strette nella pellicola 2️⃣Metti tutto in un sacchetto gelo e sigilla bene 3️⃣Scrivi la data 4️⃣Conserva in freezer
Guida pratica‼️ Il mio riepilogo sulle farine nordamericane❤️
In dieci anni di panificazione ho provato davvero tantissime farine e voglio fare un piccolo bilancio di tutte quelle che ho usato. Nella scelta seguo due regole di massima: primo, mai comprare farine sbiancate (bleached); secondo, appena possibile scelgo il biologico. Vediamo nel dettaglio le varie categorie. In base all'uso si dividono in farina forte per pane (bread flour, l'equivalente della nostra Manitoba), farina multiuso (all-purpose flour, simile a una Tipo 0 o 00 media, ottima per panini al vapore baozi, mantou e pasta fatta a mano) e farina debole per dolci (cake flour, simile a una 00 debole). Tra i marchi più diffusi in Nord America ci sono King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal, Central Milling e le varie marche dei supermercati che non sto a elencare una per una. Ecco le mie impressioni categoria per categoria. 🎈Farina multiuso (foto 1): sono tutte farine che ho provato, apprezzato e consiglio (quelle con cui non mi sono trovata bene le ho escluse). Tutte e sei sono ottime, ma puntando sempre al biologico la mia preferita è Central Milling, che se la trovi da Costco ha anche un prezzo fantastico. Al secondo posto metto King Arthur biologica. 🎈Farina debole da dolci (foto 2): sono tutte valide, ma quella biologica in basso a destra di Central Milling da quando l'ho scoperta l'anno scorso è diventata la mia fissa. 🎈Farina forte per pane (foto 3): King Arthur e Bob's Red Mill sono quelle che uso di più da anni, entrambe eccellenti e alla pari. White Lily l'ho vista l'anno scorso da Walmart, l'ho presa per provare ed è stata una bellissima sorpresa: fa un pan bauletto filante con una mollica molto fine, consigliatissima. Sulla High Mountain ad alto contenuto proteico di Central Milling forse avevo aspettative troppo alte, perché la mollica non è venuta fine come immaginavo: leggendo la scheda tecnica ho visto che ha tante proteine ma anche ceneri piuttosto alte, forse dipende da quello. L'ultima farina nella foto l'avevo presa agli inizi quando non ne capivo nulla: fa un ottimo filo, ma il difetto è che è sbiancata. Farina integrale (foto 4): consiglio al massimo quella in basso a destra di Central Milling, profumatissima, ricca di proteine e biologica; dà pan bauletti integrali alti e con un'ottima mollica (puoi vedere le prove nei miei post). La terza nella fila in alto fa un naan profumatissimo, è bio, ha un ottimo rapporto qualità-prezzo ed è anche quella che uso ogni giorno per rinfrescare il mio lievito madre naturale. La foto 5 l'ho messa a parte perché è la farina che uso apposta per la pizza, e viene davvero profumatissima. Altre farine di nicchia le ho aggiunte direttamente sulle immagini per limiti di spazio nel testo. Per gli acquisti: nei normali supermercati trovi quasi tutto tranne Central Milling. Costco tiene solo la loro farina multiuso, mentre le altre le compro sul sito ufficiale: se abiti vicino a un punto vendita ti conviene ordinare online e ritirare di persona per risparmiare sulla spedizione, perché non offrono mai spedizione gratuita e la farina pesa parecchio.