📖 Padaria Girassol · Fundamentos e pré-fermentos
Guias práticos reunidos em mais de dez anos fazendo pão em casa: comparação de métodos de fermentação, escolha da farinha, controle do forno e erros comuns.
Manual do Pão para Iniciantes ❤️ Papo Sincero de Quem Faz Pão em Casa há 10 Anos
Resumo de dez anos de anotações e milhares de dúvidas respondidas nos comentários: a função dos 8 ingredientes e as 3 temperaturas críticas (26 °C na massa, 28 °C na 1ª fermentação e 38 °C na 2ª fermentação), como conhecer o temperamento do seu forno (comparativo real entre um forno de embutir Bosch e um forno elétrico de bancada Breville), farinhas confiáveis (King Arthur, Bob's Red Mill, Queen, Nissin Camellia e o cuidado com a farinha Tipo 1 brasileira), por que começar com uma forma de 450 g antes de comprar batedeira planetária (mais dicas de panificadora elétrica e KitchenAid 5 qt vs. 8 qt), pesagem na balança digital e a regra de reservar 10–20 g de líquido e por que não começar pelo pão de forma alto, com 6 receitas sem erro para iniciantes.
Glossário da Panificação e Pães Icônicos: Origens, Ciência e Confissões de Cozinha
Leia ciência do pão como uma coletânea de histórias reais de cozinha. Explore as formas Pullman de trem, o Nama Shokupan de Osaka, o Pão de Leite de Hokkaido de Taiwan, o Shio Pan de Ehime, o Pão de Hotel, o Pão Tradicional de Harbin, o Pão de Hong Kong, o Brioche e o Pão Escuro estilo Cheesecake Factory, além de Tangzhong vs. Yudane, a autólise de Raymond Calvel, testes de cinzas na farinha, grades de resfriamento, minhas panificadoras com vazamento e testes em três fornos.
🌾 Pré-fermentos e métodos de fermentação
Post original: Você também se confunde com tangzhong, yudane, poolish, esponja e levain❓ →Tangzhong (mingau cozido a 65 °C)
17 receitasA proporção de farinha para água é 1:5. Você cozinha em fogo baixo em uma panelinha mexendo sem parar até formar desenhos em espiral no creme e desliga, ou faz ainda mais fácil no micro-ondas (tenho um post só explicando isso). O tangzhong costuma representar de 30% a 40% do peso da farinha da massa principal, e fazer pão com essa pasta se chama método tangzhong.
Yudane (farinha escaldada)
17 receitasA proporção de farinha para água costuma ser 1:1,2. Despeja-se água fervente a 100 °C direto sobre a farinha e mistura-se até sumirem todos os grumos secos. Depois vai para a geladeira durante a noite antes de usar na massa.
Método esponja
28 receitasDe acordo com a porcentagem de farinha da receita que vai no pré-fermento, a esponja se divide em 50%, 70% ou 100%. Pelo tempo de fermentação, existem duas formas: 1. Esponja tradicional, fermentada em temperatura ambiente por 3 a 4 horas; 2. Esponja a frio, fermentada na geladeira por 14 a 17 horas, sem passar de 48 horas. Pães feitos assim usam o método esponja.
Poolish
6 receitasA proporção de água para farinha é 1:1, com 0,5% a 1% de fermento biológico seco instantâneo. Pode fermentar por 2 horas em temperatura ambiente ou passar a noite na geladeira. Na hora de fazer o pão, o poolish geralmente representa cerca de 25% do peso total da massa.
Massa velha (pâte fermentée)
20 receitasA proporção de farinha para água é 2:1, com cerca de 1% de fermento biológico seco instantâneo, ficando na geladeira de um dia para o outro. Outra opção é separar um pedacinho de massa de outro pão que você esteja fazendo, embrulhar bem e guardar na geladeira para a fornada seguinte (tenho um post mostrando como preparar massa velha).
Levain (fermento natural)
22 receitasÉ um fermento natural cultivado com os microrganismos presentes naturalmente na farinha e no ar, sem usar fermento biológico industrializado. Mistura-se farinha e água em um pote limpo, fechado e mantido na temperatura certa, alimentando aos poucos durante cerca de uma semana para que as leveduras naturais fermentem os açúcares da farinha, além de exigir alimentações periódicas depois. Nessa área ainda me falta muito para aprender e sigo praticando.
Método direto
38 receitasÉ simplesmente juntar todos os ingredientes, exceto a manteiga, bater até formar uma membrana espessa, adicionar a manteiga e sovar até o ponto de véu, fazer as fermentações, modelar e assar.
🔬 Guias práticos e testes de forno (11)
Ver todas as dicas →
❓O que pincelar no pão antes de assar?❓Ovo batido?❓Leite?❓Outras opções
Não sei se vocês já tiveram a mesma dúvida que eu tinha lá no comecinho: o que passar exatamente em cima do pão antes de assar? Quando uma receita só dizia "pincelar com ovo batido" sem explicar direito, eu ficava perdida. Era só gema, só clara ou o ovo inteiro? Vamos fazer um teste lado a lado juntos. 🍞Opções testadas neste experimento: 🔆Manteiga derretida, 🔆Água, 🔆Leite, 🔆Mel, 🔆Ovo inteiro batido, 🔆Gema pura, 🔆Clara de ovo com um pinguinho de água, 🔆Gema de ovo com um pinguinho de água 🎈Vejam as fotos 2, 3 e 4. A foto 2 mostra os oito acabamentos mais comuns. Eles correspondem aos dezesseis pãezinhos da foto 3, divididos em pares, com dois pãezinhos para cada opção. A ordem está anotada direto nas fotos. ‼️Resultados do experimento: 🔆No quesito brilho, a gema pura é a que mais brilha, mas eu particularmente não gosto por dois motivos: 1. Ela dora rápido demais no forno (precisei cobrir esses dois pãezinhos com papel-alumínio separado), o que deixa a casca escura antes de o miolo assar por completo. 2. Ao vivo, a cor parece meio artificial e dá impressão de casca grossa e dura. 🔆A manteiga e a água são as mais discretas antes de assar. Porém, se você pincelar manteiga derretida nos pãezinhos ainda quentes assim que saírem do forno, eles ficam lindos e super brilhantes. Dá para ver o resultado nas fotos da minha postagem anterior sobre o pão clássico à moda antiga. 🔆As outras cinco opções (leite, mel, ovo inteiro, clara com água e gema com água) praticamente não mostram diferença depois de assadas. Então, no fim das contas, qual é o meu favorito? 🎖️🎖️🎖️Com tudo isso na balança, a escolha campeã é o leite!🎊🎊🎊 Por quê? Porque o leite dá um ótimo resultado e é muito mais prático. Você não precisa quebrar um ovo inteiro só para usar uma colherinha, e o mel é bem grudento e menos prático que o leite. Por isso, a medalha de ouro vai para o leite!🎖️🎖️🎖️ ❤️Estes resultados valem para este teste específico. ❤️Compartilho aqui para ajudar quem tiver a mesma dúvida.
❗Dica técnica❗ Manteiga ❗ Qual é o melhor ponto para fazer pão⁉️
🌼Muitos fatores definem se um pão vai dar certo, e caprichar em cada detalhe faz toda a diferença. Hoje o assunto é a manteiga. 🌼Primeiro, vamos entender o papel da manteiga na massa do pão: 1. A manteiga dá muito sabor e deixa o pão super perfumado. 2. Ela tem ótima capacidade de emulsificação, ajudando a reter a umidade no miolo. 3. Melhora a extensibilidade da massa e ajuda o pão a crescer muito melhor. 🌼Agora, um conceito importante: ‼️Plasticidade da gordura ✅Plasticidade é a capacidade de um sólido mudar de forma sob pressão e manter essa nova forma. Quando adicionamos uma gordura plástica à massa, a extensibilidade e a facilidade de modelar aumentam muito. No calor do forno, ela ajuda o pão a crescer bem e sustentar o volume sem murchar depois. Falando simples, faz o pão crescer alto e continuar altão. ✅As gorduras aparecem em três estados: sólido, semissólido e líquido. ‼️‼️Aqui vai o ponto principal: ✅A gordura no estado semissólido tem a maior plasticidade. ❌A gordura líquida (derretida) perde quase toda a plasticidade. ❌A gordura sólida (gelada e dura) custa muito a se misturar na massa. 🔑Conclusão: ‼️Para fazer pão, escolha sempre manteiga amolecida em temperatura ambiente! ‼️
❗Temperaturas importantes na hora de fazer pão❗
🌼Para fazer um pão de forma ou pãezinhos doces bem gostosos, além de outros cuidados, controlar a temperatura faz toda a diferença. 🔑Sova: A massa deve sair da batedeira por volta de 26 °C. Se a temperatura subir demais, a massa começa a fermentar antes mesmo de chegar ao ponto de véu, e o pão dificilmente vai ficar alto, fofinho e com aquele miolo que desfia lindo. 🔑Primeira fermentação: Por volta de 28 °C com 75% de umidade. Quem não tem câmara de fermentação pode fermentar em temperatura ambiente, mas precisa cobrir muito bem a massa para a superfície não ressecar. 🔑Segunda fermentação: Por volta de 38 °C, pois é a faixa em que o fermento biológico trabalha com força total, com 85% de umidade. Se não tiver fermentadora, coloque uma tigela com água quente dentro do forno ou do micro-ondas fechado para criar esse ambiente morno e úmido. 🌼Por último, como segurar a temperatura da massa na sova durante o verão: O que funciona na prática: resfrie todos os ingredientes na geladeira antes, incluindo a farinha. Resfrie também a tigela e o gancho da batedeira. Ligue o ar-condicionado, prenda bolsas de gelo ao redor da tigela e aposte na autólise ou no método esponja.
Como converter líquidos em receitas de pão ❤️ Dicas de panificação
Ultimamente muita gente tem me perguntado como fazer substituições de líquidos em receitas de pão, por exemplo: Como trocar leite por água? ❓ Como trocar água por leite? ❓ Se não tiver creme de leite fresco, dá para trocar pela mesma quantidade de leite? ❓ 🔑Na verdade é bem simples: 🌼Primeiro, conheça o teor aproximado de água dos líquidos mais usados na panificação (confira a foto 2): Leite: cerca de 88% Creme de leite fresco: cerca de 50 a 70% Ovo inteiro: 75% Gema: 50% Clara: 87% Iogurte: 70% a 80% Mel: 20% Leite condensado: 20% ❗❗❗Como calcular: Guarde esta fórmula: 🔐Quantidade do substituto = (% de água do ingrediente original × peso do ingrediente original) ÷ % de água do substituto 🌼Veja na prática com alguns exemplos: 🔐Por exemplo, a receita pede 100 g de leite e você quer trocar por água. 🗝️Aplicando a fórmula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de água. 🔐A receita pede 100 g de água e você quer usar leite para deixar mais nutritivo e saboroso. 🗝️Pela fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leite. 🔐A receita pede 60 g de creme de leite fresco e você precisa substituir por leite. Pelo mesmo cálculo de teor de água, dá cerca de 34 g a 47 g de leite. ❤️Dicas da padeira: 🌼O objetivo deste post não é incentivar ninguém a ficar trocando ingredientes à toa. Pelo contrário, tente seguir a receita original sempre que puder, principalmente se você ainda está ganhando prática. 🌼Saber fazer a conta ajuda quando falta algum ingrediente em casa ou quando alguém tem alergia e precisa substituir. 🌼Trocando ou não o líquido da receita, na primeira vez que testar uma fórmula nova, reserve sempre 1/5 do líquido (em geral água ou leite). Quando juntar esse restante? Depois que a massa começar a tomar forma, vá pingando aos poucos conforme ela pedir, para não correr o risco de passar do ponto e ficar mole demais. 🌼Por que segurar uma parte do líquido? Cada farinha absorve água de um jeito, e o clima úmido ou seco também muda essa absorção. Além disso, o teor de água varia bastante entre marcas de creme de leite fresco. Reservar um pouco evita que a massa fique líquida demais.
Para quem está pensando em começar na panificação ❤️ Guia de equipamentos
Ultimamente várias pessoas aqui da página têm me perguntado se já devem comprar uma batedeira planetária logo de cara para fazer pão em casa. Resolvi escrever o que eu penso sobre isso. 🌼 Meu conselho é não comprar a batedeira planetária de primeira. 🎈 Comece comprando uma boa forma antiaderente de pão de forma (como a minha San Neng dourada ondulada de 450 g; não testei outras da mesma linha para comparar) e escolha uma receita sem sova que dispense batedeira, como as das fotos 4 e 5, para testar a mão e sentir o processo. Assim, se por acaso você não curtir, vai ter só uma forma sobrando em casa, e no pior dos casos ainda dá para usar como vasinho de suculentas, nada se perde! 🎈 Se você se apaixonar por fazer pão, aí sim dá tempo de comprar a batedeira. 🌼 Minha própria trajetória 🎈 No começo, eu usava uma panificadora elétrica para sovar e fermentar a massa, e depois tirava para modelar e assar no forno. Naquela época eu nunca verificava ponto de véu, primeiro porque era iniciante e não sabia, segundo porque confiava no ciclo automático da máquina e terceiro porque os pães já saíam desfiando e deliciosos. A receita que eu mais usava era a do meu pão de leite Hokkaido com Tangzhong, que servia tanto para pão de forma quanto para pãezinhos. Conto isso para tranquilizar vocês: a panificadora dá conta do recado na sova e faz ótimos pães, a receita conta muito. 🎈 Mais tarde, o eixo da pá batedeira da minha panificadora começou a vazar óleo escuro. Achei que fosse algo pontual, mas começou a acontecer toda vez, e foi só aí que comprei uma batedeira planetária. 🌼 Quais ferramentas você realmente precisa? 🎈 Fase de teste: 1️⃣ Um forno (esse não tem substituto, é indispensável). 2️⃣ Uma forma. 3️⃣ Um par de hashis (ou uma colher) para misturar. 4️⃣ Uma tigela grande para juntar a massa. Só com esses quatro itens já dá para fazer pães como os das fotos 4 e 5. 🎈 Quando você pegar gosto: Aí sim vale decidir entre uma panificadora elétrica ou uma batedeira planetária. 🎈 Se você se apaixonar por pães rústicos europeus: O que você precisa é de uma panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven); a batedeira nem é necessária, pois muitos pães rústicos são sem sova e feitos com dobras à mão. 🌼 Minha opinião: 1. Se você tem a rotina corrida e quer a praticidade de colocar os ingredientes à noite, programar o timer e acordar com pão quentinho, a panificadora elétrica compensa muito mais. 2. Se você busca controlar cada detalhe da massa, tem tempo para acompanhar as transformações do glúten e quer mexer no ponto por conta própria, invista na batedeira planetária. 3. Para quem ama pães rústicos, não precisa de batedeira nem de panificadora, e sim de uma panela de ferro fundido. Na minha opinião não precisa ser de marca cara: basta ser de ferro fundido, vedar bem com a tampa e poder ir ao forno. Prefira as escuras; se eu já não tivesse uma em casa, compraria daquelas pretas próprias para assar pão rústico.
Você também se confunde com tangzhong, yudane, poolish, esponja e levain❓
Hoje alguém me perguntou qual é a diferença entre tangzhong, yudane, massa velha e poolish. Na hora lembrei de mim mesma lá no começo, olhando para esses nomes nas receitas e ficando completamente perdida sem saber distinguir um do outro. Como aposto que muita gente passa pelo mesmo aperto, resolvi reunir aqui um resumo bem direto de cada um deles para ajudar quem precisar. Na panificação, esses pré-fermentos e pastas de farinha costumam se dividir nos tipos abaixo: 🍞 Tangzhong (mingau cozido a 65 °C) A proporção de farinha para água é 1:5. Você cozinha em fogo baixo em uma panelinha mexendo sem parar até formar desenhos em espiral no creme e desliga, ou faz ainda mais fácil no micro-ondas (tenho um post só explicando isso). O tangzhong costuma representar de 30% a 40% do peso da farinha da massa principal, e fazer pão com essa pasta se chama método tangzhong. 🍞 Yudane (farinha escaldada) A proporção de farinha para água costuma ser 1:1,2. Despeja-se água fervente a 100 °C direto sobre a farinha e mistura-se até sumirem todos os grumos secos. Depois vai para a geladeira durante a noite antes de usar na massa. 🍞 Método esponja De acordo com a porcentagem de farinha da receita que vai no pré-fermento, a esponja se divide em 50%, 70% ou 100%. Pelo tempo de fermentação, existem duas formas: 1. Esponja tradicional, fermentada em temperatura ambiente por 3 a 4 horas; 2. Esponja a frio, fermentada na geladeira por 14 a 17 horas, sem passar de 48 horas. Pães feitos assim usam o método esponja. 🍞 Poolish A proporção de água para farinha é 1:1, com 0,5% a 1% de fermento biológico seco instantâneo. Pode fermentar por 2 horas em temperatura ambiente ou passar a noite na geladeira. Na hora de fazer o pão, o poolish geralmente representa cerca de 25% do peso total da massa. 🍞 Massa velha (pâte fermentée) A proporção de farinha para água é 2:1, com cerca de 1% de fermento biológico seco instantâneo, ficando na geladeira de um dia para o outro. Outra opção é separar um pedacinho de massa de outro pão que você esteja fazendo, embrulhar bem e guardar na geladeira para a fornada seguinte (tenho um post mostrando como preparar massa velha). 🍞 Levain (fermento natural) É um fermento natural cultivado com os microrganismos presentes naturalmente na farinha e no ar, sem usar fermento biológico industrializado. Mistura-se farinha e água em um pote limpo, fechado e mantido na temperatura certa, alimentando aos poucos durante cerca de uma semana para que as leveduras naturais fermentem os açúcares da farinha, além de exigir alimentações periódicas depois. Nessa área ainda me falta muito para aprender e sigo praticando. 🍞 Método direto É simplesmente juntar todos os ingredientes, exceto a manteiga, bater até formar uma membrana espessa, adicionar a manteiga e sovar até o ponto de véu, fazer as fermentações, modelar e assar. Resumindo, pães feitos com esses pré-fermentos ou pastas retêm mais água, ficam com textura melhor, miolo mais fino e demoram mais para envelhecer do que os feitos pelo método direto, continuando deliciosos até no terceiro dia. Agora que o tempo esquentou, usar um pré-fermento gelado da geladeira ajuda muito a controlar a temperatura da massa e acelera o ponto de véu, então recomendo demais. Tenho postagens específicas mostrando pães feitos com cada um desses métodos, então dê uma olhada no meu perfil se quiser conferir. Escrevi tudo meio na correria e com certeza deixei algo incompleto ou impreciso, então fiquem à vontade para comentar e trocarmos ideias e aprendizados ❤️❤️❤️. #LoucosPorPão
Dicas sinceras sobre pão de forma❤️: resumo de 10 anos de prática
Eu nunca fiz curso profissional. Tudo o que sei veio de incontáveis fornadas que deram errado, teimosia para continuar tentando e muitas anotações próprias. Se eu falar alguma besteira, me perdoem ❤️, e vamos trocar ideias nos comentários para aprender juntos ❤️. Meu objetivo principal com este texto é ajudar quem está treinando pão de forma a evitar os atalhos errados que eu peguei, para todo mundo conseguir assar pães deliciosos ❤️❤️❤️. ❓O pão de forma não cresce alto 🔑1. É fundamental bater a massa até o ponto de véu completo, quando ela estica formando uma película fina e translúcida. 2. O calor inferior precisa ser forte na hora de assar. Se o seu forno não tem controle separado de resistência superior e inferior como o meu, asse na grade inferior. Para o topo não queimar, cubra com papel-alumínio, ou até duas folhas (ótimo para fornos pequenos em que o pão cresce muito perto da resistência de cima). O pão de forma precisa de calor forte por baixo para dar aquele salto de forno, e assar na grade inferior também ajuda a evitar aquela faixa pesada e embatumada no fundo. 3. A segunda fermentação precisa chegar ao ponto certo, porque cada minuto de espera vale a pena. Pão de forma aberto (formato montanha) deve fermentar até 80 a 90% da altura da forma antes de assar, e pão com tampa, até 70%. 4. A segunda fermentação precisa de um ambiente úmido. Isso ajuda o pão a crescer alto e evita que a casca saia ressecada depois de assar. ❓O miolo não fica delicado e desfiando 🔑1. Fique de olho no teor de proteína da farinha e escolha uma boa farinha forte para panificação. Cada país segue um padrão diferente de proteína, então não vou cravar um número único, mas a que uso hoje tem 12,7% (no Brasil, a Tipo 1 comum costuma ter cerca de 9,5 a 10% de proteína, então procure uma Tipo 1 Premium para panificação, Manitoba ou importada). 2. Sempre que puder, use métodos que melhoram o miolo e retardam o ressecamento do pão, como o método esponja ou o método Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5). 3. Inclua ingredientes que deixam o miolo mais macio e rico, como massa velha (pâte fermentée), creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) ou iogurte. 4. Bata a massa até o ponto de véu completo. ❓Laterais afundadas (cintura fina) 🔑Um dos motivos principais é o miolo ainda mal assado por dentro. A solução é a mesma de quando o pão não cresce: calor inferior forte, papel-alumínio protegendo o topo para não queimar e alguns minutos extras de forno. ❓Faixa densa e embatumada no fundo do pão 🔑Vale a mesma regra: reforce o calor inferior. Além disso, espere o pão esfriar completamente antes de cortar, e na hora de fatiar deite o pão de lado. ❓Temperatura e tempo de forno 🔑Cada forno doméstico tem um temperamento próprio. Depois de conhecer bem o seu forno, anote a temperatura e o tempo que funcionam melhor para cada pão. Vou compartilhar um truque bem prático que funciona muito aqui em casa: o método de temperatura decrescente. Por exemplo, no meu forno de embutir, começo a 190 °C por 10 minutos, depois abaixo para 180 °C e asso por mais uns 20 minutos. Teste aí para ver se combina com o seu forno. Ajuste os graus conforme o seu aparelho, mantendo a ideia de começar mais alto e terminar mais baixo. Por hoje é isso, e conforme eu lembrar de mais coisas vou atualizando por aqui. Desejo a todos ótimas fornadas de pães deliciosos ❤️❤️❤️.
Sobre massa velha (pâte fermentée)❤️: como fazer e guardar
Preparar massa velha (pâte fermentée) é bem simples e leva só alguns minutos de mão na massa, mas o pão feito com ela fica muito mais saboroso, então bora fazer ❤️❤️❤️. 🍞Ingredientes: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 100 g, água 50 a 55 g (ajuste conforme a absorção da sua farinha), fermento biológico seco instantâneo 1 g. 🍞Modo de preparo: 🔆Pese todos os ingredientes, reservando cerca de 5 g de água para pingar aos poucos. Misture com hashis ou uma colher até formar flocos e depois sove com as mãos até virar uma bola. Coloque em um pote, tampe bem e leve à geladeira para fermentar lentamente por 12 horas. Ontem à noite minha cozinha estava a 20 °C, então coloquei direto na geladeira sem fermentar fora. No inverno, recomendo deixar 1 a 2 horas em temperatura ambiente antes de refrigerar. 🔆No dia seguinte, tire a massa velha da geladeira; como mostra a foto 3, por dentro ela fica toda rendada, cheia de alvéolos. 🔆Divida em porções de cerca de 50 g (normalmente eu uso 50 g de massa velha por pão de forma), embrulhe bem no plástico-filme, coloque em um saco plástico com fecho hermético tirando o máximo de ar possível, feche bem, anote a data e guarde no freezer. Dura cerca de um mês congelada. Você pode calcular a quantidade do lote conforme quantos pães costuma assar por mês. 🔆Se quiser, dá para polvilhar um pouquinho de farinha no plástico-filme para não grudar, mas eu nem precisei. 🔆Se deixar apenas na geladeira, a massa velha dura cerca de 3 dias. Pães com massa velha demoram mais para envelhecer e ficam com um sabor e uma textura muito melhores, por isso eu adoro jogar um pedaço na massa. Como a hidratação e a consistência da massa velha são praticamente iguais às de uma massa de pão comum, você não precisa recalcular os líquidos da receita: é só acrescentar direto, testado e aprovado. 🔆Às vezes, quando vou fazer pão, eu já aumento todos os ingredientes na mesma proporção e separo um pedaço da massa para usar como massa velha depois. 🔆Outras vezes, preparo uma leva só de massa velha usando esta receita aqui. Faça do jeito que for mais prático para a sua rotina.
Comparativo rápido entre as batedeiras planetárias KitchenAid 5 qt e 8 qt❤️ pão integral
A minha KitchenAid de 5 qt (~4,7 L) me acompanha há quase dez anos e eu continuo gostando muito dela, mas sentia que o motor tinha pouca potência para massas pesadas, então resolvi investir em uma mais forte. Como sou fã da KitchenAid, continuei na marca e até escolhi a mesma cor branca que já me encantou dez anos atrás. Colocando as duas lado a lado, a diferença de tamanho salta aos olhos. No peso também, claro, a de 8 qt é bem mais pesada que a de 5 qt, mas isso não atrapalha porque ela fica parada na bancada mesmo. O que eu mais queria mostrar é o formato do batedor gancho (foto 5): o da de 8 qt é um gancho espiral 3D em formato de S, enquanto o da de 5 qt é um gancho quase plano em C. Dá para ver na hora que a espiral em S trabalha a massa muito melhor. O peso dos dois ganchos também muda bastante (foto 5), e esse peso extra ajuda muito a atingir o ponto de véu bem rápido. Para testar logo a máquina nova, fiz um pão de forma 50% integral pelo método direto com fermentação única. Nem levei à geladeira para autólise: com três minutos de sova já tinha formado membrana espessa, juntei a manteiga e, cinco minutos depois, já esticava no ponto de véu completo. A batedeira não esquentou nada e a massa continuou fria. Fiquei super satisfeita 👍👍👍. Desta vez usei a farinha King Arthur White Whole Wheat (12,2% de proteína), que dá uma textura diferente da Central Milling de 14% que eu usava antes, mas gostei muito das duas. Ah, e a batedeira de 8 qt trabalha bem mais silenciosa do que a de 5 qt, entregando muito mais força na sova. Essas são as minhas impressões até agora; depois volto com mais atualizações conforme for usando.
❤️Dica de panificação: como guardar pão caseiro❤️
O melhor lugar para conservar pão fresco é em temperatura ambiente, e o pior lugar é a geladeira, porque a temperatura do refrigerador acelera justamente o envelhecimento do amido. Só que, quando fazemos pão demais, depois de dois dias em temperatura ambiente ele também começa a ficar velho. Por isso, quando asso pães, eu separo a quantidade para dois dias fora da geladeira e porciono o restante conforme o que comemos por vez: embrulho bem no plástico-filme, coloco em um saco plástico com fecho hermético, tiro o ar, fecho firme e guardo no freezer. Na hora de comer, é só tirar uma porção e descongelar em temperatura ambiente, aquecer rapidinho no micro-ondas ou passar na torradeira depois do micro-ondas, que a textura volta tão boa quanto na hora que saiu do forno. Na hora de guardar, capriche na vedação. Senão o pão perde umidade, resseca e, como tem miolo poroso feito esponja, absorve os cheiros do freezer e fica intragável. Resumindo em quatro passos simples: 1️⃣Embrulhe porções individuais bem apertadas no plástico-filme 2️⃣Coloque em um saco plástico com fecho hermético e vede bem 3️⃣Anote a data 4️⃣Guarde no freezer
Guia prático‼️ Meu resumo sincero sobre farinhas da América do Norte❤️
Em dez anos fazendo pão, já testei muitas farinhas, então fiz este resumo com as marcas que usei ao longo do tempo. Na hora de escolher, sigo duas regras simples: 1. Nunca compro farinha branqueada (bleached). 2. Sempre que possível, dou preferência à orgânica. Vamos aos detalhes. Por função, as farinhas se dividem em: farinha forte para panificação (equivalente à nossa farinha de trigo forte), farinha multiuso (usada para pães chineses no vapor como baozi e mantou, além de massas artesanais) e farinha fraca para bolos. Entre as marcas mais comuns na América do Norte estão King Arthur, Bob's Red Mill, Gold Medal e Central Milling, além das marcas próprias dos supermercados que não vou listar uma a uma. Aqui vão minhas impressões sobre cada categoria. 🎈Farinha multiuso (foto 1): Todas essas eu usei, aprovei e recomendo; deixei de fora as que não gostei. As seis são ótimas, mas seguindo meu critério de escolher orgânica sempre que dá, a campeã é a da Central Milling. Se achar no Costco, o preço é ótimo também. Em segundo lugar fica a King Arthur orgânica. 🎈Farinha para bolos (foto 2): Todas são boas. A da Central Milling no canto inferior direito é orgânica, e desde que descobri no ano passado só uso ela. 🎈Farinha forte para panificação (foto 3): King Arthur e Bob's Red Mill são as que mais usei nesses anos todos, excelentes e empatadas no topo. A White Lily eu encontrei no Walmart no ano passado e comprei para testar: foi uma surpresa maravilhosa, faz pão de forma que desfia lindo e com miolo bem fino, super recomendo. Já da High Mountain da Central Milling, que tem proteína alta, acho que esperei demais: o pão não ficou tão delicado quanto eu imaginava. Olhando o rótulo, apesar da proteína alta, o teor de cinzas também não é baixo, e provavelmente é por isso. A última da foto de farinhas fortes foi a que comprei bem no comecinho, quando não entendia nada: desfia super bem, mas tem o defeito de ser branqueada. Farinha integral (foto 4): Recomendo demais a da Central Milling no canto inferior direito. É muito perfumada, tem proteína alta e faz pão de forma integral bem estruturado e alto; dá para comprovar nas fotos das minhas postagens de pão integral, e ainda é orgânica. A terceira da fileira de cima na foto faz pão naan super perfumado, é orgânica, tem ótimo custo-benefício e é a que eu uso todo dia para alimentar meu levain. A foto 5 está separada porque uso aquela farinha só para pizza, e a massa fica deliciosa e aromática. Também coloquei anotações sobre outras farinhas especiais direto nas fotos por causa do limite de texto. Sobre onde comprar, supermercados comuns vendem a maioria delas, exceto a Central Milling. O Costco só tem a multiuso deles, então compro as outras pelo site oficial. Se você morar perto de uma loja deles, dá para comprar online e retirar no local para economizar o frete. Eles não oferecem frete grátis de jeito nenhum, e quanto mais você compra mais caro fica o frete, porque farinha pesa bastante.