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Você também se confunde com tangzhong, yudane, poolish, esponja e levain❓
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15 de jun. de 2021
Guias e testesTangzhongMétodo esponjaPoolishLevainMassa velhaMétodo direto

Você também se confunde com tangzhong, yudane, poolish, esponja e levain❓

汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓

Temperatura do forno
100°C / 212°F
Tempo de forno
—
Rendimento
—

Hoje alguém me perguntou qual é a diferença entre tangzhong, yudane, massa velha e poolish. Na hora lembrei de mim mesma lá no começo, olhando para esses nomes nas receitas e ficando completamente perdida sem saber distinguir um do outro. Como aposto que muita gente passa pelo mesmo aperto, resolvi reunir aqui um resumo bem direto de cada um deles para ajudar quem precisar.

Na panificação, esses pré-fermentos e pastas de farinha costumam se dividir nos tipos abaixo:

🍞 Tangzhong (mingau cozido a 65 °C)

A proporção de farinha para água é 1:5. Você cozinha em fogo baixo em uma panelinha mexendo sem parar até formar desenhos em espiral no creme e desliga, ou faz ainda mais fácil no micro-ondas (tenho um post só explicando isso). O tangzhong costuma representar de 30% a 40% do peso da farinha da massa principal, e fazer pão com essa pasta se chama método tangzhong.

🍞 Yudane (farinha escaldada)

A proporção de farinha para água costuma ser 1:1,2. Despeja-se água fervente a 100 °C direto sobre a farinha e mistura-se até sumirem todos os grumos secos. Depois vai para a geladeira durante a noite antes de usar na massa.

🍞 Método esponja

De acordo com a porcentagem de farinha da receita que vai no pré-fermento, a esponja se divide em 50%, 70% ou 100%.

Pelo tempo de fermentação, existem duas formas: 1. Esponja tradicional, fermentada em temperatura ambiente por 3 a 4 horas; 2. Esponja a frio, fermentada na geladeira por 14 a 17 horas, sem passar de 48 horas. Pães feitos assim usam o método esponja.

🍞 Poolish

A proporção de água para farinha é 1:1, com 0,5% a 1% de fermento biológico seco instantâneo. Pode fermentar por 2 horas em temperatura ambiente ou passar a noite na geladeira. Na hora de fazer o pão, o poolish geralmente representa cerca de 25% do peso total da massa.

🍞 Massa velha (pâte fermentée)

A proporção de farinha para água é 2:1, com cerca de 1% de fermento biológico seco instantâneo, ficando na geladeira de um dia para o outro. Outra opção é separar um pedacinho de massa de outro pão que você esteja fazendo, embrulhar bem e guardar na geladeira para a fornada seguinte (tenho um post mostrando como preparar massa velha).

🍞 Levain (fermento natural)

É um fermento natural cultivado com os microrganismos presentes naturalmente na farinha e no ar, sem usar fermento biológico industrializado. Mistura-se farinha e água em um pote limpo, fechado e mantido na temperatura certa, alimentando aos poucos durante cerca de uma semana para que as leveduras naturais fermentem os açúcares da farinha, além de exigir alimentações periódicas depois. Nessa área ainda me falta muito para aprender e sigo praticando.

🍞 Método direto

É simplesmente juntar todos os ingredientes, exceto a manteiga, bater até formar uma membrana espessa, adicionar a manteiga e sovar até o ponto de véu, fazer as fermentações, modelar e assar.

Resumindo, pães feitos com esses pré-fermentos ou pastas retêm mais água, ficam com textura melhor, miolo mais fino e demoram mais para envelhecer do que os feitos pelo método direto, continuando deliciosos até no terceiro dia. Agora que o tempo esquentou, usar um pré-fermento gelado da geladeira ajuda muito a controlar a temperatura da massa e acelera o ponto de véu, então recomendo demais. Tenho postagens específicas mostrando pães feitos com cada um desses métodos, então dê uma olhada no meu perfil se quiser conferir.

Escrevi tudo meio na correria e com certeza deixei algo incompleto ou impreciso, então fiquem à vontade para comentar e trocarmos ideias e aprendizados ❤️❤️❤️.

#LoucosPorPão

💡 Dúvidas frequentes e dicas (24)

Respostas testadas pela autora
Q:Oi! Os ingredientes do Tangzhong, do Yudane e do poolish já fazem parte do total da receita ou são somados por fora? Eu sei que os da esponja saem da receita principal, mas os outros nunca fiz.
A:Assim como no método esponja, eles saem dos ingredientes da receita e precisam ser descontados do total, igualzinho você já faz na esponja. Para quem está começando, o melhor é seguir receitas prontas de poolish ou Tangzhong, porque as proporções já vêm todas calculadas.
Q:O Yudane é um preparo separado, não faz parte da massa principal, certo?
A:Isso, o Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5) é preparado à parte e depois misturado na massa principal para formar a massa final. E o Yudane (farinha escaldada 1:1) também é feito separado da massa principal. Tenho uma postagem de pão de forma que usa Yudane, você pode consultar as proporções lá.
Q:Como funciona o método poolish em comparação com o direto?
A:Você prepara o poolish na noite anterior e no dia seguinte mistura ele com a massa principal. Nunca tentei fazer direto de outro jeito porque o poolish é bem mais líquido que a massa velha (pâte fermentée); com massa velha eu já fiz direto assim.
Q:Por quanto tempo posso guardar a massa velha (pâte fermentée) na geladeira?
A:Na geladeira, use em até três dias.
Q:Posso usar o poolish logo depois de fermentar duas horas em temperatura ambiente, ou é obrigatório deixar na geladeira de um dia para o outro?
A:Pode usar direto sim! Olhe o ponto da massa: ela deve crescer umas três vezes de volume, encher de bolhinhas na superfície e formar uma teia por dentro quando você puxa. No inverno, tente dissolver primeiro o fermento biológico em água morna antes de misturar a farinha.
Q:E se eu não tiver batedeira planetária?
A:Tente sovar na mão! Usando o método esponja fica bem mais fácil sovar manualmente; dê uma olhada nas dicas de quem sova na mão, boa sorte! Também dá para sovar na panificadora elétrica, eu comecei assim e os pães já desfiavam bem. Nunca usei amassadeira simples, mas já vi gente compartilhando bons resultados. Antigamente eu deixava a panificadora sovar e fazer a primeira fermentação, depois só tirava para modelar, sem nem saber sobre aquecimento da massa ou ponto de véu, e mesmo assim ficava bem bom.
Q:Se eu bater 5 kg (5000 g) de farinha de uma vez, preciso usar 1250 g de poolish? E 50 g de fermento biológico seco instantâneo para 5 kg de farinha é muito?
A:Se o total de farinha for 5 kg, você pode usar 1000 g de farinha para fazer o poolish (1250 g também dá certo) e os outros 4000 g na massa principal. Para 5 kg de farinha, precisa mesmo de 50 g de fermento biológico seco instantâneo, não é exagero não.
Q:O método esponja 100% é a mesma coisa que o método direto? Posso entender assim?
A:Na esponja 100%, toda a farinha e quase todos os ingredientes são misturados e passam por uma fermentação longa em baixa temperatura antes de receber o restante dos ingredientes, descansar meia hora e ir para a modelagem. O processo todo é bem diferente do método direto. De nada! Tenho muitas receitas no meu perfil, dê uma olhada lá.
Q:O Yudane e o Tangzhong podem fermentar tanto na geladeira quanto em temperatura ambiente?
A:Tangzhong e Yudane são misturas de farinha e água gelatinizadas pelo calor, não levam fermento biológico e não fermentam. No inverno, se a cozinha estiver fria e sem aquecedor, podem esfriar em temperatura ambiente; no verão, precisam ir para a geladeira.
Q:Ainda continuo confundindo tudo! No inverno, qual pré-fermento deixa o pão macio por mais tempo?
A:Vá de poolish mesmo, a diferença entre eles não é grande. Se for usar logo depois de duas horas, observe o ponto da fermentação e espere mais um pouco se ainda não tiver crescido. Se for deixar na geladeira de um dia para o outro, deixe descansar de 15 a 30 minutos em temperatura ambiente antes de refrigerar.
Q:Tenho uma receita com Yudane e 440 g de farinha na massa principal, mas quero acrescentar poolish nela. Como faço?
A:Não sei quanta farinha vai no seu Yudane, mas, se for por volta de 50 g, você pode tentar fazer um poolish com 50 g de farinha e acrescentar na mistura.
Q:Oi! Com 250 g de farinha de trigo forte, como faço o poolish e quanto devo usar?
A:Você quer dizer 250 g de farinha forte na massa principal ou 250 g só para fazer o poolish? No meu perfil tem uma receita de pão de forma Hokkaido com poolish que eu também uso para fazer pãezinhos de leite. Dá uma olhada nela como referência para a medida de um pão.
Q:O que significam as divisões de 50%, 70% e 100% no método esponja? Pode explicar?
A:É a porcentagem da farinha total da receita que vai na massa da esponja.
Q:Entre o método esponja e o Tangzhong, qual deixa o pão de forma mais macio?
A:O poolish costuma deixar ainda mais macio. Mas, se você for iniciante, recomendo seguir uma receita pronta e testada para diminuir a chance de erro.
Q:Se eu converter uma receita direta de 250 g de farinha e 150 g de água para Tangzhong usando 20 g de farinha e 100 g de água, preciso descontar esses valores da receita?
A:Se você for descontar, não tire a mesma quantidade de água por inteiro. A ideia do Tangzhong é justamente prender mais água na massa em forma de mingau cozido. Você pode até não tirar os 20 g de farinha da conta e só reservar uns 20 g de água para ir colocando aos poucos, conforme a massa pedir. Com 270 g de farinha no total dá super certo, só lembre de assar um pouco mais do que um pão de 250 g para não ficar cru no meio.
Q:Deixei meu pré-fermento fora da geladeira a noite toda e ele fermentou demais. Ainda dá para usar?
A:Use como massa velha (pâte fermentée): experimente colocar de 50 a 100 g para um pão de forma.
Q:Posso usar leite no lugar da água para fazer o Tangzhong?
A:Com leite eu nunca testei, sempre fiz com água mesmo.
Q:Oi, você pode mostrar como bater 5 kg de farinha no método direto?
A:☺️☺️ Nunca bati tanta massa assim de uma vez. Eu só faço para consumo aqui de casa, no máximo três pães de forma por fornada.
Q:Em que momento a gente costuma juntar o pré-fermento na massa?
A:O pré-fermento entra logo no começo junto com todos os outros ingredientes da massa principal, exceto a manteiga sem sal.
Q:Quando dizem que o poolish é 25% da massa total, isso inclui a água e os outros ingredientes do poolish?
A:Sim, é o peso total do poolish já hidratado.
Q:O Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5) precisa ficar na geladeira de um dia para o outro?
A:Eu costumo deixar na geladeira de um dia para o outro. Mas, quando não preparo antes e estou com pressa para assar, usar assim que esfriar também funciona bem.
Q:Qual é a diferença entre esses pré-fermentos em termos de textura e maciez?
A:O poolish deixa o miolo um pouco mais fino e macio. A principal diferença está no modo de preparo, então você pode escolher o que preferir conforme o seu gosto e a sua rotina.
Q:Quem não tem batedeira planetária só pode usar o método direto?
A:Você pode usar pré-fermentos, sim. Eles são preparados com antecedência e quase não precisam de sova. Depois de tirar o pré-fermento da geladeira, é só juntar à massa principal e sovar direto até o ponto de véu, sem precisar gelar de novo.
Q:Se eu tiver pouco tempo no dia seguinte, posso misturar a massa na noite anterior, deixar na geladeira e, no outro dia, só dar uma sovada rápida, modelar, fermentar e assar? Isso conta como método esponja 100%?
A:Pode sim! O método esponja 100% funciona exatamente assim.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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