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Como converter líquidos em receitas de pão ❤️ Dicas de panificação
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11 de jul. de 2021
Guias e testes

Como converter líquidos em receitas de pão ❤️ Dicas de panificação

面包的液体材料如何换算❤️面包小知识

🍞 Ingredientes e medidas

  • •🔐 Exemplo: se a receita pede 100 g de leite
  • •🗝️ Pela fórmula acima: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de água
  • •🔐 Exemplo: se a receita pede 100 g de água
  • •🗝️ Pela fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leite
  • •🔐 Exemplo: se a receita pede 60 g de creme de leite fresco
  • •Usando o teor de água e a fórmula, dá cerca de 34 g a 47 g de leite.

Ultimamente muita gente tem me perguntado como fazer substituições de líquidos em receitas de pão, por exemplo:

Como trocar leite por água? ❓

Como trocar água por leite? ❓

Se não tiver creme de leite fresco, dá para trocar pela mesma quantidade de leite? ❓

🔑Na verdade é bem simples:

🌼Primeiro, conheça o teor aproximado de água dos líquidos mais usados na panificação (confira a foto 2):

Leite: cerca de 88%

Creme de leite fresco: cerca de 50 a 70%

Ovo inteiro: 75%

Gema: 50%

Clara: 87%

Iogurte: 70% a 80%

Mel: 20%

Leite condensado: 20%

❗❗❗Como calcular:

Guarde esta fórmula:

🔐Quantidade do substituto = (% de água do ingrediente original × peso do ingrediente original) ÷ % de água do substituto

🌼Veja na prática com alguns exemplos:

🔐Por exemplo, a receita pede 100 g de leite e você quer trocar por água.

🗝️Aplicando a fórmula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de água.

🔐A receita pede 100 g de água e você quer usar leite para deixar mais nutritivo e saboroso.

🗝️Pela fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leite.

🔐A receita pede 60 g de creme de leite fresco e você precisa substituir por leite. Pelo mesmo cálculo de teor de água, dá cerca de 34 g a 47 g de leite.

❤️Dicas da padeira:

🌼O objetivo deste post não é incentivar ninguém a ficar trocando ingredientes à toa. Pelo contrário, tente seguir a receita original sempre que puder, principalmente se você ainda está ganhando prática.

🌼Saber fazer a conta ajuda quando falta algum ingrediente em casa ou quando alguém tem alergia e precisa substituir.

🌼Trocando ou não o líquido da receita, na primeira vez que testar uma fórmula nova, reserve sempre 1/5 do líquido (em geral água ou leite). Quando juntar esse restante? Depois que a massa começar a tomar forma, vá pingando aos poucos conforme ela pedir, para não correr o risco de passar do ponto e ficar mole demais.

🌼Por que segurar uma parte do líquido? Cada farinha absorve água de um jeito, e o clima úmido ou seco também muda essa absorção. Além disso, o teor de água varia bastante entre marcas de creme de leite fresco. Reservar um pouco evita que a massa fique líquida demais.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (12)

Respostas testadas pela autora
Q:Já entendi como converter leite por creme de leite fresco, mas a gordura total aumenta. Quanto devo reduzir na manteiga?
A:Para dois pães de forma, reduza a manteiga em cerca de 5 a 10 g. Mas não dá para trocar tudo por creme de leite fresco. Dá uma olhada na minha receita de pão de forma com creme de leite fresco no perfil, que leva bastante creme. Quando uso uma quantidade bem grande de creme de leite fresco, eu nem coloco manteiga. Procure por pão de forma com creme de leite fresco no meu perfil, tem duas receitas, e uma delas eu criei justamente para gastar sobra de creme.
Q:Sunflower, tenho uma dúvida de iniciante: tentei fazer o pão de forma estilo Hokkaido com farinha super forte e não deu ponto de véu de jeito nenhum. Bati 5 minutos na velocidade baixa e 5 minutos na alta na batedeira planetária, e fui tentando por quase uma hora sem conseguir o ponto de véu. Só no final percebi que esqueci de colocar o ovo!
A:Qual é o teor de proteína dessa farinha? Nunca usei essa marca, mas vejo muita gente comentando que farinhas comuns de supermercado têm dificuldade de dar ponto de véu. Na batedeira planetária eu bato principalmente nas velocidades baixa e média: 5 minutos na velocidade alta já é bastante tempo, e bater por uma hora provavelmente rompeu a rede de glúten. Esquecer o ovo não impede o glúten por si só, mas deixou a massa seca demais, e massa muito seca custa a formar o véu. Se a farinha for fraca, troque logo! Dá uma olhada no meu post "Dicas e aprendizados sobre pão de forma", espero que ajude.
Q:Hoje precisei trocar leite por creme de leite fresco! Pelo seu exemplo deu 34 a 44 g, mas na minha conta sempre dá 34 a 47 g. Será que entendi errado?
A:Devo ter errado a conta porque fiz de cabeça sem calculadora! O teor de água do creme de leite fresco varia bastante, mas considerando uns 70% de água, 100 g de leite têm cerca de 88 g de água, então cerca de 125 g de creme de leite fresco equivalem em líquido a 100 g de leite.
Q:E se eu só tiver leite em pó integral e não tiver leite líquido, como faço a proporção?
A:Você quer dizer dissolver leite em pó na água para substituir o leite? Tente misturar 90 g de água com 15 g de leite em pó integral.
Q:Se eu quiser acrescentar frutas como mirtilo na massa, em que proporção devo reduzir a água?
A:Você vai bater na massa em forma de purê ou suco, ou colocar as frutas inteiras como recheio? O mirtilo tem bastante água, cerca de 90%.
Q:Posso substituir todo o leite da receita por creme de leite fresco, e como muda a textura? Abri uma garrafa de 1 litro e quero gastar logo!
A:Veja a minha receita "Pão de forma com creme de leite fresco macio feito algodão", que é exatamente a que uso para gastar sobra de creme de leite fresco. Não dá para usar só creme de leite fresco como líquido porque fica gorduroso demais. Boa fornada!
Q:Como faço para saber a porcentagem de água de outros líquidos, como leite de soja?
A:O leite de soja tem cerca de 92% de água. Eu vi uma tabela há muito tempo e anotei a porcentagem dos líquidos mais comuns.
Q:200 g de leite equivalem a quanto de creme de leite fresco? Como faço essa conta?
A:A quantidade de água em 200 g de leite equivale à de cerca de 250 g de creme de leite fresco.
Q:Adicionei Yudane (farinha escaldada 1:1) no meu pão de forma, como ajusto a proporção de leite?
A:Dê uma olhada na receita do pão de forma Quatro Estações do mestre Wu Keji, ela usa Yudane.
Q:Como faço para reduzir a receita para um pão só? Os vídeos costumam dar as medidas para vários pães.
A:Em geral, um pão de forma de 450 g leva 250 g de farinha. Siga algumas receitas prontas de um pão só primeiro, que logo você pega o jeito.
Q:Sunflower, como ficam a textura e o sabor se eu trocar todo o leite por iogurte natural?
A:Já fiz usando quase tudo iogurte e um pouco de leite, e ficou com uma acidez bem suave.
Q:Sunflower, o que significa "o peso do ingrediente substituído"?
A:É o peso do ingrediente pedido na receita original, veja o exemplo de conversão logo abaixo.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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