Q:A massa velha (pâte fermentée) entra depois da primeira fermentação na hora de modelar, ou vai junto com a massa principal desde o começo?
A:Ela vai desde o começo! É só tirar da geladeira um pouco antes para amolecer, rasgar em pedaços e sovar junto com os ingredientes da massa principal para fermentarem juntos.
Q:No inverno a cozinha fica fria e não cresce. Posso colocar direto na câmara fermentadora antes de levar à geladeira, e por quanto tempo? Obrigada!
A:Pode testar deixar meia hora na câmara fermentadora e avaliar o ponto como faz em qualquer massa de pão. Se a geladeira estiver abaixo de 4 °C, a levedura entra em dormência; a faixa de 4 °C a 7 °C é ideal para a fermentação lenta noturna. Se já tiver fermentado por completo, tire o ar e use no dia seguinte; se cresceu só um pouco, deixe continuar devagarinho na geladeira. E um leve aroma alcoólico é normal.
Q:Posso guardar a massa velha pronta dentro de um pote hermético?
A:Na geladeira, eu guardo a massa velha num pote hermético bem fechado. Para congelar, embalo cada porção individualmente em plástico-filme e coloco tudo num saco hermético de freezer.
Q:Não entendi bem: se um pão de forma de 450 g pede 250 g de farinha forte e eu somar 50 g de massa velha, dá 300 g? Não vai transbordar na forma de 450 g?
A:Como a massa velha é feita quase metade farinha e metade água, 50 g dela têm cerca de 25 g a 30 g de farinha, somando uns 275 g de farinha ao todo. Cabe tranquilamente na forma de 450 g ☺️
Q:Qual é a temperatura ideal da geladeira para fermentar a massa velha? Muito obrigado!
A:Deixe entre 4 °C e 6 °C, nunca abaixo de 4 °C. E sobre o fermento biológico seco, na massa velha em si quase não muda, mas como ela vai entrar depois em massas doces, usar o fermento para massas doces (envelope dourado) é mais garantido.
Q:Oi, minha massa esponja ficou 5 horas em temperatura ambiente e já está com cheiro de álcool. Ainda posso usar como massa velha?
A:Pode sim! É só misturar na massa principal de qualquer receita completa para melhorar o miolo e a maciez do pão.
Q:Minha massa velha (pâte fermentée) ficou pronta! Posso pegar qualquer receita de pão pelo método direto e só colocar a massa velha junto?
A:Pode sim! Coloque 50 g por pão de forma e aumente um pouquinho o tempo de forno. O pão vai crescer mais do que o normal, tanto pelo peso extra quanto porque a massa velha melhora bastante a estrutura do miolo.
Q:Se a massa que estou fazendo hoje já tiver sal, açúcar e manteiga misturados, ainda posso separar um pedaço para guardar como massa velha da próxima vez?
A:Pode sim! No dia a dia eu costumo tirar um pedaço das minhas massas enriquecidas para usar como massa velha depois.
Q:Minha massa velha ficou fora da geladeira por umas 6 horas com temperatura ambiente de 28 °C a 29 °C e cresceu de 2 a 3 vezes antes de eu lembrar de guardar. Ainda dá para salvar?
A:Cheire para conferir: se não estiver com um cheiro ácido forte e ardido, pode usar tranquilamente. Um aroma normal de fermentação não tem problema nenhum.
Q:Fiz no dia 18, deixei na geladeira e comecei a usar no dia 19. No dia 21 ainda dá para usar?
A:Cheire antes: se não estiver azeda com cheiro de estragado, ainda dá para usar. Um azedinho bem leve é normal, mas se cheirar passada ou estragada, descarte.
Q:Se eu usar massa velha (pâte fermentée), dá para dispensar o fermento biológico? Está super difícil achar fermento por aqui agora.
A:Te mando um abraço! Pela minha experiência, ainda precisa de fermento biológico sim, porque a massa velha sozinha não tem força suficiente para crescer o pão.
Q:Se eu colocar massa velha (pâte fermentée), dá para diminuir a quantidade de fermento biológico? Queria economizar, não estou achando para comprar.
A:Te mando um abraço, amiga! Como a massa velha não dá conta sozinha, para pão eu não diminuo o fermento, ainda mais porque o meu já é fraquinho. Já vi minha mãe fazer pãozinho chinês no vapor com massa velha e só uma pitada de fermento biológico, aí funciona.
Q:A massa velha que ficou mais de três dias na geladeira ainda pode ser usada?
A:Cheire para ver se tem aquele azedo de massa estragada. Se não tiver estragado, pode usar sim.
Q:Quando tirar da geladeira para usar, sovo direto com a farinha nova e levo de volta para a geladeira por mais uma noite?
A:Não, é só tirar da geladeira e sovar direto com a farinha e os outros ingredientes da massa principal. Se estiver usando o método direto, não precisa gelar de um dia para o outro de novo.
Q:Posso usar farinha de trigo tradicional (Tipo 1)?
A:Para assar o pão de forma, a farinha tradicional deixa o miolo mais grosseiro. Mas para fazer a massa velha (pâte fermentée), pode usar sem problema.
Q:Deixei 2 horas em temperatura ambiente ontem à noite e depois 13 horas na geladeira, mas quase não mudou nada. Por quê?
A:Será que o dia estava frio demais, ou o fermento biológico perdeu a força? Tire da geladeira, deixe num cantinho mais morninho e veja se ela começa a crescer.
Q:É só misturar esses ingredientes até sumir a farinha seca e já deixar fermentar para guardar?
A:Pode fazer assim: misture até não sobrar farinha seca, sove rapidinho e cubra. Depois de uns 20 minutos de descanso da massa, mais umas poucas sovadas já deixam ela lisa sem esforço nenhum.
Q:Por que a casca do meu pão rústico ficou dura no dia seguinte? É assim mesmo?
A:A casca pode endurecer se a massa não tiver sido bem sovada. Experimente receitas com método esponja ou poolish, porque pães com pré-fermento ficam mais macios e demoram mais para ressecar.
Q:Se eu fizer pão de forma pelo método direto, em que etapa entra a massa velha (pâte fermentée)? Vai na hora de sovar ou só depois que a massa já estiver pronta? Obrigada!
A:Vai logo no comecinho, junto com a farinha, a água, o açúcar e o sal.
Q:Dúvida de iniciante: a massa velha substitui o fermento biológico?
A:Não, você acrescenta só uma parte dela na massa para melhorar o miolo e a maciez. Ainda precisa colocar fermento biológico.
Q:Quando coloco massa velha, preciso encurtar o tempo de sova e de fermentação?
A:A fermentação anda um pouco mais rápido se você usar uma quantidade grande de massa velha. Se colocar só um pouquinho, quase não faz diferença.
Q:Hoje fiz pão de forma de rousong (flocos desfiados de carne suína temperada) com 50 g de massa velha. Normalmente na forma Sanneng preta (low-sugar) assa em 30 minutos, mas hoje 35 minutos mal deram conta. Será que cresceu alto demais e não deu sustentação?
A:Como o peso total da massa aumentou, ele precisa de mais tempo de forno; se o peso total fosse o mesmo, o tempo não mudaria. Você colocou mais recheio do que de costume? Sem recheio, eu mantenho a temperatura e só somo alguns minutos; com recheio, subo 10 °C nos primeiros dez e poucos minutos e depois abaixo 10 °C. Cada forno é um caso (no meu novo, até passei do ponto assando 7 minutos a menos que no grande antigo). Boa sorte na próxima fornada!
Q:A massa do meu pão de forma não tinha crescido, então coloquei mais fermento biológico, bati de novo e agora está fermentando em temperatura ambiente. O que posso fazer com essa massa?
A:Usar como massa velha (pâte fermentée) é o jeito mais garantido. Divida em saquinhos e use em até três dias na geladeira, ou congele para durar mais, juntando de 80 g a 100 g por pão de forma nas próximas receitas.
