Dicas sinceras sobre pão de forma❤️: resumo de 10 anos de prática

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Padaria Girassol

7 de jun. de 2021

Guias e testesTangzhongMétodo esponjaMassa velha

Dicas sinceras sobre pão de forma❤️: resumo de 10 anos de prática

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Temperatura do forno

190°C / 374°F

Tempo de forno

—

Rendimento

—

Eu nunca fiz curso profissional. Tudo o que sei veio de incontáveis fornadas que deram errado, teimosia para continuar tentando e muitas anotações próprias. Se eu falar alguma besteira, me perdoem ❤️, e vamos trocar ideias nos comentários para aprender juntos ❤️. Meu objetivo principal com este texto é ajudar quem está treinando pão de forma a evitar os atalhos errados que eu peguei, para todo mundo conseguir assar pães deliciosos ❤️❤️❤️.

❓O pão de forma não cresce alto

🔑1. É fundamental bater a massa até o ponto de véu completo, quando ela estica formando uma película fina e translúcida.

2. O calor inferior precisa ser forte na hora de assar. Se o seu forno não tem controle separado de resistência superior e inferior como o meu, asse na grade inferior. Para o topo não queimar, cubra com papel-alumínio, ou até duas folhas (ótimo para fornos pequenos em que o pão cresce muito perto da resistência de cima). O pão de forma precisa de calor forte por baixo para dar aquele salto de forno, e assar na grade inferior também ajuda a evitar aquela faixa pesada e embatumada no fundo.

3. A segunda fermentação precisa chegar ao ponto certo, porque cada minuto de espera vale a pena. Pão de forma aberto (formato montanha) deve fermentar até 80 a 90% da altura da forma antes de assar, e pão com tampa, até 70%.

4. A segunda fermentação precisa de um ambiente úmido. Isso ajuda o pão a crescer alto e evita que a casca saia ressecada depois de assar.

❓O miolo não fica delicado e desfiando

🔑1. Fique de olho no teor de proteína da farinha e escolha uma boa farinha forte para panificação. Cada país segue um padrão diferente de proteína, então não vou cravar um número único, mas a que uso hoje tem 12,7% (no Brasil, a Tipo 1 comum costuma ter cerca de 9,5 a 10% de proteína, então procure uma Tipo 1 Premium para panificação, Manitoba ou importada).

2. Sempre que puder, use métodos que melhoram o miolo e retardam o ressecamento do pão, como o método esponja ou o método Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5).

3. Inclua ingredientes que deixam o miolo mais macio e rico, como massa velha (pâte fermentée), creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) ou iogurte.

4. Bata a massa até o ponto de véu completo.

❓Laterais afundadas (cintura fina)

🔑Um dos motivos principais é o miolo ainda mal assado por dentro. A solução é a mesma de quando o pão não cresce: calor inferior forte, papel-alumínio protegendo o topo para não queimar e alguns minutos extras de forno.

❓Faixa densa e embatumada no fundo do pão

🔑Vale a mesma regra: reforce o calor inferior. Além disso, espere o pão esfriar completamente antes de cortar, e na hora de fatiar deite o pão de lado.

❓Temperatura e tempo de forno

🔑Cada forno doméstico tem um temperamento próprio. Depois de conhecer bem o seu forno, anote a temperatura e o tempo que funcionam melhor para cada pão.

Vou compartilhar um truque bem prático que funciona muito aqui em casa: o método de temperatura decrescente. Por exemplo, no meu forno de embutir, começo a 190 °C por 10 minutos, depois abaixo para 180 °C e asso por mais uns 20 minutos. Teste aí para ver se combina com o seu forno. Ajuste os graus conforme o seu aparelho, mantendo a ideia de começar mais alto e terminar mais baixo.

Por hoje é isso, e conforme eu lembrar de mais coisas vou atualizando por aqui.

Desejo a todos ótimas fornadas de pães deliciosos ❤️❤️❤️.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (23)

Respostas testadas pela autora

Q:Você explica ainda melhor do que os profissionais!

A:Se passar do ponto na segunda fermentação, o pão não cresce mais no forno. Espero ter entendido certo o que você digitou como segunda fermentação passada do ponto 😊

Q:Oi! Não entendi bem o que é esse acúmulo denso no fundo do pão.

A:É quando você fatia o pão de forma e percebe que o miolo bem lá embaixo ficou mais compacto e pesado do que a parte de cima, como se não tivesse se desenvolvido direito. Só olhar por fora engana: eu já tive pão que parecia ótimo, mas murchou nas laterais ao desenformar porque estava cru por dentro. No fim, o segredo é conhecer o comportamento do seu forno e testar algumas vezes até acertar a temperatura e o tempo. Se a receita, a temperatura e o tempo forem iguais e der diferença, pode ser o ponto da sova, e massas mais hidratadas também pedem alguns minutos extras de forno.

Q:Queria tirar uma dúvida: eu uso a função de fermentação do forno a 35 °C, com uma assadeira de água quente por 1 hora. A primeira fermentação fica ótima, mas na segunda, fazendo exatamente igual, a massa quase não cresce. Por que isso acontece? (Meu forno só ajusta temperatura e tempo, não umidade.) Já aconteceu duas vezes.

A:Me diz uma coisa: a assadeira com água quente fica separada ou encosta direto na forma do pão? Se estiver encostando, a temperatura local sobe demais e a massa pode passar do ponto na hora. Se não estiver encostando, a segunda fermentação deve subir sim, mas aqui ela costuma demorar mais, cerca de 100 minutos. Não desanima e continua tentando que dá certo, só cuida para a temperatura não passar de uns 38 °C.

Q:Meu pão fermentou até 80% a 90% da forma, fechei a tampa e assei, mas ele continuou exatamente da mesma altura e não cresceu no forno. Por quê? Controlei a temperatura da massa, atingi o ponto de véu, tirei o ar, deixei descansar e enrolei firme, não acho o erro.

A:Uma possibilidade é ter passado do ponto na segunda fermentação, o que rompe a rede de glúten e impede o salto de forno (temperatura alta ou tempo longo demais causam isso). Outra possibilidade é faltar calor na parte inferior do forno, ou a massa ainda não ter chegado ao ponto de véu ideal, porque uma massa bem sovada costuma crescer bonito.

Q:O fundo e as laterais douraram bastante, mas o topo ficou bem clarinho. O que aconteceu? Assei com a tampa.

A:A massa chegou a preencher o topo da forma? Pelo que você descreveu, parece que não encostou na tampa, provavelmente porque faltou tempo na segunda fermentação ou a sova não chegou ao ponto de véu. Quando o pão não sobe até a tampa, o topo custa a dourar, mesmo que o fundo e as laterais já estejam passando do ponto.

Q:Por que o miolo ficou tão grosso e áspero? Eu cheguei ao ponto de véu, mas mesmo assim a textura lembrou bolo de arroz chinês no vapor.

A:Há algumas possibilidades: a farinha pode não ter proteína suficiente para pão, ou a massa pode ter fermentado demais. Ultimamente eu tenho usado bastante a farinha forte da Bob's Red Mill.

Q:Antes de juntar a manteiga, em que ponto a massa precisa estar? Já tem que ficar lisa e sem grudar na mão?

A:Não precisa estar completamente lisa ainda. Pegue um pedacinho e estique: ela deve formar uma membrana espessa. Tanto excesso de água quanto pouca sova deixam a massa grudenta, e sovar demais também impede o pão de crescer. Depois de colocar a manteiga, sove uns 3 minutos e teste a membrana; se rasgar fácil, continue em velocidade baixa e vá checando até pegar o jeito.

Q:Minha última fermentação sempre custa a crescer, leva uma eternidade e depois no forno o pão quase não sobe mais. Por que isso acontece?

A:Na segunda fermentação, a massa precisa de calor e umidade na medida certa. A minha também demora bastante, em torno de 100 minutos para chegar a 80% ou 90% da forma. Se ela chega lá e assa certinho, já é um pão de forma bem-feito, mesmo que não passe da borda. Você pode testar aumentar 20 g de farinha (e uns gramas a mais de líquido junto), ajustando uns minutos extras de forno para ele ficar mais alto.

Q:Quando termina a segunda fermentação e vou pincelar o ovo, ficam aparecendo bolhas grandes na superfície da massa sem parar. O que é isso? E fico com medo de furar...

A:Provavelmente a massa passou um pouco do ponto na fermentação.

Q:Hoje meu pão de forma não cresceu, acho que apertei demais na hora de modelar.

A:Como está a atividade do seu fermento biológico?

Q:Precisa mesmo usar farinha de trigo forte, ou farinha tradicional (Tipo 1) funciona?

A:Para conseguir um pão de forma alto, macio e que desfia bem, precisa usar farinha de trigo forte (≥12% de proteína), senão não dá o mesmo resultado.

Q:Por que meu pão de forma assado ficou com buracos grandes por dentro?

A:São buracos bem grandes tipo túneis? Isso acontece quando você não tira as bolhas grandes de ar na hora de modelar. Se for um miolo todo cheio de furos irregulares e grosseiro, pode ser falta de sova ou excesso de fermentação.

Q:Para pão de forma precisa de uma farinha especial só para pão de forma?

A:Eu uso farinha de trigo forte normal, aquela vendida como farinha para panificação (bread flour).

Q:Na hora de fermentar dentro do forno, precisa cobrir com plástico-filme? Se cobrir, parece que colocar uma tigela de água no forno nem faz efeito.

A:Quando faço a segunda fermentação dentro do forno com uma tigela de água quente, eu não cubro a massa com plástico-filme.

Q:Eu assei numa forma dourada ondulada a 180 °C por 40 minutos e, mesmo com a casca bem dura, o topo e as pontas afundaram ao sair do forno. Ainda estava cru?

A:Pode ser que estivesse assado sim, mas passou do ponto na segunda fermentação. Quando o glúten estica demais e arrebenta, o pão afunda depois de assar.

Q:Toda vez que faço pão de forma, a casca sai muito grossa.

A:Tente ajustar o forno, reduzindo um pouco o tempo de cozimento se ele estiver assando tempo demais.

Q:O que faço se o meu forno não tem controle separado para resistência inferior?

A:O meu forno também não tem controle independente em cima e embaixo. Eu coloco a forma na grade inferior e fico de olho para cobrir o topo com papel-alumínio na hora certa.

Q:Um forninho de 12 litros sem controle separado de cima e embaixo consegue assar pãezinhos e pão de forma?

A:Para pão de forma acho que 12 litros fica apertado na altura. Não ter controle separado em cima e embaixo não é um problemão, embora ajude bastante; eu mesma nunca usei um forno com controle independente. Já para pãezinhos macios, a segunda fermentação é bem menos exigente e muito mais rápida. Eu também fermento dentro do forno desligado com uma tigela de água quente ou, se deixar fora, cubro bem com plástico-filme para a superfície não ressecar.

Q:Você tira o pão de forma para esfriar ou deixa no forno, e é melhor fatiar quente ou frio?

A:Eu desenformo logo que sai do forno e coloco na grade de resfriamento. Depois que esfria por completo, a gente come desfiando com a mão ou eu deixo cerca de 1 hora no freezer antes de fatiar, o que facilita muito na hora do corte, principalmente em pães bem macios e hidratados.

Q:É normal sentir cheiro de álcool durante a fermentação?

A:Significa que passou um pouquinho do ponto.

Q:Por que o pão de forma ficou com um gosto meio azedo?

A:Provavelmente a massa fermentou demais.

Q:Por que às vezes o pão de forma com topo arredondado fica lindo por fora, mas ao cortar tem um buraco oco perto do topo?

A:Na última volta ao enrolar a massa, a emenda às vezes se solta no forno e acaba formando um bolsão de ar grande.

Q:Nas últimas vezes que fiz, a segunda fermentação foi ótima, mas o pão não cresceu no forno.

A:Você chegou a sovar até o desenvolvimento total do glúten? Capricha na sova até atingir um ponto de véu bem firme.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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