❓O que pincelar no pão antes de assar?❓Ovo batido?❓Leite?❓Outras opções

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Padaria Girassol

9 de jun. de 2021

Guias e testes

❓O que pincelar no pão antes de assar?❓Ovo batido?❓Leite?❓Outras opções

❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他

Temperatura do forno

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Tempo de forno

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Rendimento

6 pãezinhos

Não sei se vocês já tiveram a mesma dúvida que eu tinha lá no comecinho: o que passar exatamente em cima do pão antes de assar? Quando uma receita só dizia "pincelar com ovo batido" sem explicar direito, eu ficava perdida. Era só gema, só clara ou o ovo inteiro?

Vamos fazer um teste lado a lado juntos.

🍞Opções testadas neste experimento: 🔆Manteiga derretida, 🔆Água, 🔆Leite, 🔆Mel, 🔆Ovo inteiro batido, 🔆Gema pura, 🔆Clara de ovo com um pinguinho de água, 🔆Gema de ovo com um pinguinho de água

🎈Vejam as fotos 2, 3 e 4.

A foto 2 mostra os oito acabamentos mais comuns. Eles correspondem aos dezesseis pãezinhos da foto 3, divididos em pares, com dois pãezinhos para cada opção. A ordem está anotada direto nas fotos.

‼️Resultados do experimento:

🔆No quesito brilho, a gema pura é a que mais brilha, mas eu particularmente não gosto por dois motivos: 1. Ela dora rápido demais no forno (precisei cobrir esses dois pãezinhos com papel-alumínio separado), o que deixa a casca escura antes de o miolo assar por completo. 2. Ao vivo, a cor parece meio artificial e dá impressão de casca grossa e dura.

🔆A manteiga e a água são as mais discretas antes de assar. Porém, se você pincelar manteiga derretida nos pãezinhos ainda quentes assim que saírem do forno, eles ficam lindos e super brilhantes. Dá para ver o resultado nas fotos da minha postagem anterior sobre o pão clássico à moda antiga.

🔆As outras cinco opções (leite, mel, ovo inteiro, clara com água e gema com água) praticamente não mostram diferença depois de assadas.

Então, no fim das contas, qual é o meu favorito?

🎖️🎖️🎖️Com tudo isso na balança, a escolha campeã é o leite!🎊🎊🎊 Por quê? Porque o leite dá um ótimo resultado e é muito mais prático. Você não precisa quebrar um ovo inteiro só para usar uma colherinha, e o mel é bem grudento e menos prático que o leite.

Por isso, a medalha de ouro vai para o leite!🎖️🎖️🎖️

❤️Estes resultados valem para este teste específico.

❤️Compartilho aqui para ajudar quem tiver a mesma dúvida.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (21)

Respostas testadas pela autora

Q:Por quanto tempo e em qual temperatura você costuma assar esses pãezinhos?

A:Cerca de 20 minutos a 180 °C. Na primeira vez que assar, fique de olho e vá ajustando aos poucos conforme você pega o jeito do seu forno, pois cada aparelho assa de um jeito e forno convencional também é diferente de forno com convecção. Da próxima vez, tente subir um pouco a temperatura. Os pãezinhos vão na grade do meio, e o pão de forma vai na grade inferior. No geral, o método esponja deixa o miolo bem fechadinho e macio, mas também pode ter sido fermentação em excesso. Os pãezinhos fermentam mais rápido que o pão de forma. Que tal aumentar um pouco o forno na próxima? Em geral, um pão de forma assa por completo em 40 minutos.

Q:Já vi receitas que pincelam ovo inteiro batido com leite e uma pitada de sal. Sabe dizer que efeito isso dá?

A:Já pincelei com ovo inteiro misturado com leite, mas com sal nunca testei. Faz sentido, sim, como quando fazemos shio pan (pão amanteigado com sal): borrifamos água e colocamos um pouco de flor de sal por cima.

Q:Queria saber o que pincelar por cima do pão para manter a casca bem sequinha e crocante?

A:Pincele água e asse em uma temperatura um pouco mais alta. Só que no dia seguinte ela já perde a crocância e fica apenas um pouco seca. Sim, passe um pouco de água antes de levar ao forno e faça o teste. A casca crocante também depende bastante da receita. Dê uma olhada em receitas de pão rústico de casca dura; acho que usar menos gordura ajuda bastante.

Q:Mas eu pincelei leite e a casca ainda saiu bem dura. Me salva, por favor!

A:Tente usar a receita da minha massa de pão de forma com poolish. Divida em bolinhas de cerca de 45 g ou 50 g, leve à grade do meio do forno a 190 °C por uns 16 minutos. Essa massa fica super macia. Se for só para comer em casa, não precisa pincelar nada; o acabamento fosco natural também fica ótimo.

Q:Esses pãezinhos parecem deliciosos! Você pode compartilhar a receita?

A:Sim, ficam bem macios e gostosos. Usei a receita da massa do pão de forma Hokkaido com poolish. É só adaptar as quantidades: cada pãozinho tem 50 g, então faça a conta de acordo com quantos você quiser assar. É a postagem que publiquei dias atrás, do pão de forma Hokkaido com poolish.

Q:Oi! Se eu quiser fazer ao mesmo tempo um pão de forma e uma assadeira de pãezinhos, quanto devo usar de poolish ou esponja e de massa principal?

A:Tenho uma postagem de pãezinhos de leite com poolish e outra de pão de forma Hokkaido com poolish; é só somar as quantidades dessas duas receitas. Mas, se eu fosse fazer os dois juntos, assaria em fornadas separadas, porque os pãezinhos fermentam mais rápido que o pão de forma.

Q:Qual é o tamanho dessa sua assadeira?

A:Essa tem 26 x 26 x 6 cm. Sim, cada bolinha tem cerca de 70 g; essa assadeira cheia dá mais ou menos a massa de dois pães de forma de 450 g.

Q:Queria tirar uma dúvida: pincelei leite no pão, mas demorou muito para dourar, então aumentei o forno e o tempo e a casca ficou super dura. Eram pães do tamanho de meio punho, assados a 160–170 °C (calor superior e inferior) por 20 minutos sem dourar, e a massa não levava ovo.

A:Tente pincelar manteiga em temperatura ambiente nos pães ainda quentes assim que saírem do forno. Claro que, se colocar ovo na massa, ele também ajuda muito a melhorar o miolo e o dourado. Preste atenção também para não passar do ponto na segunda fermentação, porque fermentar demais deixa o pão duro e com o miolo grosseiro.

Q:Não gosto daquela cor meio artificial que fica depois de pincelar. Sempre acho que a cor natural sem passar nada é a mais bonita. Dá para ter certeza se o ovo pincelado queima e faz mal à saúde?

A:Pois é, há anos eu mesma não pincelo nada nos meus pães de forma do dia a dia. Algumas pessoas gostam de pincelar, assim como eu gostava quando comecei, então fiz esse teste só para servir de referência a quem precisar.

Q:Pincelar ovo inteiro batido antes e depois passar mel faltando dez minutos para tirar do forno fica perfeito!

A:Com certeza, fica ótimo! Nesse teste simples, eu padronizei tudo com apenas uma pincelada antes de assar para comparar o resultado direto.

Q:E gema com leite?

A:Fica um pouco mais brilhante e bonita do que gema diluída com água.

Q:Na hora de sovar, sobrou um gole de leite e eu bebi. Aí segui o vídeo até modelar e terminar a segunda fermentação, e lá dizia para pincelar leite antes de pôr no forno!

A:Não tem problema nenhum deixar sem pincelar.

Q:Por favor, meus palitinhos de pão de cenoura não ficam com uma cor bonita. Tem algum truque?

A:O dourado também tem a ver com a quantidade de açúcar na massa. Será que você colocou pouco açúcar? Às vezes, para deixar mais saudável, eu também diminuo o açúcar, e aí doura menos mesmo. Que tal colocar na grade de cima nos últimos minutos de forno?

Q:Oi! Quando bato a massa na batedeira planetária até o ponto de véu, ela sempre fica grudando no fundo e nas laterais da tigela. Por que isso acontece? Obrigada!

A:Durante a mistura, dê uma raspada no fundo e nas laterais da tigela se estiver grudando. Normalmente, depois que a massa atinge o ponto de véu, ela ganha bastante elasticidade e força para puxar e limpar toda a lateral e o fundo da tigela.

Q:Por que meus pãezinhos ficam com cheiro de óleo velho quando como no dia seguinte? Acontece tanto na geladeira quanto no congelador.

A:Isso acontece só com os pãezinhos ou com todos os pães? Se for com todos, será que a farinha não está velha? Quando comecei a aprender a fazer pão, comprei um saco enorme de 25 kg e fui gastando muito devagar. No final, a farinha já tinha perdido o frescor e o pão saía com gosto estranho; hoje não tenho mais esse problema. Ultimamente tenho usado a farinha de trigo forte da Bob's Red Mill e acho bem boa.

Q:As padarias todas pincelam ovo inteiro batido.

A:Sim, dá um visual muito bonito para vender. Em casa, o chato é ficar sobrando resto de ovo, então no dia a dia eu quase nunca pincelo nada. Fiz esse experimento apenas como referência para quem quiser testar.

Q:Qual é o tamanho dessa forma, por favor?

A:Cerca de 28 x 28 cm.

Q:Parece que todas ficam bem parecidas.

A:Sim, por isso é só escolher a mais prática.

Q:Acho trabalhoso e nunca pincelo; se dourar demais, cubro com papel-alumínio.

A:Eu também não pincelo mais meus pães de forma hoje em dia. Fiz esse teste como referência para quem precisa, porque nos meus primeiros anos eu também ficava em dúvida sobre o que usar.

Q:E gema misturada com leite?

A:Fica mais brilhante do que passar só leite.

Q:Que fofinhos esses pães!

A:Fiz com a receita do pão de forma com poolish. É só dividir em porções de uns 50 g cada.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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