Ehrliche Tipps rund ums Kastenbrot❤️: Meine Erfahrungen aus zehn Jahren Backpraxis

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Bäckerei Sonnenblume

7. Juni 2021

Grundlagen & TippsTangzhongSponge-VorteigAlter Teig

Ehrliche Tipps rund ums Kastenbrot❤️: Meine Erfahrungen aus zehn Jahren Backpraxis

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Backtemperatur

190°C / 374°F

Backzeit

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Ausbeute

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Ich habe keine professionelle Ausbildung. Alles, was ich weiß, stammt aus unzähligen Backpannen, hartnäckigem Üben und meinen eigenen Notizen. Falls mir ein Fehler unterläuft, seht es mir bitte nach❤️. Lasst uns in den Kommentaren gern zusammen fachsimpeln und voneinander lernen❤️. Mit diesem Beitrag möchte ich allen, die gerade Kastenbrote üben, meine eigenen Umwege ersparen. Am Ende sollen wir schließlich alle richtig leckeres Brot backen❤️❤️❤️.

❓Das Kastenbrot geht nicht hoch genug auf

🔑1. Du musst den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten, sodass er den Fenstertest besteht.

2. Beim Backen braucht das Brot kräftige Unterhitze. Wenn sich bei deinem Ofen, genau wie bei meinem, Ober- und Unterhitze nicht getrennt regeln lassen, backe auf der untersten Schiene. Damit die Oberseite nicht verbrennt, decke sie mit Alufolie ab, zur Not sogar doppellagig (besonders hilfreich bei kleinen Öfen, in denen das Brot nah ans obere Heizelement wächst). Kastenbrote brauchen starke Unterhitze für den Ofentrieb. So verhinderst du gleichzeitig einen speckigen Streifen am Boden.

3. Die Stückgare muss bis zum richtigen Punkt sitzen, das Warten lohnt sich immer. Offene Kastenbrote lässt du gehen, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist, geschlossene Formen mit Deckel zu 70 %.

4. Während der Stückgare braucht der Teig unbedingt Luftfeuchtigkeit. Das hilft ihm beim Hochgehen und verhindert, dass die Kruste nach dem Backen trocken wird.

❓Die Krume ist nicht fein genug

🔑1. Achte auf den Eiweißgehalt des Mehls und wähle ein gutes, backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl). Da die Mehlstandards je nach Land unterschiedlich sind, gebe ich keinen festen Wert vor. Mein aktuelles Brotmehl hat 12,7 % Eiweiß.

2. Nutze möglichst Methoden, die die Krume verfeinern und das Altbackenwerden verlangsamen, etwa den Sponge-Vorteig oder das Tangzhong-Verfahren (Mehlkochstück).

3. Ergänze den Teig mit Zutaten, die die Krume zarter machen, zum Beispiel Alter Teig (Pâte fermentée), Schlagsahne (mind. 30 % Fett) oder Joghurt.

4. Knete den Teig immer bis zum bestandenen Fenstertest.

❓Eingefallene Seitenwände beim Kastenbrot

🔑Ein häufiger Grund ist ein noch nicht ganz durchgebackenes Inneres. Die Lösung ist dieselbe wie bei zu geringem Ofentrieb: starke Unterhitze, Oberseite mit Alufolie schützen und die Backzeit verlängern.

❓Speckiger, verdichteter Boden

🔑Auch hier hilft kräftige Unterhitze wie oben beschrieben. Lass das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen und lege es zum Schneiden auf die Seite.

❓Ofentemperatur und Backzeit

🔑Jeder Backofen tickt völlig anders. Sobald du das Temperaturverhalten deines Ofens kennst, notiere dir genau, welche Zeiten und Temperaturen für deine Brote passen.

Hier ist eine praktische Backtechnik, die bei mir super klappt: das Backen mit fallender Temperatur. In meinem Einbauofen backe ich zum Beispiel zuerst 10 Minuten bei 190 °C, drehe dann auf 180 °C herunter und backe noch etwa 20 Minuten weiter. Probiere einfach aus, ob das zu deinem Ofen passt. Passe die Gradzahlen an dein Gerät an, aber bleib beim Prinzip: erst heißer, dann etwas kühler.

Das war es fürs Erste. Wenn mir noch mehr einfällt, ergänze ich die Liste.

Ich wünsche euch allen viel Freude und richtig leckere Kastenbrote❤️❤️❤️

💡 Häufige Fragen & Tipps (23)

Antworten der Autorin

Q:Du erklärst das sogar verständlicher als die Profis.

A:Wenn die Stückgare (zweite Gare) zu weit geht, wächst das Brot im Ofen nicht mehr nach. Ich hoffe, ich habe deinen Tippfehler richtig als Übergare bei der Stückgare verstanden 😊

Q:Hallo, ich verstehe nicht genau, was mit einer verdichteten Krume am Boden gemeint ist.

A:Wenn du das Kastenbrot aufschneidest, ist die Krume ganz unten deutlich fester und dichter zusammengedrückt als die luftige Krume darüber, so als wäre sie unten nicht richtig aufgegangen.

Q:Ich brauche bitte deinen Rat! Ich lasse den Teig bei 35 °C mit einem Blech heißem Wasser eine Stunde lang im Ofen gehen. Bei der ersten Gare klappt das super, aber bei der zweiten Gare mit genau demselben Ablauf geht der Teig kaum noch auf. Woran liegt das? (Bei meinem Ofen lassen sich im Gärprogramm nur Temperatur und Zeit einstellen, nicht die Feuchtigkeit.) Das ist mir jetzt schon zweimal passiert.

A:Steht das Blech mit dem heißen Wasser seitlich, oder berührt es direkt die Kastenform? Wenn das heiße Wasser direkten Kontakt zur Form hat, wird es lokal viel zu heiß und der Teig geht sofort in die Übergare. Wenn es nicht anliegt, sollte die Stückgare eigentlich klappen, wobei meine zweite Gare meistens länger dauert, so um die 100 Minuten.

Q:Mein Teig ist auf 80 bis 90 % Formhöhe aufgegangen, aber nach dem Auflegen des Deckels und Backen genau auf dieser Höhe geblieben, ohne weiter hochzugehen. Woran kann das liegen? Teigtemperatur und Fenstertest haben gepasst, und das Entgasen, Ruhen und straffe Aufrollen eigentlich auch.

A:Eine Möglichkeit ist, dass der Teig bei der Stückgare schon Übergare hatte, sodass das Glutengerüst gerissen ist und kein Ofentrieb mehr kam. Eine andere Möglichkeit ist zu wenig Unterhitze.

Q:Boden und Seiten sind schön gebräunt, aber die Oberseite ist noch zu hell. Woran liegt das? Ich habe mit Deckel gebacken.

A:Ist der Teig denn bis ganz nach oben an den Deckel aufgegangen?

Q:Warum ist die Krume bei mir so grobporig? Ich habe den Fenstertest eigentlich geschafft, aber innen sieht das Brot grob wie ein gedämpfter Rührkuchen aus.

A:Dafür gibt es mehrere mögliche Gründe. Vielleicht hatte das Mehl nicht genug Eiweiß, oder der Teig hatte beim Gehen schon Übergare.

Q:Welches Stadium sollte der Teig erreichen, bevor die Butter dazukommt? Muss die Oberfläche glatt sein und darf nicht mehr kleben?

A:Er muss noch nicht völlig glatt sein. Zupf ein kleines Stück ab und zieh es auseinander: Es sollte sich eine dickere Teigmembran (mittlere Glutenentwicklung) ziehen lassen.

Q:Meine letzte Gare geht immer nur schlecht auf und dauert ewig, und im Ofen wächst das Brot dann auch kaum noch. Warum ist das so?

A:Mit der letzten Gare meinst du die Stückgare, und die braucht sowohl Wärme als auch Feuchtigkeit. Bei mir dauert die Stückgare ebenfalls recht lange, meistens rund 100 Minuten, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist. Wie lange lässt du deine Stückgare denn gehen?

Q:Nach der Stückgare entstehen beim Bestreichen mit Ei ständig große Gärblasen auf der Oberfläche. Woran liegt das? Aufstechen kann ich sie ja auch nicht...

A:Könnte der Teig schon leicht in der Übergare sein?

Q:Mein Kastenbrot ist heute nicht richtig hochgegangen, vielleicht habe ich es beim Formen zu fest zusammengedrückt.

A:Wie aktiv war denn deine Hefe?

Q:Muss es unbedingt backstarkes Weizenmehl (Type 550) sein, oder geht auch normales Haushaltsmehl (Type 405)?

A:Für ein hohes, weiches und feinfaseriges Kastenbrot brauchst du unbedingt backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl), sonst bekommst du diese Struktur nicht hin.

Q:Warum hat mein fertiges Kastenbrot innen große Löcher?

A:Meinst du richtig große Hohlräume? Das passiert, wenn große Luftblasen beim Formen nicht sanft entgast wurden. Wenn die Krume dagegen insgesamt locker und grob wirkt, war der Teig nicht lange genug geknetet oder hatte Übergare.

Q:Braucht man für Milch-Toastbrot spezielles Toastmehl?

A:Ich nehme einfach ganz normales Brotmehl (auf meiner Packung steht „Bread Flour“; im deutschsprachigen Raum entspricht das backstarkem Weizenmehl Type 550 bzw. W700).

Q:Wenn ich den Teig im Ofen gehen lasse, muss er dann mit Frischhaltefolie abgedeckt werden? Wenn Folie drauf ist, bringt die Schale Wasser im Ofen doch kaum etwas.

A:Wenn ich für die Stückgare heißes Wasser in den Ofen stelle, decke ich die Form nicht mit Frischhaltefolie ab.

Q:Ich habe in einer goldenen, geriffelten Kastenform (Chefmade) bei 180 °C 40 Minuten gebacken, und obwohl die Kruste schon sehr hart war, sind Oberseite und Enden nach dem Herausnehmen eingefallen. Ist es trotzdem innen nicht durch?

A:Es kann sein, dass das Brot durchgebacken ist, aber bei der Stückgare Übergare hatte. Wenn das Glutengerüst überdehnt wird und reißt, fällt das Brot nach dem Backen ein.

Q:Bei meinem Kastenbrot wird die Kruste jedes Mal sehr dick.

A:Pass Temperatur und Backzeit etwas an und verkürze die Backzeit, falls das Brot zu lange im Ofen bleibt.

Q:Was mache ich, wenn mein Backofen keine getrennt regelbare Unterhitze hat?

A:Mein Ofen hat auch keine getrennte Ober- und Unterhitze. Ich schiebe die Form einfach auf die unterste Schiene und decke die Oberseite rechtzeitig mit Alufolie ab.

Q:Kann man in einem 12-Liter-Miniofen ohne getrennte Ober-/Unterhitze Brötchen und Kastenbrot backen?

A:Für ein ganzes Kastenbrot finde ich 12 Liter etwas knapp, weil nach oben kaum Platz bleibt. Fehlende getrennte Ober-/Unterhitze ist kein großes Problem, auch wenn sie praktisch wäre; ich hatte selbst noch nie so einen Ofen. Weiche Brötchen sind bei der Stückgare viel unkomplizierter und gehen deutlich schneller auf als Kastenbrot. Zum Gehen stelle ich sie meistens mit einer Schale heißem Wasser in den geschlossenen Ofen, oder decke sie draußen gut mit Frischhaltefolie ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Q:Nimmst du das Kastenbrot gleich zum Abkühlen heraus oder lässt du es im Ofen, und schneidest du es warm oder erst nach dem Auskühlen?

A:Ich stürze es direkt nach dem Backen auf ein Kuchengitter. Sobald es komplett abgekühlt ist, zupfen wir es entweder direkt auseinander oder legen es etwa eine Stunde ins Gefrierfach, bevor ich es aufschneide. So lassen sich auch sehr wasserreiche, superweiche Brote viel sauberer schneiden.

Q:Ist es normal, wenn der Teig beim Gehen nach Alkohol riecht?

A:Dann ist er schon leicht in der Übergare.

Q:Warum schmeckt mein Kastenbrot leicht säuerlich?

A:Möglicherweise hat der Teig zu lange gegärt.

Q:Warum sieht ein offenes Kastenbrot mit Kuppel von außen super aus, hat beim Anschneiden im oberen Bereich aber einen großen Hohlraum?

A:Der Teigschluss der letzten eingerollten Lage springt beim Backen manchmal etwas auf und bildet dann oben eine große Luftblase.

Q:Bei meinen letzten Versuchen lief die Stückgare gut, aber im Ofen ist das Brot nicht mehr aufgegangen.

A:War der Teig denn wirklich bis zur vollen Glutenentwicklung geknetet? Knete beim nächsten Mal geduldig weiter bis zum stabilen Fenstertest.

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