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Flüssigkeiten in Brotrezepten umrechnen ❤️ Kleines Backwissen
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11. Juli 2021
Grundlagen & Tipps

Flüssigkeiten in Brotrezepten umrechnen ❤️ Kleines Backwissen

面包的液体材料如何换算❤️面包小知识

🍞 Zutaten & Mengen

  • •🔐 Beispiel: Wenn das Rezept 100 g Milch verlangt
  • •🗝️ Nach der Formel: 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g Wasser
  • •🔐 Beispiel: Wenn das Rezept 100 g Wasser verlangt
  • •🗝️ Nach der Formel: 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g Milch
  • •🔐 Beispiel: Wenn das Rezept 60 g Schlagsahne verlangt
  • •Über den Wasseranteil und die Formel ergeben sich etwa 34 bis 47 g Milch.

In letzter Zeit fragen mich viele von euch, wie man flüssige Zutaten im Rezept richtig umrechnet, zum Beispiel:

Wie ersetze ich Milch durch Wasser? ❓

Wie ersetze ich Wasser durch Milch? ❓

Wenn ich keine Schlagsahne da habe, nehme ich dann einfach dieselbe Menge Milch? ❓

🔑 Eigentlich ist das ganz einfach:

🌼 Schau dir zuerst den ungefähren Wassergehalt typischer flüssiger Zutaten beim Brotbacken an (siehe Foto 2):

Milch: ca. 88 %

Schlagsahne (mind. 30 % Fett): ca. 50 bis 70 %

Vollei: 75 %

Eigelb: 50 %

Eiweiß: 87 %

Joghurt: 70 bis 80 %

Honig: 20 %

Gezuckerte Kondensmilch: 20 %

❗❗❗ So rechnest du um:

Merk dir diese Formel:

🔐 Benötigte Menge der Ersatzzutat = (Wasseranteil der ursprünglichen Zutat × Gewicht der ursprünglichen Zutat) ÷ Wasseranteil der Ersatzzutat

🌼 Rechnen wir das an konkreten Beispielen durch:

🔐 Wenn das Rezept zum Beispiel 100 g Milch verlangt und du sie durch Wasser ersetzen möchtest:

🗝️ Nach der Formel: 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g Wasser.

🔐 Wenn das Rezept 100 g Wasser verlangt und du für mehr Aroma und Nährwert lieber Milch nehmen möchtest:

🗝️ Nach der Formel: 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g Milch.

🔐 Wenn das Rezept 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett) verlangt und du sie durch Milch ersetzen möchtest, kommst du über den Wasseranteil und die Formel auf etwa 34 bis 47 g Milch.

❤️ Meine Tipps:

🌼 Dieser Beitrag soll euch nicht dazu verleiten, Zutaten wahllos auszutauschen. Im Gegenteil: Haltet euch möglichst ans Originalrezept, besonders wenn ihr noch wenig Backerfahrung habt.

🌼 Die Umrechnung gibt euch einfach einen sicheren Ausweg, falls mal eine Zutat fehlt oder jemand wegen einer Allergie etwas ersetzen muss.

🌼 Egal ob mit oder ohne Austausch: Wenn ihr ein Rezept zum ersten Mal backt, haltet immer rund 1/5 der Hauptflüssigkeit (meist Milch oder Wasser) zurück. Wann kommt der Rest dazu? Sobald sich der Teig in der Schüssel verbindet, prüft ihr seine Konsistenz und gebt die zurückbehaltene Flüssigkeit nach Bedarf schluckweise dazu, damit der Teig nicht plötzlich zu weich wird.

🌼 Warum sollte man immer etwas Flüssigkeit zurückhalten? Zum einen nimmt jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser auf. Zum anderen beeinflussen trockenes oder feuchtes Wetter die Mehlfeuchtigkeit. Dazu kommt, dass selbst Schlagsahne je nach Marke einen sehr unterschiedlichen Wassergehalt hat. Wer einen Teil der Flüssigkeit zurückhält, verhindert zuverlässig einen zu weichen Teig.

💡 Häufige Fragen & Tipps (12)

Antworten der Autorin
Q:Wie ich Milch auf Schlagsahne umrechne, weiß ich jetzt, aber damit steigt ja der Fettanteil. Um wie viel sollte ich dann die Butter reduzieren?
A:Für zwei Kastenbrote kannst du die Butter grob um 5 bis 10 g reduzieren. Ganz ersetzen sollte man die Butter aber nicht. Schau dir gern meine beiden Rezepte für Schlagsahne-Kastenbrot im Profil an: Bei einem nehme ich sehr viel Schlagsahne (damals auch, um Reste aufzubrauchen) und lasse die Butter bei extrem hoher Sahnezugabe sogar ganz weg.
Q:Sunflower, eine Anfängerfrage: Ich wollte Hokkaido-Milchbrot mit extrastarkem Brotmehl backen, habe aber einfach keinen Fenstertest hinbekommen. Erst 5 Minuten auf niedriger Stufe, dann 5 Minuten auf hoher Stufe, am Ende habe ich fast eine Stunde geknetet und es riss immer noch! Ganz am Schluss habe ich gemerkt, dass ich das Ei vergessen hatte.
A:Wie hoch ist der Eiweißgehalt deines Mehls? Diese Marke kenne ich nicht, aber viele berichten, dass normales Supermarkt-Brotmehl schlecht ein Teigfenster bildet. In der Küchenmaschine nutze ich meist niedrige und mittlere Stufe; 5 Minuten hohe Stufe ist ziemlich lang, und nach einer Stunde Kneten ist das Glutengerüst wahrscheinlich längst überknetet und gerissen. Das vergessene Ei allein verhindert den Fenstertest nicht, aber ohne diese Flüssigkeit war der Teig einfach zu trocken. Wenn das Mehl nichts taugt, wechsle es lieber schnell, und schau gern in meinen Beitrag „Ehrliche Tipps rund ums Kastenbrot“!
Q:Ich musste heute Milch durch Schlagsahne ersetzen: In deinem Beispiel steht 34 bis 44 g, aber bei meiner Rechnung kommt 34 bis 47 g heraus. Habe ich etwas falsch verstanden?
A:Da habe ich mich wahrscheinlich leicht verrechnet, weil ich keinen Taschenrechner genommen habe! Der Wassergehalt von Schlagsahne schwankt etwas. Rechnet man grob mit 70 % Wasser bei Sahne und 88 % bei Milch, entsprechen etwa 125 g Schlagsahne dem Wassergehalt von 100 g Milch.
Q:Und wenn ich nur Vollmilchpulver habe und keine frische Milch, wie rechne ich das dann um?
A:Meinst du, Vollmilchpulver in Wasser aufzulösen, um Milch zu ersetzen? Versuch es mal mit 15 g Vollmilchpulver auf 90 g Wasser.
Q:Wenn ich Blaubeeren oder anderes frisches Obst einarbeiten möchte, wie reduziere ich dann die Wassermenge?
A:Willst du Fruchtsaft bzw. Püree direkt in den Teig kneten oder ganze Beeren als Füllung einrollen? Blaubeeren haben einen recht hohen Wassergehalt von rund 90 %.
Q:Kann ich die komplette Milch in einem Rezept durch Schlagsahne ersetzen, und wie verändert sich die Krume? Ich habe einen 1-Liter-Karton angebrochen und möchte ihn zügig aufbrauchen!
A:Schau dir dazu am besten mein „Watteweiches Schlagsahne-Kastenbrot“ an, genau dafür habe ich das Rezept gemacht. Viel Erfolg! Die gesamte Flüssigkeit nur aus Schlagsahne zu nehmen geht nicht gut, weil der Fettanteil dann viel zu hoch wird.
Q:Wie findet man denn den Wassergehalt anderer Flüssigkeiten heraus, zum Beispiel bei Sojamilch?
A:Ungesüßte Sojamilch hat etwa 92 % Wasser. Ich habe mir vor Jahren einmal eine Übersicht angesehen und mir die Werte der gängigsten Flüssigkeiten notiert.
Q:Wie viel Schlagsahne entspricht 200 g Milch, und wie rechnet man das um?
A:Vom Wassergehalt her entsprechen 200 g Milch ungefähr 250 g Schlagsahne.
Q:Ich möchte mein Kastenbrot mit Yudane (Brühstück) backen, wie passe ich die Milchmenge an?
A:Schau dir dazu am besten das Rezept für das „Vier-Jahreszeiten-Kastenbrot“ von Meister Wu Keji an, das arbeitet mit Yudane.
Q:Wie rechne ich die Mengen auf ein einzelnes Brot herunter? In den Videos sind die Rezepte ja meistens für mehrere Brote angegeben.
A:Als Faustregel braucht ein 450-g-Kastenbrot rund 250 g Mehl. Back erst ein paar fertige Einzelrezepte nach, dann bekommst du schnell ein Gefühl fürs Umrechnen.
Q:Wie werden Geschmack und Konsistenz, wenn ich die Milch komplett durch Joghurt ersetze?
A:Ich habe schon Teige mit viel Joghurt und nur wenig Milch gebacken, dann bekommt das Brot eine ganz feine, leicht säuerliche Note.
Q:Sunflower, was genau bedeutet in der Formel „das ersetzte Gewicht“?
A:Das ist das Gewicht der Zutat, wie sie ursprünglich im Rezept steht. Schau dir einfach das Rechenbeispiel direkt darunter an.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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