Q:Bei welcher Temperatur und wie lange backst du solche kleinen Milchbrötchen normalerweise?
A:Ungefähr 20 Minuten bei 180 °C. Schau beim ersten Mal genau hin und pass die Werte nach und nach an deinen Backofen an. Jeder Ofen tickt etwas anders, und Ober-/Unterhitze verhält sich auch anders als Umluft. Kleine Brötchen backe ich auf der mittleren Schiene, Kastenbrot auf der untersten.
Q:Ich habe Rezepte gesehen, bei denen mit verquirltem Vollei plus Milch und einer Prise Salz bestrichen wird. Weißt du, was das bewirkt?
A:Mit Vollei und Milch habe ich schon bestrichen, aber Salz habe ich da noch nie dazugegeben. Könnte aber gut funktionieren, bei Shio Pan (Salz-Butterhörnchen) sprüht man ja zum Beispiel auch Wasser auf und streut etwas Meersalz darüber.
Q:Womit bestreicht man Brot vor dem Backen, damit die Kruste schön knusprig bleibt?
A:Bestreich oder besprüh den Teig vor dem Einschieben mit etwas Wasser und backe etwas heißer. Am nächsten Tag ist die Kruste allerdings nicht mehr knusprig, sondern wirkt eher leicht trocken. Für eine richtig krosse Kruste hilft auch ein fettarmes Rezept wie bei Krustenbrot.
Q:Wenn ich meine Brötchen mit Milch bestreiche, wird die Kruste trotzdem hart. Bitte hilf mir!
A:Probier die Brötchen mal mit meinem Teigrezept für das Poolish-Kastenbrot. Teil den Teig in 45 bis 50 g schwere Stücke und backe auf der mittleren Schiene bei 190 °C etwa 16 Minuten. Damit werden sie super weich. Wenn sie nur für zu Hause sind, brauchst du gar nichts aufzustreichen, ein natürliches mattes Finish ist völlig in Ordnung.
Q:Diese kleinen Brötchen sehen so lecker aus! Kannst du das Rezept teilen?
A:Ja, die sind richtig weich und lecker! Ich habe dafür einfach den Teig meines Hokkaido-Kastenbrots mit Poolish genommen. Rechne die Mengen einfach auf so viele 50-g-Brötchen um, wie du backen möchtest.
Q:Hallo! Wenn ich gleichzeitig ein Kastenbrot und ein Blech kleine Brötchen backen möchte, wie viel Poolish oder Sponge-Vorteig und wie viel Hauptteig brauche ich dann?
A:Ich habe auf meinem Profil zwei eigene Beiträge für Poolish-Milchbrötchen und für Hokkaido-Kastenbrot mit Poolish. Addiere einfach die Zutatenmengen aus beiden Rezepten. Wenn ich beides am selben Tag mache, backe ich es trotzdem getrennt, weil die kleinen Brötchen deutlich kürzer gehen als ein Kastenbrot.
Q:Welche Maße hat deine Backform?
A:Diese hier misst 26 x 26 x 6 cm. Jedes Brötchen wiegt etwa 70 g, die ganze Form entspricht also ungefähr der Teigmenge von zwei 450-g-Kastenbroten.
Q:Ich habe meine Brötchen mit Milch bestrichen, aber sie wollten ewig keine Farbe annehmen. Also habe ich Temperatur und Backzeit erhöht, und heraus kam eine knallharte Kruste. Sie waren etwa halb faustgroß, ohne Ei im Teig und 20 Minuten bei 160 bis 170 °C Ober-/Unterhitze gebacken.
A:Streich die Brötchen direkt nach dem Backen, solange sie noch heiß sind, mit etwas weicher Butter ein. Wenn etwas Ei im Teig ist, werden Krume und Bräunung ebenfalls deutlich besser. Achte außerdem darauf, bei der Stückgare nicht zu lange gehen zu lassen, denn Übergare macht das Gebäck fest und die Krume grob.
Q:Ich mag diesen künstlich glänzenden Farbton vom Bestreichen gar nicht und finde eine unbestrichene Kruste am natürlichsten. Ist dunkel gebackene Eistreiche eigentlich noch gesund?
A:Ja, bei meinen alltäglichen Kastenbroten lasse ich das Bestreichen seit Jahren auch weg. Manche mögen aber diesen schönen Glanz, genau wie ich in meinen ersten Backjahren, deshalb habe ich den Vergleich als kleine Orientierungshilfe gemacht.
Q:Erst mit verquirltem Vollei bestreichen und zehn Minuten vor Backende mit Honig einpinseln, einfach unschlagbar!
A:Ja, das klappt super! Für diesen kleinen Vergleich habe ich mich bewusst darauf beschränkt, alles nur einmal vor dem Backen einzustreichen, damit man das Grundresultat gut sieht.
Q:Und wie wird Eigelb gemischt mit Milch?
A:Das glänzt etwas schöner und gleichmäßiger als Eigelb mit Wasser.
Q:Beim Kneten habe ich den letzten Schluck übrige Milch einfach ausgetrunken. Und dann hieß es nach dem Formen und der Stückgare im Video: jetzt noch mit Milch bestreichen und ab in den Ofen!
A:Macht überhaupt nichts, du kannst es vor dem Backen auch einfach unbestrichen lassen.
Q:Meine Karotten-Brotstangen bräunen irgendwie nicht schön. Hast du einen Tipp?
A:Wie stark Brot bräunt, hängt auch stark vom Zuckergehalt im Teig ab. Hast du vielleicht weniger Zucker genommen? Manchmal reduziere ich der Gesundheit zuliebe auch den Zucker, und dann wird die Kruste deutlich blasser.
Q:Hallo! Wenn ich in meiner Küchenmaschine bis zum Fenstertest knete, bleibt trotzdem immer etwas Teig am Boden und an der Wand der Rührschüssel kleben. Woran liegt das?
A:Kratz die Ränder und den Schüsselboden während des Knetens ruhig einmal mit dem Teigschaber ab, falls der Teig am Anfang klebt. Sobald der Teig den Fenstertest besteht, hat er normalerweise genug Spannkraft, um sich sauber von Boden und Schüsselrand zu lösen.
Q:Warum haben meine selbst gebackenen Brötchen am nächsten Tag so einen alten, ranzigen Fettgeruch, egal ob aus dem Kühlschrank oder aus dem Tiefkühler?
A:Tritt das nur bei den Brötchen auf oder bei all deinen Broten? Wenn es bei jedem Gebäck vorkommt, prüf mal, ob dein Mehl noch frisch ist. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich einen riesigen 25-kg-Sack Mehl gekauft und ewig gebraucht, bis er leer war. Am Ende war das Mehl überaltert und schmeckte muffig. Seitdem ich frischere Packungen kaufe, passiert das nicht mehr. Aktuell benutze ich das backstarke Weizenmehl von Bob's Red Mill und bin sehr zufrieden.
Q:Bäckereien streichen immer mit Vollei ein.
A:Ja, das sieht im Verkauf einfach toll aus. Für zu Hause ist es mir oft zu umständlich, ein halbes Ei aufzuheben, deshalb streiche ich im Alltag meist gar nichts drauf. Diesen Test habe ich als Orientierung für alle gemacht, die gerne bestreichen möchten.
Q:Wie groß ist diese Backform?
A:Etwa 28 x 28 cm.
Q:Sieht irgendwie alles ziemlich ähnlich aus.
A:Stimmt, nimm einfach das, was für dich am unkompliziertesten ist.
Q:Mir ist das Bestreichen zu umständlich, also lasse ich es immer weg und decke einfach mit Alufolie ab, wenn es zu dunkel wird.
A:Ich bestreiche meine Kastenbrote heute auch nie mehr. Der Vergleich ist nur als Hilfe gedacht, weil ich in meinen ersten Backjahren selbst oft gerätselt habe, was man am besten nimmt.
Q:Und Eigelb mit Milch?
A:Glänzt schöner als Milch allein.
Q:Die Brötchen sehen richtig niedlich aus!
A:Die sind aus meinem Teig für Poolish-Kastenbrot, einfach in Stücke zu je etwa 50 g geteilt.
