Q:Knetet man den Alten Teig (Pâte fermentée) erst nach der Stockgare beim Formen unter, oder kommt er gleich am Anfang vor der Stockgare mit in den Hauptteig?
A:Zupf den Alten Teig in kleine Stücke und gib ihn gleich zu Beginn mit allen Zutaten des Hauptteigs in die Schüssel, damit alles zusammen geknetet wird und gemeinsam aufgeht.
Q:Wenn es im Winter zu kalt ist und der Teig bei Zimmertemperatur nicht anspringt, kann ich ihn dann vorher in den Gärschrank stellen, bevor er in den Kühlschrank kommt? Wie lange sollte er darin gehen?
A:Ja, stell ihn am besten erst einmal für 30 Minuten in den Gärschrank.
Q:Kann man den fertigen Alten Teig (Pâte fermentée) in einem luftdichten Vorratsglas aufbewahren?
A:Im Kühlschrank bewahre ich fertigen Alten Teig in einer luftdichten Frischhaltedose auf. Zum Einfrieren wickle ich einzelne Portionen fest in Frischhaltefolie ein und gebe sie in einen verschlossenen Gefrierbeutel.
Q:Ich stehe etwas auf dem Schlauch: Wenn ein Rezept für eine 450-g-Kastenform 250 g backstarkes Weizenmehl verlangt und ich 50 g Alten Teig (Pâte fermentée) dazugebe, sind das dann nicht 300 g? Läuft die 450-g-Form dann nicht über?
A:In 50 g Altem Teig stecken nur etwa 25 bis 33 g Mehl, sodass du insgesamt auf rund 275 bis 280 g Mehl kommst. Das passt problemlos in eine 450-g-Pullman-Form.
Q:Welche Kühlschranktemperatur ist für die kalte Gare von Altem Teig (Pâte fermentée) nötig? Vielen Dank!
A:Stell deinen Kühlschrank am besten auf 4 °C bis 6 °C ein, und nicht kälter als 4 °C.
Q:Hallo, mein Sponge-Vorteig lag 5 Stunden bei Zimmertemperatur und riecht schon leicht alkoholisch. Kann ich ihn noch als Alten Teig (Pâte fermentée) verwenden?
A:Ja, du kannst ihn einfach zerzupfen und als Alten Teig in einen Hauptteig geben.
Q:Mein Alter Teig (Pâte fermentée) ist jetzt fertig. Kann ich nun einfach ein beliebiges Rezept mit direkter Teigführung nehmen und ein Stück davon dazugeben?
A:Ja, genau! Gib etwa 50 g Alten Teig pro Kastenbrot dazu und verlängere die Backzeit ein wenig. Das Brot geht dann sogar noch höher auf als sonst, weil die Teigmenge größer ist und der Alte Teig die Krumenstruktur deutlich stärkt.
Q:Wenn in meinem heutigen Brotteig schon Salz, Zucker und Butter eingeknetet sind, kann ich davon trotzdem ein Stück als Alten Teig für das nächste Backen abnehmen?
A:Ja, auf jeden Fall! Ich zwacke oft einfach ein Stück von einem ganz normalen, angereicherten Brotteig als Alten Teig ab.
Q:Mein Alter Teig lag 6 Stunden bei 28 bis 29 °C Zimmertemperatur und ist auf das Zwei- bis Dreifache aufgegangen, bevor ich endlich daran gedacht habe, ihn kaltzustellen. Lässt er sich noch retten?
A:Riech einmal daran: Solange er keinen beißend scharfen, säuerlichen Geruch hat, kannst du ihn noch problemlos verwenden. Ein angenehmer hefiger Gärgeruch ist völlig normal.
Q:Ich habe den Alten Teig am 18. angesetzt und ab dem nächsten Tag aus dem Kühlschrank verwendet. Kann ich ihn am 21. noch benutzen?
A:Riech zuerst daran, und wenn er nicht verdorben ist, kannst du ihn noch nehmen. Eine leichte säuerliche Note ist normal, aber sobald er unangenehm verdorben riecht, wirf ihn lieber weg.
Q:Kann man die Hefe ganz weglassen, wenn man Alten Teig (Pâte fermentée) benutzt? Hefe ist im Moment leider kaum zu bekommen.
A:Fühl dich gedrückt! Nach meiner Erfahrung brauchst du trotzdem noch Hefe, denn Alter Teig (Pâte fermentée) allein hat nicht genug Triebkraft.
Q:Wenn ich Alten Teig (Pâte fermentée) hinzufüge, kann ich dann weniger Hefe nehmen? Ich versuche gerade zu sparen, weil ich keine neue mehr bekomme.
A:Fühl dich gedrückt! Alter Teig allein ist nicht triebstark genug, deshalb reduziere ich die Hefe beim Brotbacken nicht, zumal meine Hefe ohnehin eher mild ist. Bei meiner Mutter habe ich allerdings gesehen, dass sie für gedämpfte Brötchen (Mantou) mit Altem Teig nur noch eine winzige Prise Hefe braucht.
Q:Kann man Alten Teig (Pâte fermentée) noch verwenden, wenn er schon länger als drei Tage im Kühlschrank liegt?
A:Riech zuerst daran, ob er verdorben sauer riecht. Solange er nicht umgekippt ist, kannst du ihn noch verwenden.
Q:Wenn ich ihn heraushole, knete ich ihn dann direkt mit dem frischen Mehl zusammen und stelle den Teig noch einmal über Nacht in den Kühlschrank?
A:Nimm ihn heraus und knete ihn direkt mit dem Mehl und den übrigen Zutaten des Hauptteigs zusammen. Wenn du nach der direkten Teigführung backst, muss er danach nicht noch einmal über Nacht in den Kühlschrank.
Q:Kann ich auch Weizenmehl Type 405/550 nehmen?
A:Für Kastenbrot wird die Krume mit normalem Haushaltsmehl etwas gröber, aber für den Alten Teig (Pâte fermentée) selbst funktioniert es prima.
Q:Er stand gestern Abend zwei Stunden bei Zimmertemperatur und dann 13 Stunden im Kühlschrank, hat sich aber kaum verändert.
A:War es im Raum vielleicht zu kalt, oder hat deine Hefe an Triebkraft verloren? Nimm den Teig heraus, stell ihn an einen etwas wärmeren Ort und schau, ob er dann aufgeht.
Q:Reicht es, diese Zutaten einfach zu verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und den Teig dann gehen zu lassen und aufzubewahren?
A:Ja, rühr alles zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist, knete ein paar Mal durch und deck ihn ab. Nach etwa 20 Minuten wird er mit ein paar kurzen Knetbewegungen fast mühelos glatt.
Q:Warum wird die Kruste meines Bauernbrots am nächsten Tag hart? Ist das normal?
A:Eine harte Kruste kann entstehen, wenn der Teig nicht ausreichend geknetet wurde. Probier einmal ein Rezept mit Sponge-Vorteig oder Poolish, denn Brote mit Vorteig bleiben länger weich und trocknen langsamer aus.
Q:Wenn ich Kastenbrot mit direkter Teigführung backe, wann kommt dann der Alte Teig (Pâte fermentée) dazu? Gleich beim Kneten oder erst, wenn der Teig fertig geknetet ist? Vielen Dank!
A:Gib ihn gleich ganz am Anfang zusammen mit Mehl, Wasser, Zucker und Salz in die Schüssel.
Q:Kurze Anfängerfrage: Nimmt man Alten Teig statt Hefe?
A:Nein, du gibst nur eine Portion davon mit in den Teig, um Krume und Mundgefühl zu verbessern. Hefe brauchst du trotzdem noch.
Q:Muss ich bei der Zugabe von Altem Teig die Knet- und Gärzeiten verkürzen?
A:Wenn du eine größere Menge Alten Teig nimmst, geht der Teig etwas schneller auf. Bei einer kleinen Menge macht es kaum einen Unterschied.
Q:Ich habe heute ein Kastenbrot mit Rousong (würzigen Fleischflocken) und 50 g Altem Teig gebacken. Sonst reichen in der Sanneng-Kastenform (Low-Sugar-Serie) 30 Minuten, aber heute waren selbst 35 Minuten noch knapp. Ist das Brot zu hoch aufgegangen? Es wirkt, als könnte es sich selbst kaum tragen.
A:Die gesamte Teigmenge war größer, deshalb braucht das Brot länger im Ofen. Bei gleichem Teiggewicht bleibt auch die Backzeit gleich. Hast du vielleicht mehr Füllung eingerollt als sonst? Bei ungefüllten Broten lasse ich die Temperatur gleich und backe einfach ein paar Minuten länger. Bei gefüllten Broten stelle ich den Ofen 10 °C höher, backe je nach Bräunung rund 10 Minuten und drehe dann wieder um 10 °C herunter. Jeder Ofen backt aber anders: in meinem letzten Beitrag habe ich sogar ein Brot in meinem neuen Ofen zu dunkel gebacken, weil er 7 Minuten schneller war als mein alter großer Ofen. Viel Erfolg fürs nächste Mal!
Q:Mein Kastenbrot-Teig wollte erst nicht aufgehen, also habe ich noch Hefe dazugegeben und ihn noch einmal geknetet; jetzt geht er bei Zimmertemperatur. Was kann ich mit diesem Teig noch anfangen?
A:Am sichersten verwendest du ihn als Alten Teig (Pâte fermentée). Teil ihn in Beutel auf und verbrauch ihn innerhalb von 3 Tagen, oder frier ihn ein, dann hält er sich viel länger. Pro Kastenbrot gibst du beim Backen einfach ein Stück von 80 bis 100 g mit in den Teig.
