Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge und Levain: Alles völlig verwirrend❓

Heute hat mich jemand nach dem Unterschied zwischen Tangzhong, Yudane, Altem Teig und Poolish gefragt. Da musste ich sofort an meine eigenen Anfänge denken, als ich vor lauter Fachbegriffen in den Rezepten nur Bahnhof verstand! Bestimmt geht es einigen von euch genauso, deshalb fasse ich die verschiedenen Vorteige und Kochstücke hier einfach und übersichtlich zusammen.

Beim Brotbacken unterscheidet man im Wesentlichen folgende Arten:

🍞 Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück)

Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 verrührt und in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzt, bis die Masse deutliche Rührspuren zieht (noch bequemer klappt das in der Mikrowelle, dazu habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben). Das fertige Tangzhong entspricht meist 30 bis 40 % der Mehlmenge des Hauptteigs. Backt man mit diesem Mehlkochstück, spricht man von der Tangzhong-Methode.

🍞 Yudane (Brühstück)

Hier liegt das Verhältnis von Mehl zu Wasser meist bei 1:1,2. Man gießt 100 °C kochendes Wasser direkt auf das Mehl und verrührt alles, bis keine Klümpchen mehr da sind. Vor der Weiterverarbeitung ruht es über Nacht im Kühlschrank.

🍞 Sponge-Vorteig

Je nach Anteil am Gesamtmehl unterteilt man meist in 50 %, 70 % oder 100 % Sponge.

Nach der Gehzeit gibt es zwei Varianten: 1. die normale Sponge-Methode mit 3 bis 4 Stunden Gärung bei Raumtemperatur; 2. die kalte Sponge-Methode mit 14 bis 17 Stunden im Kühlschrank (höchstens 48 Stunden).

🍞 Poolish

Das Verhältnis von Wasser zu Mehl beträgt 1:1 mit 0,5 bis 1 % Trockenhefe. Er kann etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen. In der Regel macht ein Poolish rund 25 % des gesamten Teiggewichts aus.

🍞 Alter Teig (Pâte fermentée)

Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 2:1 mit rund 1 % Trockenhefe, über Nacht im Kühlschrank gereift. Man kann aber auch beim Brotbacken ein kleines Stück Teig abzwacken, gut einpacken und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren (dazu gibt es auch einen eigenen Beitrag von mir).

🍞 Milder Sauerteig / Levain

Ein Sauerteig entsteht ganz ohne industrielle Hefe aus den Mikroorganismen, die natürlich auf dem Mehl und in der Luft sitzen. Mehl und Wasser werden in einem sauberen Glas verrührt, luftdicht oder gut abgedeckt bei passender Temperatur fermentiert, wobei sich die wilden Hefen vom Zucker im Mehl ernähren. Die Anzucht dauert etwa eine Woche, danach muss man ihn regelmäßig füttern. Auf diesem Gebiet fehlt mir noch viel Wissen, ich lerne und übe selbst noch fleißig.

🍞 Direkte Führung

Dabei werden alle Zutaten außer der Butter direkt zusammen verknetet, bis sich eine dehnbare Teighaut bildet. Dann kommt die Butter dazu und man knetet weiter bis zum Fenstertest (Teigfenster), gefolgt von Stockgare, Stückgare und Backen.

Kurz zusammengefasst: Brote mit Vorteig oder Mehlkochstück binden mehr Wasser, haben eine feinere, saftigere Krume, schmecken runder und werden deutlich langsamer altbacken als Brote nach direkter Führung. Selbst am dritten Tag sind sie noch richtig lecker. Bei warmem Wetter lässt sich mit einem gekühlten Vorteig aus dem Kühlschrank außerdem die Teigtemperatur viel leichter kontrollieren, und das Teigfenster bildet sich schneller, eine klare Empfehlung! Zu jedem einzelnen Verfahren findet ihr eigene Rezepte in meinen Beiträgen.

Ich habe das alles ein wenig in Eile aufgeschrieben, bestimmt ist etwas unvollständig oder ungenau. Diskutiert gern in den Kommentaren mit, damit wir zusammen dazulernen ❤️❤️❤️.

#Brotliebhaber