Question 1

Почему в международном хлебопечении заварную основу называют «Tangzhong», и чем она отличается от японского «Yudane»?

Accepted Answer

В 2007 году книга тайваньского пекаря Ивонн Чэнь (Yvonne Chen) «65°C Bread Doctor» сделала этот приём известным по всему миру, и зарубежные издания (King Arthur Baking, NYT Cooking) переняли транскрипцию «Tangzhong» (иногда поясняя как заварной водный ру). При методе танчжун муку и воду в пропорции 1:5 заваривают при 65 °C до клейстеризации крахмала, а в японском методе юдане (Yudane) муку просто запаривают равным весом крутого кипятка в пропорции 1:1.

Question 2

При какой температуре и сколько по времени вы обычно печёте такие небольшие булочки?

Accepted Answer

Около 20 минут при 180 °C. В первый раз внимательно следите за выпечкой и подстраивайте режим под характер своей духовки. Все духовки пекут по-разному, да и статическая духовка отличается от конвекционной. Мягкие булочки я ставлю на средний уровень духовки, а формовой хлеб на нижний. Обычно при опарном способе мякиш получается более нежным и мелкопористым, если он не вышел таким, возможно, тесто перестояло на расстойке. Булочки подходят быстрее, чем большой формовой хлеб, а обычный формовой хлеб в среднем полностью пропекается за 40 минут.

Question 3

Видела, что смазывают смесью целого яйца, молока и щепотки соли. Подскажите, какой от этого эффект?

Accepted Answer

Смесью яйца с молоком я смазывала, а вот добавлять туда соль ещё не пробовала. Но вариант вполне рабочий: например, для солёных рогаликов сио-пан верх сбрызгивают водой и посыпают морской солью.

Question 4

Подскажите, чем смазать хлеб перед выпечкой, чтобы корочка оставалась сухой и хрустящей?

Accepted Answer

Смажьте или сбрызните поверхность водой перед самой посадкой в духовку и пеките при более высокой температуре. Правда, на следующий день корочка всё равно перестанет хрустеть и будет просто слегка суховатой. Хрустящая корочка во многом зависит и от самой рецептуры: как в артизанском хлебе с твёрдой корочкой, здесь помогает минимальное количество жира в тесте.

Question 5

Но я смазываю молоком, а корочка после выпечки всё равно получается твёрдой. Спасите!

Accepted Answer

Попробуйте испечь булочки по моему рецепту формового хлеба на опаре пулиш. Разделите тесто на заготовки по 45-50 г и выпекайте на среднем уровне духовки при 190 °C около 16 минут. По этому рецепту они получаются очень мягкими. Если печёте для себя дома, можно вообще ничем не смазывать, естественная матовая корочка тоже отлично смотрится.

Question 6

Эти мягкие булочки выглядят так аппетитно! Можете поделиться рецептом?

Accepted Answer

Да, они очень мягкие и вкусные. Я использовала тесто от моего молочного хлеба Хоккайдо на опаре пулиш. Просто пересчитайте граммовки на нужное количество булочек по 50 г. Рецепт этого хлеба на пулише я публиковала несколько дней назад.

Question 7

Здравствуйте! Если я хочу одновременно испечь один формовой хлеб и противень мягких булочек, сколько нужно брать опары пулиш или густой опары и сколько основного теста?

Accepted Answer

У меня в профиле есть отдельные посты с рецептами молочных булочек на пулише и молочного хлеба Хоккайдо на пулише, просто сложите граммовки из обоих рецептов. Но если делать их в один день, выпекать лучше отдельно, потому что булочки подходят быстрее, чем большой формовой хлеб.

Question 8

Какого размера у вас противень?

Accepted Answer

Этот противень размером 26x26x6 см. Булочки примерно по 70 г, по объёму теста весь противень как раз соответствует двум буханкам формового хлеба по 450 г.

Question 9

Подскажите, пожалуйста: я смазала булочки молоком, но они долго не румянились. Я прибавила температуру и время, и в итоге корочка стала очень жёсткой. Булочки размером с полкулака пеклись при верхнем и нижнем нагреве 160-170 °C 20 минут без румянца, в тесте не было яиц.

Accepted Answer

Попробуйте сразу после духовки смазать горячие булочки мягким сливочным маслом. Если добавить яйцо в само тесто, это заметно улучшит и румянец, и структуру мякиша. Ещё обязательно следите, чтобы тесто не перестояло на второй расстойке: от перерасстойки хлеб тоже получается жёстким, а мякиш грубым.

Question 10

Не люблю искусственный глянец после смазывания. Всегда казалось, что без всякой смазки корочка румянится наиболее естественно. И вообще, безопасно ли для здоровья, если яичная смазка пригорит?

Accepted Answer

Согласна, последние годы я в повседневной выпечке формовой хлеб тоже ничем не смазываю. Но некоторым домашним пекарям нравится глянцевая корочка, как и мне в самом начале, поэтому я сделала этот сравнительный тест для тех, кому пригодится.

Question 11

А если смешать желток с молоком?

Accepted Answer

Блестит чуть сильнее и ложится ровнее, чем желток, разведённый водой.

Question 12

Подскажите, морковные хлебные палочки плохо румянятся. Как можно это исправить?

Accepted Answer

Румяность корочки напрямую зависит от количества сахара в тесте: возможно, вы положили его слишком мало? Иногда я тоже урезаю сахар ради пользы, и тогда хлеб румянится хуже. Можно ещё в последние пару минут переставить противень на верхний уровень духовки.

Question 13

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста: вымешиваю тесто в планетарном миксере до глютенового окна, и даже после образования плёнки тесто всё равно налипает на дно и стенки чаши. Почему так происходит? Спасибо!

Accepted Answer

Во время замеса периодически счищайте тесто со дна и стенок чаши, если оно налипает. Обычно, когда тесто хорошо вымешано до эластичной плёнки, оно становится упругим и само начисто собирает всё со стенок и дна.

Question 14

Почему у моих мягких булочек на второй день появляется какой-то прогорклый привкус жира? И в холодильнике, и в морозилке так.

Accepted Answer

Такое бывает только с этими булочками или со всем хлебом? Если со всей выпечкой, возможно, мука уже несвежая. Когда я только училась печь, купила огромный мешок на 25 кг и расходовала его очень медленно: под конец мука залежалась, и у хлеба появился посторонний запах. Сейчас такой проблемы нет. В последнее время я пеку на сильной пшеничной муке Bob's Red Mill, она очень нравится.

Question 15

Подскажите, какого размера эта форма?

Accepted Answer

Примерно 28x28 см.

Question 16

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для молочного хлеба Хоккайдо лучше конвекционная духовка или обычный верхний и нижний нагрев, чтобы он вышел мягче?

Accepted Answer

Раньше у меня не было конвекционной духовки, я купила её только в прошлом году. В режиме конвекции открытый формовой хлеб часто заваливается набок от потока воздуха, поэтому с обдувом я пеку только закрытый тостовый хлеб под крышкой. Хотя, возможно, это просто особенность моей техники или духовки.

Question 17

Почему вы так давно ничего не публиковали?

Accepted Answer

Спасибо, что переживаете! Я каждый день читаю комментарии и общаюсь со всеми. Просто в последнее время накопилось очень много дел: хлеб я по-прежнему пеку регулярно, но совсем не успеваю фотографировать и оформлять новые посты.

Question 18

Подскажите, вы пробовали делать формовой хлеб методом холодного ночного брожения? Не могли бы вы выложить рецепт, чтобы вечером замесить тесто, а на следующий день после работы сразу испечь? Для работающих это спасение.

Accepted Answer

Я пробовала холодное брожение очень давно 😊. Сейчас я перешла на опарный способ с густой опарой, и по активному времени экономия получается почти такая же: охлаждённому тесту после холодильника всё равно нужно около 30 минут, чтобы согреться перед разделкой, а при ночной густой опаре после замеса основного теста оно отдыхает те же 20-30 минут, и можно формовать.

Question 19

Подскажите, какой техникой вы пользуетесь для выпечки?

Accepted Answer

Раньше я пекла в большой встроенной духовке Bosch, которая осталась в доме от прежних хозяев, а позже купила компактную настольную печь Breville и теперь чаще пользуюсь ею.

Question 20

Подскажите, в чём разница между выпечкой с одной расстойкой и с двумя расстойками?

Accepted Answer

При одной расстойке мякиш у формового хлеба получается более нежным и мелкопористым, плюс экономится время. А хлеб с двумя расстойками за счёт полноценного брожения выходит более ароматным, пышным и медленнее черствеет. Удачи вам в выпечке!

Question 21

Здравствуйте, у вас есть рецепт под планетарный миксер KitchenAid на 5 кварт?

Accepted Answer

Рецепт точно такой же. Моим первым планетарным миксером как раз была модель на 5 кварт. По сравнению с 8-квартовым мощности ему немного не хватает, в основном из-за того, что крюк у пятёрки почти плоский, а у восьмёрки спиральный и месит куда бодрее. Но я проработала на нём десять лет, он даже не сломался, просто захотелось обновиться. Главное примерно через минуту снижать скорость до 2-й, чтобы не перегружать мотор.

Question 22

Не понимаю почему, но формовой хлеб под крышкой у меня никак не заполняет углы формы, а без крышки поднимается красивой горкой.

Accepted Answer

Закрытому хлебу под крышкой нужно чуть больше жара и времени, чем открытому с куполообразной верхушкой. Возможно, вашей духовке не хватает пары градусов или минут. Попробуйте поставить нижний нагрев 190 °C. К тому же в рецептах с большим количеством муки время выпечки тоже должно быть чуть длиннее.

Question 23

Почему у вас так давно не было новых постов?

Accepted Answer

Спасибо, что помните 💖. Тогда во время пандемии мы сидели дома, времени было много, и я успевала записывать рецепты. Сейчас пеку на бегу, совсем нет времени фотографировать.

Question 24

Сегодня как раз замесила по оригинальному рецепту Мань Сяомань с аутолизом, а после того как развела дрожжи в воде, тесто показалось даже влажноватым. Почему вы писали, что этот рецепт суховат? Это зависит от моей муки? И влияет ли отсутствие сухого молока на влажность?

Accepted Answer

Этот рецепт сам по себе довольно сухой и плотный, и сухое молоко здесь ни при чём (без него разве что чуть влажнее, плюс дополнительная вода на дрожжи). Кроме того, разная мука по-разному впитывает влагу. Но в любом случае хлеб по этому рецепту получается потрясающе вкусным!

Question 25

Подскажите, пожалуйста, какой у вас планетарный миксер? Глаза разбегаются от выбора!

Accepted Answer

У меня KitchenAid на 8 кварт. Я как раз делала про него отдельный пост в мае или июне прошлого года.

Question 26

Если нет планетарного миксера, можно замесить руками?

Accepted Answer

Вручную будет довольно тяжело. Если решите месить руками, обязательно используйте аутолиз (предварительную отлёжку муки с жидкостью), так легче вымесить до глютенового окна. И посмотрите у других пекарей приёмы ручного замеса.

Question 27

Здравствуйте! Подскажите новичку, какую форму для хлеба лучше купить: с крышкой или без крышки?

Accepted Answer

Берите форму с крышкой: если захотите испечь хлеб с высокой шапочкой, крышку можно просто не надевать.

Question 28

Здравствуйте! Если посоветовать универсальный базовый рецепт артизанского хлеба на каждый день (желательно некалорийного), какой лучше выбрать?

Accepted Answer

Артизанский хлеб я пока пеку не так часто, поэтому свой универсальный базовый рецепт ещё не вывела ☺️☺️☺️.

Question 29

Неужели с одной расстойкой получается так мягко и пышно? Обязательно попробую!

Accepted Answer

Да! В этом рецепте невысокая влажность, в работе тесто кажется немного тугим, но готовый хлеб получается очень ароматным, точно стоит попробовать.

Question 30

Можно добавить побольше яиц? А то у меня мякиш получается грубым, совсем не волокнистым...

Accepted Answer

Одного яйца на одну буханку формового хлеба вполне достаточно.

Question 31

Зачем во все рецепты хлеба добавляют соль?

Accepted Answer

У соли две главные задачи: она сдерживает и регулирует работу дрожжей, а ещё помогает муке сформировать прочную клейковину.

Question 32

Вымешивала тесто на хлебопекарной муке Queen почти час, а глютеновое окно так и не появилось.

Accepted Answer

В этом рецепте мало жидкости, поэтому вымесить до тонкой плёнки сложнее. После часа уже пора переходить к формовке, иначе тесто начнёт преждевременно бродить прямо в чаше.

Question 33

Как избежать толстой или подгоревшей корочки на формовом хлебе?

Accepted Answer

Контролируйте жар духовки и не передерживайте хлеб.

Question 34

Почему по этому рецепту клейковина у меня только слабела по мере замеса, и в итоге тесто совсем перестало держаться?

Accepted Answer

А у вас раньше случалось такое с тестом? Я однажды делала рецепт, где яиц и сливок было ещё больше: глютеновое окно там получилось, но тесто вышло слишком жирным, и я его больше не повторяла. Даже не знаю, почему так вышло 😯, очень жаль, что у вас дважды пропали продукты. Следите также, чтобы тесто не перегрелось и не перебилось при долгом замесе.

Question 35

Подскажите, в самом начале замеса вы кладёте в планетарный миксер всё, кроме соли и сливочного масла, причём молоко и жирные сливки берёте холодными прямо из холодильника. А в других рецептах советуют подогреть молоко или воду до 35 °C, растворить там 25 г сахара и дрожжи на 10 минут, и только потом замешивать. Почему в одном случае берут ледяную жидкость, а в другом тёплую? Спасибо 🙏

Accepted Answer

Тёплое молоко берут, чтобы легче разошлись сахар и дрожжи и быстрее заработало брожение, такой приём хорошо выручает зимой на прохладной кухне. А летом я больше боюсь перегреть тесто в миксере, из-за чего оно начнёт бродить слишком рано и испортится структура мякиша. У меня простой порядок закладки: сначала на дно идут жидкости, соль, сахар и яйца, сверху засыпаю мукой, а дрожжи кладу на самую верхушку горки муки, чтобы они не соприкасались напрямую с солью и сахаром и не теряли активность. Сахарозаменители я не пробовала, но другие пекари говорят, что с ними дрожжевое тесто не работает.

Question 36

Какую хлебопечку посоветуете новичку?

Accepted Answer

Я пользовалась Black+Decker (брала в Target) и Hamilton Beach (из Walmart). Особой разницы между ними нет, просто у Hamilton Beach чаша побольше, на 2 фунта вместо 1,5 фунта.

Question 37

Здравствуйте! Каким термометром вы пользуетесь? Можете что-то порекомендовать?

Accepted Answer

Отдельный термометр для самой духовки я не покупала, ориентируюсь на температуру на дисплее духовки, поэтому в разных печах показатели могут отличаться ☺️. А для замера температуры внутри продукта у меня щуп Taylor, покупала в Costco.

Question 38

У меня точно такая же духовка! Если печь только одну буханку, режим такой же: 180 °C и 30 минут?

Accepted Answer

Да, что для одной буханки, что для двух температура и время одинаковые. Но всё равно приглядывайте и подстраивайте под нрав именно своей духовки. Удачи в следующий раз!

Question 39

Правда ли, что благодаря жирным сливкам даже хлеб на безопарном способе остаётся мягким два-три дня?

Accepted Answer

Да, жирные сливки (33-35%) здесь главные помощники. Но я по привычке всё равно нарезаю готовый хлеб, раскладываю по пакетам и убираю в морозилку, оставляя только на завтра. Тогда даже через три дня или через неделю после разморозки он на вкус почти как только что из печи.

Question 40

Подскажите, а что делать, если я вымесила тесто до эластичной плёнки и хочу лечь спать? Можно убрать его в холодильник и доделать завтра?

Accepted Answer

Шеф У Кэцзи советовал поступать так: дать тесту побродить 30 минут при комнатной температуре, затем перевернуть его другой стороной и убрать в холодильник на холодную ферментацию.

Question 41

Подскажите, жирные сливки должны быть комнатной температуры или из холодильника? И кладутся ли соль и дрожжи вместе?

Accepted Answer

Жирные сливки я беру прямо из холодильника. Сначала кладу соль, сахар и жидкости, сверху насыпаю муку и только на муку выкладываю дрожжи. Я подробно писала про этот порядок закладки в других постах, просто в этом не упомянула ☺️. Да, соль и сахар не должны напрямую касаться дрожжей. У вас всё получится!

Question 42

Можно ли заменить сахар в этом рецепте на трегалозу?

Accepted Answer

Такую замену я ещё не пробовала 😊.

Question 43

Подскажите, какая здесь использована мука?

Accepted Answer

Bob's Red Mill.

Question 44

Подскажите, какая у вас форма для хлеба? Для низкосахарного хлеба с быстрым нагревом или обычная?

Accepted Answer

У меня золотистая рифлёная форма Sanneng на 450 г.

Question 45

Подскажите, почему верх готового хлеба получается сухим?

Accepted Answer

Возможно, верхний жар немного великоват.

Question 46

Эта температура рассчитана на золотистую рифлёную форму Sanneng?

Accepted Answer

Да, именно на золотистую рифлёную форму Sanneng.

Question 47

Какая марка сильной пшеничной муки вам больше всего нравится?

Accepted Answer

В последнее время постоянно беру Bob's Red Mill, она очень хороша.

Question 48

Можно сделать этот хлеб на опаре пулиш? Кажется, на ней клейковина быстрее развивается, только не знаю пропорции.

Accepted Answer

У меня в профиле есть пост про молочный хлеб Хоккайдо на пулише, загляните туда для ориентира.

Question 49

Какого объёма у вас духовка? В моей на 52 литра тоже ставить на самый нижний уровень духовки?

Accepted Answer

У моей Bosch объём 71 литр, я ставила и на самый нижний, и на второй снизу уровень духовки, оба варианта подходят. В большой духовке даже на самой нижней решётке остаётся приличный зазор до дна камеры, в компактных духовках на 52 литра нагрев снизу ощущается ближе.

Question 50

Очень хочется испечь, но нет жирных сливок. Чем их можно заменить?

Accepted Answer

Тогда возьмите обычное молоко и сделайте по рецепту молочного формового хлеба.

Question 51

Подскажите, стоит ли новичку покупать планетарный миксер?

Accepted Answer

У меня как раз есть отдельный пост на эту тему, загляните в профиль!

Question 52

Почему тесто отлично поднялось, а пока духовка разогревалась, я достала его и оно опало? Это связано с комнатной температурой?

Accepted Answer

По описанию очень похоже, что тесто перестояло на второй расстойке и перерастянутая клейковина порвалась. Здесь влияют и температура, и время расстойки. А если тесто изначально поднялось плохо и в духовке не выросло, значит, оно либо недомешано, либо недостояло.

Question 53

Если печь одну буханку, то заварную основу танчжун 115 г и сильную пшеничную муку нужно уменьшить вдвое? Ответьте, пожалуйста!

Accepted Answer

Для одной буханки уменьшайте вдвое абсолютно все ингредиенты, включая танчжун. И если завариваете танчжун в микроволновке, время нагрева для половинной порции тоже сократите.

Question 54

Сейчас лето, нужно ли на второй расстойке ставить в духовку чашку с горячей водой?

Accepted Answer

Если на кухне жарко, воду ставить не нужно, иначе тесто мгновенно перестоит. У меня вчера было чуть выше 20 °C, я поставила кружку горячей воды в начале на полчаса для влажности и потом убрала, вышло отлично. А пару дней назад было очень жарко, я забыла вовремя вытащить воду, и тесто перестояло. Если расстаиваете прямо на столе, обязательно накройте формы плёнкой, чтобы поверхность не заветрилась. И ещё про соль: обычная поваренная соль солонее морской, если берёте её, кладите чуть меньше.

Question 55

Подскажите, для золотистой рифлёной и чёрной рифлёной формы Sanneng температура выпечки одинаковая?

Accepted Answer

В чёрной форме я сокращаю время выпечки примерно на 5 минут.

Question 56

Зимой при 20 °C в комнате тесто за час первого брожения почти не растёт, увеличилось немного, но не в 2 раза. Подержать ещё или уже можно формовать?

Accepted Answer

Дайте ему постоять ещё полчаса и проверьте снова. Зимой у меня первое брожение занимает около полутора часов. Постарайтесь убрать миску в место потеплее.

Question 57

Подскажите, если делать две буханки по 450 г, то для танчжуна надо брать 20x2 г муки и 100x2 г воды, то есть всё удваивать?

Accepted Answer

Нет, этот рецепт уже рассчитан сразу на две формы для хлеба по 450 г, то есть 20 г муки и 100 г воды дают как раз 115 г танчжуна на обе буханки.

Question 58

Сколько заварной основы танчжун нужно на одну буханку формового хлеба?

Accepted Answer

Можно сварить около 115 г танчжуна из 20 г муки и 100 г воды и пустить его как на одну буханку, так и на две, просто скорректировав количество жидкости в основном тесте. В этом и состоит отличие танчжуна от спелого теста или густой опары. Сначала испеките строго по рецепту, а если тесто покажется суховатым или влажным, постепенно подберите свою идеальную влажность и запишите её.

Question 59

85 г яиц указано со скорлупой за два яйца?

Accepted Answer

Нет, 85 г это вес яичной массы уже без скорлупы.

Question 60

Можно ли заменить кокосовое молоко сухим кокосовым порошком, разведённым в воде?

Accepted Answer

Такой вариант я не пробовала, скорее всего, аромат будет чуть слабее 😊.

Question 61

Подскажите, под кокосовым молоком имеются в виду густые кокосовые сливки?

Accepted Answer

Да, густое консервированное кокосовое молоко/сливки с насыщенным чистым вкусом кокоса.

Question 62

Подскажите, пожалуйста, на какой опаре лучше делать сдобные булочки или ананасовые булочки боло-бао?

Accepted Answer

Попробуйте опару пулиш: с ней булочки получаются очень мягкими, воздушными и дольше не черствеют.

Question 63

Подскажите, можно обойтись без тыквы или чем-то её заменить?

Accepted Answer

Да, без тыквы вполне можно. Выберите в моём профиле любой базовый рецепт теста для мягких булочек и просто добавьте туда орехи и сухофрукты.

Question 64

Можно ли заменить какао-порошок растопленным шоколадом?

Accepted Answer

Растопленный шоколад я обычно использую для начинки, вмешивать его прямо в тесто пока не пробовала.

💡 База вопросов, ответов и разбора ошибок

Q:Почему в международном хлебопечении заварную основу называют «Tangzhong», и чем она отличается от японского «Yudane»?

Q:При какой температуре и сколько по времени вы обычно печёте такие небольшие булочки?

Q:Видела, что смазывают смесью целого яйца, молока и щепотки соли. Подскажите, какой от этого эффект?

Q:Подскажите, чем смазать хлеб перед выпечкой, чтобы корочка оставалась сухой и хрустящей?

Q:Но я смазываю молоком, а корочка после выпечки всё равно получается твёрдой. Спасите!

Q:Эти мягкие булочки выглядят так аппетитно! Можете поделиться рецептом?

Q:Какого размера у вас противень?

Q:А если смешать желток с молоком?

Q:Подскажите, морковные хлебные палочки плохо румянятся. Как можно это исправить?

Q:Почему у моих мягких булочек на второй день появляется какой-то прогорклый привкус жира? И в холодильнике, и в морозилке так.

Q:Подскажите, какого размера эта форма?

Q:Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для молочного хлеба Хоккайдо лучше конвекционная духовка или обычный верхний и нижний нагрев, чтобы он вышел мягче?

Q:Почему вы так давно ничего не публиковали?

Q:Подскажите, какой техникой вы пользуетесь для выпечки?

Q:Подскажите, в чём разница между выпечкой с одной расстойкой и с двумя расстойками?

Q:Здравствуйте, у вас есть рецепт под планетарный миксер KitchenAid на 5 кварт?

Q:Не понимаю почему, но формовой хлеб под крышкой у меня никак не заполняет углы формы, а без крышки поднимается красивой горкой.

Q:Почему у вас так давно не было новых постов?