Q:Подскажите, спелое тесто добавляют в основное тесто уже после первого подъёма при формовке или сразу в самом начале перед первым брожением?
A:Спелое тесто кладут в самом начале вместе со всеми продуктами основного теста, чтобы они вместе вымесились и бродили. Просто достаньте его заранее, чтобы оно стало мягким.
Q:Подскажите, пожалуйста: зимой в комнате холодно и тесто не подходит. Можно поставить его сразу в расстоечный шкаф и на сколько времени? Спасибо!
A:Попробуйте поставить в расстоечный шкаф на полчаса. Ориентируйтесь так же, как при обычном подъёме теста для хлеба. Если в холодильнике ниже 4 °C, дрожжи засыпают, а идеальная температура для медленного холодного брожения от 4 до 7 °C, за ночь тесто отлично подойдёт. Если оно уже полностью выбродило, наутро сделайте обминку теста и используйте, а если подошло совсем чуть-чуть, оставьте доходить в холодильнике, тогда оно сработает почти как опара. Да, лёгкий спиртовой аромат это нормально.
Q:Готовое спелое тесто можно хранить в герметичной банке?
A:В холодильнике я храню спелое тесто в герметичном контейнере. А если замораживаю, то заворачиваю порционные кусочки по отдельности в пищевую плёнку и убираю в плотный зип-пакет.
Q:Не совсем поняла: если для хлеба на 450 г нужно 250 г сильной пшеничной муки, сколько добавить спелого теста? Если 50 г, не выйдет ли все 300 г, и не переполнит ли тесто форму на 450 г?
A:В 50 г спелого теста самой муки около 25 г, так что в сумме получается примерно 275 г муки, в форму на 450 г всё поместится без проблем. Спелое тесто делается из муки и воды примерно 1:1, поэтому в 50 г около 25 г муки ☺️ Да, можно подлить немного воды, пока не замесится нормальное мягкое тесто.
Q:Подскажите, пожалуйста, какая температура в холодильнике нужна для холодного брожения спелого теста? Спасибо!
A:От 4 до 6 °C, главное не ниже 4 °C. Дрожжи для сдобного теста более универсальны, чем обычные. Для самого спелого теста разница невелика, но раз потом оно пойдёт в основное тесто, где может быть много сахара, с осмотолерантными дрожжами будет надёжнее.
Q:Здравствуйте! Моя густая опара простояла при комнатной температуре 5 часов и уже пахнет спиртом. Её ещё можно использовать как спелое тесто?
A:Да, её вполне можно добавить в основное тесто при замесе. Кусочек спелого теста отлично улучшает структуру и вкус любого готового рецепта хлеба.
Q:Спелое тесто у меня уже готово! Получается, теперь можно взять любой рецепт хлеба безопарным способом и просто добавить туда спелое тесто?
A:Всё верно! Добавляйте по 50 г на каждый формовой хлеб и слегка продлите время выпечки: буханка вырастет выше обычного, потому что и вес теста больше, и спелое тесто отлично улучшает мякиш. А в каком рецепте я написала 165 °C? Надо обязательно поправить, точно опечаталась, я никогда не пекла хлеб при 165 °C! Проверьте температуру внутри духовки термометром, при 200 °C за 45 мин у меня бы всё сгорело. Ох, ну хорошо тогда, а то я так переживаю, когда боюсь кого-то запутать: если у вас не пропечётся, мне обиднее, чем за свой собственный хлеб! Так что если увидите опечатку, обязательно пишите. А какая температура дома? Откройте и понюхайте, нет ли резкой кислоты: обычно такое тесто ещё вполне годится, попробуйте испечь.
Q:Подскажите, если в сегодняшнем тесте уже есть соль, сахар и сливочное масло, можно отщипнуть от него кусочек и оставить как спелое тесто на следующий раз?
A:Да, конечно! Я сама часто откладываю кусочек от обычного сдобного теста на следующее спелое тесто. Если оно пролежало уже долго, запах наверняка стал довольно резким: посмотрите, сохранилась ли внутри пористая сетка. Если класть совсем немного, может и ничего страшного.
Q:Спелое тесто простояло при комнатной температуре 28–29 °C около 6 часов и выросло в 2–3 раза, прежде чем я вспомнила убрать его в холодильник. Его ещё можно спасти?
A:Понюхайте: если нет резкого, едкого кислого запаха, использовать можно. Лёгкий запах брожения это совершенно нормально. Думаю, всё с ним в порядке.
Q:Сделала 18-го числа, со следующего дня брала из холодильника. 21-го ещё можно использовать?
A:Понюхайте: если не прокисло и не испортилось, использовать ещё можно. Лёгкая кислинка допустима, а вот если пахнет тухлым или испорченным, лучше выбросить.
Q:Если печь со спелым тестом, дрожжи можно вообще не добавлять? В карантин дрожжи на вес золота.
A:Обнимаю! По моему опыту дрожжи всё равно нужны, у одного спелого теста не хватит подъёмной силы.
Q:Подскажите, если добавлять спелое тесто, нужно ли уменьшать количество дрожжей? Хочется сэкономить, дрожжи сейчас нигде не купить.
A:Держитесь, обнимаю! У спелого теста не так много подъёмной силы, поэтому в хлебе я дрожжи не убавляю, тем более что мои и так довольно слабые. А вот мама у меня делает паровые булочки со спелым тестом и кладёт совсем капельку дрожжей, так вполне получается.
Q:Спелое тесто пролежало в холодильнике больше трёх дней, его ещё можно использовать?
A:Понюхайте, не появилось ли запаха порчи и резкой прокисшей кислоты. Если не испортилось, смело пускайте в дело.
Q:Когда достаёшь его для выпечки, нужно смешать со свежей мукой и снова убрать в холодильник на ночь?
A:Просто доставайте и сразу замешивайте с мукой и остальными ингредиентами основного теста. Если печёте безопарным способом, убирать на ночь в холодильник снова не нужно.
Q:Можно взять муку общего назначения со средним содержанием белка?
A:В формовом хлебе на такой муке мякиш получится грубоватым. А вот для самого спелого теста она вполне подойдёт.
Q:Вчера вечером тесто простояло 2 часа при комнатной температуре и 13 часов в холодильнике, но совсем не изменилось.
A:Может, дома слишком прохладно, или дрожжи потеряли активность? Достаньте его, поставьте в чуть более тёплое место и посмотрите, начнёт ли расти.
Q:То есть все ингредиенты просто смешать до исчезновения сухой муки, и можно отправлять на брожение и хранение?
A:Да, можно так: смешайте до исчезновения сухой муки, слегка помните и накройте. Минут через 20 ещё пару раз обомните, и оно без всяких усилий станет гладким.
Q:Почему у артизанского хлеба на второй день корка становится жёсткой? Так у всех бывает?
A:Корка может задубеть, если тесто было недомешано. Попробуйте рецепты на густой опаре или на опаре пулиш: хлеб на опаре остаётся мягче и черствеет гораздо медленнее.
Q:Подскажите, пожалуйста: если печь формовой хлеб безопарным способом, на каком этапе добавлять спелое тесто? В самом начале замеса или уже в конце, после вымешивания? Спасибо!
A:Добавляйте с самого начала вместе с мукой, водой, сахаром и солью.
Q:Глупый вопрос: спелое тесто используют вместо дрожжей?
A:Нет, его добавляют лишь как часть теста для улучшения структуры мякиша и вкуса, а дрожжи всё равно нужны.
Q:Если добавить спелое тесто, нужно ли сокращать время замеса и расстойки?
A:Подходить будет чуть быстрее, если спелого теста добавлено много. А если кладёте небольшой кусочек, разницы почти нет.
Q:Сегодня пекла хлеб с мясной стружкой и добавила 50 г спелого теста. Обычно в форме Sanneng для низкосахарного хлеба хватает 30 мин, а сегодня и 35 мин едва хватило. Он слишком высоко вырос? Как будто форму не держит.
A:Общий вес теста стал больше, поэтому и печь нужно дольше. Если бы итоговый вес теста остался прежним, время не изменилось бы. А начинки не положили больше обычного? В хлебе без начинки я просто прибавляю пару минут при той же температуре. А с начинкой сначала поднимаю температуру на 10 °C, пеку минут 10 с лишним, глядя на цвет, и потом убавляю обратно на 10 °C. Хотя от духовки тоже многое зависит: в новой духовке я в прошлый раз даже перепекла, она справилась на 7 мин быстрее моей старой большой духовки. Желаю удачи в следующий раз!
Q:Если тесто для формового хлеба не подошло, я добавила ещё дрожжей и снова вымесила, и оно всё-таки поднялось при комнатной температуре. Что теперь из него лучше сделать?
A:Надёжнее всего пустить его на спелое тесто. Разделите по пакетикам и используйте за три дня, либо заморозьте на долгий срок. При следующей выпечке добавляйте по 80–100 г на один формовой хлеб.
