Как пересчитать жидкие ингредиенты в рецептах хлеба ❤️ Полезные советы

В последнее время многие друзья спрашивают меня, как правильно заменять и пересчитывать жидкости в рецептах, например:

Как заменить молоко водой❓

Как заменить воду молоком❓

Если закончились жирные сливки (33–35%), можно ли взять столько же молока по весу❓

🔑 На самом деле всё очень просто:

🌼 Нужно знать примерную влажность основных жидких продуктов, которые используют в выпечке (смотрите второе фото):

Молоко: около 88%

Жирные сливки (33–35%): около 50–70%

Целое яйцо: 75%

Яичный желток: 50%

Яичный белок: 87%

Йогурт: 70–80%

Мёд: 20%

Сгущённое молоко с сахаром: 20%

❗❗❗ Как пересчитывать:

Сохраните простую формулу:

🔐 Вес заменяющего продукта = (% влажности исходного продукта × вес исходного продукта) ÷ % влажности заменяющего продукта

🌼 Разберём на конкретных примерах:

🔐 Например, по рецепту нужно 100 г молока, а вы хотите заменить его водой.

🗝️ По формуле выше: 88% × 100 ÷ 100% = 88 г воды.

🔐 Например, по рецепту нужно 100 г воды, а вы хотите взять молоко для вкуса и пользы.

🗝️ По формуле: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 г молока.

🔐 Например, в рецепте 60 г жирных сливок (33–35%), а нужно заменить их молоком: по влажности и формуле получаем около 34–47 г молока.

❤️ Заметки на полях:

🌼 Цель этой шпаргалки вовсе не в том, чтобы побудить вас менять всё подряд в рецепте. Наоборот, старайтесь придерживаться оригинала, особенно если вы новичок и ещё набиваете руку.

🌼 Пересчёт нужен как запасной вариант, если какого-то продукта не оказалось под рукой или у вас на него аллергия.

🌼 Независимо от того, делаете вы замену или нет, при первом знакомстве с новым рецептом всегда оставляйте 1/5 часть основной жидкости (обычно воды или молока) в запасе. Когда её добавлять? Посмотрите на тесто после того, как оно соберётся в ком, и подливайте понемногу при необходимости, чтобы не получить слишком жидкое тесто.

🌼 Зачем оставлять запас жидкости? Во-первых, у разных сортов муки разная влагоёмкость, да и влажность или сухость воздуха сильно влияют на то, сколько воды возьмёт мука. Кроме того, даже у разных марок сливок процент влаги заметно отличается. Запас жидкости всегда убережёт тесто от лишней влажности.