Q:Здравствуйте! Подскажите, ингредиенты для заварной основы танчжун, заварного теста юдане и опары пулиш уже входят в общий вес рецепта или добавляются сверх него? Знаю, что густая опара входит в состав рецепта, а другие виды не пробовала.
A:Точно так же, как и густая опара, они входят в общий рецепт, поэтому их количество вычитают из основного теста. Для начала проще брать готовые рецепты формового хлеба на опаре пулиш или заварной основе танчжун, там все пропорции уже посчитаны.
Q:Заварное тесто юдане это отдельная добавка, не часть основного теста, верно?
A:Да, заварную основу танчжун готовят отдельно, а потом вмешивают в основное тесто, и получается итоговое тесто. И заварное тесто юдане тоже готовится отдельно от основного теста. Посмотри мой пост про «Всесезонный формовой хлеб», он как раз на юдане, там можно подсмотреть точные пропорции.
Q:Как работать с опарой пулиш в сравнении с безопарным способом?
A:С вечера готовишь опару пулиш, а на следующий день смешиваешь её с остальными ингредиентами основного теста. Но прямо заменять ею тесто я не пробовала: пулиш намного жиже спелого теста, и масса может выйти слишком жидкой. А вот со спелым тестом я так делала.
Q:Подскажите, сколько можно хранить спелое тесто в холодильнике?
A:В холодильнике его нужно использовать в течение 3 дней.
Q:Подскажите, можно ли использовать опару пулиш сразу после двух часов брожения при комнатной температуре, не убирая в холодильник, или обязательно оставлять её в холодильнике на ночь?
A:Можно использовать сразу! Ориентируйся на состояние опары: она должна увеличиться примерно в три раза, покрыться пузырями сверху и иметь сетчатую структуру внутри, если её потянуть. Зимой попробуй сначала растворить дрожжи в тёплой воде, а потом уже вмешать муку до однородности.
Q:Что делать, если нет планетарного миксера?
A:Попробуй вымесить руками! Опарный способ с густой опарой в этом очень помогает, месить с ним заметно легче. Посмотри советы других девочек по ручному замесу, желаю удачи! Раньше я сама месила в хлебопечке, и хлеб всё равно получался волокнистым. Отдельным тестомесом я не пользовалась, но видела, что многие хвалят, можно поискать отзывы. В своё время я просто включала в хлебопечке замес с подъёмом, потом доставала готовое тесто на формовку: тогда ещё не следила ни за нагревом теста, ни за глютеновым окном, а результат всё равно радовал.
Q:Подскажите, например, на 5 кг (10 цзиней) муки нужно взять 1250 г опары пулиш? И не много ли будет 50 г дрожжей на 5 кг муки?
A:Если всего берёте 5 кг (5000 г) муки, можно пустить 1000 г муки (или 1250 г) на пулиш, а остальные 4000 г в основное тесто. И 50 г сухих дрожжей на 5 кг муки это ровно 1%, совсем немного, всё правильно.
Q:100% густая опара это по сути то же самое, что безопарный способ, верно? Так можно считать?
A:Совсем нет! При 100% опарном способе всю муку и большую часть продуктов смешивают заранее и долго выбраживают при низкой температуре, а потом соединяют с оставшимися ингредиентами, дают отдохнуть полчаса и формуют. В итоге процесс и вкус хлеба сильно отличаются от безопарного способа. Пожалуйста! Загляни ко мне в профиль, там много рецептов.
Q:Заварное тесто юдане и заварную основу танчжун можно оставлять подходить и в холодильнике, и при комнатной температуре?
A:Танчжун и заварное тесто юдане это клейстеризованная смесь муки и воды без дрожжей, они вообще не бродят. Зимой, если в комнате не жарко, их можно остудить и подержать при комнатной температуре, а летом обязательно убирать в холодильник.
Q:Я всё равно путаюсь в этих способах. Какой вид опары лучше использовать зимой, чтобы хлеб дольше оставался мягким?
A:Бери просто опару пулиш, разница небольшая. Если будешь печь сразу через два часа, смотри на готовность опары: не поднялась, подожди ещё. А если ставишь на ночь в холодильник, подержи её сначала 15–30 мин в тепле при комнатной температуре и потом убирай в холод.
Q:У меня рецепт на заварном тесте юдане, где в основном тесте 440 г муки, и я хочу добавить туда ещё опару пулиш. Как её рассчитать?
A:Я не знаю, сколько муки у вас в заварной части, но если там около 50 г, обычно можно попробовать сделать пулиш на 50 г муки и добавить его к тесту.
Q:Здравствуйте! Подскажите, как сделать опару пулиш на 250 г сильной пшеничной муки и сколько её нужно?
A:Вы имеете в виду 250 г сильной муки на весь рецепт или именно на сам пулиш? У меня в профиле есть рецепт хоккайдского формового хлеба на пулише, по нему же я пеку и мягкие булочки. Можете взять этот рецепт на одну буханку за основу.
Q:Подскажите, пожалуйста, что означают 50%, 70% и 100% в опарном способе?
A:Это доля муки, которая уходит в густую опару, от общего количества муки в рецепте.
Q:С чем формовой хлеб получается мягче: с густой опарой или с заварной основой танчжун?
A:Всё-таки ещё мягче хлеб получается с опарой пулиш. А если вы только начинаете, лучше взять конкретный проверенный рецепт, так сложнее ошибиться.
Q:Подскажите, если я переделываю рецепт безопарного способа на заварную основу танчжун: изначально в рецепте 250 г муки и 150 г воды, я взяла на танчжун 20 г муки и 100 г воды. Нужно ли вычитать это количество из основного рецепта?
A:Если вычитать, то воду нельзя убирать в том же объёме, один к одному. Весь смысл танчжуна как раз в том, чтобы удержать в хлебе больше влаги в заваренном, связанном виде. Можно вообще не уменьшать основную муку, а из воды оставить около 20 г в запасе и доливать по чуть-чуть при замесе. С общим весом муки 270 г хлеб получится отлично, только пеките его чуть дольше, чем буханку на 250 г муки, чтобы мякиш хорошо пропёкся внутри.
Q:Подскажите, что делать, если опара перебродила? Простояла ночь на столе, забыла убрать в холодильник. Её ещё можно использовать?
A:Используй её как спелое тесто, попробуй добавить 50–100 г на одну буханку формового хлеба.
Q:Можно ли вместо воды для заварной основы танчжун взять молоко?
A:С молоком я не пробовала, всегда заваривала на воде.
Q:Здравствуйте, не могли бы вы рассказать, как замесить 5 кг муки безопарным способом?
A:☺️☺️ Я никогда не месила так много теста за один раз. Пеку только для себя, максимум три буханки за заход.
Q:Подскажите, на каком этапе обычно добавляют опару в тесто?
A:Опару кладут в самом начале вместе со всеми ингредиентами основного теста, кроме сливочного масла.
Q:Когда говорят, что опара пулиш составляет 25% от общего теста, это от полного веса вместе с водой и другими продуктами?
A:Да, считается общий вес уже готовой опары пулиш.
Q:Заварную основу танчжун обязательно убирать в холодильник на ночь?
A:Обычно я оставляю её в холодильнике на ночь. Но если не успела подготовить заранее и тороплюсь, вполне можно замешивать тесто сразу, как только танчжун остынет.
Q:Подскажите, в чём разница между этими видами заквасок и опар? Например, по текстуре, мягкости...
A:Опара пулиш даёт чуть более нежный и воздушный мякиш. В основном разница именно в самой технологии, так что можно выбирать вариант под свой вкус и привычный график.
Q:Если нет планетарного миксера, получается, остаётся только безопарный способ?
A:Можно спокойно печь и на опаре. Опару готовят заранее, и её почти не нужно вымешивать. Когда достанете опару из холодильника, сразу соедините с основным тестом и вымесите до эластичной плёнки, повторно охлаждать не надо.
Q:Подскажите, пожалуйста: если на следующий день мало времени, можно ли замесить тесто вечером, убрать в холодильник на ночь, а утром лишь слегка перемешать, сразу сформовать, расстаять и испечь? И будет ли это считаться опарным способом на 100% густой опаре?
A:Да, так вполне можно! По сути, 100% густая опара именно так и делается.
