Question 1

Perché anche nella panificazione internazionale si usa il termine «Tangzhong», e che differenza c'è con il «Yudane» giapponese?

Accepted Answer

Nel 2007 il libro «65°C Bread Doctor» della panificatrice taiwanese Yvonne Chen rese questa tecnica celebre nel mondo, e le fonti internazionali (come King Arthur Baking e NYT Cooking) hanno mantenuto direttamente il nome «Tangzhong» (talvolta descritto come water roux o roux d'acqua). Nel Tangzhong si cuociono farina e acqua in rapporto 1:5 fino a 65 °C per gelatinizzare gli amidi, mentre nello Yudane giapponese la farina viene scottata direttamente con pari peso di acqua bollente (rapporto 1:1).

Question 2

A che temperatura e per quanto tempo si cuociono di solito questi panini piccoli?

Accepted Answer

Circa 20 minuti a 180 °C. La prima volta tieni d'occhio la cottura e regolati man mano che impari a conoscere il carattere del tuo forno, perché ogni forno cuoce in modo diverso e c'è differenza anche tra forno statico e ventilato. La prossima volta prova ad alzare un po' la temperatura. I panini soffici si cuociono sul ripiano centrale, il pan bauletto su quello inferiore. Con il metodo sponge (lievitino) la mollica viene di solito più fitta e soffice, quindi forse ha lievitato troppo. I panini hanno tempi di lievitazione più brevi rispetto al pan bauletto. Che ne dici di provare ad alzare un po' la temperatura la prossima volta? Di solito in 40 minuti il pan bauletto è ben cotto.

Question 3

Ho visto ricette in cui si spennella uovo intero, latte e un pizzico di sale: sai che effetto fa?

Accepted Answer

Ho provato a spennellare uovo intero con latte, ma con il sale non ho mai provato. Può funzionare però, un po' come quando facciamo gli shio pan (panini al burro e sale marino), dove spruzziamo acqua e mettiamo un pizzico di sale marino.

Question 4

Vorrei chiederti: cosa si può spennellare sul pane per mantenerne la crosta asciutta e croccante?

Accepted Answer

Spennella con acqua e cuoci a temperatura leggermente più alta. Però il giorno dopo non sarà comunque più croccante, diventerà solo un po' secco. Esatto, spennella un po' d'acqua prima di infornare e prova. La croccantezza della crosta dipende anche dalla ricetta: prendendo spunto dalle pagnotte rustiche a crosta dura, secondo me aiuta usare meno grassi.

Question 5

Ma quando spennello il latte, anche a me la crosta esce dura. Aiutami!

Accepted Answer

Prova a farli con la mia ricetta dell'impasto per pan bauletto con poolish: porzioni da circa 45 o 50 g l'una, ripiano centrale del forno, 190 °C per circa 16 minuti. Con questa ricetta vengono morbidissimi. Se sono per casa non serve spennellare nulla, anche una superficie opaca al naturale è bellissima.

Question 6

Questi panini al latte sembrano buonissimi! Puoi condividere la ricetta?

Accepted Answer

Sì, sono morbidissimi e buonissimi! Ho usato l'impasto del pan bauletto Hokkaido con poolish. Basta riproporzionare le dosi calcolando circa 50 g per ogni panino, in base a quanti ne vuoi fare. Trovi la ricetta nel mio post di qualche giorno fa sul pan bauletto Hokkaido con poolish.

Question 7

Ciao! Se volessi fare insieme un pan bauletto e una teglia di panini soffici, quanto poolish o lievitino (metodo sponge) e quanto impasto principale dovrei preparare?

Accepted Answer

Ho pubblicato sia il post sui panini al latte con poolish sia quello sul pan bauletto Hokkaido con poolish: puoi semplicemente sommare le dosi delle due ricette. Se li preparo insieme, però, li inforno separatamente, perché i panini lievitano in meno tempo rispetto al pan bauletto.

Question 8

Quanto è grande la teglia?

Accepted Answer

Questa misura 26x26x6 cm. Sì, circa 70 g a panino: questa teglia corrisponde più o meno alla quantità di impasto di due pan bauletti da 450 g.

Question 9

Vorrei chiederti: ho spennellato il pane con il latte, ma non dorava mai, così ho alzato temperatura e tempo e la crosta è venuta durissima. Erano panini grandi quanto mezzo pugno, cotti in forno statico a 160-170 °C per 20 minuti senza dorare, e nell'impasto non c'erano uova.

Accepted Answer

Prova a spennellare subito con burro morbido appena escono caldi dal forno. Certo, aggiungere un uovo nell'impasto migliora molto anche la struttura della mollica e la doratura. Fai anche attenzione a non far passare la seconda lievitazione: se lievitano troppo, il pane si indurisce e la mollica perde morbidezza.

Question 10

Non mi piace il colore un po' finto che viene spennellando. Penso sempre che il colore più vero e naturale sia senza spennellare niente. Ma l'uovo spennellato che scurisce tanto in cottura è davvero sano?

Accepted Answer

Sì, negli ultimi anni anch'io non spennello più nulla sul mio pan bauletto di tutti i giorni. Però ad alcuni piace la finitura lucida, proprio come piaceva a me all'inizio, quindi ho fatto questa prova come riferimento per chi ne ha bisogno.

Question 11

E tuorlo più latte?

Accepted Answer

Viene un po' più lucido e bello rispetto al tuorlo diluito con acqua.

Question 12

Scusa, i miei grissini alle carote non prendono un bel colore in cottura. C'è qualche trucco?

Accepted Answer

La doratura dipende molto anche dalla quantità di zucchero nell'impasto: per caso ne hai messo poco? A volte per stare più leggera riduco anch'io lo zucchero, e infatti dora meno. Magari prova a spostarli sul ripiano superiore negli ultimi minuti di cottura?

Question 13

Buongiorno! Quando uso l'impastatrice planetaria per arrivare alla prova del velo, anche dopo che si è formato il velo glutinico resta sempre dell'impasto attaccato ai bordi e sul fondo della ciotola. Come mai? Grazie!

Accepted Answer

Se durante l'impastamento si attacca qualcosa, stacca l'impasto dai bordi e dal fondo con una spatola. Di solito, una volta superata la prova del velo, l'impasto diventa abbastanza elastico e tenace da incordare e pulire da solo sia le pareti che il fondo della ciotola.

Question 14

Perché i miei panini soffici il giorno dopo hanno un odore strano di olio rancido, sia che li metta in frigo sia in freezer?

Accepted Answer

Succede solo con i panini soffici o con tutto il pane che fai? Se capita con tutti, controlla che la farina sia ancora fresca. Quando ho iniziato a fare il pane avevo comprato un sacco enorme da 25 kg e ci mettevo tantissimo a finirlo: verso la fine la farina non era più fresca e il pane aveva uno strano retrogusto, problema che ora non ho più. Ultimamente uso la farina forte (bread flour) Bob's Red Mill e mi trovo davvero bene.

Question 15

Che dimensioni ha questo stampo?

Accepted Answer

Circa 28x28 cm.

Question 16

Ciao, per il pan bauletto Hokkaido viene più soffice con il forno ventilato o con il forno statico (calore sopra e sotto)?

Accepted Answer

Prima non avevo il forno ventilato, l'ho preso solo l'anno scorso. Con la funzione ventilata il pan bauletto senza coperchio tende a pendere da un lato, quindi la uso solo per gli stampi chiusi con coperchio, anche se non so se dipenda da qualche mio errore. Ultimamente sono così impegnata che impasto sempre di corsa e non ho tempo per fare foto. Grazie per il pensiero!

Question 17

Come mai non pubblichi più aggiornamenti?

Accepted Answer

Ho scritto un post dedicato proprio alle farine, prova a scorrere indietro sul mio profilo!

Question 18

Hai mai provato la lievitazione a freddo in frigo per il pan bauletto? Potresti pubblicare una ricetta comoda per chi lavora, da preparare la sera prima e infornare la sera dopo al rientro?

Accepted Answer

L'ho usato tantissimo tempo fa 😊. Adesso preferisco il metodo sponge (lievitino), che come tempi attivi fa risparmiare più o meno lo stesso tempo: l'impasto freddo da frigo deve comunque tornare a temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di lavorarlo, mentre con il lievitino, una volta impastato con gli altri ingredienti, bastano 20-30 minuti di riposo prima di procedere.

Question 19

Posso chiederti quali elettrodomestici usi?

Accepted Answer

Prima usavo un grande forno da incasso Bosch che c'era già in casa quando l'abbiamo comprata. Poi ho preso un fornetto Breville da banco e adesso cuocio quasi tutto con quello.

Question 20

Qual è la differenza tra fare una sola lievitazione e la doppia lievitazione per il pane?

Accepted Answer

Un pan bauletto a singola lievitazione ha una mollica un po' più fine rispetto a quello a doppia lievitazione. Per via del processo di fermentazione, invece, quello a doppia lievitazione risulta più saporito, leggermente più soffice e si conserva morbido più a lungo. Esatto, oltre a risparmiare tempo, la mollica fine è l'altro pregio della singola lievitazione, e visto che chiedevi la differenza ti ho spiegato anche i punti forti della doppia lievitazione. Figurati, buona riuscita!

Question 21

Ciao, hai una ricetta per la KitchenAid da 5 quart?

Accepted Answer

La ricetta è la stessa. La mia prima impastatrice planetaria era proprio una KitchenAid da 5 quart (circa 4,7 L): rispetto a quella da 8 quart si sente un po' meno potenza, soprattutto perché il gancio della 5 è quasi piatto mentre quello della 8 è a spirale e incorda molto meglio. Comunque l'ho usata per dieci anni senza che si rompesse, l'ho cambiata solo per voglia di aggiornarmi. Ogni tanto alzo la velocità, sì, ma dopo circa un minuto torno subito a velocità 2 per paura di sforzare il motore.

Question 22

Non capisco perché, quando faccio il pan bauletto con coperchio, non riempie mai bene gli angoli, mentre senza coperchio viene una bella cupola alta.

Accepted Answer

Il pan bauletto con coperchio richiede un po' più di calore e tempo rispetto a quello a cupola aperta: non è che ti manca giusto un filino di temperatura? Prova magari con il calore inferiore a 190 °C. Anch'io con il forno nuovo sto ancora facendo prove per trovare la quadra: le ricette con più farina hanno ovviamente bisogno di un po' più di tempo.

Question 23

Come mai non aggiorni il profilo da così tanto tempo?

Accepted Answer

Già 💖, durante i lockdown ero bloccata in casa con tanto tempo libero e riuscivo a scrivere un bel po' di ricette. Adesso impasto sempre di corsa e non ho proprio tempo per fare le foto.

Question 24

Oggi l'ho fatto anch'io con autolisi seguendo la ricetta originale di Man Xiaoman, poi però sciogliendo il lievito di birra in acqua è diventato piuttosto umido. Come mai dici che questo impasto è asciutto? Dipende dalla mia farina? E l'assenza di latte in polvere cambia l'idratazione?

Accepted Answer

Questa ricetta di base dà un impasto piuttosto asciutto, e non dipende dal latte in polvere intero, però il pane finito è davvero buonissimo. Sì, è possibile che tu lo senta diverso perché ogni farina assorbe i liquidi in modo differente (e sciogliere il lievito in acqua extra aumenta l'idratazione).

Question 25

Scusa, che impastatrice planetaria usi? Ce ne sono talmente tante che non so più quale scegliere!

Accepted Answer

La mia è una KitchenAid da 8 quart (circa 7,6 L). Tra maggio e giugno dell'anno scorso avevo pubblicato un post proprio su quella.

Question 26

Senza impastatrice planetaria si può impastare a mano?

Accepted Answer

Impastare a mano è parecchio faticoso. Se impasti a mano ti consiglio l'autolisi, che aiuta tantissimo a formare il glutine e superare la prova del velo: puoi anche cercare qualche trucco di altri appassionati sull'impasto a mano.

Question 27

Ciao! Per chi è alle prime armi, è meglio comprare uno stampo da pan bauletto con coperchio o senza?

Accepted Answer

Prendilo con il coperchio: così quando vuoi fare il pan bauletto a cupola ti basta togliere il coperchio!

Question 28

Ciao, se dovessi consigliare una ricetta base jolly per pagnotta rustica (ideale da mangiare tutti i giorni e leggera), quale sceglieresti?

Accepted Answer

Non faccio spesso pagnotte rustiche, quindi non ho ancora messo a punto una ricetta base jolly da consigliare ☺️.

Question 29

Davvero viene così soffice con una sola lievitazione? Voglio provarci!

Accepted Answer

Sì! Questa ricetta ha poca idratazione, quindi mentre la lavori sembra un po' asciutta, ma da cotta è profumatissima e vale davvero la pena provarla.

Question 30

Posso aggiungere qualche uovo in più? Il mio è venuto con una mollica grossolana e poco fine...

Accepted Answer

La proporzione giusta è circa un uovo per ogni pan bauletto.

Question 31

Perché in tutte le ricette di pane si mette il sale?

Accepted Answer

Il sale ha due funzioni principali: regola l'attività del lievito di birra e aiuta la farina a sviluppare meglio la maglia glutinica.

Question 32

Ho impastato con la farina forte Queen per pan bauletto per quasi un'ora ma ancora non supera la prova del velo.

Accepted Answer

Dato che questa ricetta ha pochi liquidi, superare la prova del velo richiede un po' più di pazienza. Dopo un'ora fermati e prova comunque a formare l'impasto, altrimenti rischi di farlo lievitare troppo presto in ciotola.

Question 33

Come faccio a evitare che il pan bauletto faccia una crosta troppo spessa o bruciata?

Accepted Answer

Controlla bene la temperatura del forno e non cuocere troppo a lungo.

Question 34

Perché con questa ricetta più impasto e meno incorda, finché alla fine l'impasto non tiene più insieme per niente?

Accepted Answer

Ti era già successo altre volte? Io avevo provato una ricetta con ancora più uova e panna fresca liquida non zuccherata e aveva comunque superato la prova del velo, anche se l'impasto era così unto che poi non l'ho più rifatta. Non saprei proprio come sia successo 😯, mi dispiace davvero tanto che tu abbia sprecato gli ingredienti due volte.

Question 35

Vorrei chiederti una cosa: tu all'inizio metti nella planetaria latte e panna fresca liquida freddi di frigo, mentre altre ricette consigliano di scaldare latte o acqua a circa 35 °C, scioglierci 25 g di zucchero e il lievito per 10 minuti e poi unire il resto. Come mai a volte si usano liquidi ghiacciati e a volte tiepidi? Grazie 🙏

Accepted Answer

Secondo me il latte tiepido serve a sciogliere più facilmente zucchero e lievito di birra per farlo attivare subito, ed è molto comodo d'inverno. D'estate invece temo che l'impasto si scaldi troppo in planetaria e inizi a lievitare in anticipo, rovinando la mollica. Io uso un ordine molto pratico: metto prima liquidi, sale, zucchero e uova, copro tutto con la farina e metto il lievito di birra sopra la farina, così non tocca direttamente sale e zucchero che ne ridurrebbero l'attività. Non ho mai provato i dolcificanti alternativi, ma chi li ha usati dice che non funzionano.

Question 36

Che macchina del pane consigli per chi inizia?

Accepted Answer

Ho usato sia una Black+Decker (presa da Target) sia una Hamilton Beach (presa da Walmart, prima avevo dimenticato Beach!). Non c'è molta differenza tra le due, solo che la Hamilton Beach è più capiente (da 2 libbre, circa 900 g, contro 1,5 libbre, circa 680 g, dell'altra).

Question 37

Ciao, che termometro usi? Ne consigli qualcuno?

Accepted Answer

Non uso un termometro da forno interno: mi regolo con la temperatura sul display del forno, ecco perché tra un forno e l'altro possono esserci differenze ☺️. Per l'impasto invece uso un termometro a sonda Taylor comprato da Costco.

Question 38

Ho lo stesso forno! Se faccio un solo pan bauletto, cuocio sempre a 180 °C per 30 minuti?

Accepted Answer

Sì, per uno o due stampi temperatura e tempo sono gli stessi. Comunque regolati sempre in base a come cuoce il tuo forno. In bocca al lupo per la prossima sfornata!

Question 39

È grazie alla panna fresca liquida se questo pane fatto col metodo diretto resta così buono anche dopo due o tre giorni?

Accepted Answer

Sì, il merito è proprio della panna fresca liquida non zuccherata. Però per abitudine lo taglio lo stesso a fette e lo congelo diviso in porzioni, lasciando fuori solo quello per il giorno dopo. Così quando lo scongeli tre giorni o una settimana dopo sembra appena sfornato.

Question 40

Ho una domanda: se dopo aver raggiunto la prova del velo voglio andare a dormire, come faccio? Posso metterlo in frigo e continuare il giorno dopo?

Accepted Answer

Il maestro Wu Keji ha spiegato che puoi fare così: lascia lievitare per 30 minuti, gira l'impasto sottosopra e poi mettilo in frigo per la maturazione a freddo.

Question 41

La panna fresca liquida va usata a temperatura ambiente o fredda di frigo? E sale e lievito si mettono insieme?

Accepted Answer

La panna fresca liquida non zuccherata la uso fredda direttamente dal frigo. Metto prima sale, zucchero e liquidi, poi copro con la farina e appoggio il lievito di birra sopra la farina: l'ho spiegato in altri post, anche se in questo non l'avevo scritto ☺️. Esatto, lievito, sale e zucchero non devono toccarsi direttamente. Forza!

Question 42

Lo zucchero di questa ricetta si può sostituire con il trealosio?

Accepted Answer

Questo non l'ho ancora provato 😊.

Question 43

Che farina stai usando qui?

Accepted Answer

Quella di Bob's Red Mill.

Question 44

Che stampo da pan bauletto usi? È uno stampo a basso tenore di zucchero o normale?

Accepted Answer

Il mio è lo stampo Sanneng dorato ondulato da 450 g.

Question 45

Come mai la superficie del pane cotto viene asciutta?

Accepted Answer

Forse il calore superiore del forno è un po' troppo alto.

Question 46

Questa temperatura è riferita allo stampo Sanneng dorato ondulato?

Accepted Answer

Sì, è proprio per lo stampo Sanneng dorato ondulato.

Question 47

Quale marca di farina Manitoba / Tipo 0 forte trovi migliore?

Accepted Answer

Ultimamente uso sempre la farina forte (bread flour) Bob's Red Mill e mi trovo molto bene.

Question 48

Si può fare con il poolish? Ho l'impressione che incordi prima, ma non so le proporzioni.

Accepted Answer

Ho pubblicato un post sul pan bauletto Hokkaido con poolish, puoi prenderlo come riferimento!

Question 49

Da quanti litri è il tuo forno? Anche nel mio da 52 L devo mettere lo stampo sul ripiano più basso?

Accepted Answer

Il mio Bosch è da 71 L, e funzionano bene sia il ripiano più basso sia il penultimo. Anche sul ripiano più basso resta comunque un bello spazio dal fondo del forno, a differenza dei forni più piccoli.

Question 50

Vorrei farlo ma non ho la panna fresca liquida: con cosa posso sostituirla?

Accepted Answer

Allora usa il latte e segui direttamente una ricetta per il pan bauletto al latte.

Question 51

Consigli a chi è alle prime armi di comprare un'impastatrice planetaria?

Accepted Answer

Ho pubblicato un post dedicato proprio a questo argomento sul mio profilo!

Question 52

Perché ha lievitato benissimo e poi appena l'ho tirato fuori mentre preriscaldavo il forno si è sgonfiato? C'entra la temperatura ambiente?

Accepted Answer

Sembra proprio che la seconda lievitazione sia andata troppo oltre, snervando la maglia glutinica: dipendono sia la temperatura sia i tempi. Se invece è cresciuto poco e in forno non si è alzato, non è il glutine spezzato, ma forse l'impasto non era incordato bene o la seconda lievitazione era ancora indietro.

Question 53

Se ne faccio uno solo, con 115 g di Tangzhong, devo dimezzare anche la farina Manitoba / Tipo 0 forte? Rispondimi quando puoi!

Accepted Answer

Se ne fai uno solo, dimezza tutti gli ingredienti compreso il Tangzhong, e riduci anche i tempi al microonde visto che la quantità di Tangzhong è la metà.

Question 54

Adesso che è estate, per la seconda lievitazione serve ancora mettere la tazza d'acqua calda nel forno?

Accepted Answer

Se fa molto caldo meglio evitare, altrimenti lievita troppo in fretta. Ieri qui c'erano poco più di 20 °C: ho messo una tazza di acqua calda all'inizio per creare un po' di umidità, l'ho tolta dopo mezz'ora ed è andata bene. Qualche giorno fa, col caldo forte, mi sono scordata di togliere l'acqua calda in tempo e ha lievitato troppo. Se lasci lievitare sul tavolo, ricordati di coprire bene con pellicola per non far seccare l'impasto. Il sale fino comune è un po' più sapido, quindi se lo usi riducine leggermente la dose.

Question 55

Lo stampo Sanneng dorato ondulato e quello nero ondulato cuociono alla stessa temperatura?

Accepted Answer

Con lo stampo nero ondulato riduco il tempo di cottura di circa 5 minuti.

Question 56

D'inverno con 20 °C in casa, dopo un'ora di puntata (prima lievitazione) si è mosso appena e non è ancora raddoppiato: aspetto ancora o inizio subito a formare?

Accepted Answer

Lascialo ancora mezz'ora e controlla. D'inverno la mia puntata dura circa un'ora e mezza: cerca di metterlo in un punto un po' più tiepido.

Question 57

Se faccio due pan bauletti da 450 g, il Tangzhong va raddoppiato a 20x2 di farina e 100x2 di acqua?

Accepted Answer

Questa ricetta è già dosata per due pan bauletti da 450 g.

Question 58

Quanto Tangzhong serve per fare un solo pan bauletto?

Accepted Answer

Puoi preparare circa 115 g di Tangzhong con 20 g di farina e 100 g di acqua: questa dose va bene sia per uno che per due pan bauletti, regolando poi i liquidi dell'impasto principale. È proprio questa la differenza tra Tangzhong, pasta di riporto e metodo sponge. All'inizio segui la ricetta, poi se senti l'impasto troppo asciutto o troppo umido regola pian piano e prendi appunti, finché non trovi l'idratazione che ti piace di più.

Question 59

Gli 85 g di due uova si pesano con il guscio?

Accepted Answer

Sono 85 g di uova sgusciate.

Question 60

Al posto del latte di cocco si può usare la polvere di cocco sciolta in acqua?

Accepted Answer

Non ho mai provato, probabilmente il profumo verrebbe un po' meno intenso 😊.

Question 61

Per latte di cocco intendi la crema di cocco densa in lattina?

Accepted Answer

Sì, intendo il latte di cocco denso in lattina, quello bello ricco e profumato.

Question 62

Quale preimpasto consigli per fare panini al latte o pineapple bun (bolo bao)?

Accepted Answer

Puoi provare con il poolish: dà panini soffici e nuvolosi che restano morbidi più a lungo.

Question 63

Si può fare senza zucca, oppure sostituirla con qualcos'altro?

Accepted Answer

Certo, puoi omettere la zucca: ti basta scegliere un altro impasto base dal mio profilo e aggiungere frutta secca e canditi.

Question 64

Posso sostituire il cacao in polvere con del cioccolato fuso?

Accepted Answer

Di solito uso il cioccolato fuso come ripieno, non ho mai provato a impastarlo direttamente dentro l'impasto.

💡 Domande frequenti e trucchi del mestiere

Q:Perché anche nella panificazione internazionale si usa il termine «Tangzhong», e che differenza c'è con il «Yudane» giapponese?

Q:A che temperatura e per quanto tempo si cuociono di solito questi panini piccoli?

Q:Ho visto ricette in cui si spennella uovo intero, latte e un pizzico di sale: sai che effetto fa?

Q:Vorrei chiederti: cosa si può spennellare sul pane per mantenerne la crosta asciutta e croccante?

Q:Ma quando spennello il latte, anche a me la crosta esce dura. Aiutami!

Q:Questi panini al latte sembrano buonissimi! Puoi condividere la ricetta?

Q:Ciao! Se volessi fare insieme un pan bauletto e una teglia di panini soffici, quanto poolish o lievitino (metodo sponge) e quanto impasto principale dovrei preparare?

Q:Quanto è grande la teglia?

Q:Vorrei chiederti: ho spennellato il pane con il latte, ma non dorava mai, così ho alzato temperatura e tempo e la crosta è venuta durissima. Erano panini grandi quanto mezzo pugno, cotti in forno statico a 160-170 °C per 20 minuti senza dorare, e nell'impasto non c'erano uova.

Q:Non mi piace il colore un po' finto che viene spennellando. Penso sempre che il colore più vero e naturale sia senza spennellare niente. Ma l'uovo spennellato che scurisce tanto in cottura è davvero sano?

Q:E tuorlo più latte?

Q:Scusa, i miei grissini alle carote non prendono un bel colore in cottura. C'è qualche trucco?

Q:Buongiorno! Quando uso l'impastatrice planetaria per arrivare alla prova del velo, anche dopo che si è formato il velo glutinico resta sempre dell'impasto attaccato ai bordi e sul fondo della ciotola. Come mai? Grazie!

Q:Perché i miei panini soffici il giorno dopo hanno un odore strano di olio rancido, sia che li metta in frigo sia in freezer?

Q:Che dimensioni ha questo stampo?

Q:Ciao, per il pan bauletto Hokkaido viene più soffice con il forno ventilato o con il forno statico (calore sopra e sotto)?

Q:Come mai non pubblichi più aggiornamenti?

Q:Hai mai provato la lievitazione a freddo in frigo per il pan bauletto? Potresti pubblicare una ricetta comoda per chi lavora, da preparare la sera prima e infornare la sera dopo al rientro?

Q:Posso chiederti quali elettrodomestici usi?

Q:Qual è la differenza tra fare una sola lievitazione e la doppia lievitazione per il pane?

Q:Ciao, hai una ricetta per la KitchenAid da 5 quart?

Q:Non capisco perché, quando faccio il pan bauletto con coperchio, non riempie mai bene gli angoli, mentre senza coperchio viene una bella cupola alta.

Q:Come mai non aggiorni il profilo da così tanto tempo?

Q:Oggi l'ho fatto anch'io con autolisi seguendo la ricetta originale di Man Xiaoman, poi però sciogliendo il lievito di birra in acqua è diventato piuttosto umido. Come mai dici che questo impasto è asciutto? Dipende dalla mia farina? E l'assenza di latte in polvere cambia l'idratazione?