Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge e Lievito madre: facciamo chiarezza? ❓

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Panificio Girasole

15 giu 2021

Tecniche e proveTangzhongMetodo spongePoolishLievito madrePasta di riportoImpasto diretto

Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge e Lievito madre: facciamo chiarezza? ❓

汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓

Temperatura forno

100°C / 212°F

Tempo di cottura

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Resa

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Oggi qualcuno mi ha chiesto che differenza c'è tra Tangzhong, Yudane, pasta di riporto e poolish. Ho ripensato subito a quando ho iniziato e leggevo questi termini nelle ricette senza capirci niente! Sono sicura che succede lo stesso a molti di voi, quindi ho pensato di riassumere qui in modo semplice tutti questi preimpasti.

In panificazione, i preimpasti e roux più comuni si dividono principalmente così:

🍞 Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C)

Farina e acqua vengono mescolate in rapporto 1:5 e scaldate in un pentolino mescolando di continuo finché la crema lascia scie a spirale (oppure al microonde, ancora più comodo, ne ho parlato in un post dedicato). Il Tangzhong rappresenta in genere il 30-40% del peso della farina dell'impasto principale. Cuocere il pane con questo roux si chiama metodo Tangzhong.

🍞 Yudane (farina scottata)

Il rapporto tra farina e acqua è di solito 1:1,2. Si versa acqua bollente a 100 °C direttamente sulla farina e si mescola fino a eliminare ogni grumo asciutto. Va lasciato riposare in frigorifero per tutta la notte prima dell'uso.

🍞 Metodo sponge (lievitino)

In base alla percentuale di farina usata sul totale, lo sponge si divide di solito in 50%, 70% o 100%.

Secondo i tempi di lievitazione ci sono due varianti: 1. metodo sponge classico, lasciato fermentare a temperatura ambiente per 3-4 ore; 2. metodo sponge a freddo, maturato in frigorifero per 14-17 ore (comunque non oltre le 48 ore). Il pane preparato in questo modo segue il metodo sponge.

🍞 Poolish

Il rapporto tra acqua e farina è 1:1, con lo 0,5-1% di lievito di birra secco istantaneo. Può fermentare circa 2 ore a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero. In genere il poolish costituisce circa il 25% del peso totale dell'impasto.

🍞 Pasta di riporto (pâte fermentée)

Il rapporto tra farina e acqua è 2:1, con circa l'1% di lievito di birra secco istantaneo, maturata in frigorifero tutta la notte. In alternativa, mentre prepari un altro pane puoi tenere da parte un pezzetto di impasto, avvolgerlo bene e conservarlo in frigo per l'impasto successivo (ho scritto anche un post su come prepararla).

🍞 Lievito madre naturale (levain / licoli)

Si ottiene dai microrganismi presenti naturalmente sulla farina e nell'aria, senza usare lievito industriale. Si mescolano farina e acqua in un barattolo pulito e si lascia fermentare a temperatura controllata, rinfrescando con regolarità per circa una settimana finché i lieviti selvatici si nutrono degli zuccheri della farina e il fermento diventa attivo. Va poi rinfrescato periodicamente. Su questo fronte ho ancora tantissimo da imparare e sto continuando a fare pratica.

🍞 Metodo diretto

Consiste nel mescolare direttamente tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare una membrana spessa, poi aggiungere il burro e impastare fino alla prova del velo (incordatura completa), far seguire prima lievitazione, formatura, seconda lievitazione e cottura.

Infine, per riassumere, i pani preparati con uno di questi preimpasti trattengono più acqua, hanno una consistenza migliore, una mollica più fine e raffermano molto più lentamente rispetto al metodo diretto, restando buonissimi anche al terzo giorno. Ora che fa caldo, partire da un preimpasto freddo di frigo aiuta molto anche a controllare la temperatura dell'impasto e velocizza la formazione del velo, quindi lo consiglio davvero. Nei miei post precedenti trovate ricette specifiche per ciascuno di questi metodi.

Ho scritto tutto un po' di fretta, quindi ci sarà sicuramente qualcosa di incompleto o impreciso: confrontiamoci pure nei commenti per imparare insieme ❤️❤️❤️.

#AmantiDelPane

💡 Domande e risposte sull'impasto (24)

Chiarimenti dell'autrice

Q:Ciao, gli ingredienti di Tangzhong, Yudane e poolish fanno parte del totale della ricetta o vanno aggiunti a parte? So che il lievitino del metodo sponge rientra nel totale, gli altri non li ho mai fatti.

A:Come per il metodo sponge, fanno parte degli ingredienti totali della ricetta e vanno sottratti dall'impasto principale. All'inizio ti conviene seguire ricette già pronte con poolish o Tangzhong, dove le proporzioni sono già calcolate.

Q:Il Yudane (farina scottata) è una preparazione a parte, non fa parte dell'impasto principale, giusto?

A:Esatto, il Tangzhong si prepara a parte e si aggiunge agli ingredienti dell'impasto principale per formare l'impasto finale, e lo stesso vale per il Yudane (farina scottata 1:1). Ho un post sul pan bauletto "Quattro Stagioni" fatto con il Yudane, puoi guardare lì le proporzioni esatte.

Q:Come si usa il poolish rispetto al metodo diretto?

A:La sera prima prepari il poolish, poi il giorno dopo lo unisci all'impasto principale. Trasformarlo al volo come si fa con la pasta di riporto non l'ho mai provato e rischierebbe di venire troppo molle, perché il poolish è molto più fluido della pasta di riporto. Con la pasta di riporto invece l'ho fatto spesso.

Q:Quanto si conserva in frigo la pasta di riporto?

A:In frigorifero va usata entro tre giorni.

Q:Posso usare il poolish subito dopo due ore a temperatura ambiente, senza metterlo in frigo tutta la notte?

A:Sì, si può! Controlla però il punto di maturazione: il volume deve essere circa triplicato, con tante bollicine in superficie e una struttura a ragnatela quando lo apri. In inverno sciogli prima il lievito di birra in acqua tiepida e poi aggiungi la farina mescolando bene.

Q:E se non ho un'impastatrice planetaria come faccio?

A:Prova a impastare a mano! Con il metodo sponge (lievitino) è un po' più facile, segui i consigli di chi impasta a mano e buona fortuna. Puoi anche usare la macchina del pane per impastare: anch'io all'inizio facevo così e il pane veniva bello sfilacciato. Le impastatrici specifiche da banco non le ho mai provate, ma puoi cercare qualche recensione online. Prima lasciavo che la macchina del pane finisse impasto e prima lievitazione, poi toglievo l'impasto per formarlo, senza badare a temperatura né a prova del velo, e veniva comunque bene.

Q:Se impasto 5 kg di farina, devo usare 1250 g di poolish? E 50 g di lievito di birra secco per 5 kg di farina sono troppi?

A:Su 5000 g di farina totale puoi usare 1000 g (o anche 1250 g) di farina per il poolish e i restanti 4000 g nell'impasto principale. Per 5 kg di farina servono proprio 50 g di lievito di birra secco (l'1%), non è affatto troppo.

Q:Il metodo sponge al 100% equivale in pratica al metodo diretto, giusto?

A:No! Nel metodo sponge al 100% si mescolano tutta la farina e quasi tutti gli ingredienti, si fa fermentare a lungo a bassa temperatura, poi si uniscono gli ingredienti rimasti, si fa riposare mezz'ora e si forma. Tutto il processo è molto diverso dal metodo diretto. Figurati, sul mio profilo trovi tante ricette se vuoi dare un'occhiata.

Q:Yudane e Tangzhong si possono lasciar fermentare sia in frigo che a temperatura ambiente?

A:Tangzhong e Yudane sono solo farina e acqua gelatinizzate, non contengono lievito e quindi non fermentano. In inverno, se in casa non hai il riscaldamento acceso, puoi tenerli a temperatura ambiente, mentre in estate vanno conservati in frigo.

Q:Continuo a confonderli! In inverno qual è il prefermento migliore per far restare morbido il pane più a lungo?

A:Usa pure il poolish, cambia poco. Se lo usi subito dopo due ore controlla come è fermentato e aspetta ancora se non è cresciuto abbastanza. Se invece lo lasci in frigo tutta la notte, tienilo 15-30 minuti a temperatura ambiente e poi mettilo in frigo.

Q:Ho una ricetta con farina scottata (Yudane) e 440 g di farina nell'impasto principale e vorrei aggiungerci anche un poolish: come lo calcolo?

A:Non so quanta farina ci sia nello Yudane, ma se è intorno ai 50 g puoi provare a preparare un poolish con 50 g di farina e aggiungerlo all'impasto.

Q:Ciao, con 250 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte, come preparo il poolish e quanto ne devo usare?

A:Intendi 250 g di farina forte per l'impasto principale o per il poolish? Sul mio profilo trovi la ricetta del pan bauletto Hokkaido con poolish, che uso anche per i panini al latte: puoi prendere quella ricetta da un pan bauletto come riferimento.

Q:Cosa significano le percentuali 50%, 70% e 100% nel metodo sponge?

A:Indicano la percentuale di farina usata nel lievitino rispetto alla farina totale della ricetta.

Q:Tra il metodo sponge e il Tangzhong, quale rende il pan bauletto più soffice?

A:In realtà il poolish lo rende ancora più soffice. Se sei alle prime armi, ti consiglio di seguire una ricetta già collaudata così è più difficile sbagliare.

Q:Se converto una ricetta diretta da 250 g di farina e 150 g di acqua al metodo Tangzhong usando 20 g di farina e 100 g di acqua, devo sottrarre queste dosi dal totale?

A:Se vuoi sottrarle, non togliere però tutta la stessa quantità di acqua: il senso del Tangzhong è proprio incorporare più acqua in forma gelatinizzata nell'impasto. Puoi anche lasciare invariata la farina dell'impasto e tenere da parte circa 20 g di acqua da aggiungere poco alla volta se serve. Con 270 g di farina totale va benissimo, ricordati solo di cuocere qualche minuto in più rispetto a un pan bauletto da 250 g per non lasciarlo crudo al centro.

Q:Ho lasciato il prefermento fuori dal frigo tutta la notte ed è cresciuto troppo: si può usare lo stesso?

A:Usalo come pasta di riporto (pâte fermentée), provando a metterne 50-100 g per un pan bauletto.

Q:Nel Tangzhong si può usare il latte al posto dell'acqua?

A:Con il latte non ho mai provato, io uso sempre l'acqua.

Q:Ciao, potresti spiegare come impastare 5 kg di farina con il metodo diretto?

A:☺️☺️ Non ho mai impastato tanta farina tutta insieme! Faccio il pane solo per la mia famiglia e al massimo preparo tre pan bauletto per volta.

Q:Quando si aggiunge di solito il prefermento all'impasto?

A:Il prefermento si mette fin dall'inizio insieme a tutti gli altri ingredienti dell'impasto principale, tranne il burro.

Q:Quando il poolish è il 25% dell'impasto totale, si calcola sul peso complessivo inclusi acqua e altri ingredienti?

A:Sì, è calcolato sul peso totale del poolish.

Q:Il Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C, 1:5) va tenuto in frigorifero tutta la notte?

A:Di solito lo lascio in frigo tutta la notte. Se però non l'ho preparato in anticipo e ho fretta di impastare, si può usare tranquillamente appena si raffredda.

Q:Che differenza c'è tra questi prefermenti, per esempio in termini di consistenza e morbidezza?

A:Il poolish dà una mollica leggermente più fine e soffice. Cambia soprattutto il procedimento, quindi puoi scegliere quello che preferisci in base ai tuoi gusti e alle tue abitudini.

Q:Senza un'impastatrice planetaria si può usare solo il metodo diretto?

A:Puoi usare anche i prefermenti. Si preparano in anticipo e non hanno quasi bisogno di essere impastati. Quando li tiri fuori dal frigo, li unisci all'impasto principale e impasti subito fino alla prova del velo (velo glutinico), senza rimetterli in frigo.

Q:Se il giorno dopo ho poco tempo, posso mescolare l'impasto la sera prima, metterlo in frigo tutta la notte e il giorno seguente lavorarlo brevemente, formarlo, farlo lievitare e infornarlo? Così conta come metodo sponge (lievitino) al 100%?

A:Sì, funziona benissimo. Il metodo sponge al 100% si fa proprio così.

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