Q:La pasta di riporto (pâte fermentée) si unisce all'impasto principale dopo la prima lievitazione durante la formatura, oppure fin dall'inizio prima della puntata?
A:La pasta di riporto si mette fin dall'inizio insieme a tutti gli ingredienti dell'impasto principale, così impastano e lievitano insieme. Tirala solo fuori un po' prima per farla ammorbidire.
Q:D'inverno in casa fa freddo e non parte la lievitazione: posso mettere la pasta di riporto in cella di lievitazione prima del frigo, e per quanto tempo? Grazie!
A:Puoi provare a lasciarla circa mezz'ora in cella di lievitazione, regolandoti come con un normale impasto. Tieni il frigo tra 4 °C e 7 °C (sotto i 4 °C il lievito va in letargo): così matura lentamente tutta la notte. Se è già cresciuta del tutto, sgonfiala leggermente prima di usarla il giorno dopo; un leggero profumo alcolico è normale.
Q:Posso conservare la pasta di riporto pronta in un barattolo ermetico?
A:In frigo la tengo in un contenitore ermetico, mentre per congelarla avvolgo le singole porzioni nella pellicola e poi le chiudo in un sacchetto gelo sigillato. Chiusa ermeticamente si conserva benissimo.
Q:Non ho capito bene: se un pan bauletto da 450 g usa 250 g di farina forte, quanta pasta di riporto (pâte fermentée) aggiungo? Con 50 g non si arriva a 300 g di farina rischiando che strabordi dallo stampo da 450 g?
A:In 50 g di pasta di riporto ci sono solo circa 25 g di farina (è fatta più o meno con farina e acqua 1:1), quindi in tutto arrivi a circa 275 g di farina. Per uno stampo da 450 g va benissimo, senza nessun problema!
Q:C'è una temperatura precisa per il frigo quando si fa maturare la pasta di riporto a freddo? Grazie!
A:Tra i 4 e i 6 °C, mai sotto i 4 °C. Quanto al lievito, visto che la pasta di riporto finirà spesso in impasti principali ricchi di zucchero, usare quello secco osmotollerante per impasti dolci è la scelta più sicura.
Q:Ciao, il mio lievitino (metodo sponge) è rimasto a temperatura ambiente per 5 ore e ha già preso un odore alcolico: posso usarlo comunque come pasta di riporto?
A:Sì, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a qualsiasi impasto principale come pasta di riporto per migliorare mollica e consistenza.
Q:La mia pasta di riporto è pronta! Oggi posso prendere una qualsiasi ricetta di pane con metodo diretto e aggiungercela dentro?
A:Esatto! Aggiungine 50 g per ogni pan bauletto e allunga leggermente la cottura. Verrà più alto del solito, sia per il peso extra sia perché la pasta di riporto migliora molto la struttura della mollica.
Q:Se nell'impasto di oggi ho già messo sale, zucchero e burro, posso comunque tenerne da parte un pezzetto come pasta di riporto per la prossima volta?
A:Sì, certo! Anch'io metto spesso da parte un pezzetto dei miei impasti ricchi per usarlo come pasta di riporto.
Q:La mia pasta di riporto è rimasta fuori per 6 ore con 28-29 °C in casa ed è cresciuta 2-3 volte prima che mi ricordassi di metterla in frigo. Si può ancora salvare?
A:Annusala: se non ha un odore acido pungente e sgradevole, si può usare tranquillamente. Un normale profumo di lievitazione va benissimo.
Q:L'ho fatta il 18, messa in frigo e usata il 19: il 21 si può ancora usare?
A:Annusala prima: se non sa di andato a male puoi usarla. Una punta appena acida è normale, ma se ha cattivo odore buttala.
Q:Usando la pasta di riporto (pâte fermentée) posso evitare di aggiungere il lievito di birra? In questo periodo è introvabile.
A:Ti mando un abbraccio! Per la mia esperienza il lievito di birra serve comunque, perché la pasta di riporto da sola non ha abbastanza forza per far lievitare bene l'impasto.
Q:Se aggiungo la pasta di riporto (pâte fermentée), posso ridurre la quantità di lievito di birra? Vorrei risparmiarlo visto che non riesco a comprarne altro.
A:Ti capisco e ti abbraccio! Per il pane io non lo riduco perché la pasta di riporto non basta da sola e il mio lievito è già delicato. Ho visto però mia mamma usare la pasta di riporto con pochissimo lievito per i panini cinesi al vapore, lì funziona.
Q:La pasta di riporto conservata in frigorifero da più di tre giorni si può ancora usare?
A:Annusala per controllare che non abbia un odore acido di andato a male: se non è guasta, puoi usarla.
Q:Quando la tiro fuori per usarla, la impasto con la farina nuova e poi rimetto tutto in frigo per un'altra notte?
A:No, la tiri fuori e la impasti subito con la farina e gli altri ingredienti dell'impasto principale. Se segui il metodo diretto, non serve rimettere in frigo tutta la notte.
Q:Posso usare la farina Tipo 0 o 00 media (~11% proteine)?
A:Per il pan bauletto verrebbe una mollica più grossolana, mentre per preparare la pasta di riporto (pâte fermentée) va benissimo.
Q:Ieri sera l'ho lasciata due ore a temperatura ambiente e poi tredici ore in frigo, ma non si è mossa per niente.
A:Fa troppo freddo in cucina, oppure il lievito di birra ha perso forza? Prova a tirarla fuori e a metterla in un punto leggermente tiepido per vedere se parte.
Q:Una volta uniti gli ingredienti, basta mescolare finché non resta farina asciutta e poi metterla a fermentare?
A:Sì, mescola finché sparisce la farina asciutta, dai due impastate veloci e copri: dopo circa 20 minuti di riposo, con altre due pieghe diventa liscia senza alcuna fatica.
Q:Come mai la crosta della mia pagnotta rustica diventa dura il giorno dopo? È normale?
A:Una crosta che indurisce molto può dipendere da un impasto poco lavorato. Prova le ricette con metodo sponge (lievitino) o poolish: i pani con prefermento restano più morbidi e raffermano più lentamente.
Q:Se faccio un pan bauletto con il metodo diretto, a che punto aggiungo la pasta di riporto (pâte fermentée)? Subito durante l'impasto o alla fine? Grazie!
A:Aggiungila fin dall'inizio, insieme a farina, acqua, zucchero e sale.
Q:Domanda da principiante: la pasta di riporto sostituisce il lievito di birra?
A:No, se ne aggiunge solo un pezzetto all'impasto per migliorare mollica e consistenza, ma il lievito di birra va comunque messo.
Q:Se aggiungo la pasta di riporto devo accorciare i tempi di impasto e lievitazione?
A:Se ne metti tanta, l'impasto lieviterà un po' più in fretta. Se ne usi poca, invece, non cambia quasi nulla.
Q:Oggi per il pan bauletto al rousong (fiocchi sfilacciati di maiale speziato) ho aggiunto 50 g di pasta di riporto: di solito nello stampo Sanneng per impasti a basso zucchero bastano 30 minuti, oggi dopo 35 era ancora appena cotto e non si reggeva bene. È cresciuto troppo?
A:È aumentato il peso totale dell'impasto, quindi serve più tempo in forno (e controlla se hai messo anche più ripieno). Senza ripieno tengo la stessa temperatura e aggiungo qualche minuto; con il ripieno alzo di 10 °C per i primi dieci minuti circa e poi riabbasso di 10 °C. Ogni forno però cambia: con il mio forno nuovo ci metto persino 7 minuti in meno di prima. Buona fortuna per la prossima!
Q:Un impasto da pan bauletto non mi lievitava, così ho aggiunto altro lievito, l'ho reimpastato e ora sta lievitando a temperatura ambiente. Come posso usarlo?
A:La cosa più sicura è usarlo come pasta di riporto! Dividilo in sacchetti e consumalo entro 3 giorni in frigo, oppure congelalo per farlo durare di più: puoi aggiungerne 80-100 g per ogni pan bauletto.
