❗ I valori di temperatura più importanti nel fare il pane ❗

🌼 Per ottenere un pan bauletto o dei panini dolci davvero buoni, oltre agli altri accorgimenti, il controllo della temperatura è fondamentale.

🔑 Impastamento: la temperatura finale dell'impasto a fine lavorazione va tenuta intorno ai 26 °C. Se l'impasto si scalda troppo, inizia a fermentare già prima di arrivare alla prova del velo, e a fine cottura sarà difficile avere quella mollica soffice, filante, regolare e ben sviluppata in altezza che cerchiamo.

🔑 Prima lievitazione (puntata): circa 28 °C con umidità al 75%. Se non hai una cella di lievitazione va benissimo a temperatura ambiente, ma copri sempre bene l'impasto per non far seccare la superficie.

🔑 Seconda lievitazione (appretto): circa 38 °C con umidità all'85%, perché è la temperatura in cui il lievito raggiunge la massima attività. Se non hai una cella di lievitazione, metti lo stampo nel forno spento o nel microonde insieme a una ciotola di acqua calda per ricreare calore e umidità.

🌼 Infine, ecco come tenere bassa la temperatura dell'impasto quando impasti d'estate:

Metti in frigo in anticipo quasi tutti gli ingredienti, compresa la farina. Raffredda in frigo anche il gancio impastatore e la ciotola della planetaria. Accendi il condizionatore, avvolgi la ciotola con i siberini del freezer e sfrutta bene tecniche come l'autolisi e il metodo sponge (lievitino).