❓Cosa spennellare sul pane prima di infornare?❓Uovo?❓Latte?❓Altre idee

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Panificio Girasole

9 giu 2021

Tecniche e prove

❓Cosa spennellare sul pane prima di infornare?❓Uovo?❓Latte?❓Altre idee

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Temperatura forno

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Tempo di cottura

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Resa

6 panini al latte

Chissà se anche voi, come me agli inizi, vi siete mai chiesti cosa convenga spennellare sulla superficie del pane. Quando leggevo una ricetta che diceva solo «spennellare con uovo» senza altre precisazioni, andavo sempre in confusione. Voleva dire tuorlo, albume o uovo intero sbattuto?

Facciamo insieme un esperimento dal vivo.

🍞 Materiali usati in questa prova: 🔆 burro fuso, 🔆 acqua, 🔆 latte, 🔆 miele, 🔆 uovo intero sbattuto, 🔆 solo tuorlo, 🔆 albume diluito con una goccia d'acqua, 🔆 tuorlo diluito con una goccia d'acqua.

🎈 Guardate le foto 2, 3 e 4.

La foto 2 mostra gli otto liquidi più comuni da spennellare. Corrispondono ai sedici panini al latte della foto 3, due panini per ogni tipo. L'ordine è indicato direttamente sulle immagini.

‼️ Risultati dell'esperimento:

🔆 Come lucentezza vince il tuorlo puro, ma personalmente non mi piace per due motivi. Primo, in forno colora troppo in fretta (ho dovuto coprire quei panini uno per uno con carta stagnola). Così la crosta rischia di bruciarsi fuori mentre dentro è ancora crudo. Secondo, dal vivo il colore sembra finto e la crosta appare spessa e dura.

🔆 I più discreti prima della cottura sono il burro fuso e l'acqua. Però, se spennelli di nuovo con burro fuso appena sfornato, ancora caldo, il pane risulta subito brillante e invitante. Puoi vedere il risultato nelle foto del mio vecchio post sul «pane all'antica».

🔆 Gli altri cinque (latte, miele, uovo intero, albume con acqua e tuorlo con acqua) una volta cotti non mostrano grandi differenze tra loro.

Quindi, alla fine, qual è il mio preferito?

🎖️🎖️🎖️ Tirando le somme, vince senza dubbio il latte! 🎊🎊🎊 Perché? Perché dà un bel risultato ed è praticissimo. Non devi rompere un uovo intero solo per usarne un cucchiaino, e il miele appiccica parecchio rispetto al latte.

Quindi la medaglia d'oro va al latte! 🎖️🎖️🎖️

❤️ Questi risultati si riferiscono solo a questa prova.

❤️ Condivido volentieri questo confronto per chi ha lo stesso dubbio!

💡 Domande e risposte sull'impasto (21)

Chiarimenti dell'autrice

Q:A che temperatura e per quanto tempo si cuociono di solito questi panini piccoli?

A:Circa 20 minuti a 180 °C. La prima volta tieni d'occhio la cottura e regolati man mano che impari a conoscere il carattere del tuo forno, perché ogni forno cuoce in modo diverso e c'è differenza anche tra forno statico e ventilato. La prossima volta prova ad alzare un po' la temperatura. I panini soffici si cuociono sul ripiano centrale, il pan bauletto su quello inferiore. Con il metodo sponge (lievitino) la mollica viene di solito più fitta e soffice, quindi forse ha lievitato troppo. I panini hanno tempi di lievitazione più brevi rispetto al pan bauletto. Che ne dici di provare ad alzare un po' la temperatura la prossima volta? Di solito in 40 minuti il pan bauletto è ben cotto.

Q:Ho visto ricette in cui si spennella uovo intero, latte e un pizzico di sale: sai che effetto fa?

A:Ho provato a spennellare uovo intero con latte, ma con il sale non ho mai provato. Può funzionare però, un po' come quando facciamo gli shio pan (panini al burro e sale marino), dove spruzziamo acqua e mettiamo un pizzico di sale marino.

Q:Vorrei chiederti: cosa si può spennellare sul pane per mantenerne la crosta asciutta e croccante?

A:Spennella con acqua e cuoci a temperatura leggermente più alta. Però il giorno dopo non sarà comunque più croccante, diventerà solo un po' secco. Esatto, spennella un po' d'acqua prima di infornare e prova. La croccantezza della crosta dipende anche dalla ricetta: prendendo spunto dalle pagnotte rustiche a crosta dura, secondo me aiuta usare meno grassi.

Q:Ma quando spennello il latte, anche a me la crosta esce dura. Aiutami!

A:Prova a farli con la mia ricetta dell'impasto per pan bauletto con poolish: porzioni da circa 45 o 50 g l'una, ripiano centrale del forno, 190 °C per circa 16 minuti. Con questa ricetta vengono morbidissimi. Se sono per casa non serve spennellare nulla, anche una superficie opaca al naturale è bellissima.

Q:Questi panini al latte sembrano buonissimi! Puoi condividere la ricetta?

A:Sì, sono morbidissimi e buonissimi! Ho usato l'impasto del pan bauletto Hokkaido con poolish. Basta riproporzionare le dosi calcolando circa 50 g per ogni panino, in base a quanti ne vuoi fare. Trovi la ricetta nel mio post di qualche giorno fa sul pan bauletto Hokkaido con poolish.

Q:Ciao! Se volessi fare insieme un pan bauletto e una teglia di panini soffici, quanto poolish o lievitino (metodo sponge) e quanto impasto principale dovrei preparare?

A:Ho pubblicato sia il post sui panini al latte con poolish sia quello sul pan bauletto Hokkaido con poolish: puoi semplicemente sommare le dosi delle due ricette. Se li preparo insieme, però, li inforno separatamente, perché i panini lievitano in meno tempo rispetto al pan bauletto.

Q:Quanto è grande la teglia?

A:Questa misura 26x26x6 cm. Sì, circa 70 g a panino: questa teglia corrisponde più o meno alla quantità di impasto di due pan bauletti da 450 g.

Q:Vorrei chiederti: ho spennellato il pane con il latte, ma non dorava mai, così ho alzato temperatura e tempo e la crosta è venuta durissima. Erano panini grandi quanto mezzo pugno, cotti in forno statico a 160-170 °C per 20 minuti senza dorare, e nell'impasto non c'erano uova.

A:Prova a spennellare subito con burro morbido appena escono caldi dal forno. Certo, aggiungere un uovo nell'impasto migliora molto anche la struttura della mollica e la doratura. Fai anche attenzione a non far passare la seconda lievitazione: se lievitano troppo, il pane si indurisce e la mollica perde morbidezza.

Q:Non mi piace il colore un po' finto che viene spennellando. Penso sempre che il colore più vero e naturale sia senza spennellare niente. Ma l'uovo spennellato che scurisce tanto in cottura è davvero sano?

A:Sì, negli ultimi anni anch'io non spennello più nulla sul mio pan bauletto di tutti i giorni. Però ad alcuni piace la finitura lucida, proprio come piaceva a me all'inizio, quindi ho fatto questa prova come riferimento per chi ne ha bisogno.

Q:Spennellare prima uovo intero e poi miele dieci minuti prima di sfornare è il top assoluto!

A:Sì, esatto, viene una meraviglia! Per questo piccolo esperimento però ho voluto fare tutto uguale, spennellando una sola volta prima di infornare per vedere il risultato base.

Q:E tuorlo più latte?

A:Viene un po' più lucido e bello rispetto al tuorlo diluito con acqua.

Q:Mentre impastavo mi sono bevuta il goccio di latte avanzato, e poi alla fine del video dopo la formatura e la seconda lievitazione diceva di spennellare con il latte prima di infornare!

A:Non fa nulla se non li spennelli!

Q:Scusa, i miei grissini alle carote non prendono un bel colore in cottura. C'è qualche trucco?

A:La doratura dipende molto anche dalla quantità di zucchero nell'impasto: per caso ne hai messo poco? A volte per stare più leggera riduco anch'io lo zucchero, e infatti dora meno. Magari prova a spostarli sul ripiano superiore negli ultimi minuti di cottura?

Q:Buongiorno! Quando uso l'impastatrice planetaria per arrivare alla prova del velo, anche dopo che si è formato il velo glutinico resta sempre dell'impasto attaccato ai bordi e sul fondo della ciotola. Come mai? Grazie!

A:Se durante l'impastamento si attacca qualcosa, stacca l'impasto dai bordi e dal fondo con una spatola. Di solito, una volta superata la prova del velo, l'impasto diventa abbastanza elastico e tenace da incordare e pulire da solo sia le pareti che il fondo della ciotola.

Q:Perché i miei panini soffici il giorno dopo hanno un odore strano di olio rancido, sia che li metta in frigo sia in freezer?

A:Succede solo con i panini soffici o con tutto il pane che fai? Se capita con tutti, controlla che la farina sia ancora fresca. Quando ho iniziato a fare il pane avevo comprato un sacco enorme da 25 kg e ci mettevo tantissimo a finirlo: verso la fine la farina non era più fresca e il pane aveva uno strano retrogusto, problema che ora non ho più. Ultimamente uso la farina forte (bread flour) Bob's Red Mill e mi trovo davvero bene.

Q:In panetteria spennellano sempre con uovo intero.

A:Sì, fa subito vetrina. A casa però è scomodo dover tenere da parte un uovo apposta, quindi nel quotidiano non spennello quasi mai niente. Ho fatto questa prova solo per dare un riferimento a chi vuole provare.

Q:Che dimensioni ha questo stampo?

A:Circa 28x28 cm.

Q:Sembrano quasi tutti uguali.

A:Già, quindi scegli pure quello che ti è più comodo.

Q:Troppo sbattimento, non spennello mai niente e se scurisce troppo copro con la stagnola.

A:Anch'io ormai non spennello mai il pan bauletto. Questo test l'ho fatto come guida per chi ne ha bisogno, perché nei miei primi anni anch'io avevo mille dubbi su cosa spennellare.

Q:E il tuorlo mescolato con il latte?

A:Viene più lucido rispetto al solo latte.

Q:Questi panini sono adorabili!

A:Sono fatti semplicemente con l'impasto del pan bauletto con poolish, diviso in palline da circa 50 g l'una.

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