Consigli sinceri sul pan bauletto❤️: il riassunto dei miei 10 anni di esperienza

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Panificio Girasole

7 giu 2021

Tecniche e proveTangzhongMetodo spongePasta di riporto

Consigli sinceri sul pan bauletto❤️: il riassunto dei miei 10 anni di esperienza

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Temperatura forno

190°C / 374°F

Tempo di cottura

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Resa

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Non ho mai seguito corsi professionali: tutto quello che so arriva da mille disastri in cucina, da tanta testardaggine nel riprovarci e dai miei appunti personali. Se dico qualche inesattezza perdonatemi❤️, parliamone insieme nei commenti per imparare gli uni dagli altri❤️. Scrivo questo post soprattutto per aiutare chi sta facendo pratica con il pan bauletto a evitare i miei stessi errori di percorso, così alla fine sforneremo tutti un pane buonissimo❤️❤️❤️.

❓Il pan bauletto non cresce abbastanza in forno

🔑1. L'impasto va lavorato fino all'incordatura completa, cioè finché supera la prova del velo (velo glutinico sottile).

2. In cottura serve un calore forte dal basso. Se il tuo forno, come il mio, non permette di regolare separatamente cielo e platea, cuoci sul ripiano inferiore. Per evitare che la crosta sopra bruci, copri con un foglio di carta alluminio, anche doppio se serve (utilissimo nei forni piccoli dove il pan bauletto arriva quasi a toccare la resistenza superiore). Il pan bauletto ha bisogno di spinta termica da sotto per esplodere verso l'alto, e in più così eviti anche la striscia gommosa sul fondo.

3. L'appretto (seconda lievitazione) va portato al punto giusto, ogni minuto di attesa è ripagato: lascia arrivare la forma a cupoletta all'80-90% dello stampo prima di infornare, oppure al 70% se usi il coperchio.

4. Durante l'appretto ci vuole sempre umidità: aiuta il pane a crescere bene ed evita che la superficie diventi secca dopo la cottura.

❓La mollica non è abbastanza fine e filante

🔑1. Fai attenzione al contenuto proteico e scegli una buona farina forte da pan bauletto (Manitoba o Tipo 0 forte). Le classificazioni delle farine cambiano da paese a paese quindi non fisso una cifra unica, ma quella che uso adesso ha il 12,7% di proteine.

2. Usa il più possibile tecniche che migliorano la trama della mollica e rallentano il raffermamento, come il metodo sponge (lievitino) o il Tangzhong (roux d'acqua a 65 °C).

3. Aggiungi nella ricetta ingredienti che rendono la mollica più soffice, per esempio pasta di riporto, panna fresca liquida (non zuccherata) o yogurt.

4. Porta sempre l'impasto alla prova del velo completa.

❓Il pan bauletto si sgonfia sui fianchi (effetto clessidra)

🔑Uno dei motivi principali è che dentro non è cotto a sufficienza. La soluzione è la stessa del punto precedente: calore forte dal basso, protezione con carta alluminio in superficie per non bruciarlo e qualche minuto di cottura in più.

❓Striscia densa e compatta sul fondo

🔑Vale lo stesso consiglio del calore forte da sotto. Lascia raffreddare completamente il pan bauletto prima di tagliarlo e ricordati di sdraiarlo su un fianco per affettarlo.

❓Temperatura del forno e tempi di cottura

🔑Ogni forno fa storia a sé. Una volta capito il carattere del tuo, segnati tempi e temperature esatte per ogni tipo di pane e pan bauletto.

Ti condivido un metodo pratico che con me funziona benissimo: la cottura a temperatura decrescente. Nel mio forno da incasso, per esempio, parto a 190 °C per 10 minuti, poi abbasso a 180 °C e proseguo per altri 20 minuti circa. Prova a vedere se funziona anche con il tuo. Regola i gradi sul tuo modello, ma la regola resta questa: prima più caldo, poi più dolce.

Per ora mi fermo qui, aggiungerò altro appena mi viene in mente.

Vi auguro di cuore di sfornare tutti ottimi pan bauletto❤️❤️❤️

💡 Domande e risposte sull'impasto (23)

Chiarimenti dell'autrice

Q:Spieghi anche meglio dei professionisti!

A:Se l'appretto (seconda lievitazione) va oltre il dovuto, in forno il pane non si alza più. Spero di aver interpretato bene il tuo messaggio come sovralievitazione in seconda lievitazione 😊

Q:Ciao, non capisco bene cosa significa avere uno strato denso e compatto sul fondo del pan bauletto.

A:Vuol dire che quando tagli il pan bauletto vedi la mollica vicino al fondo più fitta e pesante rispetto a quella sopra, come se non si fosse sviluppata bene. A volte sembra cotto fuori ma sforma e cede sui fianchi perché è ancora crudo dentro: bisogna conoscere bene il proprio forno, segnarsi tempi e temperature e regolarsi intorno a quelli. A parità di ricetta, può dipendere anche dal grado di incordatura o dall'idratazione, perché gli impasti più idratati richiedono qualche minuto di cottura in più.

Q:Vorrei un consiglio: faccio lievitare in forno a 35 °C con una teglia d'acqua calda per un'ora. La puntata (prima lievitazione) riesce benissimo, ma facendo uguale per l'appretto non cresce quasi per niente. Perché succede? (Il mio forno regola solo temperatura e tempo, non l'umidità.) È già la seconda volta.

A:La teglia con l'acqua calda la metti di lato o tocca direttamente lo stampo da plumcake? Se lo tocca, la temperatura locale sale troppo e l'impasto sovralievita subito. Se non lo tocca dovrebbe crescere, ma tieni conto che il mio appretto dura di più, intorno ai 100 minuti, e la temperatura ideale resta sui 38 °C.

Q:Il mio pan bauletto è lievitato fino all'80-90% dello stampo, ho chiuso il coperchio e dopo la cottura era rimasto identico, senza alzarsi. Come mai? Ho controllato la temperatura dell'impasto, superato la prova del velo, degassato, fatto riposare e arrotolato stretto.

A:Può darsi che in appretto abbia lievitato troppo, spezzando la maglia glutinica (se la temperatura è troppo alta o i tempi troppo lunghi succede spesso), oppure che il calore dal basso non fosse abbastanza forte. Controlla bene anche che l'incordatura fosse davvero completa.

Q:Il fondo e i lati hanno preso un bel colore scuro, ma la parte sopra è rimasta chiara. Come mai? L'ho cotto con il coperchio.

A:L'impasto era arrivato fino in cima allo stampo? Se non tocca bene il coperchio, o per un appretto insufficiente o per glutine poco sviluppato, la parte superiore fatica a dorarsi anche quando lati e fondo iniziano già a scurirsi troppo.

Q:Perché la mollica viene così grossolana? Ho fatto anche la prova del velo (velo glutinico), eppure l'interno è poroso e ruvido come una torta al vapore.

A:Ci sono alcune possibilità: o la farina non ha abbastanza proteine (serve una farina Manitoba o Tipo 0 forte), oppure l'impasto ha sovralievitato. Io ultimamente uso spesso quella di Bob's Red Mill, ma online trovi tanti confronti tra marche locali.

Q:Prima di aggiungere il burro, a che punto deve arrivare l'impasto? Deve essere già liscio e non appiccicoso?

A:Non serve che sia perfettamente liscio: prendine un pezzetto e tiralo, deve formare una membrana spessa. Può restare appiccicoso se c'è molta acqua o se va ancora impastato. Dopo aver unito il burro, impasta per circa 3 minuti e ricontrolla il velo: se si strappa subito, continua a bassa velocità e verifica ancora, con la pratica ci prendi la mano!

Q:La mia ultima lievitazione fatica sempre a salire in altezza, ci mette tantissimo e poi in forno il pane non cresce quasi più. Perché?

A:Per l'appretto (seconda lievitazione) servono il giusto calore e umidità. Anche il mio appretto è piuttosto lungo, di solito ci vogliono circa 100 minuti per arrivare all'80-90% dello stampo. Se resta comunque basso, prova ad aumentare la farina di 20 g e i liquidi di qualche grammo, prolungando la cottura di un paio di minuti.

Q:A fine appretto, proprio mentre spennello l'uovo, continuano a formarsi grandi bolle in superficie. Come mai? E ho paura a bucarle...

A:Potrebbe essere leggermente sovralievitato? Quando fa così, di solito ha lievitato un po' troppo.

Q:Oggi il mio pan bauletto non si è alzato, forse perché ho premuto troppo forte durante la formatura.

A:Com'era l'attività del tuo lievito di birra?

Q:Bisogna per forza usare una farina forte, o va bene anche una farina comune Tipo 0 o 00 media?

A:Per ottenere un pan bauletto alto, soffice e sfogliabile serve per forza una farina Manitoba o Tipo 0 forte (W 300-350), altrimenti non viene uguale.

Q:Perché il mio pan bauletto ha dei grandi buchi vuoti all'interno?

A:Se sono cavità molto grandi, vuol dire che durante la formatura non hai degassato bene le bolle d'aria grosse. Se invece è una mollica rada e bucata in generale, può dipendere da un impasto poco incordato o da sovralievitazione.

Q:Per il pan bauletto serve per forza una farina speciale per shokupan?

A:Io uso una normale farina Manitoba / Tipo 0 forte, quella etichettata «bread flour».

Q:Quando faccio lievitare in forno devo coprire lo stampo con la pellicola? Se lo copro, mi sembra inutile mettere una ciotola d'acqua nel forno.

A:Quando faccio l'appretto (seconda lievitazione) in forno con una ciotola d'acqua calda, non copro lo stampo con la pellicola.

Q:Ho cotto nello stampo ondulato dorato Chefmade a 180 °C per 40 minuti: la crosta è diventata durissima, ma appena sformato la cima e le estremità si sono affossate. È crudo anche questo?

A:È possibile che sia cotto, ma che abbia sovralievitato durante l'appretto: quando il glutine si stira fino a spezzarsi, dopo la cottura il pane collassa.

Q:Ogni volta che faccio il pan bauletto la crosta viene molto spessa.

A:Prova a regolare temperatura e tempi di cottura, ad esempio accorciando un po' il tempo in forno se resta dentro troppo a lungo.

Q:Come si fa se il forno non ha il controllo separato di resistenza superiore e inferiore?

A:Neanche il mio forno ce l'ha! Metto lo stampo sul ripiano inferiore e copro la cima con un foglio di alluminio appena prende colore.

Q:Con un fornetto da 12 litri senza controllo separato sopra e sotto si possono fare panini e pan bauletto?

A:Per un pan bauletto intero 12 litri sono un po' piccoli, resterebbe schiacciato in altezza. Non avere resistenze separate invece non è un gran problema (nemmeno io le ho). I panini al latte sono molto più tolleranti e veloci nell'appretto: falli lievitare in forno spento con una ciotola d'acqua calda, oppure coprili bene con la pellicola se li lasci fuori, così la superficie non si secca.

Q:Il pan bauletto lo tiri fuori a raffreddare o lo lasci nel forno? E conviene tagliarlo caldo o freddo?

A:Lo sformo subito appena esce dal forno e lo lascio raffreddare su una griglia. Una volta completamente freddo, o lo mangiamo strappandolo a mano oppure lo mettiamo in freezer per circa un'ora prima di affettarlo: con gli impasti molto idratati e soffici si taglia molto meglio così.

Q:È normale sentire odore di alcol durante la lievitazione?

A:Vuol dire che ha lievitato un po' troppo.

Q:Come mai il pan bauletto ha un retrogusto leggermente acido?

A:Probabilmente ha fermentato troppo a lungo.

Q:A volte il pan bauletto a cupola sembra bellissimo fuori, ma quando lo taglio ha una cavità vuota vicino alla cima. Come mai?

A:A volte la chiusura dell'ultimo rotolo si apre leggermente in cottura verso l'alto e forma una sacca d'aria.

Q:Le ultime volte l'appretto è andato bene, ma in forno il pane non si è alzato.

A:Sei arrivata alla piena incordatura? Insisti fino a superare bene la prova del velo (velo glutinico)!

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