Pan bauletto sfogliato al latte | Mollica finissima e filante | Lievitazione unica

🌼 La ricetta originale è di Man Xiaoman e non l'ho quasi toccata, a parte aggiungere 23 g di acqua in più. L'impasto resta comunque piuttosto sodo. Ti consiglio davvero questo pan bauletto: già dagli ingredienti si capisce che avrà un profumo di latte intensissimo. Grazie alla lievitazione unica e a una stesura lunga con tanti giri in formatura, la mollica viene fitta, soffice e sfilacciabile 👍.

🍞 Ingredienti: dosi per due stampi da pan bauletto da 450 g (dimezza tutto per uno solo)

540 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350), 110 g di uova, 60 g di zucchero, 60 g di latte condensato zuccherato, 70 g di panna fresca liquida non zuccherata (30–35 % di grassi), 170 g di latte, 50 g di latte in polvere intero, 6 g di lievito di birra secco istantaneo, 6 g di sale, 40 g di burro, 23 g di acqua (non presenti nella ricetta originale, aggiungili secondo l'assorbimento della tua farina).

🍞 Procedimento:

1️⃣ Metti tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell'impastatrice planetaria (tieni da parte i 23 g di acqua e aggiungili solo se serve). Impasta finché si forma un velo ancora spesso, poi aggiungi il burro e lavora fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

2️⃣ Dividi subito l'impasto in 6 porzioni uguali, stendile lunghe con il mattarello, arrotolale e sistemale nei due stampi da pan bauletto da 450 g.

3️⃣ Lascia lievitare in un luogo tiepido e umido finché gli stampi sono pieni al 70 %.

4️⃣ Cuoci in forno statico (calore sopra e sotto) a 180 °C per circa 40 minuti.

🌼 Piccole note:

1. Regola sempre temperatura e tempo in base a come scalda il tuo forno. Questa ricetta usa 270 g di farina per stampo, quindi cuoce qualche minuto in più rispetto a un classico pan bauletto da 250 g di farina.

2. Forno statico e forno ventilato cuociono in modo diverso, tienilo a mente. Con il ventilato serve una temperatura più bassa e un tempo più breve.

3. È normale che l'impasto risulti piuttosto asciutto e compatto, ed è proprio uno dei motivi per cui la mollica viene così fitta e morbida.

4. Se usi lo stampo con coperchio non far lievitare troppo: al 70 % dello stampo puoi già infornare.

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