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Cómo convertir líquidos en recetas de pan ❤️ Consejos de panadería
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11 jul 2021
Guías y pruebas

Cómo convertir líquidos en recetas de pan ❤️ Consejos de panadería

面包的液体材料如何换算❤️面包小知识

🍞 Ingredientes y pesos

  • •🔐 Ejemplo: si la receta pide 100 g de leche
  • •🗝️ Según la fórmula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de agua
  • •🔐 Ejemplo: si la receta pide 100 g de agua
  • •🗝️ Con la fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leche
  • •🔐 Ejemplo: si la receta pide 60 g de crema para batir (nata para montar)
  • •Con la fórmula y su porcentaje de agua salen unos 34-47 g de leche.

Últimamente varios compañeros panaderos me han preguntado cómo sustituir ingredientes líquidos en las recetas de pan, por ejemplo:

¿Cómo reemplazo leche por agua? ❓

¿Cómo reemplazo agua por leche? ❓

Si no tengo crema para batir, ¿la cambio por el mismo peso de leche? ❓

🔑 En realidad es muy sencillo:

🌼 Primero hay que tener claro el porcentaje aproximado de agua de los líquidos más comunes en panadería (mira la foto 2):

Leche: aprox. 88%

Crema para batir (nata para montar): aprox. 50%-70%

Huevo entero: 75%

Yema de huevo: 50%

Clara de huevo: 87%

Yogur: 70%-80%

Miel: 20%

Leche condensada: 20%

❗❗❗ Método de conversión:

Guarda esta fórmula:

🔐 Peso del sustituto necesario = (% de agua del ingrediente original × peso del ingrediente original) ÷ % de agua del ingrediente sustituto

🌼 Veámoslo con ejemplos prácticos:

🔐 Ejemplo 1: si una receta pide 100 g de leche y quieres sustituirla por agua.

🗝️ Con la fórmula: 88% × 100 ÷ 100% = 88 g de agua.

🔐 Ejemplo 2: si una receta pide 100 g de agua y quieres usar leche para sumar sabor y nutrientes.

🗝️ Con la fórmula: 100% × 100 ÷ 88% ≈ 114 g de leche.

🔐 Ejemplo 3: si una receta pide 60 g de crema para batir y la quieres sustituir por leche, aplicando su porcentaje de agua y la fórmula necesitas entre 34 g y 47 g de leche aproximadamente.

❤️ Notas del panadero:

🌼 El objetivo de esta guía no es animarte a cambiar ingredientes porque sí; al contrario, lo mejor es respetar la receta original siempre que puedas, sobre todo si estás empezando y todavía le tomas el pulso a las masas.

🌼 Saber hacer estas conversiones simplemente te da un respaldo confiable si te quedas sin algún ingrediente o si necesitas evitar alguno por alergias.

🌼 Hayas hecho cambios o no, cada vez que pruebes una receta nueva te recomiendo reservar alrededor de 1/5 del líquido principal (normalmente agua o leche). ¿Cuándo agregas ese líquido reservado? Una vez que la masa se junte en la amasadora, observa su consistencia y ve añadiendo de a poco solo si lo necesita, para evitar que la masa quede aguada de golpe.

🌼 ¿Por qué reservar una parte del líquido? Porque cada marca y lote de harina absorbe distinta cantidad de agua, el clima húmedo o seco también influye y las cremas para batir varían bastante en su contenido de agua. Reservar un poco de líquido te da control total sobre la masa.

💡 Dudas frecuentes y consejos (12)

Respuestas verificadas de la autora
Q:Ya sé cómo ajustar el agua al cambiar leche por crema para batir, pero como sube la grasa, ¿cuánta mantequilla debo reducir?
A:Para dos panes de molde, reduce unos 5 a 10 g de mantequilla. No conviene reemplazar todo el líquido con crema porque aporta demasiada grasa; si tienes mucha crema para batir que quieras gastar, revisa en mi perfil la receta de pan de molde con crema para batir tipo algodón, donde casi no uso mantequilla.
Q:Huahua, tengo una duda de principiante: hice pan de molde Hokkaido con harina de fuerza y no logré la prueba de membrana. En la batidora amasadora usé velocidad baja 5 minutos, alta 5 minutos y estuve casi una hora entre pausas sin conseguir la membrana. Al final me di cuenta de que olvidé el huevo.
A:¿Qué porcentaje de proteína tiene tu harina? He visto que algunas harinas de supermercado no forman membrana fácilmente. En mi batidora uso sobre todo velocidad baja y media; 5 minutos en alta es bastante, y amasar una hora seguramente rompió la red de gluten. Olvidar el huevo no impide formar gluten por sí solo, pero sin ese líquido la masa quedó muy seca y una masa seca no estira bien. Si esa harina no funciona, cámbiala pronto y revisa mi publicación de consejos sobre pan de molde.
Q:Justo hoy necesité sustituir leche por crema para batir; en tu ejemplo dice 34 a 44 g, pero a mí me da 34 a 47 g. ¿Lo calculé mal?
A:Seguramente me equivoqué un poquito al calcular de cabeza sin calculadora. El contenido de agua de la crema para batir varía según la marca; tomando un 70 % aproximado de agua frente al 88 % de la leche, unos 125 g de crema para batir equivalen en agua a 100 g de leche.
Q:¿Y si solo tengo leche en polvo y nada de leche líquida, cómo hago la conversión?
A:¿Te refieres a disolver leche en polvo en agua para sustituir la leche fresca? Prueba mezclar 90 g de agua con 15 g de leche en polvo.
Q:Si quiero añadir frutas como arándanos a la masa, ¿en qué proporción debo reducir el agua?
A:¿Los vas a incorporar hechos puré dentro de la masa o enteros como relleno? Los arándanos tienen un contenido de agua bastante alto, alrededor del 90 %.
Q:¿Puedo reemplazar toda la leche de una receta por crema para batir, y cómo cambia la textura? Abrí un envase de 1 litro y quiero gastarlo rápido.
A:Revisa mi receta de pan de molde suave como algodón con crema para batir; esa es justo la que uso cuando quiero aprovechar crema abierta. No conviene cambiar todo el líquido por crema en cualquier receta porque subiría demasiado la grasa. ¡Mucho éxito!
Q:Profe, ¿cómo sabes el porcentaje de agua de otros líquidos, como la leche de soya?
A:La leche de soya sin azúcar ronda el 92 % de agua. Hace años lo leí en una tabla de referencia panadera y anoté los porcentajes de los líquidos más comunes.
Q:¿200 g de leche a cuánta crema para batir equivalen? ¿Cómo se calcula?
A:El agua contenida en 200 g de leche equivale aproximadamente a la de unos 250 g de crema para batir.
Q:Le agregué yudane (masa escaldada) a mi pan de molde, ¿cómo ajusto la proporción de leche?
A:Puedes guiarte por la receta del pan de molde Cuatro Estaciones del chef Wu Keji, que lleva yudane.
Q:¿Cómo adapto las cantidades para hacer un solo pan? Tus videos suelen traer cantidades para varios panes.
A:Por lo general, un molde de pan de molde de 450 g lleva 250 g de harina. Haz primero un par de recetas individuales ya calculadas y poco a poco le tomarás la medida.
Q:Profe Huahua, si reemplazo toda la leche por yogur, ¿cómo quedan el sabor y la textura?
A:Lo he hecho sustituyendo casi toda la leche por yogur y solo un poco de leche, y queda con un ligero toque ácido muy agradable.
Q:Huahua, ¿a qué se refiere el peso que se sustituye?
A:Es el peso del ingrediente que pide la receta original; revisa el ejemplo de conversión que viene abajo.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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