Consejos sinceros sobre pan de molde❤️: resumen de mis 10 años de experiencia

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Diario de Pan Girasol

7 jun 2021

Guías y pruebasTangzhongMétodo esponjaMasa vieja

Consejos sinceros sobre pan de molde❤️: resumen de mis 10 años de experiencia

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Temperatura

190°C / 374°F

Horneado

—

Rinde

—

No tengo formación profesional; todo lo que sé viene de incontables tropiezos, práctica constante y mis propias notas. Si me equivoco en algo, mil disculpas❤️, y conversemos en los comentarios para seguir aprendiendo juntos❤️. Escribo esto para ayudar a quienes practican pan de molde a evitar los rodeos que yo di, para que todos logren un pan delicioso❤️❤️❤️.

❓El pan de molde no sube alto

🔑1. Debes amasar hasta el desarrollo completo del gluten, es decir, hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana) con una película fina y translúcida.

2. El calor inferior debe ser fuerte al hornear. Si tu horno no tiene control independiente arriba y abajo como el mío, hornea en la rejilla inferior. Para que no se queme la superficie, tápala con papel aluminio o incluso con dos capas (muy útil en hornos pequeños donde el pan casi toca la resistencia superior). El pan de molde necesita buen calor de piso para dar ese gran impulso en el horno, y hornear abajo también evita que quede una franja densa y apelmazada en la base.

3. La segunda fermentación debe llegar a su punto exacto; toda espera vale la pena. Para pan de molde tipo montaña sin tapa, deja subir hasta el 80-90% del molde; si vas a hornear con tapa, hasta el 70%.

4. La segunda fermentación necesita un ambiente húmedo. Eso ayuda tanto a que el pan crezca bien como a que la corteza no salga reseca.

❓La miga no queda bastante fina

🔑1. Cuida el contenido de proteína de la harina y elige una buena harina de fuerza para pan de molde. Cada país tiene estándares distintos, así que no daré una cifra única, aunque la que uso ahora tiene 12.7% de proteína.

2. Procura usar métodos que mejoran la miga y retrasan el envejecimiento del pan, como el método esponja o el método tangzhong.

3. Añade ingredientes que suavizan y enriquecen la miga, como masa vieja (pâte fermentée), crema para batir o yogur.

4. Amasa siempre hasta alcanzar la prueba de membrana completa.

❓Hundimiento lateral (pan que se encoge por los lados)

🔑Una causa muy común es que el interior quedó crudo. Aplica la misma solución que cuando no sube: buen calor inferior, protege la parte superior con papel aluminio para no quemarla y prolonga el tiempo de horneado.

❓Franja densa y apelmazada en la base

🔑De nuevo, aplica el mismo remedio que cuando no sube alto: refuerza el calor inferior. Además, deja enfriar el pan por completo antes de rebanarlo y acuéstalo de lado al cortarlo.

❓Temperatura y tiempo del horno

🔑Cada horno casero es un mundo. Cuando conozcas las manías del tuyo, anota las temperaturas y tiempos exactos para cada tipo de pan.

Te comparto un truco que a mí me funciona muy bien: el horneado con temperatura descendente. Por ejemplo, en mi horno empotrado empiezo a 190 °C por 10 minutos y luego bajo a 180 °C unos 20 minutos más. Prueba si este método se adapta a tu horno; ajusta los grados según tu equipo manteniendo la regla de empezar más alto y bajar después.

Por ahora lo dejo aquí y luego iré sumando más notas.

¡Les deseo a todos unos panes de molde deliciosos❤️❤️❤️!

💡 Dudas frecuentes y consejos (23)

Respuestas verificadas de la autora

Q:Tu explicación es incluso más clara que la de los profesionales.

A:Si se pasa la segunda fermentación, el pan ya no sube al hornearse. Espero haber entendido bien tu comentario sobre la segunda fermentación pasada 😊

Q:Hola, no entiendo bien qué es eso de la masa apelmazada en la base.

A:Es cuando al rebanar el pan de molde notas que la miga de la base está más compacta y densa que la de arriba, como si no hubiera terminado de expandirse.

Q:Quisiera pedirte un consejo: fermento en el horno a 35 °C con una bandeja de agua caliente durante una hora. La primera fermentación sale muy bien, pero al hacer exactamente lo mismo en la segunda casi no sube. ¿Por qué pasa eso? (Mi horno solo ajusta temperatura y tiempo, no humedad). Ya me pasó dos veces.

A:¿La bandeja con agua caliente está a un lado o toca directamente el molde? Si toca el molde, el calor local sube demasiado y sobrefermenta la masa. Si no lo toca, la segunda fermentación sí debería subir, aunque la mía suele tardar más, alrededor de 100 minutos.

Q:Mi pan de molde fermentó hasta un 80-90 % del molde, le puse la tapa y al hornearlo quedó igual, sin subir más. ¿Cuál puede ser la razón? Controlé la temperatura de la masa, logré la prueba de membrana, desgasifiqué, dejé reposar y enrollé firme.

A:Una posibilidad es que se haya sobrefermentado en la segunda fermentación y la red de gluten se rompiera, por lo que ya no tuvo fuerza para subir en el horno. Otra posibilidad es que falte calor inferior en el horno.

Q:La base y los lados tomaron buen color, pero la parte superior quedó pálida. ¿Por qué pasa eso? Lo horneé con tapa.

A:¿La masa alcanzó a subir hasta llenar por completo la parte superior del molde?

Q:¿Por qué queda la miga tan tosca? También logré la prueba de membrana (punto de ventana), pero la miga salió gruesa como de bizcocho al vapor.

A:Hay varias posibilidades: quizá usaste una harina con poca proteína o la masa se sobrefermentó.

Q:Antes de agregar la mantequilla, ¿a qué punto debe llegar la masa? ¿Debe quedar lisa y sin pegarse a las manos?

A:No tiene que estar completamente lisa todavía. Toma un trocito y estíralo: debe formar una membrana gruesa de gluten.

Q:Mi última fermentación siempre tarda muchísimo y no sube muy alto, y luego en el horno tampoco crece casi nada. ¿Por qué pasa?

A:Te refieres a la segunda fermentación, que necesita tanto calor como humedad. La mía también tarda bastante, por lo general unos 100 minutos para llegar al 80-90 % del molde. ¿Cuánto tiempo la estás dejando fermentar tú?

Q:Al terminar la segunda fermentación, mientras le paso el huevo batido, le siguen saliendo burbujas grandes de fermentación en la superficie. ¿Por qué pasa eso? Y no me atrevo a pincharlas...

A:¿No será que se pasó un poco de fermentación?

Q:Hoy mi pan de molde no subió alto; quizá lo presioné demasiado al formarlo.

A:¿Cómo está la actividad de tu levadura?

Q:¿Es obligatorio usar harina de fuerza? ¿Sirve la harina común de todo uso?

A:Para lograr un pan de molde alto, suave y con miga deshilachada es indispensable usar harina de fuerza; si no, no queda igual.

Q:¿Por qué le salen huecos grandes por dentro a mi pan de molde horneado?

A:¿Te refieres a huecos enormes? Eso pasa cuando no se desgasifican bien las bolsas grandes de aire al formar la masa. En cambio, si la miga se ve abierta y tosca, puede ser por falta de amasado o por sobrefermentación.

Q:¿Para el pan de molde hay que usar harina especial para pan de molde?

A:Yo uso harina de fuerza común que viene etiquetada como 'bread flour'.

Q:Cuando fermento dentro del horno, ¿tengo que tapar la masa con papel film? Si la tapo, siento que no tiene mucho sentido poner un tazón con agua en el horno.

A:Cuando pongo agua caliente en el horno para la segunda fermentación, no tapo el molde con papel film.

Q:Horneé en un molde dorado acanalado Chefmade a 180 °C por 40 minutos, y la parte superior y los extremos se hundieron al salir del horno aunque la corteza quedó muy dura. ¿Será que le faltó cocción?

A:Una posibilidad es que sí esté bien cocido, pero se haya sobrefermentado en la segunda fermentación; cuando el gluten se estira de más y se rompe, el pan se hunde tras hornearse.

Q:Cada vez que hago pan de molde me queda la corteza muy gruesa.

A:Prueba ajustar la temperatura y el tiempo de horneado, por ejemplo reduciendo un poco el tiempo si pasa demasiado rato en el horno.

Q:¿Qué hago si mi horno no tiene control independiente de calor inferior?

A:Mi horno tampoco tiene control separado de calor arriba y abajo. Coloco el pan en la rejilla inferior y lo cubro a tiempo con papel aluminio por encima para que no se dore demasiado rápido.

Q:En un mini horno de 12 litros sin calor arriba y abajo por separado, ¿se pueden hacer panecillos y pan de molde?

A:Creo que 12 litros queda un poco justo de altura para un pan de molde grande. Que no tenga calor arriba y abajo independiente no es un gran problema, aunque claro que ayuda; yo tampoco he usado un horno con doble control. Los panecillos son menos exigentes en la segunda fermentación y leudan mucho más rápido. Suelo fermentarlos dentro del horno con un recipiente de agua caliente, o bien taparlos bien con papel film si quedan afuera para que no se reseque la superficie.

Q:¿Sacas el pan de molde a enfriar o lo dejas en el horno? ¿Y es mejor rebanarlo tibio o ya frío?

A:Lo desmoldo apenas sale del horno y lo dejo enfriar sobre una rejilla. Cuando está completamente frío, o lo comemos desmenuzándolo con la mano o lo meto al congelador alrededor de una hora antes de rebanarlo; así es mucho más fácil cortar panes tan suaves y con alta hidratación.

Q:¿Es normal que huela a alcohol durante la fermentación?

A:Está un poco pasado de fermentación.

Q:¿Por qué el pan de molde sabe ligeramente ácido?

A:Es posible que se haya fermentado de más.

Q:Disculpa, ¿por qué a veces un pan de molde de copete abierto se ve precioso por fuera, pero al rebanarlo tiene un hueco cerca de la parte superior?

A:A veces el borde de cierre del último enrollado se despega durante el horneado y forma una gran bolsa de aire.

Q:En mis últimos intentos la segunda fermentación fue bien, pero al entrar al horno el pan no subió.

A:¿Amasaste hasta desarrollar el 100 % del gluten? Sigue amasando hasta pasar bien la prueba de membrana (punto de ventana).

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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