Q:¿La masa vieja se incorpora a la masa principal después de la primera fermentación al formar, o se agrega desde el principio antes de fermentar?
A:Trocéala e incorpórala desde el principio junto con los ingredientes de la masa principal para amasar y fermentar todo junto.
Q:En invierno hace frío y no sube a temperatura ambiente, ¿puedo meterla directo a la cámara de fermentación y por cuánto tiempo? Gracias.
A:Sí, prueba dejarla unos 30 minutos en la cámara de fermentación antes de refrigerar.
Q:¿Puedo guardar la masa vieja lista dentro de un frasco hermético?
A:Para el refrigerador la guardo en un recipiente hermético, y para congelar envuelvo porciones individuales en papel film y las sello dentro de una bolsa para congelar.
Q:No entiendo bien: si un pan de 450 g lleva 250 g de harina de fuerza y agrego 50 g de masa vieja, ¿no sumarían 300 g? ¿No se desbordará del molde de 450 g?
A:Esos 50 g de masa vieja solo contienen unos 25 a 33 g de harina, así que tu harina total queda en unos 275-280 g, que cabe sin problema en un molde de pan de molde de 450 g.
Q:Quisiera saber si la fermentación en frío de la masa vieja requiere una temperatura específica en el refrigerador. ¡Muchas gracias!
A:Mantén el refrigerador entre 4 °C y 6 °C, nunca por debajo de 4 °C.
Q:Hola, mi masa esponja estuvo 5 horas a temperatura ambiente y ya huele a alcohol, ¿todavía sirve como masa vieja?
A:Sí, puedes trocearla e incorporarla a una masa principal como masa vieja.
Q:Ya tengo lista mi masa vieja; entonces hoy puedo tomar cualquier receta de pan de método directo y simplemente agregarle un trozo de masa vieja?
A:¡Sí! Añade 50 g de masa vieja por cada pan y alarga un poco el tiempo de horneado. El pan subirá incluso más alto que de costumbre por el peso extra y porque la masa vieja fortalece y mejora la miga.
Q:Si la masa que preparé hoy ya lleva sal, azúcar y mantequilla, ¿puedo apartar un pedazo para guardarlo como masa vieja para la próxima vez?
A:¡Sí, claro! Yo suelo apartar con frecuencia un trozo de masa enriquecida común para usarlo como masa vieja.
Q:Mi masa vieja se quedó unas 6 horas a 28-29 °C y creció al doble o triple antes de que recordara meterla al refrigerador, ¿todavía se puede salvar?
A:Huélela primero: mientras no tenga un olor ácido fuerte y picante, aún sirve perfecto. Un aroma suave a levadura fermentada es totalmente normal.
Q:La hice el día 18 y la empecé a usar del refrigerador al día siguiente; ¿todavía sirve el día 21?
A:Huélela antes; si no está echada a perder, todavía se puede usar. Un toque ligeramente ácido es normal, pero deséchala si huele agria o rancia.
Q:Si uso masa vieja (pâte fermentée), ¿puedo prescindir de la levadura? Ahora mismo es difícil conseguir levadura.
A:Te mando un abrazo. En mi experiencia aún hace falta levadura, porque la masa vieja por sí sola no tiene suficiente fuerza para levar.
Q:Si agrego masa vieja (pâte fermentée), ¿debo reducir la levadura? Quiero ahorrarla porque no consigo comprar más.
A:Te mando un abrazo. La masa vieja no tiene tanta fuerza por sí sola, así que yo no reduzco la levadura en el pan, menos aún porque la mía es suave. Eso sí, he visto a mi mamá hacer bollos al vapor con masa vieja y apenas una pizca de levadura.
Q:¿Todavía se puede usar la masa vieja si lleva más de tres días refrigerada?
A:Huélela primero; mientras no se haya avinagrado ni echado a perder, todavía la puedes usar.
Q:Cuando la saco para usarla, ¿la amaso directo con la harina nueva y la vuelvo a refrigerar toda la noche?
A:Sácala y mézclala directo en la masa principal con la harina y los demás ingredientes. Si usas el método directo, no hace falta volver a refrigerarla toda la noche.
Q:¿Se puede usar harina común de todo uso?
A:Para pan de molde la harina de todo uso deja una miga más tosca, pero para preparar masa vieja funciona bien.
Q:Anoche la dejé dos horas a temperatura ambiente y trece horas en el refrigerador, pero casi no cambió.
A:¿Hacía mucho frío en la habitación o la levadura perdió actividad? Sácala, déjala en un lugar un poco más tibio y observa si sube.
Q:Una vez que mezclo estos ingredientes hasta que no quede harina seca, ¿ya está lista para fermentar y guardar?
A:Sí, mezcla hasta que no haya harina seca, amasa un poco y tápala. Tras unos 20 minutos, con un par de amasados rápidos quedará lisa casi sin esfuerzo.
Q:¿Por qué al día siguiente se endurece la corteza de mi pan rústico? ¿Pasa siempre?
A:La corteza dura puede deberse a falta de amasado. Prueba una receta con método esponja o poolish, ya que los panes con prefermento se mantienen suaves por más tiempo y tardan más en ponerse duros.
Q:Si hago pan de molde por método directo, ¿en qué paso se agrega la masa vieja (pâte fermentée)? ¿Durante el amasado o cuando ya está amasado? ¡Gracias!
A:Agrégala desde el inicio, junto con la harina, el agua, el azúcar y la sal.
Q:Pregunta rápida: ¿la masa vieja se usa en lugar de la levadura?
A:No, solo se añade una parte a la masa para mejorar la miga y la textura; igual necesitas agregar levadura.
Q:Al agregar masa vieja, ¿hay que acortar el tiempo de amasado y fermentación?
A:La fermentación será más rápida si agregas bastante masa vieja; si usas poca cantidad, casi no hay diferencia.
Q:Hoy hice pan de molde con pork floss y agregué 50 g de masa vieja; en mi molde Sanneng bajo en azúcar suele tardar 30 minutos, pero hoy con 35 minutos apenas quedó. ¿Subió demasiado? Parece que no se sostiene.
A:Al ser mayor el peso total de la masa, necesita más tiempo de horneado. ¿También le pusiste más relleno que antes? Cuando hago un pan sin relleno mantengo la temperatura y solo sumo unos minutos; con relleno subo 10 °C, horneo unos 10 minutos según cómo lo vea y luego bajo esos 10 °C. Cada horno es distinto, así que tenlo en cuenta. ¡Mucho éxito la próxima vez!
Q:Si la masa de pan de molde no me subió al principio, le agregué más levadura, la volví a amasar y ahora fermenta a temperatura ambiente, ¿qué más puedo hacer con esa masa?
A:Lo más seguro es usarla como masa vieja. Divídela en bolsas y úsala en un plazo de 3 días, o congélala para conservarla más tiempo; agrega un trozo de 80 a 100 g por cada pan de molde que hornees.
