Diario de Pan Girasol
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❓¿Qué conviene untar sobre el pan antes de hornear?❓¿Huevo?❓¿Leche?❓¿Otras opciones?
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9 jun 2021
Guías y pruebas

❓¿Qué conviene untar sobre el pan antes de hornear?❓¿Huevo?❓¿Leche?❓¿Otras opciones?

❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他

Temperatura
—
Horneado
—
Rinde
6 panecillos

No sé si a ustedes les pasó lo mismo que a mí cuando recién empecé en este mundo de la panadería: ¿qué se debe untar exactamente encima del pan? Cuando una receta solo decía «pintar con huevo batido» sin aclarar más, yo dudaba si se refería a yema, clara o huevo entero.

Hagamos un experimento juntos para comprobarlo.

🍞Materiales probados en este experimento: 🔆Mantequilla derretida, 🔆Agua, 🔆Leche, 🔆Miel, 🔆Huevo entero batido, 🔆Yema pura, 🔆Clara de huevo con una gotita de agua, 🔆Yema de huevo con una gotita de agua

🎈Miren las fotos 2, 3 y 4.

La foto 2 muestra los ocho acabados más comunes, que corresponden a los dieciséis panecillos de la foto 3, agrupados de dos en dos (es decir, dos panecillos por cada opción). El orden viene indicado en las fotos.

‼️Resultados del experimento:

🔆En cuanto a brillo, la yema pura es la más brillante, pero a mí personalmente no me gusta por dos razones: 1. Se dora demasiado rápido en el horno (tuve que cubrir esos dos con papel aluminio aparte), lo que hace fácil que la corteza quede muy tostada antes de que la miga esté bien cocida. 2. En persona el color se ve algo artificial y da la sensación de una corteza gruesa y dura.

🔆La mantequilla y el agua pasan casi desapercibidas antes de hornear. Sin embargo, si justo al sacarlos del horno los pintas en caliente con mantequilla derretida, quedan súper lustrosos y vistosos, como pueden ver en las fotos de mi publicación anterior sobre el pan clásico de antaño.

🔆Las otras cinco opciones (leche, miel, huevo entero, clara con agua y yema con agua) casi no muestran diferencia en el resultado final.

Entonces, ¿cuál es mi favorita al final?

🎖️🎖️🎖️Sin duda alguna, la ganadora es la leche 🎊🎊🎊. ¿Por qué? Porque la leche da un acabado muy bonito y es muchísimo más práctica: no tienes que abrir un huevo entero solo para usar una cucharadita, y la miel resulta bastante pegajosa y menos cómoda que la leche.

Así que la medalla de oro se la lleva la leche 🎖️🎖️🎖️.

❤️Estos resultados corresponden únicamente a esta prueba.

❤️Se los comparto como referencia para quienes tengan la misma duda.

💡 Dudas frecuentes y consejos (21)

Respuestas verificadas de la autora
Q:¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo sueles hornear este tipo de panecillos?
A:Unos 20 minutos a 180 °C. La primera vez que los hornees, vigílalos de cerca y ve ajustando según cómo responda tu horno. Cada horno hornea distinto, y también hay diferencia entre un horno estático (calor arriba y abajo) y un horno de convección. Los panecillos van en la bandeja central y el pan de molde en la rejilla inferior.
Q:He visto recetas en las que pincelan con huevo batido + leche + una pizca de sal, ¿sabes cómo queda ese acabado?
A:He probado pincelar con huevo entero batido mezclado con leche, pero nunca he probado añadirle sal.
Q:Quería preguntarte: ¿con qué se puede pincelar la superficie del pan para que la corteza quede bien crujiente?
A:Pincela o rocía con agua y hornea a una temperatura un poco más alta. Eso sí, al día siguiente ya pierde lo crujiente y se nota un poco más seca.
Q:Pero cuando pincelo con leche, la corteza igual sale dura del horno, ¡ayúdame por favor!
A:Prueba prepararlos con mi receta de pan de molde con poolish. Divide la masa en porciones de unos 45 a 50 g y hornea en la bandeja central a 190 °C durante unos 16 minutos. Esa fórmula queda súper suave. Si es para comer en casa, tampoco hace falta pincelar nada; un acabado mate natural queda muy bien.
Q:¡Estos panecillos se ven deliciosos! ¿Podrías compartir la receta?
A:Sí, quedan muy suaves y ricos. Usé la masa de mi receta de pan de molde Hokkaido con poolish. Solo ajusta las cantidades según cuántos panecillos de 50 g quieras hacer.
Q:Hola, si quiero hacer al mismo tiempo un pan de molde y una bandeja de panecillos, ¿cuánto poolish o esponja y cuánta masa principal debería usar?
A:Tengo dos publicaciones distintas en mi perfil: una para panecillos de leche con poolish y otra para pan de molde Hokkaido con poolish. Solo suma las cantidades de ambas recetas. Si los hago el mismo día, prefiero hornearlos por separado porque los panecillos fermentan más rápido que el pan de molde.
Q:¿De qué tamaño es tu bandeja para hornear?
A:Esta mide 26 x 26 x 6 cm. Con bolitas de unos 70 g, esta bandeja equivale aproximadamente a la cantidad de masa de dos moldes de pan de molde de 450 g.
Q:Quería preguntar: pincelé mis panecillos con leche, pero tardaron muchísimo en dorarse, así que subí el calor y el tiempo y la corteza salió durísima. Eran del tamaño de medio puño, horneados con calor arriba y abajo a 160-170 °C por 20 minutos sin dorarse, y la masa no llevaba huevo.
A:Prueba pincelarlos con mantequilla blanda apenas salgan del horno, todavía calientes. Además, agregar huevo a la masa mejora mucho tanto la miga como el dorado. Y ten cuidado de no pasarte con la segunda fermentación, porque si fermentan de más, el pan también queda duro y con miga tosca.
Q:No me gusta el aspecto artificial que deja el baño de huevo. Siempre siento que una corteza sin pincelar tiene el dorado más natural. Además, ¿es saludable cuando el huevo pincelado se tuesta mucho?
A:Sí, en mis panes de molde de diario normalmente tampoco pincelo nada por encima. Como a algunos panaderos les gusta ese brillo bonito, igual que a mí cuando empecé, hice esta prueba como referencia para quien la necesite.
Q:Pincelar primero con huevo batido y luego con miel 10 minutos antes de sacarlo del horno, ¡queda increíble!
A:¡Totalmente, funciona de maravilla! Para esta prueba sencilla decidí pincelar todo una sola vez antes de hornear para comparar bien los resultados base.
Q:¿Y yema de huevo➕leche?
A:Queda un poco más brillante y bonito que la yema diluida con agua.
Q:Después de amasar me tomé el chorrito de leche que sobró, y luego seguí el video hasta formar los panes y terminar la segunda fermentación... ¡y ahí decía que había que pincelar con leche antes de hornear!
A:No pasa nada si no los pincelas.
Q:Disculpa, mis palitos de pan de zanahoria no toman buen color al hornearse, ¿hay algún truco?
A:El dorado también depende mucho del contenido de azúcar de la masa; ¿será que pusiste poca azúcar? A veces yo también reduzco el azúcar para hacerlos más saludables y enseguida se doran menos. También puedes probar subirlos a la bandeja superior los últimos minutos.
Q:Hola maestra, quería preguntarte: cuando amaso en la batidora amasadora hasta lograr la prueba de membrana, siempre queda masa pegada en los bordes y en el fondo del tazón. ¿Por qué pasa eso? ¡Gracias!
A:Si ves que se pega al inicio del amasado, raspa los bordes y el fondo del tazón con una espátula. Normalmente, una vez que la masa desarrolla una buena membrana de gluten, adquiere suficiente elasticidad y fuerza para despegarse limpia de las paredes y del fondo.
Q:¿Por qué mis panecillos tienen un olor como a aceite rancio al día siguiente? Me pasa tanto si los guardo en el refrigerador como en el congelador.
A:¿Te pasa solo con los panecillos o con todos tus panes? Si ocurre con todos, revisa que tu harina siga fresca. Cuando empecé a hornear pan, compré un saco enorme de 25 kg de harina y lo fui gastando muy lento; al final la harina ya estaba rancia y les daba mal sabor a los panes. Desde que uso bolsas más frescas, no me ha vuelto a pasar. Últimamente uso harina de fuerza Bob's Red Mill y va muy bien.
Q:En las panaderías siempre pincelan con huevo entero batido.
A:Sí, da muy buena presentación. En casa da un poco de pereza tener que guardar el resto del huevo, así que en mis panes de diario casi nunca pincelo nada. Hice esta prueba para darle una guía a quien sí quiera hacerlo.
Q:¿De qué tamaño es este molde?
A:Mide aproximadamente 28 x 28 cm.
Q:Parece que todos quedan bastante parecidos.
A:Sí, así que elige el que te resulte más práctico.
Q:Me da pereza pincelar, así que nunca lo hago; si se dora muy rápido, solo lo cubro con papel aluminio.
A:Yo tampoco pincelo ya mis panes de molde. Hice esta prueba como referencia para quienes la necesiten, porque en mis primeros años también me confundía qué usar para pincelar.
Q:¿Y yema mezclada con leche?
A:Deja un acabado más brillante que la leche sola.
Q:Qué lindos se ven estos panecillos.
A:Los hice usando la masa de mi receta de pan de molde con poolish. Solo dividí la masa en porciones de unos 50 g cada una.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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