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¿Te confundes entre tangzhong, yudane, poolish, esponja y masa madre natural? ❓
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15 jun 2021
Guías y pruebasTangzhongMétodo esponjaPoolishMasa madreMasa viejaMétodo directo

¿Te confundes entre tangzhong, yudane, poolish, esponja y masa madre natural? ❓

汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓

Temperatura
100°C / 212°F
Horneado
—
Rinde
—

Hoy alguien me preguntó cuál es la diferencia entre tangzhong, yudane, masa vieja y poolish. Eso me recordó mis inicios, cuando leía estos nombres en las recetas y no entendía nada. Estoy segura de que a muchos les pasa igual, así que decidí resumir cada prefermento y masa previa de forma sencilla.

En panadería, estos distintos tipos de masas previas y fermentos se dividen principalmente así:

🍞 Tangzhong (pasta cocida a 65 °C)

La proporción de harina y agua es 1:5. Se cocina en una ollita a fuego bajo sin dejar de mover hasta que la pasta forme surcos en espiral, o también en el microondas de forma más práctica (tengo una publicación dedicada solo a eso). El tangzhong suele representar del 30% al 40% del peso de la harina de la masa principal, y hornear así se conoce como método tangzhong.

🍞 Yudane (masa escaldada)

La proporción de harina y agua suele ser 1:1.2. Se vierte agua hirviendo a 100 °C directo sobre la harina y se mezcla hasta que no queden grumos secos. Se refrigera toda la noche antes de usarla en la masa.

🍞 Método esponja

Según la proporción de harina que lleva, la esponja suele dividirse en 50%, 70% o 100%.

Según el tiempo de fermentación hay dos formas: 1. Método esponja tradicional, fermentando de 3 a 4 horas a temperatura ambiente; y 2. Método esponja en frío, fermentando en refrigeración de 14 a 17 horas (sin pasar de 48 horas).

🍞 Poolish

La proporción de agua y harina es 1:1, con un 0.5% a 1% de levadura seca instantánea. Se puede fermentar unas 2 horas a temperatura ambiente o dejar en el refrigerador toda la noche. Normalmente el poolish representa alrededor del 25% del peso total de la masa.

🍞 Masa vieja (pâte fermentée)

La proporción de harina y agua es 2:1, con alrededor de 1% de levadura seca instantánea, y se refrigera toda la noche antes de usarla. También puedes reservar un trocito de masa de otro pan que estés haciendo, envolverlo bien y guardarlo en el refrigerador para la siguiente horneada (puedes ver mi publicación sobre cómo hacer masa vieja).

🍞 Masa madre natural (levain)

Se elabora a partir de los microorganismos presentes de forma natural en la harina y en el ambiente, sin levadura comercial. Se mezcla harina con agua en un frasco limpio y se deja fermentar a temperatura controlada con alimentaciones diarias durante aproximadamente una semana, alimentándola luego con regularidad. En este tema todavía me falta muchísimo por aprender y sigo practicando.

🍞 Método directo

Consiste en mezclar directamente todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta lograr una membrana gruesa de gluten, incorporar después la mantequilla hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana), fermentar, formar, hacer la segunda fermentación y hornear.

En resumen, los panes elaborados con alguno de estos prefermentos o pastas retienen mayor hidratación, tienen mejor textura, una miga más fina y envejecen más lento que los de método directo, manteniéndose ricos incluso al tercer día. Ahora que hace calor, usar fermentos fríos del refrigerador también ayuda mucho a controlar la temperatura de la masa y acelera el desarrollo del gluten, así que lo recomiendo muchísimo. Tengo recetas específicas para cada método en publicaciones anteriores por si quieren revisarlas.

Escribí esto un poco a las prisas, así que seguro hay detalles incompletos o imprecisos; los invito a comentar y aprender juntos ❤️❤️❤️.

#AmantesDelPan

💡 Dudas frecuentes y consejos (24)

Respuestas verificadas de la autora
Q:Hola, ¿los ingredientes del tangzhong, yudane y poolish forman parte de los totales de la receta o se suman aparte? Sé que los de la esponja van incluidos en la receta, pero los otros no los he probado.
A:Igual que en el método esponja, salen del total de la receta, así que los restas de la masa principal. Cuando estás empezando, conviene guiarse por recetas ya calculadas de poolish o tangzhong para no complicarte.
Q:El tangzhong (o yudane) es un preparado previo, no parte de la masa principal, ¿verdad?
A:Exacto, primero preparas la pasta de tangzhong (o yudane) y luego la incorporas a los ingredientes de la masa principal para formar la masa final. Tengo una publicación de pan de molde cuatro estaciones hecha con yudane por si quieres ver las proporciones.
Q:¿Cómo se trabaja el método poolish frente al método directo?
A:Mezclas el poolish la noche anterior y lo refrigeras, y al día siguiente lo integras completo con los ingredientes de la masa principal.
Q:¿Cuánto tiempo se puede guardar la masa vieja (pâte fermentée) en el refrigerador?
A:En el refrigerador, úsala dentro de un plazo de 3 días.
Q:¿Puedo usar el poolish justo después de fermentarlo 2 horas a temperatura ambiente, o tiene que pasar la noche en el refrigerador?
A:¡Puedes usarlo enseguida tras fermentar a temperatura ambiente! Fíjate en el punto de la masa más que en el reloj: debe triplicar su volumen aproximadamente, tener muchas burbujas en la superficie y mostrar una red filamentosa por dentro al estirarlo.
Q:¿Qué hago si no tengo batidora amasadora?
A:¡Prueba amasar a mano! Usar el método esponja facilita mucho el amasado manual porque el gluten ya se desarrolla en parte durante la fermentación de la esponja. ¡Mucho éxito!
Q:Si preparo un lote grande de 5 kg (10 jin) de harina, ¿debo agregar 1250 g de poolish? ¿Y 50 g de levadura seca es demasiado para 5 kg de harina?
A:Para 5000 g de harina total, puedes usar 1000 g (o 1250 g) de harina para el poolish y los 4000 g restantes en la masa principal. 50 g de levadura seca instantánea representan el 1 % de 5000 g de harina, que es totalmente normal y para nada excesivo.
Q:¿Una esponja al 100 % es básicamente lo mismo que el método directo?
A:¡Para nada! En el método esponja al 100 %, toda la harina y la mayor parte de los líquidos se mezclan y fermentan lentamente en frío primero; luego se integran con el resto de ingredientes, se deja reposar 30 minutos y se forma. El aroma de fermentación y la miga son muy distintos al método directo.
Q:¿El yudane (masa escaldada) y el tangzhong se pueden fermentar tanto en refrigerador como a temperatura ambiente?
A:El tangzhong y el yudane son mezclas gelatinizadas de harina y agua sin levadura, así que no fermentan. En invierno, si la cocina no tiene calefacción, pueden quedar a temperatura ambiente; en verano hay que taparlos y guardarlos en el refrigerador.
Q:Todavía me confundo un poco. En invierno, ¿qué prefermento mantiene el pan suave por más tiempo?
A:Usa simplemente un poolish, ya que la diferencia es poca. Si lo vas a usar directo tras dos horas, revisa cómo fermentó y espera un poco más si aún no subió. Si lo vas a dejar toda la noche en el refrigerador, déjalo 15 a 30 minutos a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
Q:Tengo una receta con yudane (masa escaldada) que lleva 440 g de harina en la masa principal y quiero agregarle poolish. ¿Cómo lo añado?
A:No sé cuánta harina lleva tu yudane, pero si anda por los 50 g, por lo general puedes probar hacer un poolish con 50 g de harina e integrarlo.
Q:Hola, ¿cómo preparo un poolish con 250 g de harina de fuerza y qué cantidad debo usar?
A:¿Te refieres a 250 g de harina de fuerza para la masa principal o para el poolish? En mi perfil tengo una receta de pan de molde Hokkaido con poolish que también uso para panecillos; puedes tomar esa receta de un molde como referencia.
Q:¿Podrías explicar qué significa 50 %, 70 % y 100 % en el método esponja?
A:Es el porcentaje de la harina total de la receta que se destina a preparar la esponja.
Q:¿Cuál deja el pan de molde más suave, el método esponja o el tangzhong?
A:El poolish en realidad da una miga ligeramente más suave. Si eres principiante, te recomiendo seguir una receta específica ya probada para no equivocarte.
Q:Si convierto una receta directa de 250 g de harina y 150 g de agua a tangzhong tomando 20 g de harina y 100 g de agua, ¿debo restar esas cantidades de la receta original?
A:Si decides restarlas, no restes la misma cantidad de agua completa. La gracia del tangzhong es justamente retener más agua en la masa en forma gelatinizada. Puedes dejar la harina principal igual y reservar unos 20 g de agua para ir agregando según pida la masa; con 270 g de harina total funciona bien, solo hornea un poco más de tiempo para que quede bien cocido por dentro.
Q:Se me pasó de fermentación el prefermento porque lo dejé afuera toda la noche en vez de refrigerarlo. ¿Todavía sirve?
A:Úsalo como masa vieja (prefermento), probando entre 50 y 100 g para un pan de molde.
Q:¿Se puede usar leche en lugar de agua en el tangzhong?
A:No lo he probado con leche; siempre lo he hecho con agua.
Q:Hola, ¿podrías explicar cómo amasar una masa directa de 5 kg (10 jin) de harina?
A:Nunca he amasado tanta cantidad de una vez. Horneo solo para consumo propio, y lo máximo que hago de una tanda son tres panes de molde ☺️
Q:¿En qué momento se suele incorporar el prefermento a la masa?
A:Agrega el prefermento desde el inicio junto con todos los ingredientes de la masa principal, excepto la mantequilla.
Q:Cuando una receta dice que el poolish equivale al 25 % de la masa total, ¿ese cálculo incluye el agua y el resto de ingredientes?
A:Sí, se basa en el peso total del poolish ya preparado.
Q:¿El tangzhong necesita refrigerarse toda la noche?
A:Por lo general lo dejo refrigerado toda la noche, pero si no lo preparé con anticipación y tengo prisa, también funciona bien usarlo apenas se enfría.
Q:Disculpa, ¿qué diferencia hay entre estos prefermentos? Por ejemplo, en textura, esponjosidad...
A:El poolish da una miga un poco más fina y suave. Más que nada cambia el método de preparación, así que puedes elegir el que mejor se adapte a tu gusto y a tu rutina.
Q:Si no tengo batidora amasadora, ¿solo puedo usar el método directo?
A:También puedes usar prefermentos, porque se preparan con anticipación y casi no necesitan amasado. Al sacar el prefermento del refrigerador, mézclalo con la masa principal y amasa hasta pasar la prueba de membrana (punto de ventana), sin volver a refrigerar.
Q:Si al día siguiente tengo poco tiempo, ¿puedo mezclar la masa la noche anterior, refrigerarla y al otro día mezclarla un poco, darle forma, fermentarla y hornearla? ¿Eso contaría como método esponja al 100 %?
A:Sí, funciona perfecto, y básicamente así es como se hace el método esponja al 100 %.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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